성공한 전원카페

[기여코]

전원카페 성공 비하인드 스토리 5

특별한 날, 최고의 성찬을 준비하는 카페
                     White Christmas

작은 도시 충북 충주에 최고급 프랑스 요리를 추구하는 레스토랑이 있다.

특별한 날 특별한 추억을 함께 공유할 수 있는 곳.

하지만 높은 가격으로 기부터 죽이는 그런 레스토랑이 아니다.

낮은 가격에 최상의 서비스를 기대할 수 있는 화이트 크리스마스는 이곳에 들르기 위해

4~5시간을 달려오는 단골 고객들이 있을 정도로 유명세를 타고 있다.

충북 충주시 외곽 지역에 위치한 화이트 크리스마스.

프렌치 스타일의 코스 요리 레스토랑이다.

시내에서 그다지 멀지 않은 도로변에 위치한 하얗고 아담한 카페

주위에는 여러 종류의 허브들이 즐비해 있다.

요리에 들어가는 허브를 신선하게 제공하기 위해서 

카페 주변 남는 공간을 이용해 허브를 재배하고 있다.

격차 없이 누구나 특별한 시간을 얻어가는 곳

화이트 크리스마스는 운영자 정두오 씨가 오랜 고민 끝에 만들어낸 이름이다.

크리스마스에는 모든 사람들이 행복하고 특별한 시간을 갖길 원한다.

크리스마스처럼 특별한 추억을 만들고 싶은 날,

이곳에서 최고의 기억을 담아 갈 수 있도록 하는 것이 그의 바람이었다.
정통식 요리와 서비스로 많은 사람들을 행복하게 하는 것이 화이트 크리스마스 레스토랑의

최대 과제인 셈이다. 단, 최고의 격식이되 저렴한 가격으로 호텔급의 서비스를

평범한 사람들도 즐길 수 있게끔 한 것이 이 곳의 운영 포인트다.

최고의 순간을 위한 최고의 인테리어

문을 열고 들어서면 금빛이 섞인 자주색 커튼과 왕실의 초상화 액자

그리고 엔틱 소품들과 맞닥뜨리게 된다.

우아하고 단아한 로코코풍의 실내는 디자이너 출신인 정두오 씨와 큐레이터 출신인 아내 김희겸 씨의

솜씨다. 한 치의 흩트러짐 없이 세팅된 테이블 웨어와 자리마다 올려놓은 네이밍 카드는

‘이야~’라는 탄성을 자아낼 정도.

테이블을 구성하는 모든 집기는 유럽에서 직수입한 것이다.

엔틱 스타일의 액자를 비롯해 각종 그릇까지 명품들로만 이루어져 있다.

카페 전체 분위기를 주도하는 커튼은 직접 디자인해

인도에서 수작업으로 만들어졌다.

홀의 바텐은 유명 가구디자이너의 작품으로 꽤 비싼 가격을 주고 구입했다.

욕실 역시 고급 수입 자재들로만 설치해 이 작은 카페에 든 돈만도

5억원이 넘는다. 이렇게 무리를 할 필요가 있을까도 싶지만,

나름대로의 투철한 철학이 있었다.

정통 프랑스 요리를 모토로 삼으면서 그 외적인 것들이 수준 이하라면

손님에게 최고의 날을 선사해 줄 수 없다는 것이 그의 지론이다.

사실, 호텔에서조차 이곳에서처럼 명품 그릇들은 사용하고 있지 않는다고.

하루에 딱 세 테이블, 완벽한 서비스로 고정 수익 확보

정두오, 김희겸 부부 둘이서만 운영하고 있는 카페 내부는 다소 아담하다.

실내 20평, 주방 20평으로 내부에는 5~6개의 테이블이 마련되어 있다.

위생적이고 최고의 맛을 가진 요리작품을 연출하기 위해서는

홀보다도 넓은 주방과 시설에 중점을 두어야 했다. 

요리는 인터콘티넨탈 주방에서 사사를 받은 아내 김희겸 씨가 담당한다.

남편은 홀 서빙과 테이블 매너 서비스를 담당하면서 하루에 세 테이블 이상은 받지 않는 것을

원칙으로 한다. 최고급 재료로 음식 하나하나에 콘티를 짜 완벽한 요리를 선보이는 것을

목적으로 하기 때문에 그 이상의 손님은 받을 수도 없기 때문이다. 

처음부터 부부 둘이서만 카페를 했던 것은 아니다. 벨보이와 테이블을 책임지는 직원들,

화장실 안내 직원 등 연미복을 갖춰 입은 직원들만 5명으로 운영되던 시절도 있었다.
하지만 직원들의 몸에 배어있지 않은 격식은 벌 서는 양 어색하기만 했고,

요리에 대한 정성도 주인의 마음 같지 않아 결국 둘이서 운영하기로 결정했다.

이쯤 되면 ‘과연 이 사람들 돈을 벌 생각은 있는 걸까’라는 생각이 들기 마련이다.

정두오 씨에게 연간 매출에 대해 슬며시 물어봤더니, 딱 잘라 적자 안보니 만족한단다.
“투자비용이 좀 많이 들긴 했지만, 지금은 둘이 벌어서 넉넉히는 아니더라도 여유롭게는 살만합니다.

여기서 돈 벌어서 떵떵거리며 살 생각 없습니다.

우리는 최고의 요리와 서비스를 제공하고

손님들에게 멋진 시간과 공간을 제공할 수 있을 정도만 벌면 되는 거죠.”

허름한 창고 카페에서 유명해지기까지
 
화이트 크리스마스의 모체는 테이블 두 개짜리의 화장실조차 없는 ‘1980년 겨울’이란 카페였다.
오랜 기간 프랑스에서 거주하다 입국한 그와 아내는 일년간 무위도식의 전원생활 끝에 가진 돈을

전부 써버렸다. 돈을 빌려 다시 프랑스로 돌아가려던 그에게 마침,

충주에서 카페를 하던 후배가 카페 앞 창고에서 작은 패스트푸드점 창업을 제안했다.

마침 중학교 근처라 장사가 어떻게든 되지 않겠냐는 의견이었다.

오랜 고민 끝에 제안을 받아들이기로 결정했다. 하지만 패스트푸드 보다 정식 요리를 하고 싶었던

정두오 씨. 결국 일을 저지르기에 이르렀다. 테이블 두 개가 겨우 들어가는 좁은 창고를

엔틱 스타일로 꾸미고  턱시도를 입은 채 와인과 프랑스 요리를 선보인 것이다.

동네에서 프랑스 요리라니, 그것도 창고에서 말이다.

아무도 기대하지 않았지만, 놀랍게도 그는 곧 지방의 명물이 되었다.

일명 창고 레스토랑은 단 한 손님을 위한 최고의 공간이란 소문이 돌면서

금새 이색 카페로 자리 잡기 시작했다.

돈 한 푼 없이 빌려 시작한 장사였지만, 얼마간 짊어진 빚도 갚을 수 있었다.

유명세를 타자, 현재 토지 주인으로부터 자신의 땅에서 장사를 해달라는 제안을 받았다.

작은 도시인 충주에서 이처럼 고급스럽고 차별화된 카페가 생기면 오히려 자랑스러운 일이 아니겠냐며

적극적인 러브콜이 들어왔고 그 제안을 받아들여 화이트 크리스마스가 탄생되었다.

최고의 식탁에 귀빈대접, 테이블 매너 교육은 기본
 
4~5시간이 걸리는 먼 곳에서도 화이트 크리스마스를 찾아오는 까닭은 무엇일까.

아담한 실내는 가족들만의 정찬을 즐기기에 안성맞춤이며, 호텔급 요리를 5만~7만원대의

저렴한 가격으로 즐길 수 있다. 또 화이트 크리스마스에 오는 사람들은 누구나 귀빈 대접을 받는다.
각 테이블에 놓인 메뉴판에는 주문한 코스 요리와 손님의 이름이 새겨져 있으며

자리마다 놓여진 네이밍 카드는 대접 받고 있다는 기분이 들기에 충분하다.

또 이곳에서는 정식 요리를 통해 그에 걸맞는 테이블 매너까지 교육하고 있다.

초등학교나 대학에서 단체로 테이블 매너를 배우러 오기도 하며, 이곳에서 매너를 익힌 유학생이

외국인 가정의 정찬에 초대 받아 그 실력을 유감없이 발휘했다는 후일담도 있다.

서구의 유명 레스토랑에서는 다이닝 코스 요리마다 설명을 곁들이는 관례가 있다.

화이트 크리스마스 역시 정찬이 나갈 때에는 한가지 한가지의 요리마다 1~2분의 설명을 곁들인다.

카페에서 제공하는 카스비언 벨루가 캐비어와 사푸란 향신료, 그라스비앙 소스 스테이크 등은

본 고장인 유럽에서조차 최고급 레스토랑이 아니면 맛볼 수 없는 요리이기 때문에

그 내용을 알고 즐길 때 더 큰 즐거움을 얻을 수 있기 때문이다.

현재 정두오 씨는 서울이나 외국에서 카페를 확장해

함께 운영해보자는 프러포즈를 심심치 않게 받고 있다. 하지만 그는 욕심을 가질 때

서비스와 음식맛은 변질 된다는 것을 알기에 그들의 제안을 정중히 거절한다.

서양의 최고급 레스토랑과 견주어 뒤지지 않는 수준의 카페를 충주에 만들고 싶다는 그는

이곳을 기억해주는 고객을 위해서 가을 콘서트 뷔페와 크리스마스 행사 등 다양한 이벤트를 준비 중에 있다.

정두오 씨에게 배우는 운영  Know-How

고객 만족 이벤트는 기본이다

카페를 자주 찾아주는 단골 고객을 위한 이벤트는 기본이다.

화이트 크리스마스에서는 고객 1백 명을 선정해 가을 이벤트를 진행 중이다.

야외에 뷔페를 차려놓고 성악가와 피아니스트를 초정해 3만원에 와인과 식사까지

모두 즐길 수 있도록 할 예정이다.

또 12살 미만의 어린이 8명을 초정해 테이블 매너를 배우고 맛있는 요리를 즐길 수 있는

이너 파티도 계획 중이다. 매년 열리는 크리스마스 행사에서는 저렴한 가격에 3대 진미를

한번에 맛볼 수 있는 시간이 마련되며 어린이들에게는 만원을 할인해준다.

지속적인 회원관리로 단골 고객을 확보하라  

정두오 씨는 초창기 고객들을 확보하기 위해 손님이 사용한 잔과 접시에 이름을 새겨 보관해 두었다가

재방문 시 그 잔과 접시로 요리를 내어준다.

또 한번 이곳을 방문한 손님들의 이름과 음식에 대한 취향을 일일이 기록해

이벤트가 있을 때 초대장을 보내거나, 다음 방문 시 고객을 기억하고 있다는 것을 보여준다.

작은 관심이지만 그에 따른 고객 만족도는 최고. 

고객은 왕처럼, 대접받는 기분이 들게 하라  

대접받아 기분 나쁜 사람은 없다.

정중히 접대하되, 고객이 실수를 범하더라도 절대 주눅 들지 않게 행동해야 한다.

너무 세심한 배려도 자칫 지나치면 불편할 수 있으므로 적당한 거리에서 서비스를 하는 것이 좋다.

자신 있는 부분을 컨셉으로 잡아 밀고 나가라

화이트 크리스마스의 정두오 사장은 어릴 적부터 익힌 테이블 매너와 프랑스에서 맛본

정통 요리를 카페의 기본으로 삼았다. 전혀 낯선 분야보다 자신이 알고 있는 분야를 컨셉으로 잡으면

카페 운영에 큰 플러스 요인이 된다.

저렴하고 예술적 가치가 있는 소품 판매  

엔틱 소품이나 고가구 수집이 취미였던 그는 카페 내에도 꽤 많은 골동품들을 진열해놓고 있다.

진열된 작품 이외에 작은 소품이나 왕실 귀족들의 그림은 무려 1백년에서 2백년 전의 물건으로

원하는 고객들에게 판매하기도 한다. 
전원에 향기 : http://cafe.daum.net/pok0025