일본포장기술 편람(식품의 포장) - 19 절임(츠케모노) (2)

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(5) 포장에 요구되는 특성

절임은 종류에 의해 상기와 같이 보존성에 차가 있고, 보존 중에 발효 등에서 가스가 발생하거나, 강한 취기를 발생하는 경우도 있다. 보존성이 없는 것은 냉장에서의 유통, 보관이 필요하게 되는데, 이하에 요구되는 특성을 나타낸다.

1) 내열(수)성: 포장 후의 가열 살균 처리에 견딜 수 있다.

2) 보존성: 밀봉 상태를 유지, 품질을 유지한다.

3) 향기 barrier성: 향, 냄새를 밖으로 내지 않는다. 주위로부터의 이향이 없다.

4) 편리성: 그대로 먹을 수 있다.

5) 의장성, 정보 전달성: 인쇄가 수려하고 필요한 정보가 전달된다.

(6) 변패, 부패 방지와 포장

절임의 변패 방지의 방법에는, 삼투압이 강한 식염, 당의 첨가, 유기산의 첨가, 가열 살균, 저온 보존, 보존료, 살균제의 첨가 처리 등이 있는데, 아사츠케류에서는, 밀봉 포장에서의 가열 살균과 저온 유통이 가장 좋은 변패 방지 기술로 되어 있다.

아사츠케에 사용되는 파우치(150~200g 용량)에서의 가열 처리 조건은, “절임의 위생 규범”에 65℃ 10분간 가열, 또는 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로의 가열 살균 처리가 규정되어 있는데, 일반적으로는 표2.13과 같이 65~80℃에서 10~20분이 대부분이다.

표2.13 표준적인 파우치 포장 절임의 가열 살균 조건

절임의 종류	살균온도(℃)	시간(분)
후쿠진 츠케	70~75	10~15
락쿄 절임	65	10
무 절임	70	10
피클	65~70	10
전국 절임	80	15~20
미소 절임	75~80	15
간장 절임	70~75	15
겨자 절임	75	10~15
단무지 절임	70~75	10
산해 절임	75	15~20
나라 츠케	75	15

(150~200g 용량)

이 가열 처리는 실제로는 열수 중에 투입되어, 이후 20~30분간 냉수에서 냉각되기 때문에, 이들의 처리에 대한 내열(수)성이 필요하고, 파우치가 laminate 구성의 경우, 그 박리, 외관 광택의 소실, 열에 의한 변형 등에 대한 내성이 요구된다. 살균온도, 시간의 설정은, 제품의 가장 늦은 가열점(통상은 중심부)의 온도를 모니터 하고, 이것이 소정의 온도, 시간을 유지해 가는 것이 중요하다.

절임의 변색은 색소의 산화, 갈변에 의한 경우가 많고, 자외선에 의해 원료 유래의 색소가 퇴색하는 경우도 있다. 보존 조건, 보존 기간에 의해, barrier성 포장, 차광 포장이 필요로 되는 경우도 많다.

(7) 절임의 포장 형태와 재료

예전에는 나무통 포장이 주된 것이었고, 대면 판매가 중심이었는데, 현재는 각종 포장 형태가 사용되고 있다. 보존성이 있는 절임의 경우는, 도기나 2차 용기로서 목제 용기 등의 전통적인 분위기의 용기나, 주머니 포장 등 외관에 신경을 쓴 포장도 사용된다. 한편 아사츠케 등의 포장에서는 파우치 포장이 많고, 4방 seal을 중심으로, gusset, standing pouch, pillow 포장도 사용된다. 또한, 나라츠케, 미소 절임, 키자미츠케(刻漬, 무, 오이, 가지 등을 잘게 썰어서 소금에 절인 것) 등의 절임액이 적은 고체상의 것이나, 그대로 먹을 수 있는 편리성을 우선시한 상품에서는, 트레이 포장이 사용되고, PP/접착층/EVOH/접착층/PP 등의 다층 barrier 구성이 채용된다.

파우치의 재질 구성에서는, 배추 절임에 Ny(15)/인쇄/PE(20)/LLDPE(20), Ny(15)/PE(20)/EVA(20), PET(12)/LLDPE(65) 등이 사용되고, 실온 보존으로 장기 보존되는 식초 절임, 간장 절임 등은 산화방지 때문에, 증착계의 투명 barrier, EVOH, K-coat 제품 등이 barrier 층으로서 사용된다(표2.14).

표2.14 절임 포장의 예