[맛집] [맛대맛 라이벌] 추어탕(鰍魚湯)

[유목민]

[맛대맛 라이벌]

추어탕(鰍魚湯)

전주비빔밥, 춘천닭갈비처럼 어떤 음식하면 딱 떠오르는 특정지역이 있는가 하면 각 지역마다 나름의 방식으로 사랑받는 음식도 있습니다. 대표적인 보양식 가운데 하나인 추어탕도 그런 경우입니다. 된장과 우거지·들깨를 많이 넣는 건 전라도식, 고사리·숙주나물 등이 들어가는 건 경상도식입니다. 강원도에선 고추장으로 칼칼한 맛을 냅니다. 또 서울에선 사골국물에 두부를 넣는다고 합니다. 봄철 건강을 챙길 수 있는 추어탕집 두 곳을 소개합니다. 한 곳은 강남 최고의 추어탕집으로 꼽히는 집이고, 다른 한 곳은 강북 대표 추어탕집입니다.

▲ 원주추어탕은 손님상에 작은솥을 놓고 즉석에서 탕을 끓여낸다. 특히 매니어가 좋아하는 통추어탕은 살아있는 미꾸라지를 넣기 때문에 끓는 시간이 조금 더 걸린다

1위 역삼동 원주추어탕
국내산 미꾸라지 맛 보려면 여름에 오세요

◆ 대표 메뉴: 추어탕(9000원), 통추어탕(1만원), 메기불고기(3~4인분·5만원)
◆ 개점: 1977년(80년에현재 자리로 이전)
◆ 특징: 된장을 전혀 넣지 않고 고추장으로 맛을 내는 강원도식 추어탕. 고추장은 주인이 홍천에서 직접 담가 5년~10년 숙성시킨 것을 쓴다. 큰 솥에 한꺼번에 끓여 조금씩 덜어나가는 전라도식과 달리 작은 가마솥처럼 생긴 작은 솥으로 손님상에서 각각 끓인다.
◆ 주소: 서울시 강남구 강남대로110길 6 (역삼동 809-1)
◆ 전화번호: 02-557-8647
◆ 좌석수: 120석
◆ 영업시간: 오전 9시~오후 10시(설·추석 명절 당일과 다음날 휴무, 석가탄신일 휴무)
◆ 주차: 가능(20여 대)

“도쿄 아사쿠사역 근처에는 250년 된 추어탕집도 있는데, 적어도 100년 이상은 해야죠.”

　역삼동 교보타워사거리 근처 원주추어탕 이남수(45) 사장은 강남에서 40여 년이나 된 식당을 운영한다는 데 대해 자부심이 대단했다. 그리고 가게 역사를 잇기 위해 사소한 물건 하나도 허투루 여기지 않았다.

“30년 된 간판, 20년 된 쟁반, ‘돈통’(돈을 넣어두는 금전수납함), 불판 등 우리집에는 오래된 물건이 많아요. 하다못해 1980년대 우리집 지붕 밑에 생긴 제비집도 그냥 놔두고 있어요. 남들은 이제 돈 많이 벌었으니 건물을 새로 짓든지, 아니면 인테리어라도 다시 하라는데 난 싫어요. 나뿐 아니라 그동안 여기를 찾았던 손님들 추억이 담겨있으니까요. 이 건물은 74년에 지어졌어요.”

▲ ① 이남수 대표가 30여 년 된 간판 앞에 섰다. 이 대표 아버지가 직접 만든 소중한 간판이다. ② 홍천에서 고추장 담그는 모습. ③ 삶은 미꾸라지는 기계로 갈아탕에 넣는다. ④ 탕이 다 끓으면 개인 그릇에 덜어 먹는다.

　이 사장이 이런 생각을 하게 된 계기가 있다. 80년대 추어탕 먹으러 자주 오던 한 손님이 미국으로 이민을 갔다가 20년 만에 귀국했다고 한다. 그리고 한국에 오자마자 젊은 시절 즐겨 먹던 이 추어탕 집을 찾은 거다.

　“찾기는 하면서도 ‘설마 아직도 있을까’ 싶어 거의 포기했대요. 그런데 막상 와보니 20년 전 그 자리에 그 모습 그대로 있던 거죠. 추억에 젖어 추어탕을 먹곤 미국으로 돌아가서 그 지역 라디오 방송에 사연을 보냈나봐요. 내 친구가 미국서 그 방송을 듣고는 나한테 얘기를 전해줬어요. 그런 사연을 들었는데 어떻게 건물을 허물겠어요.”

　이 사장 어머니 김옥란(76)씨가 여기서 추어탕을 팔기 시작한 건 80년이다. 강원도 원주에서 살던 김 할머니는 당시 집 앞에 있던 ‘원주추어탕’집 사장과 친해 바쁠 때마다 일손을 도왔다고 한다. 그러다 77년 가족이 서울로 이사 와 미아리에서 장사를 시작했다.

　“강원도에만 있었으니 부모님이 서울 지역에 대해 당연히 잘 몰랐죠. 아무 것도 모르는 내가 봐도 거긴 장사할 만한 곳이 아니에요. 고생만 엄청 했죠.”

　장사가 안돼 가게를 내놨지만, 안되는 가게니 팔리지도 않았다. 설상가상, 할머니 건강에도 문제가 생겼다. 원인을 모르는 병이 와 거동을 거의 못하고 먹지도 못했다. 그러다 기적적으로 몸을 회복하고 80년 역삼동으로 가게를 옮기면서부터 손님이 몰리기 시작했다. 당시 주변엔 가정집 몇 채만 있는 허허벌판이었다. 하지만 이상하게 마음에 쏙 들었다고 한다. 지금 가게의 한 귀퉁이 부분 10평(33㎡) 정도에서 테이블 5개 놓고 장사를 시작했다.

　“그때 중학교 1학년이었는데, 어린 나이에도 여긴 장사가 안 될 거 같은 거예요. 주변이 ‘휑’했거든요. 그런 걱정을 해서인지 장사 첫날 학교 갔다 오자마자 부모님께 인사도 안 하고 가게 바닥부터 봤어요. 냅킨 종이가 바닥에 수북한 거예요. 그때 알았죠. 아, 손님이 많구나.”

　첫 날 매출이 8만원이었다. 추어탕 한 그릇에 1500~2000원 하던 시절이니 적지 않은 돈이었다. 시간이 지날수록 손님은 더 많아져 가게도 점점 늘려나갔다. 처음엔 이 건물에 원주추어탕뿐 아니라 갈비집과 슈퍼마켓·정육점·치킨집 등 가게 5개가 옹기종기 모여있었다. 그곳은 다 나가고 지금은 원주추어탕이 그 자리를 모두 쓰고 있다. 80년대말 아예 건물을 인수했다.

　이 사장은 “갑자기 건물주인이 부도를 내서 건물이 은행에 넘어갔다”며 “이제 겨우 자리를 좀 잡았는데 쫓겨날 수도 있을 것 같아 아예 은행빚을 지고라도 건물을 산 것”이라고 말했다.

　몇 년 동안은 은행빚 갚느라 힘들었지만 그때 좀 무리한 덕분에 가게 역사를 오롯이 이어갈 수 있게 됐다. 할머니는 음식에 더 정성을 쏟았다. 된장을 넣는 전라도나 경상도식 추어탕과 달리 강원도식 추어탕은 고추장으로 맛을 내기 때문에 깊은 맛을 내려고 고추장을 직접 담그기 시작했다. 지금도 3~5년에 한번씩 큰 고무 대야로 100통이 넘는 고추장을 담근다. 장은 물과 공기, 햇빛이 중요하기 때문에 강원도 홍천에 숙성 창고를 만들었다. 올해도 3월 초에 170여 통의 고추장을 담갔다. 현재 500통이 넘는 고추장이 익어가고 있다.

　이 사장이 가게 일에 뛰어든 건 27살이던 96년이다. 벽산건설 볼링 실업팀 선수였던 그는 96년 선수생활을 접고 식당일을 돕기 시작했다. 식당일이 워낙 힘들어 할머니는 그가 식당일 하는 걸 처음엔 반대했다고 한다. 하지만 이 사장은 추어탕이 우리 전통음식인데다 건강음식이란 생각에 꼭 해보고 싶었다고 한다.

　“믿거나 말거나지만 임신을 원하는 여자 들 사이에서 추어탕이 착상에 좋다는 이야기가 있대요. (추어탕은 단백질과 비타민·칼슘·무기질이 풍부해 임신을 준비하는 여성에게 좋다는 속설이 있다) 내 친구도 10년 정도 아이가 들어서지 않아 고생했는데 최근 추어탕을 그렇게 사가더니 아내가 임신했다고 고맙다고 하더라고요. 그 정도로 추어탕은 좋은 음식이에요.”

　좋아서 의욕적으로 시작했지만 가게일은 정말 고됐다. 지금은 채소와 미꾸라지를 기계로 썰고 갈지만 예전엔 모두 손으로 해서 시간과 노력이 많이 들어갈 수밖에 없었다. 원주식 추어탕은 미나리·버섯·부추·감자·대파 등 채소가 많이 들어간다. 특히 감자 한 박스를 모두 채 썰려면 예전엔 한시간이 넘게 걸렸다. 몸도 힘들었지만 사실 그것보다 더 큰 고민이 있었다. 국내산 미꾸라지가 거의 없다는 사실이다.

　“국내산 미꾸라지가 없다는 게 참 아쉽더라고요. 현재 우리나라 추어탕 가게에서 파는 90% 이상이 중국산일 거예요. 이유가 있어요. 미꾸라지는 양식이 참 어려워요. 토종 미꾸라지를 배양하는 것도 힘들고 그 배양한 한마리가 다 크는 데 2년 정도 걸리니까 생산성이 떨어지죠.”

　그 역시 남원에 양식장을 만들어봤지만 성공하지 못했다. 그래도 포기하지 않고 최대한 좋은 재료로 만들고 싶어 전국을 돌아다니며 자연산 미꾸라지를 찾았다. 10년 전부턴 자연산 미꾸라지가 많이 나오는 7월 초~8월 초 한 달 간 자연산 미꾸라지를 태안에서 공수해오고 있다. 이같은 노력을 보이자 처음엔 반대했던 김 할머니도 그를 인정했다.

　“10년 전쯤에야 처음으로 ‘이제 네가 해도 되겠다’라고 하시더라고요. 오랜 맛집은 저력이 있어요. 광우병이나 조류독감 정도는 아니지만 추어탕도 약품 처리를 하네 마네, 뭐 그런 얘기 때문에 한때 힘든 시기가 있었어요. 이 근처만 해도 추어탕집이 생겼다가 없어지길 반복하거든요. 하지만 우리집은 단골이 있고 오랜 신뢰가 있어서인지 그런 거에 영향을 거의 안 받아요. 어머니가 만든 이 맛을 잘 지키면서 100년 이상 가는 추어탕집으로 남고 싶어요.”

▲ ① 남도식당은 추어탕 하나만 판다. 따로 주문하지 않아도 자리에 앉으면 사람 수대로 추어탕이 나온다. 안에 들어가는 미꾸라지는 50여년 전 방식 그대로 손으로 으깬다.

2위 정동 남도식당
고관대작도 줄을 서시오~

◆ 대표 메뉴: 추어탕(1만원)
◆ 개점: 1960년대 초중반
◆ 특징: 옛날 방식 그대로 미꾸라지를 삶아 손으로 직접 으깨 탕을 끓인다. 전화가 없고 예약도 받지 않는다. 테이블 하나에 4명이 앉기엔 비좁지만 작은 옛날 식탁을 그대로 쓰고 있다.
◆ 주소: 서울시 정동길 41-3(정동 11-4)
◆ 전화번호: 없음
◆ 좌석수: 점심엔 18석, 점심 이후 오후부턴 8석만 운영
◆ 영업시간: 오전 11시30분~오후 8시 (매주 일요일과 공휴일 휴무)
◆ 주차: 불가

※남도식당은 “언론과 인터뷰하지 않는 게 원칙”이라며 취재를 고사했습니다. 하지만 정식 취재가 아니라면 사진촬영을 해도 좋다고 허락했습니다. 또 취재가 아니라는 전제 하에 이런 저런 이야기를 들려주기도 했습니다. 그러나 개인정보와 관련한 부분은 끝까지 노출하지 않았습니다. 아래 내용은 네 차례 찾아가 창업주 부부의 딸(49)에게 조금씩 들은 이야기를 바탕으로 구성한 이야기입니다.

▲ ② 남도식당 간판. ③ 된장과 우거지가 어우러져 구수하다.

이번 맛대맛라이벌 추어탕편 2위는 남도식당. 취재요청을 하기 위해 인터넷 포털사이트에서 전화번호를 찾았다. 하지만 어디에도 나와있지 않았다. 무작정 찾아간 후에야 이유를 알 수 있었다.

　“여긴 좌석도 별로 없어서 점심 때는 늘 줄을 길게 서요. 그런데 주변 관공서에서 무슨 높으신 분들 간다며 자리 마련해달라는 전화가 오는 거예요. 다른 손님들 다 줄 서 있는데 누구만 그렇게 해 줄 수는 없잖아요. 그래서 아예 전화기를 없앴어요. 예약도 안 받아요. 그냥 똑같이 먼저 오는 순서대로 먹는 거죠.”　13년 전쯤부터 부모님을 도와 가게 일을 하고 있다는 ‘딸’(※끝끝내 성조차 알려주길 거부했다)의 말이다. 점심시간에 맞춰 네번째 찾아갔을 때도 사람들이 길게 줄을 서 있었다. 직장인이 많지만 나이 지긋한 어르신도 예외없이 줄서서 기다리고 있었다.

　남도식당엔 오래된 맛집의 ‘연륜’이 묻어나는 게 많다. 식당 건물이 우선 오래된 한옥이다. 정동극장 옆 골목으로 들어가면 마주치는 아주 작은 한옥집이 바로 남도식당이다. 겨우 한 명 지나 다닐 수 있는 좁고 낮은 문을 지나면 안방·건너방·마루 등의 옛 한옥 구조가 고스란히 나타난다. 턱 높은 문지방도 그대로다.

　자리를 잡고 앉으면 사람 수에 맞춰 뚝배기에 담긴 추어탕이 상에 ‘턱’하니 오른다. 당연히 메뉴판은 없고, 주문 따위는 받지 않는다. 20여 석밖에 안되는 좁은 가게지만 가장 바쁜 점심이 지나면 작은 방에는 더이상 손님을 들이지 않는다. 오후엔 좌석수가 8석밖에 안 되는 거다. 아무리 단일메뉴만 파는 집도 반주용 술은 파는데, 이곳은 그 흔한 술도 없다. 미꾸라지 튀김같은 다른 메뉴도 전혀 없다.

　“우리는 오로지 추어탕만 파는 추어탕 전문점이에요. 그러니 메뉴판이 필요없죠. 간판이 남도식당이라 전라도식이라고 생각하시는 사람이 많은데, 우리집 음식은 전라도식도 경상도식도 아닌 그냥 우리 엄마식이에요. 엄마가 전북 임실 출신이라 기본적으로 음식솜씨가 좋긴 하지만 전라도식 추어탕을 추구하는 건 아니라는 말이에요.”

　전라도식은 우거지와 된장을 넣어 만든다. 이집도 모양새는 비슷하지만 전라도식 추어탕이란 호칭은 거부했다.

▲ 점심 시간, 남도식당 앞에 길게 늘어선 줄.

　남도식당은 원래 현재 충정로 문화일보가 있는 자리에서 장사를 시작했다고 한다. 그러다 문화일보가 들어서면서 지금의 정동 자리로 옮겼다. 초기엔 백반 위주로 팔았다. 그런데 당시 남편 건강이 좋지 않았다고 한다. 몸이 워낙 약한 데다 빈혈까지 있었는데, 주변에서 미꾸라지가 좋다고 추천을 했다. 남편도 같이 먹일 요량으로 추어탕을 시작한 거다.

　“엄마가 미꾸라지를 끓여서 아버지도 드리고 팔기도 했대요. 그렇게 얼마간 백반과 추어탕을 같이 팔다 아예 추어탕만 팔게 된거죠.”

　가게 문을 연 지 반세기 정도 흘렀지만 어머니는 아직도 처음 그때처럼 추어탕을 만든다고 한다. 미꾸라지를 통째로 넣는 게 아니라 갈아서 넣는 방식 말이다. 가는 방법도 기계가 아니라 미꾸라지를 삶아 손으로 직접 으깬다.

　“이런 방식을 고수하다보니 엄마 어깨랑 손목, 이런 데가 다 망가졌어요. 하지만 믹서로 갈으면 텁텁해서 맛이 떨어지거든요. 추어탕은 여간 손이 많이 가는 음식이 아니에요. 그래서인지 요즘 사람들이 이 장사 잘 안 하려고 한대요. 힘들어서.”

　젊은 새댁 때부터 장사를 시작했지만 세월이 흘러 어머니는 이제 70대 후반이 됐다. 하지만 여전히 새벽 6시면 가게에 나와 장사 준비를 한다. 고생스럽지만 미꾸라지를 양식해 공급하는 사람이 있어 그나마 다행이란다. 장사 초창기엔 미꾸라지 구하기도 보통 힘들었던 게 아니었기 때문이다.

　“옛날엔 미꾸라지를 회 떠서 살만 일본으로 보냈대요. 그렇다보니 한국에 남은 물량이 없었던 거죠. 특히 겨울에 구하기 힘들어서 겨울만 되면 부모님이 남대문·동대문 할 것 없이 서울에서 크다는 시장에는 다 뛰어다녔다더군요. 당시 남대문에서는 수산물도 많이 팔았으니까요. 추어탕에 고등어 넣는다는 얘기가 나온 것도 이런 이유 때문이에요. 물량 자체가 없으니까.”

　그래서 부부는 미꾸라지 양식을 직접 해보려고도 했었다고 한다. 하지만 워낙 어려워 뜻대로 미꾸라지를 원하는 대로 공급할 수는 없었다. 그러다 88서울올림픽이 끝난 후 중국산이 들어오고 여기저기서 양식도 조금씩 시작하면서 물량을 어느 정도 맞출 수 있었다고 한다.

　수십년 장사를 해오면서 늘 추어탕만큼은 최고의 맛집으로 손꼽히지만 가끔 오해를 받기도 한다.

　“맛이 변했다는 둥, 무슨 추어탕이 한그릇에 1만원이나 하냐 등등 갖가지 얘길 다 들어요. 그런데 음식이란 건 원래 계절 따라, 식재료 따라 맛이 미묘하게 달라지기 마련이거든요. 우거지는 여름보다 가을과 겨울이 더 맛있어요. 미꾸라지도 여름엔 알을 배기 때문에 맛이 살짝 달라지죠. 그래서 추어탕은 찬바람이 불기 시작하는 가을과 겨울에 먹는 게 맛이 가장 좋아요. 물론 여름엔 보양이 되기 때문에 맛은 좀 떨어져도 먹는 거고요. 이런 걸 모르는 분들은 돈을 벌더니 맛이 달라졌다고 욕 하는 거죠. 그리고 한식은 좋은 식재료를 쓰면 값이 비쌀 수밖에 없어요. 가격을 낮추려고 싸구려 식재료를 쓸 순 없잖아요.”

　간혹 똑같거나 비슷한 상호로 장사를 하는 식당이 나온다. 그러면 ‘남도식당 사위가 하는 집’이라는 식으로 알려지는 경우도 있다. 하지만 남도식당은 이곳 하나다.

　“엄마가 지금 이거 하나도 무척 힘들어 하세요. 그런데 어떻게 다른 데에서 또 하겠어요. 언론 인터뷰를 안 하는 것도 이런 이유에요. 손님이 더 많아지면 엄마도 더 힘들어지고, 또 단골손님한테는 피해가 가잖아요. 단골손님들은 가게가 좁아서 기다려야 하는 집이라는 걸 잘 알지만 신문기사 보고 오는 손님은 그런 걸 잘 이해 못하거든요. 그런데 그런 손님 늘어서 늘 오던 단골들이 더 오래 기다리게 하면 안되잖아요.”

　정식 취재요청을 위해 마지막으로 찾아간 게 지난달 25일 오전 11시15분이었다. 영업 시작 시간은 11시30분이었지만 이미 10여명이 줄 서 있었다. 점심을 사먹고 낮 12시쯤 밖으로 나오자 기다리는 사람은 40여명으로 늘어 있었다.

江南通新은 레스토랑 가이드북 『블루리본』김은조 편집장과 『다이어리알』 이윤화 대표, 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 식도락동호회 에피큐어 최유식 대표, 그리고 한식재단이 50년 이상 된 한식당을 조사해 발표한 ‘한국인이 사랑한 오래된 한식당 100선’을 참고해 6개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 6곳을 3월 12일자 江南通新에 공지한 후 일주일동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 원주추어탕과 남도식당이 각각 1, 2위로 뽑혔습니다.

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추어탕데이(鰍魚湯day)
'바렌타인데이'(2월14일)를 시작으로 '화이트데이'(3월14일), '빼빼로데이'(11월11일) 등 매 달 무슨 날이라 이름 붙인 것이 많다. ‘추어’와 발음이 비슷한 7월 5일(75-칠오-추어)을 이르는 말. 추어탕을 먹기를 권장하는 날이란다.