스크랩 부추 ㅡ정구지

[자비심]

부추(구채)

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부추 1     부추꽃 2    

비늘줄기는 밑에 짧은 뿌리줄기가 있고 겉에 검은 노란색의 섬유가 있다. 잎은 녹색으로 줄 모양으로 길고 좁으며 연약하다. 잎 사이에서 길이 30~40cm 되는 꽃줄기가 자라서 끝에 큰 산형(傘形)꽃차례를 이룬다.

꽃은 7∼8월에 피고 흰색이며 지름 6∼7mm로 수평으로 퍼지고 작은 꽃자루가 길다. 화피갈래조각과 수술은 6개씩이고 꽃밥은 노란색이다. 열매는 삭과(殼果)로 거꾸로 된 심장 모양이고 포배(胞背)로 터져서 6개의 검은색 종자가 나온다.

비늘줄기는 건위(健胃) ·정장(整腸) ·화상(火傷)에 사용하고 연한 식물체는 식용한다. 종자는 한방에서 구자(삘子)라 하여 비뇨(泌尿)의 약재로 사용한다. 한국 각지에서 재배한다.

부추잎 당질은 대부분이 포도당 또는 과당으로 구성되는 단당류이다. 냄새는 유황 화합물이 주체인데 마늘과 비슷해서 강장 효과가 있다.

♠ 음식물에 체해 설사를 할 때 부추를 된장국에 넣어 끓여 먹으면 효력이 있다. 부추는 창자를 튼튼하게 하므로 몸이 찬 사람에게 좋다.
♠ 구토가 날 때 부추의 즙을 만들어 생강즙을 조금 타서 마시면 잘 듯는다. 산후통에도 감초와 함께 끓여 먹거나 이질과 혈변 등에도 좋다.
♠ 열이 나는 경풍에는 부추의 생즙을 내서 조금씩 입을 벌리고 삼키게 하면 발작이 멎는다.
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※ 영양성분 함량 : 수분 89.8%, 단백질 4.3g, 지질 0.4g, 탄수화물 4.9g, 칼슘 34mg, 인 27mg, 철 2.9mg, 비타민 A 7286.I.U. C 41mg.

부추에는 비타민 C와 몸 속에서 비타민 A로 변하는 카로틴이 풍부하며, 철분, 인, 칼슘, 비타민 B군도 많이 함유하고 있다.
보통 비타민 B1은 흡수가 잘 되지 않는 약점이 있는데 부추에 포함돼 있는 알라신 성분은 비타민 B1의 흡수를 도와 체내에 오래 머물 수 있도록 돕는다. 덕분에 부추는 강정식품의 대표주자로 손꼽힌다.
알라신은 소화가 잘 되게 하고 살균 작용까지 있어 고기를 조리할 때 함께 먹으면 좋다. 하지만 위장이 약하거나 알레르기 체질인 사람이 지나치게 많이 먹으면 설사를 할 수 있으므로 주의해야 한다.

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부추 싱싱보관법

준비하기

부추를 보관할 수 있는 양 만큼 구입한다.

요리를 할 때 처럼 부추를 다듬는다.

깨끗하게 잘 앃는다.

사용용도에 맞게 잘게 썬다.

물기가 없도록 물기를 말린다.(물기가 있으면 한 덩어리로 얼기 때문에 꺼내 쓰기가 불편)

공기가 통하지 않도록 밀페된 그릇에(비닐봉지도 좋다) 담아 냉장고 냉동실에서 냉동시킨다.

꺼내서 사용하기 좋게 살짝 냉동이 되었을 때 꺼내어 흔들어서 따로따로 떨어지도록 분산시킨 후 완전 냉동시킨다.

요리에 사용 할 때에는 얼은 상태를 녹이지 않은 상태로 냉동실에서 꺼내에 사용할 만큼 국물에 직접넣는다.
적당한 양을 냉동보관해 놓고 먹으면 끼니때 마다 다듬고 씻는 불편을 덜 수가 있다.

냉동보관시 알아둘점
냉동보관을 한다 해도 공기가 통하면 고기류도 변질이 된다는 것을 잊지말아야 한다.
때문에 고기를 냉동실에 보관을 할 때에도 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 싸서 보관을 해야 신선도를 유지한다.

◈ 파전 만들기 ◈
파는 향긋하고 달착지근한 맛이 있어 전을 부쳐 먹으면 그 맛이 일품이다.
전을 부칠 때 전옷으로는 밀가루, 멥쌀가루, 달걀을 풀어 물에 개어 만든다.
전을 부칠 때 자꾸 뒤집으면 지저분해지므로 꼭 한 번만 뒤집어야 모양새가 좋다.
밀가루에 쌀가루를 섞어 반죽을 하면 밀가루만으로 했을 때보다 부드러운 맛이 있다.

◈ 부추카레만두 만들기 ◈
강황 뿌리를 파서 잘라 보면 양쪽 다 높은 방향성이 있고 안의 색깔이 다르며 춘울금은 선황색, 추울금은 오렌지색을 보인다. 건조한 분말을 보면 이러한 차이를 잘 알 수 있다.
또한 춘울금은 약간 매운맛과 쓴맛이 있고 추울금은 쓴맛이 없다.
뛰어난 약효를 발휘하는 생약으로 이용되는 것은 춘울금의 뿌리로 양자의 구별을 확실히 할 수 있게 된 것은 근래의 연구성과이다.
볼래의 카레가루의 원료로 사용되고 있는 물질의 주성분이 추울금으로 특유의 맛과 향이 티메릭이라는 향신료의 주성분이다.

◈ 부추무침

재료
부추180g, 대파1뿌리무침
양념 : 고춧가루3큰술, 식초2큰술, 깨1큰술, 참기름1작은술, 소금약간

만드는 법

부추는 씻어 5cm 길이로 썬다.

대파는 다듬고 씻어 흰부분을 가늘게 채썬다.

분량의 양념(고춧가루,식초,참기름,깨,소금)을 만든다.

손질한 부추와 대파를 무쳐낸다.

◈ 부추김치

재료
부추1단(300g), 양파1개(굵직한 것)
양념 : 멸치액젓·고춧가루 1/2컵씩, 다진마늘·다진생강 약간씩, 설탕·소금 약간씩

만드는 법

부추는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 반으로 잘라놓는다. 양파는 적당한 굵기로 채썬다.

다진마늘, 다진생강, 고춧가루는 멸치 액젓에 불린다.

고춧가루가 빨갛게 불어나면 설탕과 소금으로 간한다.

양념에 손질한 부추와 양파를 버무려 낸다.

부추김치는 소금간 보다는 액젓을 넉넉히 넣는 것이 더 맛있다.

◈ 부추셀러드

재료
영양부추1/2단, 달래100g, 밤8개오리엔탈드레싱
부재료 : 간장4큰술, 레몬즙5큰술, 식초3큰술, 설탕·고춧가루 2큰술씩, 다진마늘·통깨·참기름 1작은술씩

만드는 법

영양 부추는 흐르는 물에 밑동 부분을 가볍게 양손으로 비벼가며 씻는다.

깨끗이 씻은 부추는 소쿠리에 담아 뿌리를 위쪽으로 하여 물기를 뺀다.

잎이 싱싱하게 살아 나면 3-4cm 길이로 썬다.

달래는 둥근 뿌리부분을 감싸고 있는 겉껍질을 한겹 벗긴다. 둥근 부분을 칼등으로 두드려 깨끗이 씻고 부추와 같은 길이로 썬다.

깍은 밤은 얇게 저미듯 썬다.

볼에 부추, 달래, 밤을 살살 섞는다.

간장, 식초, 설탕, 레몬즙, 참기름, 다진마늘, 고춧가루, 통깨를 섞어 양념장을 만든다.

먹기 직전에 야채와 소스를 버무려 낸다.

◈ 부추전

재료
부추 200g, 보리새우 200g, 붉은 고추, 밀가루 적당량
밀가루 1컵, 육수 1컵, 달걀 1개, 소금 약간, 후춧가루 약간, 식용유 적당량

만드는 법

부추는 다듬어 씻어서 3cm 길이로 잘라 놓는다.

보리새우는 연한 소금물에 흔들어 씻어서 껍질을 벗겨 놓는다.

붉은 고추는 반 갈라 씨를 털어 내고 짧게 채 썬다.

우묵한 그릇에 분량의 밀가루와 육수(또는 물), 달걀을 넣어 푼 후, 소금, 후춧가루로 간하여 거품기로 고루 저어 반죽 물을 만든다.

손질해 둔 부추와 보리새우에 밀가루를 솔솔 뿌려 가볍게 묻힌다. 그래야 반죽에 잘 섞인다.

반죽 물에 부추와 보리새우를 넣고 잘 저어 골고루 섞이게 한다.

열이 오른 팬에 기름을 넉넉히 두르고 준비한 반죽을 한 큰술씩 떠 놓고 위에 붉은 고추 채 썬 것을 조금씩 올려 노릇노릇하게 지져 낸다.

반죽이 2/3정도 익으면 뒤집어 주는데, 한번 뒤집은 후에는 뒤집개로 꼭꼭 눌러 준다. 그래야 재료도 잘 붙어 있고 맛도 훨씬 쫄깃하다.

진간장 1큰술에 곱게 다진 파, 다진 마늘 1/2작은술씩 넣고 식초 1/2작은술, 통 깨를 조금 넣어 새콤한 초간장을 만들어 곁들인다.

이때 풋고추, 붉은 고추를 곱게 다져 섞으면 칼칼한 맛이 입맛을 한층 돋운다. 고추를 손질할 때는 반으로 갈라 씨를 뺀 후에 다져서 넣어야 초간장이 깔끔하다.

◈ 팽이버섯 부추볶음
재료
팽이버섯, 부추, 달걀, 참기름, 소금

만드는 법

팽이버섯은 끝부분을 다듬어 씻은 후 물기를 뺀다.

부추는 4cm 길이로 썬다.

준비한 팽이버석과 부추를 팬에 넣어 살짝 볶아서 소금으로 간한다.

풀어놓은 달걀을 넣어 부드럽게 익히면서 팽이와 부추를 함께 섞어 참기름으로 양념한다.

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★ 부추-암을 이기는 한국인의 음식
여름을 이기게 할 수 있는 보양 식품으로서, 우리나라의 전통 발효식품인 된장이나 김치와도 미묘한 조화를 이루는 채소로 부추를 꼽을 수 있다.

▲ 부추겉절이. 양파와 함께 무쳐내면 밥반찬으로 그만이다.
ⓒ 전갑남	겉절이

▲ 부추부침개. 술 안주로 제격이다. 비오는 날 입이 궁금할 때 먹으면 좋다.
ⓒ 전갑남	부침개

무슨 신나는 이야기이라도 있는 걸까? "까르르! 하하하!" 마당 앞 논둑길에서 쑥을 캐는 아낙네들이 떠드는 소리가 들린다. 오순도순 웃음소리가 끊이지 않는다. 고개를 맞댄 모습들이 정겨워 보인다. 햇살 좋은 봄날, 농촌 들녘에서의 웃음소리가 평화롭다.

나물 캐는 사람들이 부러운지 아내가 칼을 챙겨든다. '자기도 쑥을 캐려나?' 우리 밭둑에도 쑥이 지천으로 널려있다. 아내를 따라나서며 물었다.

"당신, 뭐하게 칼을 들어?"

"부추 베려고요."

"난 쑥 캘 줄 알았네. 우리 부추는 좀 여리지 않나?"

"안 그래요. 지금 먹어야 최고지요."

"키가 자잘하던데?"

"여들여들한 게 되레 맛있는 거예요."

"그런가?"

"새봄 첫 부추는 사위도 안 주고 먹는다는 말, 못 들어 봤어요?"

새봄에 올라온 첫 부추는 백년손님인 사위도 안 먹이고, 영감한테만 먹인다는 말이 있다며 아내가 웃음을 참지 못한다. 그런 말이 있기나 하는 걸까? 하기야 부추는 양기를 돋워주는 작물로 '기양초(起陽草)'라 한다니까 그런 말이 나올 만도하다. 더욱이 새봄 새 기운을 받아 올라온 생명이니 뭐가 달라도 다를지 않을까?

봄채소 중 영양과 맛에서 으뜸인 부추

우리 텃밭에서 아내의 관심 종목 중 단연 으뜸은 부추이다. 여타 작물을 가꾸는 데는 나 몰라라 하면서도 부추밭은 수시로 드나든다. 부추를 벨 때 거름도 주고, 흙을 일궈주며 김을 매기도 한다.

사실, 부추는 다른 작물에 비해 가꾸기가 아주 쉽다. 한 번 씨를 뿌려놓으면 별로 신경 쓰지 않아도 잘 자란다. 벌레가 끼지 않아 농약을 치는 일도 없다. 한여름에 꽃이 피고, 가을에 씨가 맺히면 떨어져 저절로 퍼진다. 뿌리는 추운 겨울에도 썩지 않아 이듬해 봄, 새 순이 씩씩하게 올라온다.

그래서 저절로 크는 부추를 '게으름뱅이풀'이라고 부르지 않나 싶다. 세상에서 가장 손쉽게 가꿔먹을 수 있는 게 부추라는 생각이 든다.

▲ 부추. 봄에 나는 채소로 으뜸이다. 우리 집 소중한 먹을거리
ⓒ 전갑남	부추

부추는 봄부터 가을까지 수시로 베어 먹을 수 있다는 게 매력이다. 이른 봄에 한 뼘 정도 자라 베어 먹기 시작하면 여남은 번은 잘라먹는다. 부추밭 한쪽 모퉁이를 잘라먹고, 끝자락을 자를 즈음 처음 벤 자리는 또 무성하게 자라있다.

아내는 부추로 다양하게 음식을 만든다. 우리 집 식탁은 부추를 이용한 반찬이 단골손님이다. 가장 쉽게 먹는 방법은 야채 쌈과 함께 날로 먹는다. 날로 먹으면 향긋한 부추 향을 제대로 느낄 수 있다.

돼지고기 수육을 쌈 싸먹을 때 부추를 곁들이면 찰떡궁합이다. 열무김치를 담글 때나 오이소박이를 할 때도 부추는 약방의 감초처럼 쓰인다. 그리고 비 오는 날 부추부침개는 어떤가? 오징어나 조갯살 같은 해물을 듬뿍 넣고 부침개를 부쳐 먹으면 그 맛은 별미이다. 이때 한 잔의 막걸리 안주로 부침개는 최고이다.

부추겉절이는 내가 좋아하는 음식이다. 멸치액젓으로 간을 맞추고 갖은 양념으로 버무려 간단히 만들 수 있다. 뜨거운 밥을 한 그릇 넣어 비비면 그 맛이 더한다.

부침개에 겉절이까지!

▲ 부추밭. 아내가 부추밭에서 나물을 다듬고 있다.
ⓒ 전갑남	부추밭

아내 손에 이끌려 밭으로 나왔다. 우리 부추밭의 부추가 몰라보게 자랐다. 가늘고 여린 잎이 여러 가닥으로 쑥쑥 올라왔다. 연둣빛의 새순이 바람에 파르르 떤다. 겨우내 죽지 않고 살아남은 놀라운 생명력이 신비롭다.

며칠 전 깻묵거름을 주고 한 차례 비를 맞더니만 부추가 싱싱하다. 아직 키는 작지만 잘 다듬어놓으면 딱 좋을 듯싶다.

아내가 한 움큼씩 쥐고 부추를 쓱싹 벤다. 그리고 끝을 잡고 탈탈 턴다. 검불이 털려나간다. 다시 밑동을 조금 잘라내고 추리자 깨끗이 다듬어진다. 모양이 좋지 않은 부추 끝은 손으로 뜯어낸다. 부추 다듬는 데도 요령이 있어 보인다.

부추가 워낙 가늘어 다듬는데 꽤 시간이 걸린다. 아마 많은 사람들은 부추가 몸에 좋은 줄 알면서도 손질하는 게 귀찮아 자주 못해먹는지도 모른다.

손질이 끝나자 아내가 내게 묻는다.

"여보, 오늘은 부추로 뭘 해먹을까?"

"그야 당신이 잘하는 거 있잖아! 부침개!"

"그럼 부침개도 하고, 겉절이도 해야겠네."

"부침개는 막걸리 안주, 겉절이는 밥반찬! 그럼 좋겠다!"

부침개에다 겉절이까지! 벌써부터 입에 침이 고인다. 요 며칠 몸이 노곤하고, 입맛이 깔깔하던 차에 식욕이 확 살아날 것 같다.

잃은 입맛을 되찾다

아내가 팔을 걷어붙이고 흐르는 물에 부추를 깨끗이 씻어내며 내게 일을 시킨다.

"당신은 양파나 한 개 손질해주지? 겉절이에 양파가 들어가면 아삭아삭한 맛이 좋잖아요. 부침개에도 좀 넣게요."

음식도 함께 하면 맛이 더 있나? 색다른 음식을 할 때 아내는 내게 꼭 거들도록 한다. 함께 만들면 힘도 덜 들고, 간을 잘 맞출 수 있어 그런 것 같다.

▲ 부추겉절이는 액젓으로 절여 갖은 양념을 하여 버무린다.
ⓒ 전갑남	부추겉절이

▲ 부추부침개는 계란, 해물과 밀가루로 반죽한다. 밀가루를 많이 넣지 않아야 좋다.
ⓒ 전갑남	부추부침개

아내가 부침개부터 준비한다. 부추 키가 작아 썰 필요가 없다. 부추를 양푼에 넣고 굵은 소금을 술술 뿌린다. 냉동 보관한 오징어를 해동하여 길쭉길쭉 썰어 넣고, 계란에 밀가루를 적당히 풀어 반죽을 하니 부침개 준비가 끝이다.

이젠 겉절이를 할 차례다. 부추에 액젓과 집간장을 약간 넣고, 빨간 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 버무린다. 손으로 슬슬 다뤄야 풋내가 나지 않는다. 깨소금과 참기름으로 마무리를 하니 구수한 냄새가 주방 가득하다.

널찍한 부침개가 완성되었다. 아내가 부침개와 겉절이를 접시에 담아낸다. 막걸리 한 잔이 생각난다.

"여보, 옆집 아저씨 부를까?"

"혼자 먹기 아쉬워요. 그런데 옆집 마당에 차가 없던 걸요."

"그럼 당신하고 한 잔 할까?"

"난 술은 별로인데! 당신이나 마시구려."

아내가 텁텁한 막걸리를 따른다. 부침개를 안주 삼으니 막걸리 맛이 끝내준다. 부침개 속의 오징어 씹히는 맛과 부추 향이 입안 가득하다. 밥반찬으로 먹는 겉절이도 식욕을 돋운다. 아내의 손맛까지 느껴진다.

첫물 부추는 인삼, 녹용보다도 좋다는 부추! 그래서 그런가? 피로가 멀리 달아나고, 힘이 불쑥 솟는 느낌이 든다. 부추로 만든 소박한 식탁에서 새봄의 향기가 술술 풍긴다.

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정력제 “부추” 의 별칭은?

예로 부터 부추를 일컽는 말로

부부간의 정을 오래도록 유지시켜준다고 하여

정구지(精久持)라 하며

신장을 따뜻하게 하고 생식기능을 좋게한다고 하여

온신고정(溫腎固精)이라 하며,

남자의 양기를 세운다하여

기양초(起陽草)라고 하며.

과부집 담을 넘을 정도로 힘이 생긴다 하여

월담초(越譚草)라 하였고,

운우지정을 나누면 초가삼간이 문어진다고 하여

파옥초(破屋草)라고도 하며,

장복하면 오줌줄기가 벽을 뚫는다 하여

파벽초(破壁草)라고 하였다 .

“봄 부추는 인삼.녹용과도 바꾸지 않는다”는 말과

부추씻은 첫물은 아들은 안주고 사위에게 준다”는 이 말은

아들에게 주면 좋아할 사람이 며느리 이니

차리리 사위에게 먹여 딸이 좋토록 하겠다는 의미다.

또한 “봄 부추 한단 은 피 한방을 보다 낫다”

“부부사이 좋으면 집허물고 부추 심는다”는 옛 말이 있다.