중국 전통 샤브샤브

[임숙희]

[최세정기자의 음식탐방] 중국 전통 샤브샤브 ‘훠궈’ 전문점 ‘촉향원’
홍탕`백탕 입맛 따라 ‘풍덩’

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“자장면 없는 중국집이 있다? 없다?”

정답은 ‘있다’. 중국 전통 샤브샤브 전문점을 표방하는 촉향원에는 자장면도, 짬뽕도 없다.

대신 중국 전통 샤브샤브인 훠궈가 있다.

훠궈는 불 위에 솥을 얹어 육수를 끓이며 각종 고기나 야채를 익혀 먹는 음식이다.

중국의 훠궈 냄비는 태극 문양으로 반으로 나눠져 있다. 반은 홍탕, 반은 백탕으로 각자 원하는 맛의 육수에 고기나 야채를 넣어 먹으면 된다. 촉향원은 백탕은 사골로 국물을 내 담백하고 진한 것이 특징이다. 붉은 색의 홍탕은 22가지 한약재를 우려낸 육수에 매콤한 맛을 가미했다.

촉향원의 훠궈를 먹어본 사람들은 대부분 머리를 끄덕인다. 홍탕의 육수를 주방에서 직접 내기 때문이다. 서울에도 많은 훠궈집이 있지만 소스를 풀어서 간단하게 만드는 집도 없지 않다. 매장에서 직접 육수를 만드는 집은 흔치 않다는 것이 정우승 사장의 설명이다.

샤브샤브에 넣어먹는 고기는 쇠고기, 양고기 중에서 선택할 수 있다. 양고기는 대구에서 흔히 먹을 수 있는 고기가 아니다. 처음 양고기를 접한 사람들은 ‘특유의 냄새가 나지 않을까’ 우려하지만 막상 먹어 보면 쇠고기보다 더 연하고 담백하다며 좋아한다. 촉향원은 양고기는 홍탕에, 쇠고기는 백탕에 넣어 먹는 것을 권한다.

훠궈를 먹는 법은 얇게 저민 육류를 먼저 넣고 해산물과 야채는 중간에, 면류는 마지막에 넣으며 한번에 많이 넣지 않는 것이 맛있게 먹는 요령이다. 육류는 보통 10초쯤이면 육질이 가장 부드럽고 쫄깃해진다. 너무 오래 익히면 뻣뻣해지니 주의해야 한다.

대구에 훠궈 전문점이 드문데, 이 집은 중국식에 가장 가깝다는 평이다. 다만 중국에선 훠궈의 홍탕에 기름을 많이 넣어 조리하지만 우리 입맛에 맞춰 기름의 양은 많이 줄였다.

뉴질랜드산 양고기를 쓰는 촉향원은 양고기 특유의 냄새를 많이 줄였다. 양고기 꼬치를 맛보니 일반 돼지고기 석쇠구이에 비해서도 훨씬 연하고 고소하다. 허브잎 등을 가미해 오히려 입 안이 향긋하다.

넓적하고 쫄깃한 중국 당면, 금은빵도 맛볼 수 있다. 금은빵은 중국인들이 디저트로 즐기는 빵으로, 찐빵과 튀김빵이다. 우리 입맛에 맞게 팥앙금을 넣었다.

북경오리도 북경 정통 방식으로 만든다. 오리 배 속에 각종 약재를 넣어 꿰맨 후 겉에 향신료를 바른다. 하룻밤 향신료 바른 오리를 건조시킨 후 숯불을 피워 굽는다. 그러면 기름기가 빠져 껍질은 바삭하고 고기는 담백해진다. 나머지 부위는 탕으로 끓여낸다.

촉향원은 여러 모로 중국 식당에 대한 편견을 깬다. 우선 주방을 고객에게 개방했다. ‘중국 음식점은 깨끗하지 않다’는 편견을 깨기 위해서다. 누구든 주방을 들여다볼 수 있다. 물론 매장 관리가 쉬운 일은 아니다. 튀김 음식이 많은 때문에 매일 기름때를 닦아내야 하지만 힘든 만큼 고객들의 신뢰가 쌓인다.

또 중국 음식점 답게 사장 빼고 모든 종업원이 중국인이다. 지배인만 조선족이고, 주방장과 서빙을 맡은 직원들은 모두 한족. 이 때문에 매장에서 중국어 한두 마디 배우는 재미는 덤이다.

이처럼 중국 정통 음식점을 표방하니 손님의 30%는 외국인이다. 중국, 일본, 동남아 사람들 모두들 만족해한다고. 중국식 훠궈가 익숙하지 않다면 한국식 샤브샤브를 주문할 수도 있다. 훠궈 외에도 다양한 사천요리가 준비돼 있다.

촉향원 정식 2만원(소고기 또는 양고기, 모듬해물, 중국당면, 모둠버섯, 모둠야채, 칼국수, 볶음밥, 금은빵), 양고기 정식 1만5천원, 북경오리 한 마리 5만5천원, 해물볶음밥 6천원, 사천해물칼국수 5천원. 대구 달서구 성서 희성전자 네거리 호림공원 맞은편.

[이효식]

아직까지 한국에는 서울이나 인천 몇군데 중국음식점을 제외하고는 사실 제대로된 정통 중국음식점이 없습니다. 흉내만 내고 있는거죠!!