동동주 제조법

[폴신]

동동주 만드는 방법

재료

찹쌀 4kg, 개량 누룩 800g, 끓여서 식힌물 5리터 (생수일 경우는 그냥 사용)

만드는 방법

1) 찹쌀을 백세해서 12시간 불린다.(꼭 백번을 씻는것은 아니구요. 백번 씻은정도로 맑은 물이 나올때까지)

2) 끓여서 식힌물에 누룩을 넣어 하룻밤 불린다.

3) 불린 찹쌀을 물기를 2시간 정도 뺀후 김오른 찜통에 넣고 40분 찐다음 차게 식힌다.

4) 불린 누룩을 베보자기나 체에 걸러 누룩과 물을 분리한다.(최대한 물기를 꼭 짜주어야 술의 양이 마니 나옵니다.)

5) 누룩 짜놓은 물과 차게 식힌 고두밥을 고루 섞어 준다음 소독한 술병에 넣어 바람이 잘 통하고 어두운 방에서 숙성 시킨다.

 용기는 옹기 항아리가 있으면 좋고 없으면 유리병, 것두 없으면 플라스틱 병에 담그면 되구요~

초보자가 하기엔 유리병이 젤루 좋은것 같아요. 혹시 간장이나 된장 담았던 항아리는 절대로 안댑니다.

병 크기는 고두밥이 8부정도 되는것이 좋구요. 용기가 너무 커도 술맛이 떨어지고 작으면 발효중에 넘칠수가 있어요.

단지에 담으면 밥이 물을 다 먹어 버려서 물기가 하나도 없어요~(첨엔 물이 하나도 없어서 걱정 했거등요)

봄, 가을이 술 빚기엔 가장 좋은 때입니다.

단지에 막 담은 사진 입니다.

술 담그고 하루 지나서 (크게 변화가 없지요)

2일후 발효가 잘 되고 있습니다. 보이시죠?

3일째 사진 입니다. 술의 온도가 마니 올라가면 술을 한번 나무 주걱으로 고루 저어 줍니다.

저어주면 술의 온도가 떨어 집니다. 술의 온도가 너무 오르면 술이 신맛이 날수 있어요.

술을 거르기 까지 계절에 따라 2일에 한번정도 저어 줍니다.

이렇게 8~10일정도 후가 밥알이 삭아서 동동 떠오르면 술을 걸러 주면 댑니다.

술이 덜 익으면 단맛이 강하구요. (저는 갠적으로 덜익을 때가 더 맛있어요)

위에 맑은 물만 걸러 내는것이 청주가 되구요.

밥알 동동 띄워 떠내면 동동주, 이것을 몇일 숙성 시키면 부의주

면보에 넣고 물만 막짜서 걸러 낸것이 막걸리가 되구요.

막걸리를 숙성시켜 맑은 술만 걸러 내면 제사때 쓰는 맛좋은 약주가 만들어지고.

막걸리를 끓여서 증류 시킨것이 안동소주처럼 독한 소주가 됩니다.

시중에 파는 막걸리는 막걸러낸 술을 희석 시킨것이라고 보면 되겠네요.

저는 다른 술중에서 동동주를 가장 마니 담그는데요~

왜냐면 만들기도 편하구 먹기도 편하구 약과, 증편만들때도 쓰고

홍어나 회무침을 할때도 요긴하게 쓰이거덩요~ㅋㅋ

담그다 보면 이렇게 댑니다. 술창고 보이시죠? ㅋㅋ

이것들 다 정리 하고 오면서 어찌나 눈물이 나던지...

=======================================================================================

찹쌀 맥아주 (동서 협력주)

    누룩이나 엿기름 대신 맥아를 당화제로 하여 찹쌀술을 담그는 실험을 하였습니다. 지난번에 엿기름으로 만든술이 풋내가 좀 나서 구수한 맥아로 담가 보았습니다.

재료 :

pilsner malt (필스너 맥아)........100 g.

wheat malt (밀 맥아)..................50 g.

찹쌀...............................................1 kg.

효모(WLP 099) 배양액.................1000 cc

물................................................500 cc

젖산.............................................0.5 cc

찹쌀.............................................0.5 kg(덧술)

 효모 배양액 (스타터) 1 리터에 물 0.5 리터 더하여 1.5리터에 젖산 0.5 cc 넣고 맥아를 분쇄하여 넣어 효소가 용출 되어 당화와 함께 발효 되도록 하였습니다.

                                                                     분쇄한 맥아를 넣은 직후의 사진

                                      24시간후의 사진. 맥아가 발효중으로 맥아의 하얀 전분이 좀 사라졌습니다.

       찹쌀 1 kg을 하룻동안 물에 불려 소쿠리에 받혀 물기 제거후 꼬두밥 지어 식혀서 위의 맥아 발효액에 섞어 주었습니다.

                                                                    찹쌀 섞은뒤 10시간후의 사진

                                                                        찹쌀 섞은뒤 24시간후의 사진

                                 밑술 3일후 에어락이 잦아들어 찹쌀 500그램 꼬두밥 지어 덧술을 하였습니다.

                                                       덧술 5일후 에어락이 거의 멈춰 걸렀습니다.

                                                              찌게미가 750그램이 나왔습니다.

                                                                           총 2.8리터가 나왔습니다.

                                                           총산도(TA) : 5.0ppt(주석산 농도)

                   시료 15ml을 중화 하는데 소모된 0.2M NaOH 용액의 양을 ml로 표시 한것입니다.

비고 : 맛을 보니 일단 풋내는 없어 졌습니다. 내입맛에는 톡 쏘기는 하는데 너무 단맛의 술입니다. 혹시 더 발효될지 몰라 상온에 그냥 놔둬 보기로 했습니다. 아마도 맥아의 알파 아밀라제에 의해 덱스트린이 형성되어 발효가 안된 달달한 술이 되지 않았나 추측 해봅니다.

   그리고 두 번의 경험으로 보면 엿기름이나 맥아의 당화력은 누룩 못지 않게 술을 만드는데는 부족함이 없는 것으로 나타났습니다. 이번에 찹쌀 1.5키로에 맥아 150그램 (찹쌀의 10%) 사용했는데 당화는 일찌감치 끝냈습니다.

   그리나 문제는 쌀의 섬유소가 파괴되지 않아 뿌옇고 걸쭉하고 텁텁한 막걸리를 필요로 하는데는 부적합 할듯 합니다.

       엿기름과 맥아

   맥아는 맥주보리를 싹 틔워 말린것이고, 우리의 엿기름은 겉보리를 싹 틔워 말린것입니다. 맥주보리와 겉보리의 성분 차이도 있고, 같은 맥주보리도 국산과 수입산의 차이가 있다 합니다. 우리나라 맥주 공장에서도 대부분 수입산을 쓰고 있다 하며, 국산을 쓰는 이유는 국산을 매입해야 수입산의 관세를 대폭 내려줘서 혜택을 주기 때문 이랍니다. 어떤 하우스 비어 업자들은 관세 혜택을 보기 위해 국산을 매입 하고도 맥주 품질을 위해 수입산만 사용 한다고 합니다.  외국 에서도 맥아 만드는일은 전문가의 영역으로 웬만한 맥주 공장은 맥아를 만들지 않고 전문가가 만든걸 구입해서 맥주를 만든다고 하네요.

   우리의 엿기름은 대부분 겉보리의 싹을 길게 길러서 말려 효소만 이용 합니다. 식혜를 만들때 엿기름을 물에 불려 효소를 우려낸물로 쌀밥을 당화시켜 식혜를 만듭니다.  맥주의 맥아는 뿌리가 나오고 싹이 껍질을 뚫고 나오기 전(싹이 알갱이 등측의 곡피 안쪽을 따라서 1/2~3/4까지 자랐을때)에 건조 시켜서 맥주보리의 효소와 전분을 모두 이용합니다. 그래서 우리의 엿기름도 맥주의 맥아처럼 싹이 껍질을 뚫고 나오기 직전에 건조시켜 겉보리의 전분과 효소를 모두 이용하면 효율이 더 좋지 않을까 하고 실험 해보려 하는데 귀찮니즘 때문에 쉽지가 않습니다. 뜻이 있으신분이

============================================================================

1) 재 료
쌀 5㎏, 물 8ℓ, 개량식 누룩(1,000sp) 230g, 항아리(18ℓ이상) 1개, 분말효모 30g, 찜통 1개, 광목천 2장, 채 1개

2) 술 빚는 법

1. 쌀 5㎏을 깨끗이 씻어 2∼3시간 물에 불린다.

2. 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 1시간 동안 물을 뺀다.

3. 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만든다.

4. 소량의 물에다 효모 30g에 넣어 잘 녹인다.

5. 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 누룩 230그램(맥주잔으로 2컵)과 물 8ℓ를 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다.

6. 고두밥을 풀어 해쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 항아리에 넣고 잘저어 준다.

7. 항아리를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여메어 뚜껑을 만든다.

8. 발효기간동안 술 온도는 25∼28℃를 유지하고 32℃이상이 올라가지 않도록한다.

9. 술을 담금한 후 2∼3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번정도씩 저어준다. 처음에는 뻑뻑하여 젖기가 힘드나 시간이 지날수록 발효가 진행되어 젖기가 쉬어 진다.


10. 담금일로부터 4∼5일 후에 술을 잘 저은 다음 일부분을 떠내어 체를 바쳐서 손으로 가볍게 문질러 가면서 술을 걸러낸다
.
12. 걸러진 술의 양에 배량의 물을 첨가한다. 즉, 걸러낸 술의 양이 10ℓ이면 물 10ℓ를 추가하여 20ℓ의 막걸리를 제조한다.



아래 과정은 좀더 맛있는 막걸리를 만들기 위한 과정으로 생략하여도 무방함


13. 올리고당, 사카린 등을 소량씩 첨가하여 맛을 보아 적당한 단맛의 탁주를 만든다.

14. 콜라병 등의 내압용 Pet병에다 담고 하루정도 실내에 방치하여 후발효시킨 다음 Pet병이 딱딱해지면 냉장고에 하루이상 보관하였다가 마시면 탄산이 함유된 시원한 맛의 탁주가 된다.

========================================================================

밀가루와 쌀 뿐만 아니라, 전분(녹말)을 함유한 재료들은 모두 술의 재료가 될 수 있습니다.
(감자, 고구마, 옥수수 등등)
그리고 재료가 다를 뿐 결과적으로 술을 만드는 과정은 대동소이 합니다.

먼저 이 재료들이 술이 되게 하기 위해서는 전분을 포도당으로 분해하는 과정이 필요합니다.
이를 쉽게하기 위해 거치는 절차가 바로 재료를 익히는 것입니다.
고두밥, 죽, 범벅, 물송편, 구멍떡, 백설기 등의 과정은 모두 재료를 익혀서 분해하기 쉽게
만드는 과정입니다.

효소에 의해 원재료가 포도당으로 분해되면 효모에 의해 알콜분해가 일어납니다.
이 과정이 완료되면 우리가 원하는 술이되며 각 재료의 특성에 따라 각각 다른 맛의 술을
얻을 수 있는 것입니다.

밀가루를 이용한 막걸리도 이 과정을 거쳐야만 술이 되는 것이며 여러 방법으로 술을 만들수
있습니다. 다만 그 모든 방법은 위에 설명한 과정을 거치는 방법의 다양성일 뿐입니다.
왜냐하면 그 만드는 방식에 따라 조금씩 맛이 달리지기 때문입니다.

그럼 실패확률이 적은 이양주 방식의 밀가루 막걸리 주방문을 적어 보겠습니다.
처음 술빚는 분들을 위해 적은 량으로 해 봅니다. 실패할 경우 손실을 줄이기 위함 입니다.
이후 자신감이 붙으면 비율만큼 재료들을 늘려 빚으면 됩니다. ^^

< 밀가루 막걸리 만들기 >

밑술 만들기
1. 밀가루 800g을 찬 물 2리터에 조금씩 넣고 거품기를 이용해 잘 저어 풀어준다.
2. 1의 밀가루 물을 가열한다. 끓기 전까지 계속저어 밑이 타지 않도록 하며 끓기 시작하면
바로 불을 꺼 죽을 완성한다.
3. 밀가루 죽이 차게 식으면 적당한 크기로 부숴 놓은 누룩 320g을 넣고 잘 섞어준다.
4. 완성된 3의 밑술을 술독에 담고 술독의 입구를 한지, 면보, 혹은 랩으로 잘 막아둔다.
(랩의 경우 가스의 배출을 위해 이쑤시개 등을 이용해 10개 이상의 구멍을 내준다.)

덧술 만들기
1. 요즘(9월 초) 같은 날씨엔 밑술을 앉힌지 36시간에서 48시간 사이에 덧술한다.
(양을 늘릴 경우 48시간 이후 덧술 한다.)
2. 밀가루 800g을 설기떡으로 만든다.
(곡물가루를 쪄 떡을 만드는 것이 설기떡이다. 이를 위해 800g의 밀가루에 적당량의 물을
고루뿌려 밀가루에 수분을 머금게 한다. 절대 반죽을 만드는 것이 아니라 밀가루 형태를
유지하되 수분을 함유해 쉽게 쪄지게 하기 위함이다. 밀가루를 손으로 꽉 쥐었을 때 형태
가 유지되지만 부수면 가루로 변하는 정도의 수분함유가 적당하다. 인터넷의 백설기 만드
는 자료를 활용하면 이해가 쉽다. 이때 소금, 설탕등을 넣으면 안된다. 오직 물+밀가루!)
3. 설기떡이 차게 식으면 설기떡에 준비된 밑술을 붓고 30분 이상 술덧이 묽어질때까지 정성
껏 치댄 후 다시 술독에 담는다.
4. 다시 덧술을 앉힌지 닷새에서 이레 안에 술이 익을 것이다. 맛을 본 후 적당한 때 걸러 기호에
맞게 물을 타 마시면 그것이 바로 스스로가 만든 맛난 막걸리다.

* 주의 *
1. 모든 술빚는 도구들은 철저히 소독해 사용한다. 깨끗하지 않은 도구 사용이 술을 망치는 가장
큰 이유다.
2. 온도는 실내온도가 28도 이상 30도가 넘지 않는 이상 무시한다. 가만히 두면 술은 저절로 된다.
3. 조바심 내지 말아야 한다. 처음 술을 빚고 궁금한 나머지 자주 들여보다 보면 잡균이 침입해
술을 망치는 수가 많다. 궁금하지만 맛난 술을 얻기 위해 참는다.

여러 술빚는 방법이 있지만 위의 방법을 사용하면 큰 무리 없이 괜찮은 맛의 막걸리를 얻을 수 있습니다.
=======================================================================

가정에서 막걸리 만드는 방법

아주 쉬운 막걸리 만들기

마른쌀



소쿠리에 담아서 세척



직화밥



막걸리 담을 용기 소주로 세척



분쉐누룩 소주로 세척



전재료 섞기



살균한 면보로 막기



겉뚜껑



발효전



발효중






재료

마른쌀 4컵
물 4컵

누룩 3컵
고두밥 3컵
물 6컵

소주 2컵정도

면보 약간
2리터들이 용기 1개
묵을 끈이나 고무줄 약간


조리법


1. 마른쌀은 소쿠리에 바쳐서 물로 행구어 물기를 뺀다음 냄비에 담아서 뚜껑 덮고 약한불로 50분정도 밥을 짖는다
2. 막걸리 담을 용기에 소주를 부어 고르게 행구어준다
3. 누룩은 대충 빻아서 소주를 부어 행구어 물기를 빼준다
4. 직화밥은 대충 미지근하게 식혀서 용기에 담아주고 물과 누룩을 추가 해서 고르게 저어서 살균한 면보를 3-4겹 정도 겹쳐서 덮고 단단단히 묶어서 겉뚜껑을 살짝 덮어서 실온에서 발효한다(3-4일 뒤에 밥알이 동동 뜨면 거름)




막걸리도 세균이 침투하면 완패라우...
실패율이 높은 사유인데 원인 분석 못하면 절대로 성공 못하우...
내 경험이라우...
너무 처절도 해요

그래서 일단 소주로 용기는 살균하거나 열탕 소독 해서 쓰고...
윗뚜껑도 면보를 삶아서 말려서 겹쳐서 써...
병원 생각하시게나...
세균 사절...
당연히 머리카락이나 침 먼지등도 들어가면 안되우...

아주 오랜 옛날에는 가정마다 주조를 할수가 있었거덩...
나도 그시절은 못 살아 보았지만 우리나라는 제사문화때문에 아마 술 늘 빚고 살았겠지...
그당시엔 시어머니와 며느리가 한조가 되어 술을 빚지...
그러면 시어님께서 며느리입에 복숭아 가지를 물렸다네...
그말은 술에 침 튀면 만사 끝이니까 말도 못 하게 입을 막은거라네...

세균과 술은 상극중 상극이라고...
나도 초보때 실패 여러번 했다우...
지금은 당췌 어림도 없지만서두...
멸공이 아니고 멸균우선권 부여만 해도 성공이거덩...

그런데 또 이러지 마요
소주가 없는데 어케요
내가 그럴줄 알고 준비 했으...
소주가 ?으믄 빼갈써...
빼갈도 ?으면 위스키라도 써...
핑계 못 댈걸...

그라고 밥은 원래는 스팀으로 쪄요
물없이 찐다 그말일세...
그런데 그게 그리 안쉽거덩...
설익으면 술이 안되요
그런데 난 영악한 현대인이 아뉴...

밥은 마른쌀과 같은양의 물로 직화로 밥을 하면 술은 물론이고 식혜도 잘되는 최강고두밥이 되요
내 전매특허지...
물비율 잘 맞추려면 소쿠리에 쌀을 씻어서 물기 빼서 딱 맞게 물부어서 밥해...
씹어 먹어도 맛없는 고두밥이 되우...
그거야 밥먹을것 아닌데 상관이 없지...

아니 뭐 그래도 고생 사서 하고 싶다면 쪄서 쓰구료...
밥의 온도는 겨울에 미지근하게 여름에는 대충 식혀서 써야 좋고...

발효시간은 여름 날씨로 30도 기준으로 3-4일정도거덩...
온도가 안 맞으면 보온을 해주면 되고...
공기가 통해야 술이 되니 알아서 허고...
공기가 통하되 세균은 안들어가게...

하루만 지나도 밥알이 떠요
그상태로 3-4일 정도 뒤에 걸러요
안그럼 시어질수가 있는데 그때는 그대로 식초를 만드시게나...
죽식초 응용하고...

난 내일이나 거를까 하거덩...
맛은 기호니까 동동주로 먹던가 걸러서 막걸리로 먹던가...
난 술체질 아니라서 식초 않치고 술빵 할까 하는데 게획대로 될랑가는 몰겄수...

또 미안허이...
지난번에 그 바구미덜이 찬조 출연을 했네그려...
내 다음엔 새 누룩으로 예쁘게 해보께...

그럼 잘 할거라 믿고 이만...................^^

===================================================

막걸리만드는과정

• 글쓴이: 막걸리&동동주
• 조회수 : 5
• 08.12.29 10:41

http://cafe.daum.net/ddj0342/7W99/1

■ 전통술 제조 방법

우리나라의 전통술의 제조방법은 거의가 비슷한 부분이 많다.

전통술을 빚기 위해서는 먼저 누룩을 잘 디뎌야 한다. 통밀을 부수어 물과 함께 반죽해서 덩어리지게 하여 약 6개월간 발효시키면 속속들이 곰팡이가 핀다. 이렇게 만든 누룩과 쌀, 보리 등 곡물원료를 한데 버무려 물과 함께 옹기독에 넣어 발효시키면 짧게는 3일, 길게는 1백일 정도 후에 찌꺼기가 가라앉고 술독 표면에 맑고 노란 물이 떠 오른다. 이것을 떠내면 알코올 도수 16도 전후의 약주가 된다.

남은 찌꺼기에 물을 타서 체에 걸러내면 탁주(막걸 리)가 되고 소주고리에 증류해 내면 소주가 된다. 유명한 약주로는 백하주, 호산춘, 소곡주 등이 있으며 막걸리로는 숟가락로 떠먹어야 할 정도로 진한 이화주, 산성막걸리가 유명했고, 소주로는 문배주, 이강주, 안동소주 등이 유명했다. 이 밖에도 노송의 썩은 허리에 술을 빚 어 넣은 와송주, 대나무속에서 익힌 죽통주 같은 술도 있었다.



■ 술 담그는 절차

① 마음 가다듬기

옛사람들은 어떻게 술을 빚었을까?

사람들은 우선 술을 빚을 내몸과 마음과 그릇과 몸을 정갈히 하고 신께 제사를 지냈다. 그만큼 술을 빚는 마음가짐을 소중하게 여긴 것이다. 마음 을 겸허하고 간절히 가지면 술을 빚는 것도 청결히 하게 되어 아마 잡균의 오염도 없었을 것이다. 자연을 두려워 하고 자연을 두려워 하고 아낄 줄 알면 자연도 인간에게 보답하는 법이며, 우리 조상들은 바로 그렇게 하였다.

② 누룩딛기

우리 술빚기에서 맨 먼저 해야 할 일은 누룩을 잘 만드는 것이다.

누룩이란 밀을 메주같 이 덩어리지게 만들어 곰팡이와 효모를 잘 번식시키도록 하는 것이다. 먼저 밀을 껍질채 타 개어 물로 되게 반죽을 하고, 이것을 누룩틀에 담고 발뒷굼치로 꼭꼭 밟아 디딘 후 바람이 잘 통하는 곳에 두고 곰팡이씨와 효모씨를 앉혀 띄운다. 잘 디딘 누룩은 곰팡이가 속속들이 고루 피고 향긋한 냄새가 나야 한다. 밀을 타개어 껍질채 덩어지지게 띄운 것을 막누룩이라 고 하는데, 우리나라에서는 이렇게 좋은 술을 담기 위해 막누룩을 사용한다.

반면 일본술은 입국이라고 하는 쌀누룩을 쓰는데 요즘 청주라고 나오는 술들은 이런 쌀누룩을 쓰는 일본식 청주이다. 일제시대에 들어와 아직도 일본식 제조방법을 그대로 따르고 있는 것이다.

③ 전통술 원료의 처리
우리 술의 주된 원료는 사람의 정성스런 손길로 수확한 곡물, 그 중에서도 살이었다. 중국 송의 사신 서긍의 기행문인 고려도경에 "중국과 달리 고려술은 주로 멥쌀술이다"라는 말이 나온다. 술을 빚을 쌀을 처리하는 방법에도 여러 가지가 있다.

쌀을 어떻게 처리해서 사용하 는가에 다라 술맛도 천차만별로 다르게 된다. 생쌀가루에 뜨거운 물을 부어 설익은 상태로 사용하는 경우가 있는데, 이것은 백하주, 향온주 등 조선시대의 대표적 약주들에 널리 쓰이 던 방법이다. 이밖에도 시루에 쪄낸 밥을 쓰기도 하며 백설기를 찌거나 죽을 쑤는 등의 여 러 가지 방법으로 술의 원료를 처리한다.

④ 술빚기와 발효

술밥과 누룩이 준비되면 오염이 되지 않도록 끓여 식힌 물이나 금방 길은 샘물로 술밥과 도토리알 만하게 부순 누룩가루를 함께 버무린 다음 술독에 켜켜로 넣어 술을 빚는다.

이때 술을 빚는 술독은 반드시 같은 것으로 사용하고 김치나 잡항아리는 쓰지 않는다. 이것 도 잡균의 오염을 방지하려는 배려이다. 특히 오래 쓰지 않는 술독을 소독할 때는 술독을 거꾸로 뒤집어 놓고 관솔에 불을 지펴 솔연기와 열로 소독한 후 써야 한다.

술을 넣어 놓은 술독은 너무 덥지도 차지도 않은 곳에 둔다. 일단 술이 끓기 시작하면 너무 더워지지 않게 바람을 쏘여 준다. 술이 다되어 술찌꺼기가 차분히 가라앉으면 또 한번 술밥과 누룩을 넣 어 두 번째 담금을 한다. 이렇게 다 된 술로 다시 빚어 진하게 빚어내는 것을 중양법이라 한다.

이런 중양법을 3번 이상 거듭한 것을 춘주라 부르고 최고급의 술로 친다. 술이 익었는 지는 술독을 두들겨 보아 맑은 소리가 나거나, 심지에 불을 켜 술독입구에 넣어 불이 거지 지 않으면 바로 술이 다 된 것이다.

⑤ 약주 떠내기

찌꺼기를 포함한 걸쭉한 술덧에서 노릇하고 맑은 약주를 받아내는 방법은 술독 가운데에 용수를 박고 용수의 틈새로 스며들어 고인 전주를 조용히 떠내면 이것이 진짜 우리의 청주 이고 약주이다. 이렇게 하면 아주 진하고 맛있는 약주를 얻게 되는데, 더 많은 약주를 얻으 려면 처음부터 술덧을 모두 자루에 담아 약틀에 짜 내기도 한다. 약주만을 목적으로 술을 빚을 대는 분곡이라고 하는 밀기울 골라낸 약주용 누룩을 사용하기도 한다.

⑥ 소주내리기

소주는 술덧을 솥에 넣어 끓여 알코올 증기를 받아낸 것을 말한다. 이런 조작을 증류한다 고 하는데 아라비아의 향수 만들기로부터 발전한 기술이 몽고침략 때 전해진 것이라고 한 다.

소주를 내리는 도구는 는지와 소주고리가 있다.

솥에 불을 때면 물보다 낮은 온도에서 끓는 알코올증기와 향성분들이 먼저 기화되어 소주고리 윗부분에 부딪친다. 이때 뒤짚어 얹어 물을 담아 놓은 솥뚜껑 바닥에 증기가 부딪치면서 온도차이 때문에 술방울이 맺히는 데, 이렇게 맺힌 술방울을 옆구리의 주둥이로 받아내면 바로 소주가 되는 것이다.

돗수가 높 은 소주를 얻고자 하면 이런 과정을 거듭하면 되고, 대개 이런 방법으로 소주를 내리면 45 도 정도의 소주를 얻을 수 있다.

⑦ 탁주거르기

앞에서 말한 약주를 떠낸 후 남은 술덧에 물을 부어 섞은 후 채에 바쳐 밥알을 으깨고 찌 꺼기를 걸러 낸 것이 바로 막걸리이다. 처음부터 막걸리만은 얻기 위해 빚은 고급탁주를 순 탁주라고 하는데, 숟가락으로 퍼서 먹어야 할만큼 진한 이화주같은 막걸리가 이에 속한다.

===========================================================================================

막걸리로 식초 만드는법

옛날부터 우리나라에서는 막걸리로 식초를 만들어 먹었습니다. 시골 부뚜막에는 항상 막걸리병에 담긴 식초를 놓아두곤 했지요. 식초는 발효식품입니다
그냥 두어도 시어빠지면 식초가 되는데 그렇게 하면 안좋게 될수도 있기 때문에 다른 식초에서 식초 눈이라고 하는 식초효모균을 조금 가져다 막걸리 병속에 넣고 따뜻한 곳에 두면 금방 식초가 됩니다. 식초눈이 없으면 공업용식초가 아닌 양조식초를 조금 따라 부어 놓아도 됩니다. 식초눈은 막걸리 식초병을 보면그안에 앙금이 많이 가라앉아있고 그위에 조금씩 뭉쳐있는것이 떠다니는것이 보이는데 그것을 말합니다

막걸리식초 만드는 방법은 의외로 간단합니다.
막걸리 만드는 방법 그대로 담그어, 여름에는 3~4개월 겨울에는 6개월 정도 둡니다.
가끔 한번씩 저어주어야 하고, 반드시 뚜껑은 공기가 통하게 하여 덮어두어야 합니다.
식초가 진행되는 과정에서 초눈이 생깁니다. 초눈이란 둥근 막 같은 것입니다.
그건 제거 하지말고 그대로 두시면 됩니다. 

====================================================================================

우리나라술! 막걸리 만드는방법!

• 글쓴이: 박태환
• 조회수 : 675
• 03.08.22 18:35

http://cafe.daum.net/taehwan/4Sfj/291

우리나라술! 막걸리 만드는방법!


막걸리(산성막걸리)설명
전형적인 술 빚기의 기본이 되는 방법으로 쌀로 지은 고두밥과 밀누룩,물이 재료의 전부이다. 술을 빚을 때는 세가지 재료가 고루 혼합되도록 해야 하며, 이와 같은 방법으로 2양주,3양주,를 빚어 막걸리를 만들면 곡주 특유의 감칠맛과 향취를 느낄수 있다.

재료
멥쌀 2말, 누룩 1말 2되, 물 2말 8되

술 빚는 법

1. 멥쌀 2말을 물로 깨끗이 씻어 12시간 이상 불린 뒤, 물기를 ?고 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.

2. 누룩을 콩알 크기로 잘게 부숴서 하루 밤낮으로 햇볕을 쬐고 이슬을 맞혀, 곰팡이 등 잡냄새를 제거하고 살균하여 사용한다.

3. 고두밥이 익으면 고루 펼쳐서 차게 식힌뒤, 물 2말 8되와 누룩 1말 2되를 함께 섞고 오랫동안 치대어 밑술을 만든다.

4. 소독하여 준비해 둔 술독에 밑술을 담아 안치고, 예의 방법으로하여 여름에는 4~5일, 겨울철에는 6~7일간 발효 시키면 술이 익는다.

5. 술이 익었으면 물을 적당향 부으면서 체나 술자루를 이용 걸러낸다.

<용어해설>

[말]:곡식이나 액체 따위를 되는데 쓰이는 원통 모양의 나무 그릇

[되]:곡식이나 액체, 가루 따위의 분량을 일정하게 재는 그릇. 방형이 주류이나 원형의 되가 있으며, 가정에서는 주발이나 바가지로 대신하기도 한다.

[멥쌀]: 메벼를 찧은 쌀로 정통주, 가양주의 주재료로 쓰인다.

[누룩]: 밀 등의 전분을 함유한 곡물을 거칠게 갈아 반죽하여 띄운 것으로,누룩 곰팡이와 효모를 번식시킨 것. 술을 빚는 주발효제와 소화제로 이용됨.

[고두밥]: 몹시 된 밥

[밑술]: 약주를 뜨고 난 찌꺼기술 또는 술밑에 넣어 술이 빨리 발효하도록 효모를 증식시켜 놓은 술.

[체,술체]: 가루를 곱게 쳐내거나 액체를 받아 내는 데 쓰는 기구, 나무판으로 만든 둥근테와 천이나 망사, 또는 말총으로 짠 쳇볼로 바닥을 쳐서 만든다. 술을 거를때 사용하는 체를 술체라고 함.

======================================================================================

전통주 만드는 방법

• 글쓴이: 청 심
• 조회수 : 10
• 08.08.04 10:13

http://cafe.daum.net/jain114/HB1S/1332

소곡주

재료

찹쌀..........8kg

멥쌀..........2.4kg

물............7.2l

누룩.엿기름.메주콩가루 적당량

만드는 법

1. 누룩 및 누룩물 만들기 : 밀을 빻아 물로 반죽하여 동그랗게 누룩을 빚어 3-4일 말린 다음 가루로 내어 누룩가루가 잠길 만큼 물을 부어 5시간쯤 불린 후 체에 걸러 누룩물을 만든다.

2. 지에밥 만들기 : 지에밥이란 찹쌀로 만든 고두밥을 말하는데 찹쌀을 씻어불려 베보자기를 깔고 시루에 앉혀 찐 다음 찬바람 잘 통하는 곳에서 식힌다.

3. 백설기 찌기 : 물에 불려 빻은 멥쌀가루를 시루에 찐 다음 식힌다.

4. 술 빚기

㉮ 누룩물(①에서 누룩가루를 체에 걸려 놓은 물)에 백설기를 조금씩 떼어 넣으면서 잘 푼 후 항아리에 담는다.

㉯ 항아리는 따뜻한 방 아랫목에 뚜껑을 덮어 두다가 발효하기 시작하면 뚜껑을 열어 훈김이 충분히 빠져 나가도록 하면서 밑술을 만든다.

㉰ 술을 담글 항아리에 지에밥을 한켜 넣고 엿기름가루,누룩가루,마른 메주 콩가루 순으로 한켜씩 얇게 뿌린다.

㉱ ㉯의 밑술을 ㉰의 항아리에 부은 후,그늘진 땅 속에 묻어 두는데 술이 끓어 오를대는 채반을  덮어 두고(2-3일)술바탕이 내려 앉으면 종이로 위를 봉해 덮고 100일간 숙성시킨다.(여름에는 흙을 덮어 봉해서 온도를 유지한다.)

5. 100일이 지나면 뚜껑을 열어 술밥이 동동 떠 있는 곳에 용수를 박아 맑은 주액을 뜬다.

선산약주

재료

쌀...........22.4kg

누룩.........140g

물...........7l

만드는 법

1. 찹쌀을 씻어서 물에 불린 다음 쪄서 고두밥을 만든다.

2. 고두밥으로 국을 띄워 실내(22-25℃)이ㅔ서 1일후 밑술을 담그고 이튼날 덧술을 담근다.

3. 6일후 제품을 생산한다.

참고

일명 송로주로 오백년전 이조시대 성리학으로 유명한 김종직선생에 의해 개발되었다고 하며 이곳의 단계천 맑은물로서 술을 빚은 결과 감미롭고 향기가 나는 우수한 술이 제조되어 선비들이 즐겨 마셨다고 한다.

삼해(三亥)주

재료

찹쌀...24kg

멥쌀...8kg

누룩가루...1.9kg

물...27l

만드는 법

누룩 빚기

1. 누룩을 빚는 절기는 여름철인 음력 6-7월 사이가 적당하다

2. 밀은 낱알이 한차례 바스러질 정도로 맷돌에 한벌 타서 손가늠으로 물을 친 밀부스러기를 손아귀에 꼭 쥐었다 놓았을 때 저절로 부스러지지만 않으면 된다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 고봉 한말(16kg)에 물 두되반(4.5l)정도면 된다.

누룩 앉히기

3. ②의 밀덩어리를 누룩 딛는 그릇(조고리)에 수북이 들어갈 정도로 삼베나 무명천에 싸서 힘껏  발뒤꿈치로 밟아야 한다. 밟는 힘이 덜 하면 누룩이 부슬부슬 개져벌니다. 조고리가 없을 때는  많이 쓰는 대접(깊이 10cm)을 이용해도 된다.

4. 가운데가 옴막옴막하니 잘 딛어진 누룩은 따뜻한 아랫목에 지푸라기를 푹신하게 깔고 둥글게  앉혀 놓는다. 그 위에 다시 지푸라기를 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘러 앉혀 층층이 쌓아 놓는 것이다.

5. ④의 누룩이 7일이 지나면 지푸라기를 걷어내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에  있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 앉힌다.

6. 다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩 더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 지푸라기로 묶어 천정에 매달아 놓는다. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면 즉 한달 후에 누룩이 완성된다. (맷돌에 탄 누룩을 누이 굵은체에 받쳐 낸 고을 가루로 만든 것이 좋은 것으로 ‘내명가루’라 부르며, 또 밀이 아닌 녹두로 타서 딛은 누룩을 최상품으로 친다.)

첫 돼지날

7. 처음 술을 담그는 첫 돼지날 하룻밤을 물에 불린 멥쌀을 누룩 빚을 때 밀타듯이 한번 드르르 탄다. 마치 쌀알이 두 쪽으로 쪼개질 정도로만 한다. 밑술 담금때 제일 중요한 것은 물의 양으로 쌀 2½되(4kg)에 물2되(3.6l)의 비율로 담근다. 막걸리와 같은 발효주는 밥을쪄서 빚지만 삼  해주는 마치 죽과 같은 밑술을 넣어 담근다.

8. 물은 팔팔 끊인 뒤 쌀가루를 적당히 쳐가며 솥바닥에 눌지 않도록 잘 저어둔다. 밑술은 젓는 팔이 뻐근한 정도가 돼야 물가늠이 제대로 된것이다.

9. 밑술이 다 만들어지면 넓은 그릇에 옮겨 담고 차갑게 식힌다. 이 때 중요한 것은 밑술을 완전히 식혀야 한다. 만약 조금이라도 덜 식으면 그만 시어지고 만다.

10. 잘 식힌 밑술을 누룩과 함께 고루 잘 버무린다. 쌀 2½되(4kg)를 밑술로 빚었으면 누룩은 내명가루로 쌀과 누룩의 비율이 5:1이 되도록 ½되(0.8kg)를 섞는다. 이 때는 팔팔 끓였다가 차갑게 식힌 물을 4대접(2l)쯤 부어가며 섞어준다.

11. 누룩이 잘 섞여 갈색 빚깔이 고루 들면 깨끗이 씻은 술독에 차근차근 앉힌다. 서늘한 기운이 느껴지는 그늘진 곳에 술독을 혼고 다음 돼지날까지 12일간 기다린다.

두번째 돼지날

12. 두번재 돼지날에는 첫 돼지날과 같은 양의 밑술을 만들고 첫 돼지날 담그었던 밑술과 함께 잘 버무린다. 이때 쌀2½되(4kg)에 누룩을 2홉(0.3kg)쯤 더한다.

13. 고루고루 섞은 밑술을 새독에 담는다. 술독을 바꾸지 않으면 술이 시어진다.

세번째 돼지날

14. 세번째 돼지날 마지막 갈무리를 해야 한다. 이 때는 멥쌀이 아닌 찹쌀을 쓴다. 이 때는 찹쌀 15되(24kg)를 물에 담갔다가 고두밥을 짓는다. 밥을 찔 때는 손가락으로 밥알을 집어 뭉개봤을  때 떡처럼 밥아리 서로 엉기면 안되다.

15. 밥을 퍼서 깨끗한 곳에 널어 펴서 식히고 물 1말(18l)도 역시 끓여 식혀둔다.

16. ⑮의 밥과 누룩½되(0.8kg)를 섞고 술독에 들었던 밑술과 함께 다시 새 술독에 옮겨 담는다. 이 때 끓여 식힌 물 35대접(17.5l) 정도를 붓는다.

17. 술담금이 끝나면 술독을 지푸라기로 도톰하게 싸서 땅을 파고 묻는다. 독이 전혀 보이지 않도  록 흙으로 덮어 76일 동안 땅에 묻어둔다.

마시기

18. 첫 돼지날이후 백일이 지나면 땅파고 술독을 꺼내 용수로 걸러 음용한다. 앞에서 담근 양이면  맑은 삼해주가 2말(36l)가량 나온다.

참고

설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울 찬바람이 나고서야 담그는 술이다.

배술

재료

찹쌀....3kg

배......20kg

막걸리....9l

엿기름....3kg

주정.....300g

물.....4l

만드는 법

1. 잘 익은 배를 씻어서 껍질을 벗긴후 얇게 썰고 솥에서 삶는다. 그 후 술체에 걸러서 항아리에 가라 앉혀 즙을 낸다.

2. 엿기름을 배물에 담궈 엿기름이 불으면 걸른다.

3. ②의 배물을 건진다.

4. 찹쌀은 고슬고슬하게 쪄서 말린다.(1-2시간)

5. 주정과 혼합한다.

6. 항아리에 담은 후 막걸리를 붓는다.

7. 20-30℃에서 3일 정도 발효시킨다.

8. 발효가 완료된 후에 너무 따뜻한 곳에 두면 신맛이 나므로 서늘한 곳에 둔다.

참고

남녀노소가 즐겨 마실 수 있으며 특히 천식과 이뇨작용에 효과가 있고 다른 술보다 순하고 속이 편하다.

자료제공

전라남도 나주군 다도면 임정리 손양순

방문주

재료

찹쌀......15kg

누룩가루....2.4kg

물.....18l

만드는 법

1. 찹쌀 3kg를 되직하게 죽을 쑤어서 누룩과 버무려 놓는다.

2. 찹쌀 11.3kg를 불려 고두밥을 쪄 식힌다.

3. ①, ②를 섞어 항아리에 조금 붓고 용수를 꽂는다.

4. 용수 위에 베보자기로 덮고 ③의 나머지를 돌려가며 부어 따뜻한 방에 5-6일간 둔다.

5. 찹쌀 700g을 노릇하게 볶아서 물 9l에 넣고 끓여 식힌다.

6. ⑤를 용수 밖으로 빙 둘러가며 붓는다.

7. 7일 정도 지나 용수 안에 고인 술을 떠내 다른 용기에 넣어 밀봉한 후 그늘에서 20일간 발효시킨 후 마신다.

참고

옛날 양반가의 손님접대용 술이다. 술의 빚깔이 황금색이라 하여 황금주라고도 불리우며 발효기간이 20일 정도 걸린다하여 스무주라고도 한다.

두견주

재료

찹쌀....8kg

누룩....2kg

두견화.....9kg

물....40l

만드는 법

1. 찹쌀 2kg를 고두밥으로 찐 후 식혀 누룩과 섞은 후 밑술을 담근다.

2. 일주일 정도 지난 후 덧술을 만든느데 나머지 찹쌀을 쪄서 식히고 잘 말린 진달래 꽃과 섞는다.

3. ①과 ②를 독에 넣고 섞어 실온(18-25℃)에서 약 50일 정도 발효시킨다.

4. 발효가 끝나면 용수를 박고 맑은 술을 떠내 20-30일간 더 숙성시킨다.

참고

고려의 개국공신 복지경이 백약이 무효인 병을 앓고 있을 때, 그의 딸 영랑이 백일 기도를 드리다 마지막 날 꿈에 아미산에 핀 두견화와 찹쌀로 술을 빚되 반드시 안샘(현재 면천국민하교)물로 빚어 100일이 지난 다음 마셔야 낫는 다는 신선의 계시를 받아 빚었다는 술이 두견주의 효시이다.(’86. 문공부지정 중요무형문화제 제86-4호)

인삼동동주

재료

찹쌀....1.5kg

인삼....10뿌리

누룩....2장

물......20컵

만드는 법

1. 찹쌀을 물에 불려서 찐다.

2. 누룩은 빻아서 물에 담구어 거른 후 이용한다.

3. ①, ②, 인삼을 잘게 썰어 넣은 후 2-3일(여름), 7일(겨울)정도 발효시킨다.

참고

충북 음성지방에서는 인삼가루를 이용하여 제조하기도 한다.

동동주

재료

찹쌀....15kg

누룩....1.8kg

물....90컵

만드는 법

1. 밑술 : 찹쌀 1되에 물3되를 부어 죽을 쑨 다음 누룩가루 1.5되를 넣어 질그릇에 담아 따뜻한 방 아랫목에서 3일간 발효시킨다.

2. 본술

1 )찹쌀 9되를 하루 정도 물에 담궈 불린 다음 꼬두밥을 쪄서 완전히 식힌다.

2) 이를 밑술과 골고루 혼합한다. (밥알이 덩어리가 없어져 낱알이 되어야 하며 이를 손으로 주물렀을 때 짜각짜각 소리가 나야 수분이 알맞다. 잘 혼합된 술을 항아리에 켜켜로 앉혀 뚜껑을 덮고 방 아랫목에서 10일간 발효시킨다.)

3. 술뜨기

1) 7되의 물을 100℃로 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓는다.

2) 3일간 발효시킨후 용수를 넣어 용수내의 술을 떠내어 서늘한 곳에 보관한다.

3) 다음, 물 4되, 2되를 이와같이 각각 반복하여 세물 뜬것을 완전히 혼합하여야 제 술맛이 난다.

4. 이렇게 만들어진 술은 연노란빛이 나며 알코올 농도가 15-20℃ 가량의 은은한 향기와 특유의 맛이 입맛을 돋아준다.

참고

조선조부터 임금님께 바친 진상주로어주라고도 하며 양반가에서 이 술을 빚는 비법이 내려와 특히 경사시에 이 술을 빚어 귀빈들에게 특별히 대접한 귀한 술이다. 여기에 소개한 내용은 전남 고흥군 포두면 정씨 가문에 전해져 내려오는 비법이다.

대추술

재료

찹쌀....4kg

멥쌀....4kg

누룩....4kg

대추....2kg

솔잎....2kg

만드는 법

1. 찹쌀:멥살의 비율을 1:1로 섞고 솔잎을 약간 넣어서 술밥을 짠 다음 술밥이 서로 분리되도록    완전히 식혀 놓는다.

2. ①을 누룩과 섞어서 독에다 차곡차곡 담고 솔잎을 맨 위에 얹어 놓는다.

3. 대추는 생대추와 건조대추에 따라 방법이 다른데 생대추는 삶아 그 물을 ②에 넣고 쌀:물의 비   율을 1:2로 하여 독에 붓는다.

4. 발효기간은 온도와 계절에 따라 다르다.

(여름:15일, 겨울:20일 정도)

참고

대추를 이용하여 약주를 빚으므로 대추의 풍미를 음미할 수 있는 술로써 1992년 1월 8일자로 청주 세무서로 부터 약주류(알콜농도 11%)제조 면허를 받았다.

교동법주

재료

찹쌀....10kg

누룩....10kg

만드는 법

1. 찹쌀양의 1/10을 물에 불려 죽을 쑨다.

2. 빻은 누룩을 ①에 버무려 1주일 발효시켜 밑술로 사용한다.

3. 나머지 찹쌀을 물에 불려 고두밥을 찐다.

4. ③과 밑술을 버무려 단지에 담아 실온에서 1주일 발효시킨다.

5. 용수를 박고 20-30일 후에 용수안에 걸러진 맑은 술만 떠내어 숙성시킨다.

참고

경주최씨 가주로 전해내려 오는 술로 술맛이 손하고 부드러우며 음주후 부작용이없고 소화가 잘 되어 반주용으로 많이 쓰인다.

과하주

재료

찹쌀.....18kg

누룩.....18kg

물.......5컵

국화  약간

말린쑥 약간 

만드는 법

1. 찹쌀을 물에 담구었다가 하루 뒤에 건져 고두밥을 찐다. 이 고두밥을 국화, 쑥을 밑에 깔고 짚  을 편 곳에 펼쳐 식힌다.

2. 누룩을 24시간 동안 물에 담구었다가 체에 걸러 누룩을 제거한다.

3. 누룩을 우러낸 물에 고두밥을 섞고 이를 떡판이나 절구통에 넣고 떡메 또는 절구로 쳐서 반죽  한다.

4. 반죽을 한 떡을 식혀 항아리에 담는다. 한지로 밀봉을 한다.(공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다.)

5. 80-90일간 발효시킨 뒤 후수를 가하지 않고 용수를 넣어서 맑은 청주를 뜬다.

=====================================================================================

막걸리 만드는법

• 글쓴이: 금바우
• 조회수 : 363
• 06.02.24 08:54

http://cafe.daum.net/tjawlswnd7ghl/6TwM/82

막걸리 만드는 방법

 1> 쌀 2 kg 을 쪄서 약간 말린다.

 2) 누룩 500g 1개를 잘게 깨서  1번과 잘 섞는다.

 3) 물 ( 생수 또는 끓여서 식힌 물) 을 2 번과  혼합한다.

     2번 : 3번 = 5 : 6 의 비울

 4 항아리에 넣고 면으로 덮어서 약 7~ 10 일간 숙성시킨다.

동동주 만드는 방법

 1. 찹쌀을 물에 불려서 건져낸후 찐다.

 2. 약간 건조 시킨후

 3. 누룩을 잘게 깨서 물 (생수 또는 끓여서 식힌 물) 에 넣고 불린후 누룩물을 추출한다.

   ( 삼베같은 천으로 걸러서 짠다)

 4.이 물을 고두밥과 (1) 혼합하여 항아리에 넣고 면으로 덮는다.

 5. 7 ~ 10 일간 숙성 시킨다.

 6. 비율은 상기와 같다.

==========================================================================

■ 재료
쌀 3kg, 누룩 1kg, 이스트 티스푼 1개, 물3 리터, 베 보자기, 생수 또는 엿기름만으로 삭힌 식혜

■ 만드는 법

① 고두밥으로 찐 밥에 누룩을 넣고 으깨어 섞어 준다.
② 물에 이스트 1티스푼을 넣어 잘 섞는다.
③ 1의 재료에 2의 이스트 탄 물을 자작하게 부어 다시 비벼준다.
④ 잘 으깬 재료에 물 3리터를 붓는다.

⑤ 삼베 보자기나 면 보자기 등 공기가 잘 통하는 천을 덮는다.
⑥ 16도~18도 정도에서 3일정도 가만히 둔다.
⑦ 밥알이 동동 뜨면, 식혜를 붓는다.
⑧ 결 고운 보자기를 깔고 술을 걸러낸다.
 
■ 조리 포인트
① 식혜 만들기가 힘들면, 생수로 해도 된다. 방법은 동일.
② 술을 익힐 때 젓지 말고 밥알이 뜰 때까지 그늘에서 그대로 둔다.
 
■ Tip
알코올의 도수가 낮은 술을 원하면 이스트를 빼고 누룩만으로 발효시킨다.

================================================================================

요구르트로 술 만드는 방법

소곡주

재료

찹쌀..........8kg

멥쌀..........2.4kg

물............7.2l

누룩.엿기름.메주콩가루 적당량

만드는 법

1. 누룩 및 누룩물 만들기 : 밀을 빻아 물로 반죽하여 동그랗게 누룩을 빚어 3-4일 말린 다음 가루로 내어 누룩가루가 잠길 만큼 물을 부어 5시간쯤 불린 후 체에 걸러 누룩물을 만든다.

2. 지에밥 만들기 : 지에밥이란 찹쌀로 만든 고두밥을 말하는데 찹쌀을 씻어불려 베보자기를 깔고 시루에 앉혀 찐 다음 찬바람 잘 통하는 곳에서 식힌다.

3. 백설기 찌기 : 물에 불려 빻은 멥쌀가루를 시루에 찐 다음 식힌다.

4. 술 빚기

㉮ 누룩물(①에서 누룩가루를 체에 걸려 놓은 물)에 백설기를 조금씩 떼어 넣으면서 잘 푼 후 항아리에 담는다.

㉯ 항아리는 따뜻한 방 아랫목에 뚜껑을 덮어 두다가 발효하기 시작하면 뚜껑을 열어 훈김이 충분히 빠져 나가도록 하면서 밑술을 만든다.

㉰ 술을 담글 항아리에 지에밥을 한켜 넣고 엿기름가루,누룩가루,마른 메주 콩가루 순으로 한켜씩 얇게 뿌린다.

㉱ ㉯의 밑술을 ㉰의 항아리에 부은 후,그늘진 땅 속에 묻어 두는데 술이 끓어 오를대는 채반을  덮어 두고(2-3일)술바탕이 내려 앉으면 종이로 위를 봉해 덮고 100일간 숙성시킨다.(여름에는 흙을 덮어 봉해서 온도를 유지한다.)

5. 100일이 지나면 뚜껑을 열어 술밥이 동동 떠 있는 곳에 용수를 박아 맑은 주액을 뜬다.

선산약주

재료

쌀...........22.4kg

누룩.........140g

물...........7l

만드는 법

1. 찹쌀을 씻어서 물에 불린 다음 쪄서 고두밥을 만든다.

2. 고두밥으로 국을 띄워 실내(22-25℃)이ㅔ서 1일후 밑술을 담그고 이튼날 덧술을 담근다.

3. 6일후 제품을 생산한다.

참고

일명 송로주로 오백년전 이조시대 성리학으로 유명한 김종직선생에 의해 개발되었다고 하며 이곳의 단계천 맑은물로서 술을 빚은 결과 감미롭고 향기가 나는 우수한 술이 제조되어 선비들이 즐겨 마셨다고 한다.

삼해(三亥)주

재료

찹쌀...24kg

멥쌀...8kg

누룩가루...1.9kg

물...27l

만드는 법

누룩 빚기

1. 누룩을 빚는 절기는 여름철인 음력 6-7월 사이가 적당하다

2. 밀은 낱알이 한차례 바스러질 정도로 맷돌에 한벌 타서 손가늠으로 물을 친 밀부스러기를 손아귀에 꼭 쥐었다 놓았을 때 저절로 부스러지지만 않으면 된다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 고봉 한말(16kg)에 물 두되반(4.5l)정도면 된다.

누룩 앉히기

3. ②의 밀덩어리를 누룩 딛는 그릇(조고리)에 수북이 들어갈 정도로 삼베나 무명천에 싸서 힘껏  발뒤꿈치로 밟아야 한다. 밟는 힘이 덜 하면 누룩이 부슬부슬 개져벌니다. 조고리가 없을 때는  많이 쓰는 대접(깊이 10cm)을 이용해도 된다.

4. 가운데가 옴막옴막하니 잘 딛어진 누룩은 따뜻한 아랫목에 지푸라기를 푹신하게 깔고 둥글게  앉혀 놓는다. 그 위에 다시 지푸라기를 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘러 앉혀 층층이 쌓아 놓는 것이다.

5. ④의 누룩이 7일이 지나면 지푸라기를 걷어내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에  있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 앉힌다.

6. 다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩 더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 지푸라기로 묶어 천정에 매달아 놓는다. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면 즉 한달 후에 누룩이 완성된다. (맷돌에 탄 누룩을 누이 굵은체에 받쳐 낸 고을 가루로 만든 것이 좋은 것으로 ‘내명가루’라 부르며, 또 밀이 아닌 녹두로 타서 딛은 누룩을 최상품으로 친다.)

첫 돼지날

7. 처음 술을 담그는 첫 돼지날 하룻밤을 물에 불린 멥쌀을 누룩 빚을 때 밀타듯이 한번 드르르 탄다. 마치 쌀알이 두 쪽으로 쪼개질 정도로만 한다. 밑술 담금때 제일 중요한 것은 물의 양으로 쌀 2½되(4kg)에 물2되(3.6l)의 비율로 담근다. 막걸리와 같은 발효주는 밥을쪄서 빚지만 삼  해주는 마치 죽과 같은 밑술을 넣어 담근다.

8. 물은 팔팔 끊인 뒤 쌀가루를 적당히 쳐가며 솥바닥에 눌지 않도록 잘 저어둔다. 밑술은 젓는 팔이 뻐근한 정도가 돼야 물가늠이 제대로 된것이다.

9. 밑술이 다 만들어지면 넓은 그릇에 옮겨 담고 차갑게 식힌다. 이 때 중요한 것은 밑술을 완전히 식혀야 한다. 만약 조금이라도 덜 식으면 그만 시어지고 만다.

10. 잘 식힌 밑술을 누룩과 함께 고루 잘 버무린다. 쌀 2½되(4kg)를 밑술로 빚었으면 누룩은 내명가루로 쌀과 누룩의 비율이 5:1이 되도록 ½되(0.8kg)를 섞는다. 이 때는 팔팔 끓였다가 차갑게 식힌 물을 4대접(2l)쯤 부어가며 섞어준다.

11. 누룩이 잘 섞여 갈색 빚깔이 고루 들면 깨끗이 씻은 술독에 차근차근 앉힌다. 서늘한 기운이 느껴지는 그늘진 곳에 술독을 혼고 다음 돼지날까지 12일간 기다린다.

두번째 돼지날

12. 두번재 돼지날에는 첫 돼지날과 같은 양의 밑술을 만들고 첫 돼지날 담그었던 밑술과 함께 잘 버무린다. 이때 쌀2½되(4kg)에 누룩을 2홉(0.3kg)쯤 더한다.

13. 고루고루 섞은 밑술을 새독에 담는다. 술독을 바꾸지 않으면 술이 시어진다.

세번째 돼지날

14. 세번째 돼지날 마지막 갈무리를 해야 한다. 이 때는 멥쌀이 아닌 찹쌀을 쓴다. 이 때는 찹쌀 15되(24kg)를 물에 담갔다가 고두밥을 짓는다. 밥을 찔 때는 손가락으로 밥알을 집어 뭉개봤을  때 떡처럼 밥아리 서로 엉기면 안되다.

15. 밥을 퍼서 깨끗한 곳에 널어 펴서 식히고 물 1말(18l)도 역시 끓여 식혀둔다.

16. ⑮의 밥과 누룩½되(0.8kg)를 섞고 술독에 들었던 밑술과 함께 다시 새 술독에 옮겨 담는다. 이 때 끓여 식힌 물 35대접(17.5l) 정도를 붓는다.

17. 술담금이 끝나면 술독을 지푸라기로 도톰하게 싸서 땅을 파고 묻는다. 독이 전혀 보이지 않도  록 흙으로 덮어 76일 동안 땅에 묻어둔다.

마시기

18. 첫 돼지날이후 백일이 지나면 땅파고 술독을 꺼내 용수로 걸러 음용한다. 앞에서 담근 양이면  맑은 삼해주가 2말(36l)가량 나온다.

참고

설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울 찬바람이 나고서야 담그는 술이다.

배술

재료

찹쌀....3kg

배......20kg

막걸리....9l

엿기름....3kg

주정.....300g

물.....4l

만드는 법

1. 잘 익은 배를 씻어서 껍질을 벗긴후 얇게 썰고 솥에서 삶는다. 그 후 술체에 걸러서 항아리에 가라 앉혀 즙을 낸다.

2. 엿기름을 배물에 담궈 엿기름이 불으면 걸른다.

3. ②의 배물을 건진다.

4. 찹쌀은 고슬고슬하게 쪄서 말린다.(1-2시간)

5. 주정과 혼합한다.

6. 항아리에 담은 후 막걸리를 붓는다.

7. 20-30℃에서 3일 정도 발효시킨다.

8. 발효가 완료된 후에 너무 따뜻한 곳에 두면 신맛이 나므로 서늘한 곳에 둔다.

참고

남녀노소가 즐겨 마실 수 있으며 특히 천식과 이뇨작용에 효과가 있고 다른 술보다 순하고 속이 편하다.

자료제공

전라남도 나주군 다도면 임정리 손양순

방문주

재료

찹쌀......15kg

누룩가루....2.4kg

물.....18l

만드는 법

1. 찹쌀 3kg를 되직하게 죽을 쑤어서 누룩과 버무려 놓는다.

2. 찹쌀 11.3kg를 불려 고두밥을 쪄 식힌다.

3. ①, ②를 섞어 항아리에 조금 붓고 용수를 꽂는다.

4. 용수 위에 베보자기로 덮고 ③의 나머지를 돌려가며 부어 따뜻한 방에 5-6일간 둔다.

5. 찹쌀 700g을 노릇하게 볶아서 물 9l에 넣고 끓여 식힌다.

6. ⑤를 용수 밖으로 빙 둘러가며 붓는다.

7. 7일 정도 지나 용수 안에 고인 술을 떠내 다른 용기에 넣어 밀봉한 후 그늘에서 20일간 발효시킨 후 마신다.

참고

옛날 양반가의 손님접대용 술이다. 술의 빚깔이 황금색이라 하여 황금주라고도 불리우며 발효기간이 20일 정도 걸린다하여 스무주라고도 한다.

두견주

재료

찹쌀....8kg

누룩....2kg

두견화.....9kg

물....40l

만드는 법

1. 찹쌀 2kg를 고두밥으로 찐 후 식혀 누룩과 섞은 후 밑술을 담근다.

2. 일주일 정도 지난 후 덧술을 만든느데 나머지 찹쌀을 쪄서 식히고 잘 말린 진달래 꽃과 섞는다.

3. ①과 ②를 독에 넣고 섞어 실온(18-25℃)에서 약 50일 정도 발효시킨다.

4. 발효가 끝나면 용수를 박고 맑은 술을 떠내 20-30일간 더 숙성시킨다.

참고

고려의 개국공신 복지경이 백약이 무효인 병을 앓고 있을 때, 그의 딸 영랑이 백일 기도를 드리다 마지막 날 꿈에 아미산에 핀 두견화와 찹쌀로 술을 빚되 반드시 안샘(현재 면천국민하교)물로 빚어 100일이 지난 다음 마셔야 낫는 다는 신선의 계시를 받아 빚었다는 술이 두견주의 효시이다.(’86. 문공부지정 중요무형문화제 제86-4호)

인삼동동주

재료

찹쌀....1.5kg

인삼....10뿌리

누룩....2장

물......20컵

만드는 법

1. 찹쌀을 물에 불려서 찐다.

2. 누룩은 빻아서 물에 담구어 거른 후 이용한다.

3. ①, ②, 인삼을 잘게 썰어 넣은 후 2-3일(여름), 7일(겨울)정도 발효시킨다.

참고

충북 음성지방에서는 인삼가루를 이용하여 제조하기도 한다.

동동주

재료

찹쌀....15kg

누룩....1.8kg

물....90컵

만드는 법

1. 밑술 : 찹쌀 1되에 물3되를 부어 죽을 쑨 다음 누룩가루 1.5되를 넣어 질그릇에 담아 따뜻한 방 아랫목에서 3일간 발효시킨다.

2. 본술

1 )찹쌀 9되를 하루 정도 물에 담궈 불린 다음 꼬두밥을 쪄서 완전히 식힌다.

2) 이를 밑술과 골고루 혼합한다. (밥알이 덩어리가 없어져 낱알이 되어야 하며 이를 손으로 주물렀을 때 짜각짜각 소리가 나야 수분이 알맞다. 잘 혼합된 술을 항아리에 켜켜로 앉혀 뚜껑을 덮고 방 아랫목에서 10일간 발효시킨다.)

3. 술뜨기

1) 7되의 물을 100℃로 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓는다.

2) 3일간 발효시킨후 용수를 넣어 용수내의 술을 떠내어 서늘한 곳에 보관한다.

3) 다음, 물 4되, 2되를 이와같이 각각 반복하여 세물 뜬것을 완전히 혼합하여야 제 술맛이 난다.

4. 이렇게 만들어진 술은 연노란빛이 나며 알코올 농도가 15-20℃ 가량의 은은한 향기와 특유의 맛이 입맛을 돋아준다.

참고

조선조부터 임금님께 바친 진상주로어주라고도 하며 양반가에서 이 술을 빚는 비법이 내려와 특히 경사시에 이 술을 빚어 귀빈들에게 특별히 대접한 귀한 술이다. 여기에 소개한 내용은 전남 고흥군 포두면 정씨 가문에 전해져 내려오는 비법이다.

대추술

재료

찹쌀....4kg

멥쌀....4kg

누룩....4kg

대추....2kg

솔잎....2kg

만드는 법

1. 찹쌀:멥살의 비율을 1:1로 섞고 솔잎을 약간 넣어서 술밥을 짠 다음 술밥이 서로 분리되도록    완전히 식혀 놓는다.

2. ①을 누룩과 섞어서 독에다 차곡차곡 담고 솔잎을 맨 위에 얹어 놓는다.

3. 대추는 생대추와 건조대추에 따라 방법이 다른데 생대추는 삶아 그 물을 ②에 넣고 쌀:물의 비   율을 1:2로 하여 독에 붓는다.

4. 발효기간은 온도와 계절에 따라 다르다.

(여름:15일, 겨울:20일 정도)

참고

대추를 이용하여 약주를 빚으므로 대추의 풍미를 음미할 수 있는 술로써 1992년 1월 8일자로 청주 세무서로 부터 약주류(알콜농도 11%)제조 면허를 받았다.

교동법주

재료

찹쌀....10kg

누룩....10kg

만드는 법

1. 찹쌀양의 1/10을 물에 불려 죽을 쑨다.

2. 빻은 누룩을 ①에 버무려 1주일 발효시켜 밑술로 사용한다.

3. 나머지 찹쌀을 물에 불려 고두밥을 찐다.

4. ③과 밑술을 버무려 단지에 담아 실온에서 1주일 발효시킨다.

5. 용수를 박고 20-30일 후에 용수안에 걸러진 맑은 술만 떠내어 숙성시킨다.

참고

경주최씨 가주로 전해내려 오는 술로 술맛이 손하고 부드러우며 음주후 부작용이없고 소화가 잘 되어 반주용으로 많이 쓰인다.

과하주

재료

찹쌀.....18kg

누룩.....18kg

물.......5컵

국화  약간

말린쑥 약간 

만드는 법

1. 찹쌀을 물에 담구었다가 하루 뒤에 건져 고두밥을 찐다. 이 고두밥을 국화, 쑥을 밑에 깔고 짚  을 편 곳에 펼쳐 식힌다.

2. 누룩을 24시간 동안 물에 담구었다가 체에 걸러 누룩을 제거한다.

3. 누룩을 우러낸 물에 고두밥을 섞고 이를 떡판이나 절구통에 넣고 떡메 또는 절구로 쳐서 반죽  한다.

4. 반죽을 한 떡을 식혀 항아리에 담는다. 한지로 밀봉을 한다.(공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다.)

5. 80-90일간 발효시킨 뒤 후수를 가하지 않고 용수를 넣어서 맑은 청주를 뜬다.

[꾸중이]

아이구~~~~~~~~ 난 그냥 쏘주 사먹을껴~!