스크랩 생청국장을 생으로 먹는 이유, 생청국장 보관방법, 바실러스균이란?

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생청국장을 생으로 먹는 이유
번호 : 7   글쓴이 : 하루살이	조회 : 8   스크랩 : 0   날짜 : 2005.07.17 23:30

무염생청국장(낫또)이란 무염(간을 하지않은)청국장이란 뜻으로 띄우는 방법이라던지 제조과정은 일반 청국장과 똑같으나 발효기간 에서 조금 차이가 난다. 찌게용 청국장은 끓이게 되면 미생물과 효소가 많이 죽게 되므로 생청국장에 비해서 발효기간이 조금 더 길며 생청국장은 날것으로 먹으므로 가장 맛있게 발효되는 시간 16 ~ 20시간을 초과하지 않는다. 청국장 발효후 콩을 빻지 않고 콩알이 그대로 살아 있어 이를 양념으로 버무려 반찬으로도 먹는 등 다양한 방법으로 먹을 수 있다. 청국장을 끓여 먹으면 단백질은 섭취를 할수가 있으나 수많은 미생물과 효소가 많이 죽기때문이다 생청국장 1g당 10억 마리의 발효균(유산균)이 들어있다. 생청국장을 그대로 섭취 하였을경우...단백질 인체 흡수율이 95%나 되지만 끓여 먹었을 경우 우리몸에 유해한 유산균들이 많이 죽을뿐더러 단백질 인체 흡수율도 70%에 그치지 않는다고 한다. ※ 잠깐 칼럼(청국장발효시 끈적이는 실에 관하여...) 청국장은 바실러스균을 콩에 배양한 살아있는 식품입니다. 청국장 한수저에는 약 10억마리 이상의 바실러스균이 살이있습니다. 또한 바실러스균은 콩에서 번식하면서 진을 발생시킵니다. 이것을 우리는 흔히 실이라고 하는데 이 실이 많을수록 발효균이 많은 것으로 알려져 있습니다. 그렇다면 청국장의 진이 어떻게 해서 얼마만큼 나오는지 또 끈적이는 진이 많으면 많을수록 과연 좋은것인가(?) 에 대해서 말씀드리겠습니다. 먼저 청국장의 진에대해서 알아보면 진이 나오는 원리는 짚에 있습니다. 짚에 있는 바실러스 균이 콩에 배양되어 발효가 되면서 끈적이는 진이 나오는 것입니다. 이때 발효기간과 온도에 따라서 진의 양이 결정됩니다 생청국장의 경우 16시간~20시간 띄울때가 가장 균들이 왕성하게 움직이고 맛있게 뜨는 시간입니다. 이때 진의 양은 주걱으로 저었을경우 콩과 콩이 살짝 엉길 정도의 양입니다. 여기서 진을 더 많이 나오게 할려면 더 많은시간으로 발효하면 되는데 여기서 중요한 것은 콩속에 살아있는 청국장균은 번식을 계속하는데 이러한 번식활동이 일정한 수준에 이르러서 바실러스균의 숫자가 포화상태가 될경우 균자체가 이상하게 변형되어 청국장에서 악취가 나면서 사람이 먹을 수없는 상태가 됩니다. 즉 김치가 과다발효 되면 시어지는것과 같은 원리입니다. 그렇다면 과다발효 를 시키지 않으면서 진이 많이 나오게 할 수 있는방법은 없을까요? 있습니다 균주(바실러스균)를 인공배양하여 콩에 입히는 방법입니다. 이 방법은 식물을 인공수정시키는 방법에 비유할 수 있는데... 간편하고 발효균을 원하는 만큼 충분히 얻을수는 있으나 이는 인공적인 방법이고 볏짚으로 띄운 순수한 재래 방법보다 좋다고는 생각하지 않습니다. 인간은 자연과 가장 가까워 질때 몸이 가장 건강하다고 합니다. 그러니 진이 많다고 무조건 좋은건 아니랍니다.

생청국장 보관방법
번호 : 8   글쓴이 : 하루살이	조회 : 27   스크랩 : 0   날짜 : 2005.07.17 23:32
바실러스균이 냉장에서는 계속 활동을 하기때문에 냉동에 보관해야하며 당장 며칠 먹을양(한팩)만 냉장에 보관하는것이 생청국장을 보관하는 최선의 방법입니다. 예를들면(3팩이면 2팩은냉동 1팩은냉장. 냉장에꺼 다먹으면 냉동에서 냉장으로1개이동

청국장 발효실입니다.
번호 : 10   글쓴이 : 현중맘	조회 : 17   스크랩 : 0   날짜 : 2005.08.13 14:33

발효실 공사를 끝내고나서 콩을 삶아 발효시키고 있습니다.

흙벽돌로 쌓아 그 위에 원적외선 매트를 깔고 짚을 깔고...

최대한 옛날 방식으로 할려고 노력중입니다.

많은 기도 부탁드립니다.

온도계입니다. 청국장의 생명은 온도이거든요. 물론 다른 것도 있지만...

왼쪽에 있는 것은 발효실 실내온도이고 오른쪽에 있는 것은 청국장 발효온도입니다.

청국장 바구니에 선을 연결해서 들어가지 않고도 밖에서 온도를 알 수 있습니다.

정말 1시간마다 온도 체크합니다. 50도를 넘기면 청국장균이 파괴되어서 꼬리꼬리한 냄새가 나기 때문에 신경이 넘 쓰입니다. 전통과 과학의 만남...ㅋㅋㅋ

바실러스균이란?
번호 : 1   글쓴이 : 하루살이	조회 : 64   스크랩 : 0   날짜 : 2005.06.12 23:42

청국장의 발효균주는 Bacillus subtilis이다. 이 균은 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용이 인정되고 있다. 인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시키는 것이다. 뿐만 아니라 이러한 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다. 대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피 로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지는 것이다. 특히, 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 좋게 하므로 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다. Bacillus는 유기산도 생성하므로 장을 자극해 소화활동을 활발히 해주기도 한다. 이 균은 유산균이나 비피더스균과 마찬가지로 면역력을 높여준다. 이 균이 증식하면 콩단백질 분해효소도 만들어지는데  이 효소는 혈전을 녹이는 작용이 있어 심근경색, 뇌혈전등을 예방한다는 효과도 보고되고 있다

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