■ 군산에 있다는 떡갈비집

■ 군산에 있는 떡갈비집 우연히 생활의 달인... T.V를 시청하다가 맛집이 왜 맛집인지 많은 생각이 나서 글을 실어 보기로 했다..., 껍질벗긴 통양파를 솥에 넣고, 하루저녁에서 이른 아침까지 간장을 계속 국자로 퍼서 쐬운다. 그러면 녹아서 진하고 단백한 간장양파죽이 되고 있단다. 이것을 다시 걸러서 여러 양념으로 얹듯이 베이게 한단다. 갈비살을 간격을 드문히 가로썰어 세로 썰어 소롯히 약간 도톰시 뭉친다. 이것이 다른곳과 다른 상대적 특징이라 한다 그렇다. 보통 떡갈비는 칼로 아주 잘게 다지든가, 또는 아에 좀크게 갈거나 어떤집은 씹는 식감을 위해 굵게 다지듯 갈아서 만든다 그러나 군산 60년 되었다는 그집은 짖물리듯 고기단자 알갱이가 큼직히 성글다. 양념과 고기와 골고루 당연히 깊게 섞이지 않게 된다. 떡갈비 본연의 육즙이 살아있어 제맛을 음미하게 되는것 맞다. 개인적인 생각이지만 ••• 세상이 변해서 그렇치 ? 이것이 정통 떡갈비가 아닐까? 참, 멋지다. 제대로 음식을 만드는곳이 있어 반갑다. 군산가면 꼭 들러보고 싶다. ○●○●○●○●○●○●○ 요즘세대 사람들은 대게 부드러운 것을 좋아한다. 뭣이 마블링이 어떻고 부드럽고, 고소하고 쌀쌀 녹는다느니? 허긴, 질긴부위가 아닌 고깃살에다 지방질이 그만큼 많으니 당연히 부드럽고 고소할수 밖에...., 좀 거친것을 잘씹어 자주 먹어왔던 사람은 소화력이 역생각으로 좋다. 턱도 치아도 단련이 잘 되어있다. 그런데, 단서가 있다. 잘 씹지않고 거친것을 잘먹는 사람은 문제가 있다. 양식생선과 특히, 자연산 횟감맛인데, 먹을줄아느냐 아니냐에서 실험하면 그것은 속 일 수가 없다. 실험에서 자연산과 관행적양식산으로 눈을 가리고 어느것이 맛이 좋으냐에서 대부분 현대식성에 학습된 사람 대부분은 양식이 맛이 좋다고 한다. 그런데, 자연산이 맛이 좋다고 하는 사람은 식성이 특이한 예외성을 가진 사람 빼고는 그사람은 분명히 진정한 미식가가 맞다. 물론 필자의 '미식가'의 나름의 개인적 정의는 이것저것 온갗 식재료로써 두루, 골고루 폭넓게 요리도 대략 어떻게 하든지 먹을 수 있는 웬만한 그런것들..., 잘먹는 사람이 미식가 라고 생각한다, '몬도가네' 식으로 특정 음식들을 좋아하는 사람을 칭하는지 둘다 큰범위에서 미식가라고 하는지... 그것은 잘 모르겠다. 여튼 제대로 본연의 맛을 알고 맛있게 잘 먹는 사람을 잘보면 먹는 방법이 틀리는 것이다. 꼭꼭 잘씹어 먹는것이 틀리는 것이다. 자연산을 그냥 대충씹어 먹고는 이거 맛있다고 하는 사람은 아주 드물 것이다, 관행적양식산은 지방질사료를 많이 주고 운동량도 적기 때문에 당연히 부드럽고 고소하기에 대게 보통사람들은 양식산을 좋아하기 되어있는 것이다. 또한 매운탕, 국, 찌개도 그 본연의 재료 맛이 있는 것도 마찬가지 일 것이다. 거친것을 좋아하는 사람은 더러 고기뼈나 돌 모래를 와직끈 씹어서 치아가 깨지듯 이런것은 조심해야 한다. 보통의 현대적 바쁜 식습관에 학습된 사람들은 거친것도 빨리 섭취한다. 그러니 소화기능이 부실하고, 치아도 오히려 적당히 단련이 되지 않아 거의가 약하다는 것을 알아야 된다. 어렵게 살다가 탈북한 사람들 대부분은 남한에 와서 치아가 더 나빠졌다고 한다. 치약도 옳게 없고, 세제나 화장품등등 사정도 좋지 않는데 치아가 남한 사람에 비해 상대적으로 좋았다는 것을 시간이 지나서야 그제서야 알았다고 한다. 남한에 오니 그동안 사용못한것, 온갗 가공식품 특히, 페스트푸드(빨리만들고 빨리 쉽게 먹을수있는 식품군) 등등에 매료 되다보니 그랬다고 경험담을 이야기하는 것을 이야기 전한다 필자는 식성이 아주 거친것을 어릴때 부터 베어 있어서 그런지, 자라서는 생선 횟감도 뼛째 꾹꾹씹어야 제맛이다. 도라지, 더덕 웬만한 온갗은 산나물까지 그냥 돌, 흙, 먼지등을 씻어 거의 생으로 고추,된장으로 밥쌈이나 또는 찍어 먹는다. 경상도에서는 작은 가자미 (지역방언? 미주구리)로 떡국처럼 대충 썰어서 미나리와 양파채 무우채 초장등으로 버무려 먹는다. 그리고, 전어라는 늦가을이나 초겨울 즈음에 풍미한, 또 그런식으로 버무려서 먹는다. 개인적으로는 최고의 횟감으로는 아주 고소하고 맛이 최고가 있는데 그것은 작은 참붕어를 그렇게 썰어 버무려 먹는다. 이렇게 뼛채 먹는 횟감을 외래어인지? 여튼 '세꼬시회' 라고 한다. 소고기, 돼지고기, 닭고기등 할 것없이 절대 부드러운 부위는 재미없어 아에 먹지 못한다. 전지나 후지부위가 가장 나에게 맞다. 남들은 질기고 맛이 없다는 것만 나에게는 이게 바로 맛이있다. 가격도 다행히 엄청싸니까 나에게는 딱 좋다. 남들은 다버리는 너무 늙어버린 나뭇잎 처럼 된 미나리 상치, 깻잎, 콩잎, 부추, 방풍, 당귀,고춧잎, 칡잎, 그리고 거친 산호자 남방잎, 누리장잎은 삶아서 찬물에 우려내고 밥쌈으로 먹으면 더 맛있다. 여튼, 나무줄기, 뿌리까지 다씹어 먹는다. 독성있는것 쇠붙이 흙 돌 플래스틱 비닐등등 빼고는 다 잘 먹는다. 밥도 질척한것 보다 까칠한 된밥이 더 맛이 좋다. 과일이든 감자 고구마 키위 포도 수박등등 뭣이든 잘씻어서 거의다 껍질째로 먹는다. 빵류도 통곡물이 맛이 좋다. 소금간외 아무것도 넣지않는 구운 앓고 딱딱한 밀가루빵이 맛나다. 그러나 개고기는 절대 않먹는다, 이상한 뭐그런 보양식은 먹을 필요 없다. 다른 쉽게 먹을 것이 지천으로 있기 때문이다. 감귤이나 바나나등은 껍질이 알고보면 참 맛있는데 농약성분 의심이 나서 잘씻어도 그것은 먹지 않는다. 키위는 털까지 먹는것보고 이상하게 생각을 하는데 그것은 맛이 어쨑뜬가 나에게는 좋다. 수박은 겉껄질만 벗기고 녹색 부위의 풋내 청초한 맛을 좋아 아주 좋아 한다. 같이 수박을 쪼개어 먹으면 사람들은 이상하게 생각한다, 우째 못먹은 굶은 거지처럼 보이는건지, 거지도 그렇게 먹지 않겠다고 하더만..., 사람이 아니고 소라고 우스개소리를 한다. 소는 염소등도 그런데, 거친것 먹는 것에는 타의 추종을 불허한다. 위가 몇개씩있는 동물이다. 소화가 않되는것도 다시 반소화된것을 꺼내어 다시 되새김하여 부드럽게 하여 먹기에 독성있는것 빼고는 다 씹어먹는 경이로운 동물로 보인다. ㅡpr nrㅡ