추석 차례상 음식

[(물개)성시양]

이제 추석이 얼마 남지 않았죠.

많은 주부들이 차례 음식 준비하는 것을 어려워하는데요.

<한복선의 우리음식>(리스컴 펴냄)의 한복선 선생님에게 

까다로운 차례 음식 만들기를 제대로 배워보세요.

삼탕(육탕·소탕·어탕)

제사상이나 차례상에 올리는 세 가지의 탕.

쇠고기(육탕)와 두부(소탕), 북어(어탕), 무를 넣고 끓여 국물 없이 탕기에 담아낸다.

재료 쇠고기(양지머리) 600g, 무 ⅓개, 두부 ½모, 북어 1마리, 다시마 20X20cm 1장, 물 10컵, 국간장 조금 1 고기·무 준비하기 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 빼고, 무는 3X4cm 크기로 도톰하게 썬다. 2 두부·북어 준비하기 두부는 3X4cm 크기로 도톰하게 썰어 달군 팬에 노릇하게 지진다. 북어는 따뜻한 물에 불려 지느러미를 정리하고 먹기 좋은 크기로 썬다. 3 탕 끓이기 다시마는 물에 불려 끓인 뒤 다시마만 건져서 사방 2cm 크기로 썰어 둔다. 다시마 끓여낸 국물에 양지머리와 무를 넣고 조금 더 끓이다가 두부와 북어를 넣고 국간장으로 간을 맞춘다. 4 탕기에 담기 탕기 세 개에 고기와 두부, 북어를 각각 담고 다시마와 무도 나눠 넣은 뒤 국물을 조심스럽게 흘려 붓는다. 한마디 더) 육탕, 소탕, 어탕을 한 그릇에 담아도 좋다. * 제사상에는 메(밥)와 갱(국)을, 차례상에는 떡국(설날)이나 송편(추석)을 탕과 함께 올린다.

삼적(어적·육적·봉적)

생선과 고기를 구운 요리로 제사·차례상에서 중요하게 여기는 음식.

재료 어적 조기 3마리, 소금 2큰술, 식용유 적당량 육적 쇠고기(홍두깨살) 600g, 양념(간장 4큰술, 설탕 3큰술, 참기름 1큰술, 깨소금·후춧가루 조금씩), 식용유 적당량 봉적 닭 1마리, 양념(간장 2큰술, 설탕 ½큰술, 청주 1큰술), 물 1컵, 고명(달걀지단 3개분, 소금 적당량) 1 어적 만들기 조기는 칼등으로 비늘을 긁어내고 내장을 없앤 다음 소금을 뿌려 하루 정도 말려서 달군 팬에 기름을 두르고 굽는다. 2 육적 만들기 두툼한 산적용 고기를 준비해 칼등으로 여러 번 두드려 고기가 부드러워지면 가로 30cm,  세로 15cm가 되도록 썬 다음 고기 양념으로 버무려 팬에 굽는다. 3 봉적 만들기 닭은 배를 갈라 위에서 눌러 평평하게 편 뒤 간장과 설탕, 청주를 골고루 발라가며 양념을 하고 간이 배면 냄비에 물과 함께 넣어 익힌다. 한마디 더) 닭고기 배를 가른 뒤 위에서 힘을 줘 누르면 납작하게 펴진다. 4 목기에 담기 구운 조기는 머리가 오른쪽, 꼬리가 왼쪽으로 오도록 하고 배는 위쪽을 향하게 담는다. 그 위에 고기를 올리고, 맨 위에 닭고기를 배 부분이 위로 향하게 해서 올린다. 마지막에 달걀지단을 곱게 채 썰어 골고루 얹는다. 한마디 더) 어적과 육적, 봉적은 보통 각각의 제기(적틀)에 올린다. 함께 담을 때는 어적을 제일 아래에 두고 육적, 봉적 순으로 오린 다음 지단채를 골고루 뿌린다.

삼색나물(시금치나물·고사리나물·도라지나물)

간장과 참기름, 다진 파·마늘 등의 기본양념으로 무치거나 볶은 3가지 색의 나물.

고사리와 도라지는 재료 자체의 맛을 살려 고소하고 촉촉하게 볶아야 맛있다.

재료(4인분) 시금치나물 시금치 300g, 소금 조금, 양념(국간장 1½큰술, 참기름·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 ½큰술) 도라지나물 도라지 200g, 소금 조금, 양념(국간장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 ½작은술), 물 ⅓컵, 참기름 1큰술, 깨소금 ½큰술 고사리나물 고사리 삶은 것 300g, 양념(국간장 3큰술, 물 ⅓컵, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1큰술씩), 소금·후춧가루 조금씩, 물 3큰술 시금치나물 1 시금치 데치기 시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 데친 뒤 찬물에 헹궈 건져 물기를 짠다. 2 시금치 무치기 데친 시금치에 나물 양념을 넣고 고루 무친 후 깨소금을 뿌린다. 도라지나물 1 도라지 쓴맛 빼기 도라지를 짧게 잘라서 소금을 뿌려 바락바락 주무른 다음 찬물에 여러 번 헹구어 쓴맛을 빼고 끓는 물에 데친다. 2 양념에 무치기 데친 도라지는 찬물에 헨궈 물기를 짠 뒤 양념을 넣어 조물조물 무친다. 3 냄비에 볶다가 물 붓고 끓이기 냄비에 기름을 두르고 양념한 도라지를 볶다가 물 ⅓컵을 넣고 뚜껑을 덮어 잠시 익힌 다음 다시 한 번 깨소금과 참기름으로 맛을 낸다. 고사리나물 1 고사리 잘라 양념하기 고사리는 물에 충분히 우려내고 물기를 꼭 짠 후 5cm 정도로 잘라 양념해서 간이 배도록 잠시 둔다. 2 고사리 볶다가 물 붓고 끓이기 프라이팬에 기름을 두르고 고사리를 볶다가 물 3큰술을 넣고 뚜껑을 덯어 중약불로 뜸을 들여 맛을 낸다. 3 깨소금·참기름으로 맛내기 국물이 조금 자작하면 뚜껑을 열고 소금, 후춧가루로 맛을 내 다시 한 번 볶는다.

§ 집집마다 조금씩 다른 진설 방법 §

제사에 사용하는 제수를 제상에 배열하는 것을 '진설(陳設)'이라고 한다.

진설하는 위치를 말할 때는 편의상 제사 지내는 신위를 향하여 우편을 동쪽, 좌편을 서쪽으로 정한다.

식어도 괜찮은 음식부터 제물을 차리고 진설이 다 되면 사진 혹은 미리 써둔 지방을 위패에 붙인다.

제사상 앞 가운데 위치한 향상에는 축문, 향로, 향합을 올려 놓으며 그 밑에 모사그릇, 퇴주그릇, 제주(술) 등을 놓는다.

진설하는 열은 모두 5열로 하며 다음과 같은 방법으로 한다.

제1열은 술잔과 메, 떡국, 송편을 놓는 줄 앞에서 보아 메, 갱, 떡국(송편)은 우측에, 술잔을 좌측에 차린다.

시접(수저와 대접)은 단위제의 경우에 앞에서 보아 왼쪽에 올리며, 양위합제의 경우에는 중간 부분에 올린다.

제2열은 적과 전을 놓는 줄 대개는 3적으로 육적, 어적, 소적의 순서로 올린다.

제3열은 탕을 놓는 줄 대개는 3탕으로 육탕, 소탕, 어탕의 순으로 올리며, 5탕으로 할 때는 봉탕(닭·오리탕), 잡탕 등을 더 올린다.

한 가지 탕으로 하는 경우도 있다.

제4열은 포와 나물을 놓는 줄 좌측 끝에는 포(북어, 대구, 오징어포)를 올리며 우측 끝에는 식혜나 수정과를 올린다.

그 중간에 나물반찬은 콩나물, 숙주나물, 무나물 순으로 올리고 삼색나물이라 하여 고사리, 도라지, 시금치나물 등을 쓰기도 한다.

김치와 청장(간장), 침채(동치미)는 그 다음에 올린다.

제5열은 과실을 놓는 줄 좌측부터 대추, 밤, 감(곶감), 배(사과)의 순서로 차리며 그 이외의 과일들은 정해진 순서가 따로 없으나

나무과일, 넝쿨과일 순으로 차린다. 과일 줄의 끝에는 과자(유과)류를 놓는다.

 

이 차림은 일반적인 상차림이며, 지역이나 지방풍습에
따라 차이가 있을 수 있습니다.