스크랩 [맛있는 절밥] ＜11＞ 고사리장아찌

[햇살]

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독특한 맛과 향이 일품

[맛있는 절밥] <11> 고사리장아찌




장아찌는 채소를 소금이나 간장에 절여 숙성시킨 것으로, 고추장이나 된장에 박아서 만들기도 한다. 농경사회였던 우리나라에서는 오래전부터 장아찌를 만들어먹었는데, 채소가 귀한 겨울에 장아찌는 좋은 밑반찬이었음에 틀림없다.




조선 헌종 때 정학유가 지은 <농가월령가>에도 장아찌 문화에 대해 소개돼 있다. 칠월령에는 “소채 과일 흔할 적에 저축을 생각하여 박 호박 얇게 썰어 말리고 외가지 짜게 절여 겨울에 먹어 보소 귀물(貴物)이 아니 될까”라고 기록돼 있어 조선시대에도 장아찌를 만들어 먹었음을 보여준다.




섬유질 칼슘 등 풍부하게 함유




삶는 중간 찬물 부으면 연해져




고사리장아찌는 독특한 향과 맛을 즐길 수 있는 음식이다. 고사리는 아시아 전역에서 고대부터 먹던 나물로, 사마천의 <사기>에 백이와 숙제는 은나라가 망하자 산속으로 들어가 고사리로 연명하다 죽었다는 기록이 있다.




고사리는 기원전부터 먹던 것으로, 우리나라에서는 제사상에도 빠지지 않고 오르는 음식이기도 하다. 어린 순은 나물로 무쳐먹고 뿌리줄기로는 녹말가루를 만들기도 한다. 잘 말린 고사리에는 섬유질이 많고 비타민C와 베타카로틴 외에도 칼륨과 칼슘, 인 등이 함유돼 있다. 그러나 잎에는 비타민B1 분해효소가 있어 생으로 먹으면 비타민B1이 파괴되므로, 반드시 삶거나 끓는 물에 데쳐서 먹어야 한다.




고사리를 부드럽게 먹으려면 끓는 중간 중간 찬물을 조금씩 부어가면서 삶는다. 압력솥을 이용할 땐 물러지지 않게 짧게 삶으면 된다. 장아찌는 3~4일이 지나고부터 먹을 수 있지만, 시간이 지날수록 향과 맛이 진해지기 때문에 숙성시켜먹는 게 좋다.





•재료 및 분량




불린 고사리 300g, 집간장 57g, 진간장 70g, 식초 44g, 맛국물 420g, 황설탕 42g, 맛국물(청양고추 1개, 다시마 5g, 대추 3개, 물 800g, 마른표고버섯 2개)




•만드는 방법




①냄비에 물과 청양고추, 다시마, 대추, 마른 표고버섯을 넣고 끓여 맛국물을 만든다.

②말린 고사리를 팔팔 끓는 물에 넣고 30분 정도 삶는다.

③삶은 고사리를 찬물에 헹군 뒤 가지런히 놓고 물기를 뺀다.

④냄비에 맛국물을 넣고 팔팔 끓으면 집간장을 넣는다.

⑤맛국물이 끓으면 진간장을 넣고 다시 끓으면 식초와 황설탕을 넣고 끓이다가 불을 끄고 식힌다.

⑥항아리에 고사리를 가지런히 담고 식힌 간장물을 붓는다.