도루묵과 양미리

[태호]

                                                                <개 요>

 세계 어느나라라 해도 이 세상에 존재하는 음식의 재료는 해물, 육류, 야채로 분류되고 육류의 소분류로 소고기, 닭고기, 돼지고

기, 오리고기 등등이 있을 수 있읍니다. 

 나이가 들수록 육류보다는 지방 함유율이 상대적으로 낮고 다형상(Polymorphism)을 갖은 바다의 해물이 좋아지는 것 같습니다.  해산물은 인간에게 다양하고 오묘한 맛을 제공해 주어 미식가를 즐겁게 해 줍니다. 

  겨울음식인 도루묵(sand fish)과 양미리(sand eel)에 대한 이야기를 제가 알고 경험 한 범위에서 말씀 드리려 합니다. 
도루묵의 어원은 알려진바와 같이 임진왜란때 선조임금 피난 이야기처럼  묵<은어<도루묵 으로 바뀌었읍니다. 그래서인지 가끔

마트에서 은어라고 표기되기도 한 답니다. 

 선조임금은 미식가적인 자질이 없었나봅니다.  제 입맛에는 바다 생선중에 도루묵 많큼 맛있는게 생선이 없다고 생각합니다.

우선 비린내가 없고 알이 실하고 크며 살이 고소하며 부드럽습니다.

 몇 년전 까지만도 우리나라 근해에서 잘 잡히지 않아 고급마트에서나 간혹 볼 수 있었는데 가격이 매우 고가였죠. 알 들은 것

4 마리에 만원 하는데 크기가 15센치 밖에 되질않으니 비싼게 아닌가요? 만원짜리 2팩사서 8마리 조려도 한 냄비가 되질 않고

머리 떼내면 살은 얼마 안되서 혼자 먹어도 충분하지 않은 양인 것 같습니다. 

 그나마 동해 근해에서 잡히는 도루묵은 대부분 일본으로 수출되었습니다. 일반마트에는 가격이 비싸 없고 고급마트에 가격이

이리도 비싸니 당연히 이를 재료로 해서 상업적으로 요리하는 데는 거의 없으니 먹고싶으면 사다가 집적해먹을 수밖에 없었습

니다.

 압구정동 광림교회 부근 로바다야끼 집 한집에서 간혹 메뉴가 있었을 뿐 고급일식집에도 도루묵은 없었습니다.

 그러나 2002년에는 이변으로 속초에 도루묵이 많이 잡혀 20마리에 만원 한 적도 있습니다. 올해는 다시 수확량이 어떠한 지 궁

금합니다.

 반면에 양미리는 예전부터 가격이 쌓었습니다. 지난해 가락시장에서 20마리 한두름에 3,000 원 했으니까요.

싼가격하고는 반대로 양미리는 기름기가 거의 없어 소화가 잘되고 영양가도 높고 담백하고 맛나답니다. 

 요즘 알이있는 양미리는 시사모보다 훨씬 맛있습니다. 한류성 어류이자 겨울에 볼 수있는 도루묵과 양미리 이들이 제공하는 오

묘한 맛은 미식적인면에서 대단하게 생각됩니다.

                                                                 <재료선택>

 도루묵은 겉으로봐서 금방 선도를 알아보기 어려우며 생선가게 조도가 높은 백열등 불빛에서는 더욱 더 판별하기 어렵습니다.

냄새와 눈, 아가미의 빨간 정도로서 판별할 수밖에 없고 가락시장에서 아침 5시경에 스치로플에 담겨져서 비닐로 덮여진 것이나

지명도있는 슈퍼스토어 에서 사면 확실한 것 같습니다. 지느러미나 몸통이 누런 빛이 나면 선도가 높고 허연 빛이면 약간 오래

된 것입니다.

 양미리는 배를 보아 노란색을 띠면 알이든 것이고 배부분이 은색인 것이 햇 것이고 크기가 큰 것이 상품입니다.. 이왕이면 가격

이 조금 비싸더라도 원산지 표시가 있는 마트에서 사는 것이 바람직한 것 같습니다. 햇 것도 냉동상태로 판매되고  집에서도 냉

동실에 보관합니다.

                                                                     <요리법>

1.소금구이(시오야끼)

(기본)

가.도루묵과 양미리 모두 내장 손질을 하지 않는다.
나.도루묵, 양미리 모두 생물이여야한다.
다.도루묵, 양미리 모두 신선(fresh) 해야된다.

 이 조건을 다 만족시킬 때 연탄이나, 숯, 갈탄, 개스그릴에 호일을 깔고 소금을 뿌려 익혀서 드시면됩니다. 냉동된 양미리는 생

물보다 맛이덜합니다. 소금구이로 먹으려면 자연적으로 해동한 후 조리 합니다. 

2.무조림

(재료준비)

 1의 가. 항을 따르며 도루묵은 자르지말고 통째로 그리고 양미리는 머리와 꼬리를 잘라버리고 몸통은 2~3센치 가량 먹기 좋게

가위나 칼로 자릅니다.

 냉동상태의 양미리 일지라도 쉽게 칼로 잘 잘라집니다. 잘라진 양미리 도막을 찬물에 약 3~5분 정도 넣으면 완전히 해동되고 이 물질도 제거됩니다.  채에 밭쳐 양미리의 물기를 제거합니다.

 무는 높이 1센치이하로 무형태 그대로 둥글게 잘라 놓습니다. 꽈리고추를 자르지 마셔요. 쏘스는 간장 80%, 고추장은 10%, 설

탕, 찐마늘, 고추가루, 후추가루약간, 청주 1수푼 을 넣어 잘저어 소스를 만듭니다.

 도루묵이나 양미리나 소금끼가 전혀 없으니 간을 약간 강하게 해야 합니다.


(조리법)

 준비된 소스와 양미리 또는 도루묵을 잘 버무립니다. 넓은 냄비에다 준비된 무를 잘 깔고 그높이 많큼 물을 붙습니다. 여기서 무

에서 나오는 물 과 부은 물 많큼 쏘스가 조리시 희석되므로 간을  좀 강하게 해야 합니다. 

 버무린 도루묵이나 양미리를 무위에 잘 얹은다음 꽈리고추를 몇 개 얹습니다. 그 다음 기호에따라 대파나 마늘잎을 얹고 고추

가루를 약간 위에다 뿌린 후 중간불과 약한불 중간불 정도에서 천천이 조려 국물이 조금 남을 때까지 조립니다.
빨리조리면 간도 재료에 잘 안배고 맛도 못한것 같습니다. 


                                                                             <추천 음식점>

 강원도 주문진이나 동해시 시내 묵호항 어달리 해변가에가면 흔히 도루묵찌개 메뉴 가 보이고 주문진항 방파제 가는길에 생물

양미리를 갈탄에 올려 소금구이를 하는데 가격은 10마리에 5,000원 정도 합니다. 

 또한 주문진항 허름한 생선가게에서 살아있는 도루묵을 회로도 먹습니다. 도루묵회 가격은 10,000원에 3마리 정도입니다. 


                                                                                 <맺음말>

 동해안 겨울 생선인 알배고 실한 양미리 한두름과 알밴 도루묵을 가락시장이나 마트에서 사서 맛들은 겨울 조선무 한 개를 사서 도루묵 조림과 양미리 무조림을 해서 겨울밤 저녁에 따끈한 밥과 가족과 같이 드시는 건 어떨런지요..

[김삼진]

역시 동해안 포구 에서 아줌마들이 구어주는 것 쭈그리고 앉아서 먹는 게 일미죠. 물론 소주는 곁들여야 하고.

[조형기]

입맛 다셨습니다. 생선은 다 좋아 하는데, 도루묵과 양미리 무조림으로 오늘 저녁을 준비하라고 전화 한통 넣어야겠습니다.

[돈오(이재선)]

시장에 항상 있는 것이 아니므로 오늘 못 드실 수도 있습니다. 수 일 내로 드시길...

[조형기]

옙, 알겠습니다. 그런데 땅부리가 양미리는 별로라고 합니다. 그래서 고려 중임.