한국의 ‘된장’과 일본 ‘미소’

[쩡아♥(정아)]

식품 대장정 - 한식(韓食)의 계승과 세계화/  발효식 문화:  장류의 현황과 특성

식품대장정 ‘한식의 계승과 세계화’는 제Ⅰ편 총론에 이어, 제Ⅱ편 ‘발효식문화’를 연재하고 있다.
‘발효식문화’는 그동안 연재해 왔던 ▲김치류에 이어, 이번호부터 ▲장류를 살펴본다. 앞으로 네 차례에 걸쳐 ①장류의 현황과 특성, ②장류의 종류와 기능성, ③해외수출 현황과 과제, ④장류의 세계화 제안 등의 순서로 연재할 예정이다.

장류, 밥과 ‘동반식’차원에서 살펴야
기꼬망 간장, 일본식 ‘쓰시’와 동반성장

UCLA 식단에 오르는 ‘한식’
올 가을학기부터 명문 종합대학 UCLA  식단에 한식이 정식 메뉴로 등장한다. 주 1~2회에 불과하지만, 대학에서 공부하는 전 세계 학생들에게 한국 식단을 제공, 한식의 미래를 밝게 하고 있다.
이번 성과는 농수산물유통공사 LA aT센터, 한국식품연구원 홍상필 박사, 캘리포니아 요리학교(CIC) 이명숙 원장 등이 수년간 노력해 얻어낸 것이다.

메뉴는 미역국과 배추김치, 유자화채와 식해, 김치볶음밥, 닭 강정, 두부조림, 오징어볶음, 불고기, 잡채, 갈비, 김치순두부찌개, 두부 샐러드, 생선전, 비빔밥 등 총 14가지.
전통 한국음식의 우수성을 홍보하며 미국인들의 입맛을 사로잡기 위한 노력으로 식단에 올랐기에 한식 세계화의 대표적 메뉴라 해도 과언이 아니다.

한국식품연구원이 추진하는 미국내 고등학교, 대학교 등에 한국음식 정착 노력의 첫 사례이기도 하다. 한국식품연구원 홍상필 박사는 “맵지 않고 깔끔하게 조리한 ‘전통의 맛’을 기본으로 했다.”고 말하며, “앞으로 미국 내 더 많은 대학교 식단에 한식이 접목되도록 노력해 나가겠다.”고 강조한다.
그런데, 한식 ‘전통의 맛’의 근간은 무엇일까? 한식의 맛은 간장, 고추장, 된장, 청국장 등 장류를 빼놓고 얘기할 수는 없다.
9월부터 UCLA 식단에 등장하게 하게 될 김치볶음밥, 불고기, 잡채, 비빔밥의 맛은 한국의 전통 장류가 지배하고 있다는 점에 관심이 간다.

<장류를 기초로 한 한식 품평회에 참여한 학생들.>

‘기꼬망 간장’은 되는데…
장지현 박사(가톨릭대 명예교수)는 “간장·된장·고추장과 같은 장류는 한결같이 우리 음식의 맛을 지배하는 양념으로 쓰이고 있다.”고 강조한다.
단독으로는 물론, 다른 양념류와 함께 복합 양념을 이루며 생채·숙채·잡채 및 찌개류의 기초양념 역할을 하고 전이나 튀김 종류를 찍어먹는 용도로도 사용된다는 것.

농식품부 식품진흥팀이 밝힌 장류 수출실적(kati)을 보면, 2000년 9,703톤, 1,657만불에서 2007년 19,508톤 3,613만불로 늘어났다. 7년간 물량과 금액 모두 약 두배 이상 증가했다.
하지만, 성장세가 이어지고 있다고 낙관만 할 수 없는 상황이다. 2005년 17,747톤, 3,123만불의 실적과 비교하면 물량은 1,761톤(10%), 금액은 490만불(1.6%) 증가에 불과해 물량은 늘어났지만, 수익성은 답보하고 있다는 점을 확인할 수 있다.

품목별로는, 고추장이 가장 많은 비중을 차지하고 있고 뒤를 이어 간장, 된장, 기타장, 춘장의 순으로 이어진다. 이중 금액을 기준으로 간장은 2005년 대비 40%, 된장은 33% 가량 늘어난 반면, 고추장은 8% 가량 줄어들고 있다는 점을 확인할 수 있다. 
장류 수출 정체문제는 주식인 밥을 빛내는 ‘동반식’이라는 큰 틀에서 살펴봐야 한다.

한국식품연구원 박완수 박사는 “한끼식사 방식의 한식 세계화에서 방향을 찾아야 한다. 일본의 ‘기꼬망 간장이 세계화 된 것은 간장만으로 된 것이 아니다. 쓰시라는 일본식이 세계화 되었기 때문에 동반성장한 것”이라고 강조한다. 따라서, 일부 학자들이 제기하는 “장류의 비율이 얼마 되지 않으니 포기해야 한다”는 비관론은 어불성설(語不成說)일 수밖에 없다. 차라리 한식 세계화의 기폭제로 삼아야 한다.   

장류의 특징
○ 한식 ‘전통 맛’의 뿌리
○ 기초 양념 및 복합 양념 역할
○ 콩은 단백질 급원이자 각종 성인병 예방효과 탁월
○ 발효 통해 콩의 기능성 확대

“일본‘코지’추종 한심해”

 한국의 ‘된장’과 일본 ‘미소’
‘콩 한 알도 나누어 먹는다.’ ‘마음은 콩밭에 있다.’
‘인심은 광에서 나고 음식 맛은 장맛에서 난다.’ ‘장맛 단집에 복이 많다’ 등 우리 속담에 콩과 장맛에 관련된 내용이 특히 많다. 그도 그럴 것이, 장류는 한국을 포함한 동북아에서 발달해 일본 및 아시아로 전파되었고, 각 민족과 지형의 특성에 맞게 변화돼 왔다.

콩의 원산지는 한반도와 ‘만주’로 확인되고 있다. 즉, 한국이 원산지인 것이다. 미국으로 콩이 건너가 농무성 지휘 아래 심기 시작한 것이 1896년이고 1940년부터 대량 생산을 시작해서 불과 100년만에 현재 세계 제1의 콩 생산국으로 발돋움 했다.
콩은 영양학적으로 단백질의 급원이자 암, 당뇨병, 혈압 등 성인병에 탁월한 기능성이 확인되면서 세계인의 주목을 받고 있다. 그런데, 2005년 KBS ‘생노병사의 비밀’에서 콩 식품이 발효과정을 거쳐 간장, 된장, 고추장, 청국장이 됐을 때 더욱 기능성 향상이 확인됐다. 이에 따라, 미국 FDA는 “하루 25그램의 콩 단백을 섭취하라”고 권장하고 있다.

한국의 된장은 100% 콩으로 만든 메주를 볏짚 끈으로 매달아 발효시킨다. 발효 유산균인 ‘바실러스 서브틸러스균(고초균)’이 이 볏짚에 많이 들어 있다. 고초균에 의해 된장의 맛과 향기, 항암물질이 생기는 것이다.
우리 전통 된장은 맛이 복잡하고, 잘 된 것은 구수하고, 콩이 100% 이기 때문에 기능성이 일본 ‘미소’에 비해 높다.

반면, 일본의 ‘미소’는 ‘바실러스 오리제’, 즉 ‘koji(메주를 띄워서 미소 황국균 하나만 추출)’라는 단일균을 추출해 쌀, 전분질 등과 섞어 만들었기 때문에 맛이 단순하고 깊이가 없다. 기능성 면에서도 항돌연변이성, 항암성 등이 떨어진다. 그런데, 우리 대기업들은 된장을 만들 때 ‘koji’ 만드는 방법을 따라서 하고 있다.

한국식품연구원 박완수 박사는 “일본의 기후 특성상 어쩔 수 없이 선택한 ‘koji기법’을 우리가 추종하고 있으니 한심한 일”이라고 지적한다. 우리 제품은 메주와 누룩을 만들어 인위적 조절을 하지 않는 특성이 있는데 말이다. 전통 제조방법을 외면하고 일본 것을 추종하니 일본의 뒤꽁무니만 쫓게 되는 꼴일 수밖에 없다.

[초이(최정임)]

엄마가 해준 된장도 맛있고 함씩은 일식집서 먹는 미소된장국도 맛나던데...