고구마 (Ipomoea batatas var....)
통화식물목 메꽃과의 여러해살이풀. 감저(甘藷)·조저(趙藷)라고도 한다.
줄기는 길게 땅위로 기면서 뻗는데, 자르면 젖같은 물이 나온다. 잎은
긴 잎자루가 있고 어긋나며 대개 심장(心臟) 모양으로 끝이 뾰족하다.
줄기 아래쪽의 잎자루 밑동에서 1쌍 이상의 뿌리를 내리고 그중 일부가
두드러지게 비대해져서 큰 덩이뿌리, 즉 고구마가 된다. 덩이뿌리의
모양·크기·빛깔 등은 품종에 따라 차이가 있다. 한국에서는 꽃이 피는
일은 아주 드물지만 남쪽 따뜻한 지방에서는 이따금 피는 수가 있다.
꽃은 나팔꽃모양을 한 분홍색으로 메꽃과 비슷하고 열매는 삭과이다.
고구마는 생육기간 중 평균온도가 22℃가 되며 무상일수(無霜日數)
175일 범위인 지역이 재배에 적당하다. 한국에서는 남부지방에서 주로
재배되며, 밭에서 자란다. 한국·중국·일본·유럽·중앙아메리카·남아메리카
등지에 분포한다.
내력
재배종의 원종에 관하여는 아직도 분명하지 않으나, 중앙·남아메리카를
원산지로 보는 견해가 유력하다. 한국에서는 1763년(영조 39) 조엄이
일본에 통신사(通信使)로 가던 도중 쓰시마섬[對馬島(대마도주)]에 들렀을 때 그
종자를 얻어 부산진(釜山鎭)에 보내 그 저장 및 재배법을 알리고, 이듬해 동
래(東萊)와 제주도지방에서 시험재배한 것이 그 시초라고 한다. 그러나 기록에
의하면 이보다 앞서 이광려(李匡呂)는 서적을 통하여 그 지식을 자세히 얻어
이의 전파에 고심하였다고 하며, 동래부사(東萊府使) 강필리(姜必履)도 고
구마의 재식(栽植)전파에 힘쓰는 한편, 한국 최초의 고구마 전문서인 《
감저보(甘藷譜)》까지 지었다고 한다. 그 뒤 김장순(金長淳)은 남부지방에서만
재배되던 고구마를 경기지방에서 시험재배하여 그 연구 결과를 《
감저신보》로 저술하였고, 서유구는 《종저보》를 저술하는 한편,
호남지방에서의 보급에 힘썼다. 1900년대 이후에는 고구마가 전국적으로
재배되게 되었다.
성분 및 용도
고구마의 성분은 수분 68.5％, 탄수화물 26.4％ 단백질 1.8％ 지방 0.6％이고,
프로비타민 A인 카로틴을 많이 함유하고 있으며, 그 밖에 비타민
B·B·C·니아신 등을 함유하고 있다. 특히 탄수화물이 다량 함유되어
주식대용이 가능하며 예로부터 구황작물로 재배되어 왔다. 간식으로도
이용하고, 엿·과자·잼·당면 등의 원료가 된다. 날고구마를 썰어서 말린 것을
＜절간(切干) 고구마＞라고 하며, 저장에 편리하고 알코올의 원료로 쓰인다.
저장 중에 수분이 감소하고 녹말이 효소의 작용으로 당화(糖化)하여 매우 달다.
공업용으로는 풀·의약품·화학약품·화장품 등의 원료가 된다. 줄기는 나물로 식
용되거나, 그대로 또는 발효시켜 사료로 이용한다. 농후사료로 젖소나 닭에게
주면 소젖과 달걀의 품질을 높이고, 고구마로 살찌운 돼지는 햄용으로 좋은
지방이 축적된다.
저장
고구마는 저장 중에 무름병이나 검은점박이병이 발생하기 쉽고
냉온장애도 받기 쉽다. 따라서 저장할 고구마는 서리를 맞지
않은 것을 골라 공기 유통에 주의하면서 온도 13℃, 습도
85∼90％로 저장하는 것이 좋다. 그 밖에, 수확한 고구마를
먼저 30℃ 이상의 높은 온도와 습도 90％로 4∼7일간 방치한 다음,
적온인 13℃로 식힌 뒤 저장하는 큐어링(curing) 저장법이 있다.
큐어링을 하면 부패를 유발하는 고구마 표면의 상처를 코르크화(化)하여
균의 침입에 대한 저항성이 생기고, 녹말의 일부가 덱스트린(dextrin)과
당분으로 변하여 단맛이 증가한다. -야후 백과사전-
