다양한 장아지 만들기

[날빛]

양파장아찌
재료 양파 5개, 마른 고추 3개, 간장 11/2컵, 물 1컵, 식초 1/2컵, 설탕 1/4컵

만들기
1 양파는 끝이 떨어지지 않게 껍질을 벗겨 큰 것은 반으로 자른다.
2 마른 고추는 마른행주로 깨끗이 닦은 후 꼭지를 떼고 가위로 반 자른다.
3 냄비에 간장, 물, 식초, 설탕을 넣고 팔팔 끓인다.
4 끓는 물로 소독한 유리병에 양파와 마른 고추를 담고 끓인 양념장을 뜨거울 때 붓는다.
5 3일 정도 지난 후 양념장을 따라내어 한 번 끓인 뒤 식혀서 다시 붓는다.

연근장아찌
재료 연근 2개, 정향 1개씩, 월계수 잎 1장, 통후추 5알, 통계피 약간, 백련초 1개, 물·식초 1컵씩, 설탕 1/3컵, 소금 1큰술

만들기
1 연근은 얇게 썰어 연한 식촛물에 10분 정도 담가 전분을 뺀다.
2 물에 소금과 식초를 약간 넣고 끓여 팔팔 끓으면 연근을 넣고 2분 정도 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣어 섞은 뒤 정향, 월계수 잎, 통후추, 통계피를 넣고 끓인다.
4 백련초는 잘 씻어서 반을 갈라 씨를 제거한다.
5 끓는 물로 소독한 유리병에 연근을 담고 ③을 부은 후 백련초를 한 조각 넣는다.
6 식으면 병을 잘 밀봉하여 냉장고에 넣어 보관한다. 이틀 정도 지난 후 먹는다.

채소모둠장아찌
재료 오이 3개, 당근 2개, 무 1/2개, 식초·물 2컵씩, 설탕 2/3컵, 소금 4큰술, 월계수 잎 2장, 정향 2개, 통후추 10알 담금물 소금 1/2컵, 물 10컵 양념장

만들기
1 오이는 깨끗이 씻고, 당근은 1cm 두께로 잘라 꽃모양 틀로 찍어낸다. 무는 1~1.5cm 두께로 먹기 좋게 자른다.
2 분량의 재료를 섞어 담금물을 만든다.
3 자른 야채를 담금물에 3시간 정도 담가두었다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 식초, 물, 설탕, 소금, 월계수 잎, 정향, 통후추를 냄비에 담고 끓인다.
5 유리 용기를 뜨거운 물로 소독한 다음 ③의 야채를 담고 ④를 부어 식힌다.
6 냉장 보관하여 이틀 정도 지난 뒤 먹는다.



 

장아찌 고수들의 비법

장아찌 만들 때 가장 신경 쓰이는 부분은 바로 ‘염분 섭취’지요. 양조간장에 양조식초를 넉넉히 섞어 쓰면 간장 양을 줄여도 짭짤한 맛을 느낄 수 있어요. 설탕 대신 인공 감미료를 약간만 넣어 당뇨 위험도 줄이고요. 물에 간장과 멸치액젓, 다시마, 마늘, 생강 등을 넣고 끓여 간장소스를 만들면 장아찌의 풍미가 더해집니다. 박광희(박광희김치 대표)

소금물에 오이를 넣고 무거운 것으로 눌러놓아 오이지가 잘 익으면 건져서 물기를 거두세요. 그런 다음 오이지를 용기에 담고 물엿을 부은 뒤 가끔씩 뒤적이세요(4.5리터 용기 기준 물엿 0.9리터). 물엿을 넣어도 오이지는 달아지지 않고 오히려 수분이 빠져 아삭하지요. 이렇게 해두면 오이지 무칠 때 물에 담가 짠맛을 뺄 필요도, 송송 썬 뒤 물기를 뺄 필요도 없이 맛있게 먹을 수 있답니다. 박종숙(한식 요리 연구가)

잘 익은 장아찌를 밥상에 올리기 직전에 갖은 양념으로 조물조물 무치면 더욱 맛있지요. 장아찌에 묻은 된장이나 고추장을 거두거나 물에 헹궈 짠맛을 덜어낸 뒤 먹기 좋게 썰어 깨소금, 참기름, 다진 파, 다진 마늘 등을 넣어 살짝 무치면 됩니다. 정효진(푸드 스타일리스트)

재료마다 가장 맛있는 때가 다르지요. 상온에서 맛이 숙성되면 선선한 곳이나 냉장고에 보관해야 합니다. 적절하게 익었을 때를 놓치지 않으려면 장아찌 담근 날짜를 꼭 적어두세요. 이숙희(한정식집 ‘두레’ 대표)

약이 되는 산채 장아찌

우리의 산과 들에는 계절마다 맛과 향이 다른 산나물과 열매가 지천입니다. 가장 맛있는 때를 놓칠세라 바구니 가득 캐 온 나물과 열매, 뿌리 등을 햇볕에 말려 갈무리해두거나 장독마다 장아찌를 담가두면 한겨울에도 반찬 걱정 없이 봄나물, 여름 채소를 상에 올릴 수 있지요. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 사람들이 많이 찾는 약초 역시 장아찌로 만들면 훨씬 많은 양을 보다 맛있게 먹을 수 있습니다. 벧엘식품의 박광희 대표는 강원도 평창 청정지역의 자연산 약초와 유기농 채소(산마늘, 지구자(헛개) 잎, 당귀, 오갈피, 산초 열매, 곤드레, 곰취, 개두릅 등)를 이용해 간장절임을 만드는데, 맛이 끝내줍니다. 약초 특유의 쓴맛도 시간이라는 양념에 발효되고 나면 향기롭게 변해 밥도둑이 되지요. 지구자 잎은 간에 쌓인 독을 풀어주고 관절염에 효능이 있습니다. 어린잎을 따서 소금에 12시간 절이고 양념(설탕, 식초, 마늘, 생강)과 간장을 끓여 식힌 후 절인 지구자 잎에 부어 20일 정도 숙성시킵니다.

이 과정을 여섯 번 반복해야 제 맛이 납니다. 당귀는 피가 부족할 때 보혈 작용을 하고 혈액순환을 원활하게 해주지요. 어린 당귀 잎으로 담근 쌉싸래한 장아찌는 먹으면 먹을수록 입맛을 매료시키고, 열매가 까맣게 익기 전에 따서 간장 양념에 1년 이상 숙성시킨 산초장아찌는 독특한 향이 납니다. 생선 요리와 특히 잘 어울리는데, 속이 불편한 사람이 식사 전에 산초장아찌를 몇 알 먹으면 증상이 나아진답니다. 청정지역에서 자란 자연산 취도 향긋한 장아찌가 되지요. 뜨거운 쌀밥에 취나물장아찌를 올려 먹으면 뒷맛이 은은하고 개운합니다. 취는 알칼리성이므로 산성인 쌀밥과 궁합이 맞지요. 장아찌는 김치냉장고(-1℃ 이하)에 보관하면 1년 이상 두고 먹어도 맛이 변하지 않습니다. 몸에 약이 되는 것이 맛깔스럽기까지 하다면, 그야말로 ‘웰빙’을 선도하는 국가대표 반찬 아닐까요?

봉우리 이하연 대표에게 배우는 장아찌

매실고추장장아찌
재료 매실·황설탕 1kg씩, 고추장 1컵

만들기
1 과육이 단단하고 살이 많고 상처 없는 매실을 골라 물에 재빨리 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀다.
2 끓는 물에 살짝 데친 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 포크로 구멍을 송송 뚫는다.
3 물기를 깨끗이 닦은 병에 매실과 황설탕을 켜켜이 담고 맨 윗부분에는 황설탕을 두껍게 덮는다.
4 일주일 정도 두면 국물이 가라앉는데, 이때 위로 뜬 매실은 따로 건지고, 농축액은 한 숟가락씩 덜어 찬물에 타서 차로 마신다.
5 쪼글쪼글해진 매실은 칼로 돌려 깎아 씨를 빼서 고추장에 버무려 담는다.

오이지
재료 피클오이 2kg, 소금 400g, 물 1리터 오이지 양념(오이지 5개 분량) 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕·통깨 약간씩

만들기
1 오이는 통통하고 짧은 재래종으로 골라 깨끗이 씻는다. 물기를 빼서 항아리에 차곡차곡 담는다.
2 물에 소금을 넣고 끓인 뒤 뜨거울 때 오이에 붓는다.
3 오이가 소금물에 충분히 잠기도록 돌로 눌러 서늘한 곳에 보관한다.
4 한 달 후쯤 오이가 노랗게 익으면 꺼내서 송송 썰어 물에 헹궈 짠맛을 뺀 후 꼭 짠다.
5 ④에 고춧가루, 마늘, 설탕, 통깨를 넣어 버무린다.

고추간장장아찌
재료 풋고추 400g, 간장·설탕·물 2컵씩, 식초 1컵

만들기
1 풋고추를 씻어 물기를 뺀 다음 항아리에 담는다.
2 냄비에 간장, 설탕, 식초, 물을 넣어 팔팔 끓인 후에 식혀 항아리에 담긴 풋고추가 보이지 않을 정도로 붓고, 고추가 뜨지 않도록 돌로 눌러둔다.
3 3~4일이 지난 후 국물만 따라서 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.
4 잘 삭힌 고추를 건져내어 그냥 내거나 취향에 따라 갖은 양념으로 버무린다.

북어고추장장아찌
재료 북어 1kg, 물엿 800g, 고추장 1.3kg 양념 다진 파·다진 마늘·깨소금·참기름 약간씩

만들기
1 마른 북어 살을 먹기 좋은 크기로 찢어 물에 살짝 담갔다가 물기를 닦는다.
2 물엿과 고추장을 잘 섞는다.
3 북어에 ②를 고루 펴 바른 후 단지에 담는다.
4 2개월쯤 숙성시킨 후 조금씩 꺼내어 파, 마늘, 깨소금, 참기름에 무쳐서 먹는다.

참외장아찌
재료 참외 10개, 소금·쌀겨 330g씩, 물 1리터, 술지게미 1kg

만들기
1 참외는 껍질째 반을 갈라 속을 발라내고 씻어 물기를 뺀다.
2 물에 소금 240g을 풀어 참외가 잠길 정도로 부어 절인다.
3 절인 참외의 물기를 뺀 뒤 2~3일 정도 그늘에서 말린다.
4 술지게미와 쌀겨, 소금 70g을 섞어 ③과 함께 항아리에 담은 뒤 위에 남은 소금을 살짝 뿌려 서늘한 곳에 보관한다.
5 2개월쯤 뒤 알맞게 발효되면 먹을 만큼 꺼내 물에 살짝 씻어 물기를 꼭 짠 다음 썰어서 그냥 내거나 갖은 양념에 무쳐 낸다.
* 술지게미를 구할 수 없을 때는 냄비에 소금 1컵, 물 4컵, 술 1컵, 설탕 2/3컵을 넣고 끓여 식힌 물을 참외 말린 것에 부어 닷새쯤 둔다. 담금물만 따라내어 끓인 뒤 식혀 다시 참외에 붓고 닷새쯤 지난 후 꺼내 먹는다.


쌈밥의 맛을 살리는 장아찌

달래장아찌 알싸하면서도 향긋한 달래장아찌. 송송 썰어 양념에 조물조물 무친 뒤 쌈장에 곁들이면 봄나물 향기가 그대로 전해진다.전복장아찌 졸깃한 전복 살과 내장을 간장에 삭힌 장아찌. 매운 고추 썰어 넣고 고운 고춧가루와 파, 마늘 등으로 양념해 쌈에 곁들이면 최고의 별미.마늘장아찌 초간장이나 고추장에 절인 통마늘은 쌈밥에 빠질 수 없다. 마늘의 알싸한 맛은 부드러워지고 새콤한 맛이 입맛을 돋운다.오갈피장아찌 ‘땅속에는 산삼, 땅 위에는 오갈피’라는 말이 있을 정도로 오갈피는 약성이 뛰어나다. 어린 오갈피 잎을 따서 간장 양념에 숙성시키면 쓴맛조차 향기롭게 변해 입 안에 남는 잔향이 기분 좋다.산초장아찌 간장 양념에 1년 이상 숙성시킨 산초 열매는 독특한 향이 매력이다. 생선이나 해산물과 특히 잘 어울린다.녹차장아찌 말린 녹차 잎을 살짝 불려 간장에 절인 장아찌에 설탕 약간 넣고 깨소금, 참기름으로 고소하게 양념해 쌈장처럼 먹어도 맛있다.양하장아찌 제주도와 남도에서만 나는 양하는 독특한 향이 나는 채소. 입맛 없을 때 식욕을 돋워주며, 진통·건위·거담 등의 효능이 있다.굴비장아찌 영광굴비를 고추장에 박아 삭힌 굴비장아찌는 쌈밥의 고기 대신으로 충분하다. 비린내도 없고 칼칼한 맛이 입맛을 돋운다.무장아찌 동치미 무를 꾸덕하게 말린 뒤 고추장에 박아 서너 달 정도 삭힌 장아찌. 여분의 고추장을 훑어내고 납작하게 썰어 갖은 양념에 무쳐낸다.

밥상｜밥상의 밥도둑_ 장아찌

모둠채소장아찌

재료 콜리플라워 250g, 셀러리 3대, 붉은 양배추 1/4통, 파프리카 2개, 오이 1개, 양파 1개, 마늘종 150g, 간장물(간장 2 1/4컵, 설탕 1 1/2컵, 식초 1컵, 물 7 1/2컵, 마른 고추 2개)

1 콜리플라워는 밑동을 잘라내고 한입 크기로 자르고, 셀러리는 줄기의 겉껍질을 벗기고 어슷하게 썬다.
2 붉은 양배추는 잎을 낱낱이 떼어 씻고 파프리카는 꼭지를 잘라낸 후 각각 한입 크기로 썬다.
3 양파는 껍질을 벗기고 한입 크기로 썰고, 오이는 길게 반으로 잘라 어슷하게 썬다. 마늘종은 4cm 길이로 썬다.
4 냄비에 간장물 재료를 모두 넣고 센 불로 끓여 거품을 걷어내고 불을 줄여 잠시 더 끓인 후 완전히 식힌다.
5 유리병을 끓는 물에 넣어 소독한 후 건져 물기를 말린 다음 썰어둔 채소를 담고 식힌 간장물을 부어 냉장고에 보관한다. 사흘 정도 지나면 맛이 든다. 오래 두고 먹을 경우 사나흘 지나 간장물을 따라내어 한 번 끓인 후 완전히 식혀 다시 붓는다.

- 어른께 선물할 음식은 포장에 더욱 신경이 쓰인다. 음식 종류에 따라 플라스틱 밀폐용기나 찬합, 유리병 등 알맞은 것을 선택한 후 예쁜 보자기나 천 등을 이용해 보기 좋게 싼다. 천의 크기가 크지 않을 때는 보자기를 묶듯 매듭짓기보다는 네 귀를 모아 쥐고 가는 리본이나 끈으로 매어 고정하는 것이 낫다.

오래 곰삭은 장아찌의 강한 짠맛 대신 바로 만든 상큼한 맛의 장아찌를 즐기는 사람이 늘고 있다.

밥뿐만 아니라 면 요리나 퓨전 요리 등 어떤 음식과도 잘 어울리는 장아찌 레시피.

마늘종 당근 장아찌

“조리할 때 뜨거운 장물을 부어야 마늘종이 누렇게 변색되는 것을 막고
아삭한 질감을 그대로 살릴 수 있어요.”

재료
마늘종 20줄, 당근 1/2개, 소금 약간, 통후추 5알, 장아찌 촛물(식초·다시마 우린 물 1/2컵씩, 설탕 1/4컵, 소금 1큰술)

만들기
1 마늘종은 소금물에 헹궈 건져 물기를 닦고 4cm 길이로 썬다.

 2 당근은 껍질을 벗기고 도톰하게 슬라이스해서 모양 틀로 찍어놓는다.

 3 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 설탕을 녹인 뒤 불에 올려 끓으면 식초와 소금을 넣어 새콤한 맛이 나는 촛물을 만든다.

 4 열탕 소독을 한 병에 마늘종과 당근, 통후추를 넣고 뜨거운 장아찌 촛물을 부어 한 김 식힌 뒤에 뚜껑을 덮어 반나절 정도 지나 간이 배면 먹는다.

방울토마토 오이 장아찌

“피클처럼 발사믹 식초에 버무려서 바로 먹는 장아찌로
소면, 스파게티, 피자 등을 먹을 때 곁들이면 좋아요.”

재료
방울토마토 20개, 오이 1개, 레몬 슬라이스 2쪽, 발사믹 식초 5큰술, 꿀 2큰술, 소금 약간

만들기
1 방울토마토는 십자로 칼집을 넣은 뒤 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴다.

 2 오이는 씻어서 세로방향으로 삼각형 모양으로 빗대어 썰어 물기를 닦는다.

3 레몬은 슬라이스해서 부채꼴로 4등분한다. 

4 그릇에 방울토마토와 오이, 레몬을 넣고 발사믹 식초와 꿀, 소금을 넣어 버무린 뒤 20분 정도 재었다가 바로 먹는다.

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