선지 해장국

[소향]

선지해장국

■ 준비할 재료

쇠고기 사태 300g, 선지 200g, 우거지 200g, 콩나물 100g, 붉은 고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루·된장 2큰술씩, 생강즙·참기름 1작은술씩, 대파 2대, 맛술 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 8컵

■ 만드는 법

1 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2 냄비에 물을 붓고 사태를 넣어 1시간 이상 푹 삶는다. 삶은 고기는 건져 결대로 찢어두고 국물에는 된장을 풀어 끓인다.

3 우거지는 삶아서 찬물에 헹궈 4cm 길이로 썰고, 콩나물은 꼬리 부분을 다듬어 삶는다.

4 끓는 소금물에 선지를 숟가락으로 떠 넣고 삶은 다음 채반에 밭쳐 핏물을 뺀다.

5 대파는 굵게 어슷 썰고, 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 털고 채썬다.

6 볼에 고춧가루와 우거지, 선지, 마늘, 생강즙, 맛술, 참기름, 삶은 쇠고기를 담고 고루 무친다.

7 된장을 풀어 끓인 쇠고기국물에 ⑥을 넣어 끓이다가 삶은 콩나물과 대파, 붉은 고추를 넣어 한소끔 끓인다. 모자라는 간은 소금과 후춧가루로 맞추고 그릇에 담아낸다.

닭곰탕

■ 준비할 재료

닭 ½마리, 무 200g, 대파 2대, 마늘 5쪽, 생강 ½쪽, 실파 6대, 달걀·붉은 고추 1개씩, 소금· 후춧가루 약간씩, 통후추 5알

■ 만드는 법

1 닭은 속까지 깨끗이 씻어 기름기를 떼어내고 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 건져 물기를 뺀다.

2 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 닭과 통후추, 대파, 마늘, 생강을 넣고 약한 불에서 서서히 끓인다.

3 무는 납작하게 네모 모양으로 썰고, 달걀은 곱게 풀어 지단을 부쳐서 얇게 채썬다. 붉은 고추는 씨를 빼고 가늘게 채썰고, 실파는 송송 썰어 준비한다.

4 ②의 국물이 뽀얗게 우러나면 닭고기는 건지고, 국물은 가제에 밭쳐 따로 받아둔다.

5 뚝배기에 닭국물과 닭고기를 담고 무를 넣어서 무가 투명하게 익도록 한번 더 끓인다.

6 ⑤를 그릇에 담고 달걀 지단, 실파, 고추를 올린 다음 소금, 후춧가루를 곁들여낸다.

갈비당면탕

■ 준비할 재료

쇠갈비 1kg, 무 300g, 대파 2대, 마늘 5쪽, 물 12컵, 소금 1큰술, 당면 100g, 송송 썬 대파 5큰술, 채썬 붉은 고추 약간, 갈비양념(국간장 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1작은술)

■ 만드는 법

1 쇠갈비는 작게 토막내어 기름기를 떼어내고 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2 무는 껍질을 벗기고 3cm 두께로 토막내어 그대로 쓴다. 대파는 큼직하게 썰고, 마늘은 껍질을 벗기고 통째로 준비한다.

3 냄비에 물을 붓고 끓으면 손질한 갈비와 큼직하게 썬 파, 마늘을 넣어 끓인다. 센 불에서 끓이다가 거품이 생기면서 끓어오르면 불을 줄이고 거품을 걷어낸 다음 무를 넣어 끓이다가 익으면 무를 꺼내 도톰하게 나박썰기 한다.

4 젓가락이 쑥 들어갈 정도로 갈비가 익으면 불에서 내린다. 갈비를 건져 차게 식힌 후 표면에 굳어 있는 기름기를 떼어 내고, 갈비 삶은 국물도 식혀 기름기를 걷어낸다.

5 볼에 삶은 갈비와 무를 담고 갈비양념에 고루 무친다.

6 고기국물은 다시 불에 올려 팔팔 끓이다가 양념한 갈비와 무를 넣고 소금으로 간을 맞춰 한소끔 더 끓인다.

7 당면은 찬물에 충분히 불리고 적당한 길이로 썰어 ⑥에 넣고 송송 썬 대파와 채썬 붉은 고추를 올려낸다.

곰국

■ 준비할 재료

사골 500g, 쇠고기 양지머리 400g, 무 ¼개, 대파 1대, 굵은 소금·후춧가루 약간씩, 고기양념(국간장 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 향신야채(대파 2대, 마늘 5쪽, 생강 ½쪽, 통후추 5알)

■ 만드는 법

1 사골은 5cm 길이로 토막내어 기름기를 떼어낸 후 찬물에 하룻밤 정도 담가 핏물과 나쁜 냄새를 없앤다.

2 쇠고기는 양지머리로 준비하여 덩어리째 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.

3 핏물 뺀 사골을 냄비에 담고 물을 넉넉하게 부어 센 불에서 끓인다. 검은빛을 띠며 끓어오르는 첫물은 따라버리고 다시 찬물을 부어 2시간 정도 끓인다.

4 뽀얀 국물이 충분히 우러나면 양지머리를 넣고 불을 약하게 줄여 끓인다. 여기에 누린내와 잡내를 없애는 향신야채를 넣고 함께 끓인다.

5 무는 껍질을 긁어내고 씻어 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고, 대파는 송송 썬다.

6 ④의 국물에서 고기를 꺼내어 한김 식힌 다음 결 반대방향으로 0.5cm 두께로 썰어서 고기양념을 분량대로 넣고 무친다.

7 냄비에 ④의 국물을 덜어 담은 후 무를 넣고 끓이다가 양념한 고기를 넣어 한소끔 끓인다.

8 완성한 곰국을 그릇에 담고 대파를 얹어낸 후 소금과 후춧가루를 곁들여낸다.

도가니대파인삼탕

■ 준비할 재료

사골 300g, 도가니 300g, 쇠고기 양지머리 400g, 인삼 2뿌리, 대파 3대, 굵은 소금·후춧가루 약간씩, 고기양념(국간장 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 향신야채(대파 2대, 마늘 5쪽, 생강 ½쪽, 통후추 5알)

■ 만드는 법

1 사골과 도가니는 5cm 길이로 토막내어 기름기를 떼어낸 후 찬물에 하룻밤 정도 담가 핏물과 나쁜 냄새를 없앤다.

2 쇠고기는 양지머리로 준비하여 덩어리째 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.

3 냄비에 손질한 사골과 도가니를 담고 물을 넉넉하게 부어 센 불에서 끓인다. 검은빛을 띠며 끓어오르는 누린내 나는 첫물은 따라버리고 다시 찬물을 부어 2시간 정도 끓인다.

4 뽀얀 국물이 충분히 우러나면 양지머리를 넣고 불을 약하게 줄여 뭉근하게 끓인다. 이때 인삼과 향신야채를 함께 넣어 2시간 정도 끓인다.

5 대파는 4cm 길이로 썬다.

6 ④의 도가니와 양지머리가 충분히 익으면 꺼내어 한김 식힌 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 고기양념을 넣어 버무린다.

7 ④의 국물은 계속 끓이다가 양념한 고기와 대파를 넣어 한소끔 끓인다.

8 탕이 완성되면 그릇에 도가니와 양지머리, 인삼 등의 건더기를 고루 담고 국물을 부어낸다. 소금과 후춧가루는 따로 낸다.

시골식설렁탕

■ 준비할 재료

사골 1kg, 쇠고기 양지머리 400g, 무 ¼개, 달걀 지단(10×10cm) 1장, 대파 2대, 국수 적당량, 소금·후춧가루·채썬 붉은 고추 약간씩, 고기양념(국간장 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 향신야채(마늘 5쪽, 대파 1대, 통후추 5알, 생강 ½쪽)

■ 만드는 법

1 사골은 찬물에 하룻밤 정도 담가 핏물을 뺀다. 쇠고기 양지머리는 기름기를 떼어내고 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2 큰 냄비에 손질한 사골을 넣고 끓으면 첫물은 따라버리고 다시 물을 넉넉하게 부은 다음 향신야채를 넣어 뚜껑을 열고 끓인다.

3 사골국물이 뽀얗게 우러나면 양지머리를 넣고 뭉근하게 끓인다. 삶은 양지머리는 꺼내 얇게 썬다.

4 끓는 물에 국수를 넣고 삶아 헹군 다음 적당한 크기로 말아놓고, 달걀은 얇게 지단을 부쳐 채썬다.

5 무는 껍질 벗기고 납작하게 썰어서 사골국물에 넣고 끓인다.

6 썰어놓은 양지머리에 고기양념을 넣고 무친다.

7 그릇에 사골국물과 양념한 고기를 담고 국수와 달걀 지단, 채썬 붉은 고추, 송송 썬 대파를 올린다. 소금과 후춧가루는 따로 낸다

다시마굴국

■ 준비할 재료

굴 200g, 생강즙 1작은술, 다시마(10×10cm) 2쪽, 해초 30g, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1작은술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 쌀뜨물 4컵, 송송 썬 대파 적당량

■ 만드는 법

1 굴은 껍질을 모두 골라낸 후 옅은 소금물에 흔들어 씻어 건진다.

2 볼에 손질한 굴을 넣고 생강즙을 뿌린 다음 잠시 두어 비린맛을 없앤다.

3 해초는 옅은 소금물에 흔들어 씻어 건진다. 다시마는 표면의 흰 가루를 닦고 물에 살짝 불렸다가 아주 곱게 채썬다.

4 냄비에 참기름을 두르고 다시마, 해초를 넣어 달달 볶다가 쌀뜨물을 붓고 국간장을 넣어 간을 대강 맞춘다.

5 ④가 끓으면 생강즙에 담가두었던 굴을 한개씩 넣어 익힌다.

6 ⑤에 다진 마늘과 소금, 후춧가루를 넣고 송송 썬 대파를 올려낸다.

사골우거지해장국

■ 준비할 재료

우거지 300g, 사골국물 8컵, 쇠고기 양지머리 200g, 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 송송 썬 대파 약간, 참기름 1작은술, 국간장 2큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 고기양념(참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 청주 1작은술, 후춧가루 약간)

■ 만드는 법

1 우거지는 끓는 소금물에 넣고 푹 삶아 찬물에 여러번 헹군 다음 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 썬다.

2 쇠고기 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 빼고 건진다.

3 냄비에 분량의 사골국물을 붓고 끓이다가 핏물 뺀 양지머리를 넣어 푹 끓인다.

4 양지머리가 푹 익으면 건져서 한김 식힌 후에 결대로 쪽쪽 찢어 분량의 고기양념에 넣어 무친다.

5 ③의 국물에 된장과 마늘을 넣어 끓인다.

6 볼에 우거지와 참기름, 국간장, 고운 고춧가루를 넣고 버무린 다음 ⑤에 넣고 푹 끓인다.

7 우거지가 부드럽게 익으면서 구수한 맛이 나면 소금, 후춧가루를 넣고 간을 맞춘다. 완성된 국을 그릇에 담고 양념한 고기와 송송 썬 대파를 올려 상에 낸다.

해삼버섯탕

■ 준비할 재료

불린 해삼 250g, 느타리버섯 100g, 표고버섯 3개, 팽이버섯 50g, 마른 보리새우 2큰술, 대파 1대, 마늘 3쪽, 밀가루 ¼컵, 달걀 푼 물 1개 분량, 다진 생강·소금·후춧가루 약간씩, 국간장 1큰술, 청주 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 약간, 다시마 우린 물 4컵

■ 만드는 법

1 불린 해삼은 배를 갈라 내장을 긁어낸 다음 소금물에 씻어 건진다.

2 냄비에 마른 보리새우를 굵게 다져 넣고 불에 올려 볶다가 비린맛이 없어지면 다시마 우린 물과 다진 마늘, 다진 생강, 청주를 넣어 한소끔 끓인다.

3 느타리버섯은 굵게 찢고, 표고버섯은 밑동을 자르고 어슷하게 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 물에 헹궈 물기를 털어 준비한다.

4 대파는 굵게 채썰고, 마늘은 도톰하게 편으로 썬다.

5 손질한 해삼을 먹기 좋은 크기로 도톰하게 썰어 소금, 후춧가루로 밑간한 후 밀가루를 골고루 묻히고 달걀 푼 물을 입힌다.

6 ②의 국물이 끓어오르면 ⑤의 해삼을 넣어 끓인다.

7 해삼이 익으면 준비한 느타리버섯과 표고버섯, 마늘, 대파를 넣어 끓이다가 국간장과 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 팽이버섯을 올려 상에 낸다.

육개장

■ 준비할 재료

쇠고기 양지머리 600g, 고사리·토란대·숙주 50g씩, 대파 5대, 소금 약간, 국간장 1큰술, 고추기름 1큰술, 고기양념(고춧가루 1½큰술, 국간장·청주 1작은술씩, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 향신야채(대파잎 1대, 마늘 4쪽, 양파 ½개)

■ 만드는 법

1 쇠고기 양지머리는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼서 건진다.

2 냄비에 물을 넉넉히 붓고 향신야채를 넣어 끓으면 ①을 덩어리째 넣고 푹 삶아 누린내를 없앤다.

3 고기국물이 진하게 우러나면 고기는 건져 한김 식힌 후 결대로 찢고, 국물은 고운 가제에 밭쳐 냄비에 따로 받아 끓인다.

4 대파는 10cm 길이로 잘라 세로로 굵게 자른 후 끓는 소금물에 데치고 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.

5 숙주는 끓는 소금물에 데치고 찬물에 헹구어 먹기 좋은 크기로 자른다.

6 토란대는 끓는 소금물에 삶아서 찬물에 담갔다가 건진 다음 5cm 길이로 썰어 가늘게 찢는다.

7 고사리는 억세고 질긴 부분을 잘라내고 끓는 소금물에 넣어 삶는다. 삶은 고사리는 찬물에 1시간 정도 담가 아린맛을 빼낸 후 물기를 꼭 짜고 5cm 길이로 썬다.

8 볼에 고기양념 재료를 분량대로 넣어 고루 섞는다.

9 고기양념의 ½분량을 덜어 볼에 담고 삶은 고기와 준비한 야채를 넣고 양념이 배도록 버무린다.

10 따로 받아둔 고기국물을 끓이면서 남은 고기양념을 넣고 중간 불에서 끓이다가 ⑨를 넣고 한소끔 끓인다. 여기에 국간장과 고추기름을 넣어 맛을 더한다.

목포식연포탕

■ 준비할 재료

세발낙지 2마리, 모시조개 200g, 배추속대 2장, 대파 1대, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청·홍고추 1개씩, 소금·후춧가루 약간씩, 물 4컵

■ 만드는 법

1 세발낙지는 소금을 넣고 먹물이 터지지 않게 바락바락 주물러 씻어 체에 건진다.

2 모시조개는 옅은 소금물에 담가 해감을 빼낸 후 끓는 물에 넣는다.

3 모시조개가 입을 벌리면 조개는 건져내고, 국물은 가제에 밭쳐 냄비에 받아두고 끓인다.

4 배추는 씻어서 칼을 뉘어 저며 썰고, 대파는 큼직하게 어슷 썬다. 고추는 어슷하게 채썰어 씨를 턴다.

5 조개국물이 팔팔 끓으면 배추와 대파, 고추, 마늘을 넣어 끓이다가 세발낙지를 통째로 넣고 끓인다.

6 먹기 전에 참기름을 약간 뿌린 후 삶은 조개를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다. 낙지는 먹기 직전에 가위로 잘라먹는다.

[발그미]

어제 같이 비가 주루 주룩 내리는날 이렇게 뜨끈한 국물있는 음식이 묵고 싶더이다.