명차들

[달가람]

<이름난 녹차들> 고려녹차, 화개죽로, 화개옥로, 쌍계우전, 서호용정, 동정벽라춘, 황산모봉, 은시옥로, 우치옥로...

- 고려녹차: 하동 화개 고려다원에서 만든 덖음 녹차이다. 산기슭과 골짜기에서 자란 찻잎을 손으로 따서 만든다.

ㄱ. 널어 두기: 실내에서 6시간가량 얇게 널어 둔다. 함수율 75%안팎.

ㄴ. 덖어 익히기: 180도씨의 원통형 솥에서 5분가량 덖어 익힌다.

ㄷ. 비비기: 비빔기에서 15분가량 비빈다.

ㄹ. 널어 식히기: 널어서 15분가량 식힌다.

ㅁ. 말리기: 150~100도씨 솥에서 30분가량 덖어 말린다.

생김새가 꼬불하고 취록색이다. 향미가 신선상쾌하고, 뒷맛이 달다.

다신전 조다편을 현대화하였다. 新採, 揀去老葉及枝梗碎屑. 鍋廣二尺四寸. 將茶一斤半焙之, 候鍋極熱, 始下茶急炒, 火不可緩. 待熟方退火, 撤入篩中, 輕團那數遍, 復下鍋中. 漸漸減火, 焙乾爲度. 中有玄微, 難以言顯. 火候均停, 色香全美, 玄微未究, 神味俱疲.

- 서호용정: 浙江省 杭州 西湖에서 나는 초청녹차이다. 평균기온은 16.2도씨이고, 강수량은 1,400밀리이며, 안개가 자주 끼는 온난다습한 기후이다. 토양에는 모래가 섞여 있다.

ㄱ. 널어 두기: 실내에서 6~12시간가량 얇게 널어 둔다. 함수율 70%안팎.

ㄴ. 덖어 익히기: 100g의 찻잎을 넣고, 100도씨의 기름칠한 솥에서, 12~15분가량 덖는다. 쌓기, 흩기, 뒤집기, 밀기, 당기기, 돌리기... 등의 十大手法으로 익히고 성형한다.

ㄷ. 널어 식히기: 얇게 널어 50~60분가량 식힌다.

ㄹ. 체질을 한다.

ㅁ. 말리기: 150g을 넣고, 60도씨 솥에서 25~30분가량 말린다. 누르기를 통하여 성형을 겸한다.

용정은 평편형 녹차이다. 생김새가 납작하고 가지런하며, 노란빛을 띤다. 향미가 신선하면서 부드럽다.

陸羽 茶經 八之出 ‘天竺靈隱二寺’. 蘇東坡 ‘欲把西湖比西子, 從來佳茗似佳人’. 乾隆帝 獅子峰 18棵御茶樹, ‘啜一口淸香滿口 啜二口滿嘴生津 啜三口神淸氣爽’. 獅子峰, 龍井泉, 雲栖, 虎跑泉, 梅家塢, 靈隱... 特産區.

- 동정벽라춘: 江蘇省 蘇州 太湖 洞庭東,西山에서 나는 초청녹차이다. 평균기온은 16.8도씨이고, 강수량은 1,200밀리이며, 온난다습한 기후이다. 토양이 비옥하다.

ㄱ. 덖어 익히기: 250g의 찻잎을 솥에 넣고, 160도씨에서 3~5분가량 덖어 익힌다.

ㄴ. 비비기: 70도씨에서 10분가량 비빈다.

ㄷ. 부비기: 20분가량 두 손으로 부벼서 백호를 살려냄.

ㄹ. 말리기: 50도씨에서 30분가량 가볍게 덖어 말린다.

벽라춘은 한 솥에서 익히고 비비고 말린 권곡형 녹차이다. 꼬불한 찻닢이 흰털에 덮혀 있다. 향미가 신선하고 상쾌하다.

康熙帝 ‘(口下)煞人香’太俗, 賜名“碧螺春‘.

- 황산모봉: 安徽省 黃山에서 나는 홍청녹차이다. 산지라서 기온이 낮고, 강수량이 많으며, 구름과 안개가 자주 낀다.

ㄱ. 덖어 익히기: 140도씨의 원통 솥에서 빠르게 뒤집어 익힘.

ㄴ. 비비기: 1~2분가량 가볍게 비빔.

ㄷ. 初烘: 烘籠에 넣고 100~70도씨로, 함수율 15%까지 말림.

ㄹ. 널어서 식히기: 30분.

ㅁ. 足烘: 60도씨에서 10분.

황산모봉은 순과 잎이 도톰하게 살아 있는 작설형 녹차이다. 향미가 부드럽고 달다.

- 은시옥로: 湖北省 恩施에서 나는 증청녹차이다. 찌기-식히기-덖기-비비기-덖기-모양 만들기-말리기 등의 공정으로 만든 直條形 녹차. ‘玉綠’이라고도 불렀다.

- 우치옥로: 京都縣 宇治에서 나는 증청 녹차이다. 찌기-粗揉-中揉-精揉-말리기 등의 공정으로 만든다. 차광 재배와 질소질 시비를 통하여 카테킨의 함량은 줄이고 테아닌의 함량은 높여서, 부드럽고 고소한 향미가 난다.

<이름난 홍차들> 고려홍차, 정산소종, 기문홍차, 운남홍차, 다질링홍차, 우바홍차...

홍차에는 비비기를 하여 찻닢이 살아있는 정통 잎홍차와 揉切한 다음에 으깨고 찢고 갈아서 만든 CTC제법의 홍쇄차가 있다. 홍쇄차 가운데, 찻닢이 어느 정도 살아있는 FOP급과 OP급이나 과립형의 FBOP급과 FOP급은 괜찮으나, 깨진 찻닢(P)이나 가루 찻닢(D)는 좋지 않고, 탄 재는 최악이다.

- 고려홍차: 하동 화개 고려다원에서 만든 잎홍차이다. 양지바른 산기슭에서 자란 찻잎을 손으로 따서 만든다.

ㄱ. 시들리기: 실내에서 20시간가량 얇게 널어 둔다. 함수율 60%안팎.

ㄴ. 비비기: 비빔기에서 20분가량 비빈다.

ㄷ. 띄우기: 온돌방에서 2시간가량 띄운다.

ㄹ. 말리기: 150~100도씨 솥에서 30분가량 덖어 말린다.

생김새가 꼬불하고 검고 윤기가 있다. 은은한 꽃내음이 나고, 맛이 달고 부드럽다.

- 정산소종: 福建省 武夷山 桐木關에서 난다. 명말청초에 만들기 시작. 최근 金駿眉가 생겨났다. 띄운 다음 솥에서 덖어주는데(過紅鍋), 우롱차의 제법과 유사하다. 찻닢이 검고 윤기 나며 튼실하다. 향미가 산뜻하고 두터운 단맛이 난다. 松烟香을 띤 것도 있다.

- 기문홍차: 安徽省 黃山 祁門에서 난다. 1870년대부터 만들기 시작. 비비기를 2~3번 하고, 말리기를 毛火와 足火로 두 번 한다. 1910년대에 년생산량이 3000톤이었는데, 국공내전 직후 500톤으로 추락하였다가, 20세기 후반에 3000톤을 회복하였다. 다질링, 우바와 더불어 세계3대 高香紅茶임.

- 운남홍차: 滇紅. 雲南省. 1939년부터 만듦. 1950년 재개. 대엽종 홍차로서 튼실한 찻닢에 노란털이 덮혀 있다. 향기가 높고, 맛이 짙고 두텁다.

- 그밖에 복건(閩), 강서(寧), 호북(宜), 호남(湖), 사천(川), 광동(奧), 절강(越), 강소(蘇)... 등지에서 홍차가 난다. 宜紅에는 호북홍차와 의흥홍차가 있다.

- 다즐링(Darjeeling): 인도 북동부 히말라야 산록에 있는 다즐링에서 난다, 19세기 중반 중국종 차나무를 심어 개발하였다. 3~4월에 나는 첫물차는 발효도가 3~40%에 불과하다, 꽃내음과 과일내음이 나고, 찻물이 오렌지빛이며, 상쾌한 단맛이 난다.

- 우바(Uva): 스리랑카의 고산지대의 동쪽지역인 우바에서 나는 잎홍차. 최고급의 실론티로서 계절풍인 몬순의 영향으로 7~8월에 나는 차가 가장 좋다. 향기가 높고 맛이 짙으며 개운한 떫은맛이 난다.

<이름난 청차들> 고려청룡조, 무이암차, 안계철관음, 문산포종, 동방미인, 광동수선...

- 고려청룡조: 하동 화개 고려다원에서 만든 輕발효청차이다. 화개에서 자란 우리 재래종 찻잎으로 포종차 제법을 응용하여 만든다.

ㄱ. 시들리기: 실내에서 12시간가량 얇게 널어 둔다.

ㄴ. 做靑: 뒤집기나 흔들기를 한 뒤에 널어두기를 한다.

ㄷ. 익히기: 160도씨의 원통형 솥에서 5분가량 덖어 익힌다.

ㄹ. 비비기: 비빔기에서 20분가량 비빈다.

ㅁ. 널어 식히기: 널어서 20분가량 식힌다.

ㅂ. 말리기: 140~100도씨 솥에서 30분가량 덖어 말린다.

생김새가 꼬불하고, 암록색과 암갈색이 섞여 있다. 맑은 꽃내음이 산뜻하고, 향미가 쾌활하며, 회감이 깔끔하다.

- 무이암차: 福建省 武夷山에서 나는 中발효청차이다. 명말청초에 시작되었고, 품종이 다양하여 여러 가지의 무이암차가 생산뇐다. 대홍포, 철나한, 백계관, 수금귀, 수선, 육계... 17세기 초 네덜란드 동인도공사가 일본녹차와 함께 유럽에 처음 소개한 차.

우롱차의 기본제법은 햇볕 시들리기-널어 식히기-주청-익히기-비비기-말리기이다. 무이암차는 문산포종이나 철관음에 비하여 주청을 길게 한다.

생김새가 길쭉하고 흑갈색이다. 찻물이 짙은 오렌지색이다. 잘 익은 향이 깊고, 익은 단맛이 두터우며, 회감이 부드럽다.

二炒二揉二烘. 4大名欉; 大紅袍(天心岩九龍巢), 鐵羅漢(慧苑岩內鬼洞), 白鷄冠(外鬼洞), 水金龜(牛欄坑). 半天腰, 千里香, 金鎖匙, 不知春, 瓜子金, 金柳條, 奇蘭, 烏龍, 梅占, 雪梨, 桃仁, 白毛帿, 石乳, 肉桂(乳味,桂皮香, 醇厚回甘), 水仙(半喬木, 葉肉特厚, 花冠大, 開花不結, 민북오룡의 60%).

- 안계철관음: 福建省 安溪. 18세기 중반에 시작되었다. 찻잎이 두툼하여 싸서 비비기를 2~3차례 한다. 반구형으로 생겼다. 청향과 농향이 있는데, 모두 향미가 짙고 후운이 길다. 閩南烏龍 4大名欉; 鐵觀音, 黃棪, 毛蟹, 本山. 安溪色種; 梅占, 奇蘭, 毛蟹, 本山, 烏龍.

- 문산포종: 臺北 文山에서 생산되는 輕발효청차(10~20%). 臺北, 新竹 등의 서북부지역에서 시작되어 동부의 梨山이나 중부의 阿里山 등 고산지대의 차구로 옮겨감(고산오룡). 모든 공정을 가볍게 처리함. 160도씨에서 짧게 익힘. 찻물빛이 담황색이다. 청아한 꽃내음이 나고, 고후회감하다. 南投鹿谷鎭의 凍頂烏龍(中醱酵).

- 동방미인: 臺灣 新竹, 苗栗에서 나는 重발효청차. 단오전후에 생산. 포종차에 비하여 모든 공정을 길게 한다. 비교적 낮은 온도에서 덖어 익힌다. 청차와 홍차의 향미를 공유한다. 濕布靜置回潤(回軟).

- 광동봉황수선단총: 廣東省 潮州 鳳皇山의 水仙單欉으로 만든 重발효청차. 송대에 발견된 차나무로 300년 된 노차수도 있다. 주청을 강하고 길게 하고, 익히기와 비비기와 말리기도 길게 한다. 黃枝香, 芝蘭香, 蜜蘭香, 桂花香, 玉蘭香, 姜花香, 夜來香, 茉莉香, 杏仁香, 肉桂香.

<이름난 백차들> 고려호편, 백호은침, 백모란, 공미...

- 고려호편: 하동 화개 고려다원에서 만든 微발효백차이다. 화개에서 자란 우리 재래종 찻잎으로 만든다.

ㄱ. 시들리기: 실내에 2~3일가량 널어 두고, 모으기와 흩트리기를 반복한다.

ㄴ. 말리기: 함수율이 40%안팎이 되면, 100도씨안팎에서 덖어 말린다.

익히기와 비비기를 배제하여 만든 차로서, 창기가 살아있다. 청량한 향미를 지녔고 녹차의 신선함을 겸비하였다.

- 銀針白毫, 白牧丹, 貢眉: 福建 政和와 福鼎에서 나는 백차들.18세기 말에 정화지역에서 백호은침부터 만들기 시작하였고, 20세기 초에 백모란과 공미도 만들게 되었다. 대백종 차나무의 1창으로는 은침을, 1창 1~2기로는 백모란을, 창 2~3기로는 공미를 만든다.

흰털이 뽀송한 연록색 침차가 매우 아름답다, 백모란은 회록색을, 공미는 암록색을 띤다. 찻물빛이 맑고 연하며, 은은하게 달고 시원한 느낌을 준다.

<이름난 황차들> 고려황룡조, 군산은침, 몽정황아, 환서황대차...

- 고려황룡조: 고려다원에서 만든 弱발효 황차이다. 하동 화개에서 자란 재래종 찻잎을 손으로 따서 만든다.

ㄱ. 널어 두기: 실내에서 12시간가량 널어 둔다. 함수율 65%안팎.

ㄴ. 덖어 익히기: 180도씨의 원통형 솥에서 3분가량 덖어 익힌다.

ㄷ. 비비기: 비빔기로 15분가량 비빈다.

ㄹ. 덮어 띄우기: 온돌방에서 면포를 덮어서 4시간가량 띄운다.

ㅁ. 말리기: 150~100도씨 솥에서 30분가량 덖어 말린다.

찻닢이 살아있고, 찻물빛이 금황색이다. 향미가 온화하며, 뒷맛이 깔끔하다.

- 군산은침(湖南 岳陽 君山島)과 몽정황아(四川 蒙頂山)는 새싹으로 만든 차이므로 비비기를 생략한다. 새싹을 익히고 나서 상자에 넣거나 종이나 면포로 싸거나 덮어서 自動酸化를 이끄는 것을 悶黃이라 하는데, 황아차는 민황과 말리기와 널어두기를 조합하여 만든다.

찻닢이 우아하고, 찻물빛이 담황색이다. 향미가 달고 부드럽다.

- 환서황대차: 安徽(晥)의 霍山, 金寨, 岳西 등지에서 1창 4~5기를 따서 만든 황차이다. 솥에서 댓가지로 3~4차례 덖고 비벼서, 함수율 10~20%까지 말리고, 뜨거운 방에서 5~7일가량 두텁게 쌓아 띄워서, 바구니에 넣고 숯불을 쬐어 말린다.

찻닢이 크고 거칠다. 엽탕이 고동색이고, 불내음이 나며, 맛이 짙다.

<흑차들>고려간성, 보이차, 육보차, 복전, 강전, 청전, 흑전, 미전, 천량차, 사천변차...

- 고려간성: 하동 화개 고려다원에서 만든 잎흑차이다. 홍차를 모차로 삼아 만든다.

ㄱ. 시들리기: 실내에서 20시간가량 얇게 널어 둔다. 함수율 60%안팎.

ㄴ. 비비기: 비빔기로 20분가량 비빈다.

ㄷ. 띄우기: 온돌방에서 2시간가량 띄운다.

ㄹ. 말리기: 150~100도씨 솥에서 함수률 10~20%안팎으로 덖어 말린다.

ㅁ. 쌓아 띄우기: 두텁게 쌓아서 4시간가량 띄운다.

ㅂ. 말리기: 100도씨의 솥에서 20~30분가량 덖어 말린다.

찻닢의 생김새가 꼬불하고 검고 윤기가 있다. 찻물빛이 짙은 홍갈색이다. 향미가 달고 부드러우며, 고삽미가 적다.

- 보이차(普洱茶: 散茶, 七子餠茶(圓茶), 磚茶, 沱茶), 육보차(廣西 六堡), 복전(伏-, 湖南 益陽), 강전(康-, 四川 雅安), 청전(靑-, 湖北 咸寧), 흑전(黑-, 湖南 安化 白沙溪), 미전(米-(紅-)), 천량차(千兩茶(花卷茶), 湖南 安化), 사천변(邊)차... 등은 고대로부터 근현대까지 만드는 중국의 흑차들이다.

ㄱ. 당나라 때부터 차마교역의 주인공이었고, 유목민들에게는 중요한 미네랄 공급원이다.

ㄴ. 현재에도 서장, 신강, 청해, 감숙, 내몽고, 섬서 등지에서 주로 소비되고, 보이차와 육보차 등은 광동, 광서, 싱가폴, 마카오와 동남아에서 주로 소비된다.

ㄷ. 1창 5~6기는 물론이고, 가지째 잘라서 만들기도 한다.

ㄹ. 흑차의 특유한 공정은 渥堆이다. 말리지 않은 찻잎이나 물에 적신 말린 찻닢을 두텁게 쌓아 두면, 미생물 발효가 일어난다.

ㅁ. 보이숙(熟)차는 흑차 제법을 적용하여 1970년대부터 만들기 시작하였다.

ㄹ. 보이생(生)차는 제법으로 보면 그냥 녹차이다. 살살 익히고 햇볕 말리기를 하였기 때문에 황차스럽기는 하지만... 일반적 환경이라면 적어도 20~30년은 묵혀야 흑차스러워진다.<240803銀蟾觜罡>