일본포장기술 편람(식품의 포장) - 18 절임(츠케모노) (1)

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2-2-7 절임(츠케모노)

(1) 절임의 역사

절임은 나라시대에 등장하여, 연희식(延喜式, 927년, 율령 시행세칙)에는 소금 절임, 장 절임, 식초 절임, 지게미 절임 등이 기재되어 있는데, 그 대상은 일부의 계층에 한정되어 있다. 에도 시대에는 서민의 맛으로서 단무지가 널리 퍼지고, 60종 이상의 절임이 “사계지물염가언(四季漬物鹽嘉言, 절임의 레시피가 담긴 책)”에 소개되어 있다.

최근에는 각지에서 다양한 절임이 만들어지고, 상온에서 보존 가능한 우메보시, 단무지, 곤약 절임, 후쿠진츠케(福神漬, 잘게 썬 무, 가지, 작두콩 등을 소금물에 절여 물기를 뺀 다음 간장에 조린 식품), 갓 절임에 더해, 플라스틱 포장이 주류로 되어 있는 배추의 절임이나 가지 절임, 오이 절임, 김치 등 다양한 종류의 용기 포장된 절임이 개발되어 출시되었다.

종래의 상온에서 보존 가능한 절임은, 높은 염분 농도(12~18%)나 당 농도(40~50%)에 의해, 수분활성을 0.85 정도까지 낮추는 것으로, 미생물의 생육을 컨트롤 하고 있는데, 1980년 이후의 저염화의 영향을 받은 짠맛, 단맛이 제한된 새로운 타입의 절임(아사츠케, 淺漬, 통째로 말린 무, 가지, 오이 등을 소금과 누룩이나 겨에 절인 것, 겉절이)에서는 수분활성이 0.90 이상까지 상승하여 있기 때문에, 가열 처리 등의 변채 처리가 필요로 되어 있다.

(2) 절임의 분류

야채가 절임으로 된 상태에서는, 야채의 세포막이 식염이나 설탕 등의 용액의 삼투압에 의해 파괴되어, 내부에서부터도 외부에서부터도 통하는 막은 변화한다. 이 상황이 절인 상태이고, 절임을 그 보존 특성과 맞춰 분류하면 다음과 같이 된다.

1) 절여진 상태에서의 분류

① 아사츠케

배추나 오이의 절임은, 세포막을 통하여 식염이 세포 내에 들어가고, 그 안의 당류, 유리 아미노산, 핵산관련 물질, 유기산, 향신 성분 등과 섞이면서 맛이 형성된다. 또한, 야채의 색조, 식감은 적당히 유지된다. 오신코(新香)라고도 불리는데, 시판품은 식염 농도가 2.5~3.0%의 것이 많다.

② 발효의 맛이 더해진 절임

나마시바츠케(生柴漬)와 같은 유산 발효 절임, 쌀겨를 사용하는 마른 단무지와 같은, 알코올 발효 절임이 이것에 해당한다. 유산균, 효모가 생육하고 있기 때문에 유산, 에탄올을 생성하고, 야채의 풍미와 복합하여 독특하고 좋은 맛이 된다.

③ 조미액의 맛이 주체인 절임

후쿠진츠케, 새콤달콤 락쿄와 같은 간장 절임, 식초 절임은, 삼투압이 강한 식염으로 처리한 후(염장), 가공 시에 탈염, 조미, 숙성, 포장한 것이다. 묵은 채소 절임, 오키 츠케, 지게미 절임, 미소 절임, 타마리 츠케도 이 분류에 들어간다.

2) 보존 특성에 의한 분류

2012년에 발생한 아사츠케가 원인인 장관 출혈성 대장균 O-157에 의한 식중독에 의해, “절임의 위생 규범”이 개정되어, 절임의 보존특성의 차이에 의한 적절한 살균처리가 규정되었다.

상온에서 보존성이 있는 절임은, 절인 후에 숙성 시켜, 식염, 에탄올, 유기산 등의 첨가에 의해 수분활성의 저하와 에탄올에 의한 살균 효과를 병용한 것 및, 포장 후 가열 살균한 것이 해당한다. 또한, 보존성이 부족하여 저온 보존을 필요로 하는 것은, 아사츠케(일액 절임)이나 이것에 조미액을 가한 조미 아사츠케, 짧은 기간에 쌀겨 등의 절임용 베이스에 절인 것이 있다.

① 상온에서 보존성이 있는 절임

상온에서 7일간 이상의 보존성이 있고, 다음의 어느 것인가 해당하는 것

* 염분 농도가 4% 이상, 에탄올을 첨가한 것은 그 첨가 비율(%)를 염분 농도에 가산한다.

* pH가 4.0 이하의 것

* 염분 농도가 3% 이상, 4% 미만이고, 또한, pH가 4.6 이하의 것

* 지게미 절임

* 용기 포장 후, 가열살균한 것

② 보존성이 없는 절임

* 조미 아사츠케가 해당되는데, 제조공정에서의 외상관리에 더해, 원료를 차아염소산 나트륨 등으로 약제 살균을 하던가, 75℃ 1분간의 가열 살균이 의무로 되어 있다.

또한 포장 후에 살균하는 경우도 있는데, 그 때는 곰팡이, 효모에 의한 변패, 부패를 방지하기 위해, 65℃ 10분간 가열 후, 또한 이것과 동등 이상의 효력을 가진 가열 살균 처리를 의무로 해야 한다. 보존은 저온(10℃ 이하)로 행하고, 정기적으로 그 온도를 확인하고, 기록한다.

(3) 절임의 제조공정

1) 포장 후 가열 살균하지 않는 절임의 제조 공정 ---- 아사츠케 등

2) 포장 후 가열살균하는 절임의 제조공정 ---- 아사츠케, 조미 츠게(간장 절임, 식초절임) 등

(4) 절임 제품(모든 절임)의 품질

제품 품질로서, 다음의 요건에 적합한 것이 요구된다.

1) 곰팡이 및 산막 효모가 발생하지 않을 것.

2) 이물이 혼입하지 않을 것

3) 용기 포장에 충전 후 가열 살균한 것에 있어서는, 다음의 요건에 적합할 것

① 곰팡이가 음성일 것

② 효모는, 검체 1g에 1,000개 이하일 것

4) 아사츠케는, 다음의 요건에 적합할 것

① 냉동식품의 규격 기준에 정해진 E.coli의 시험법에 의해, 대장균이 음성일 것

② 삶은 문어의 규격 기준에서 정해진 장염 비브리오의 시험법에 의해 음성일 것