달걀, 씻어서 보관 vs 그대로 보관… 건강에 더 좋은 건?

[국이]

달걀, 씻어서 보관 vs 그대로 보관… 건강에 더 좋은 건?

달걀을 냉장 보관할 때 냉장고 문 안쪽에 두는 사람이 많다. 냉장고에 넣기 전에 물로 겉면을 씻기도 한다. 가장 좋은 달걀 보관 방법은 무엇일까?

◇문 말고 안쪽에 보관해야 해달걀을 냉장 보관할 때는 냉장고 안 위치가 중요하다. 달걀을 냉장고 문에 보관하는 사람이 많지만, 냉장고 안쪽에 보관하는 게 달걀의 신선도 유지에 도움이 된다. 냉장고 문 안쪽은 냉각기와 거리가 멀고, 열면서 실외 공기와 가장 많이 접촉해 온도가 가장 높은 곳이다. 설정 온도에 따라 다르겠지만 표준 설정 온도인 3~4도로 설정했을 때, 문 쪽은 6~9도까지 올라간다. 그런데, 달걀은 온도에 민감해서 중심부 온도가 상승하면 품질이 떨어지고, 살모넬라균 같은 미생물 성장 가능성이 커진다.

실제로 농촌진흥청 국립축산과학원에서도 달걀을 17도에 보관하면 17일 만에 품질이 떨어져 식용으로 사용하기 어려워진다고 밝혔다. 반면, 5도에 보관하면 106일까지 보관해도 신선도가 크게 떨어지지 않았다. 그리고 7~8도 이상으로 올라가면 살모넬라균 번식이 가능해진다. 게다가 냉장고 문을 여닫을 때마다 달걀이 흔들리면서 노른자를 달걀 중심에 붙들고 있는 알끈이 풀릴 수 있다. 달걀의 내부 구조가 망가지면 달걀의 신선도도 떨어지게 된다. 따라서 달걀이 흔들리지 않는 냉장고 안쪽에 0~4°C 정도로 보관하는 게 좋다.

◇씻어서 보관하지 말고, 둥근 부분 위로 보관해야보관하기 전에 달걀 표면을 물로 헹구면 세균 등 오염 물질에 더 취약해진다. 달걀 껍데기의 가장 바깥쪽에는 외부 미생물로부터 달걀을 보호하는 큐티클층이 있다. 물에 씻으면 이 보호막이 파괴되고, 세균 등 오염 물질이 내부로 스며들 수 있다. 껍데기 안 노른자와 흰자가 변질되기 쉬워지는 것이다. 달걀 껍데기가 지저분하다면 물로 씻기보다 깨끗한 마른행주로 표면을 살살 닦아내는 게 좋다.

한편, 달걀을 보관할 땐 뾰족한 부분인 ‘첨단부’를 아래로, 둥근 부분인 ‘둔단부’를 위로 두는 게 좋다. 달걀 껍데기엔 7000~1만7000개의 기공이 있어 껍데기 내외로 공기가 드나든다. 이 기공은 둔단부에 많고, 첨단부에는 상대적으로 적게 분포한다. 만약 둔단부를 아래로 두면 공기가 잘 흐르지 않아 미생물에 의해 부패할 수 있다.