스크랩 전통술

[飜契]

제주도는 지역풍토의 특성상 논이 매우 적어, 제주에서 생산되는 곡류는 주로 좁쌀, 메밀, 수수, 맥류등이 있었다, 따라서 자연적으로 밭작물을 이용하게 되었다.

   또한 제주도는 술을 빚기에 알맞은 양질의 지하수가 있으며, 제주민들은 용천수를 이용하였다
   기후는 누룩을 만들기에 적당한 자연환경을 갖추고 있으며, 제주선인들은 오랜 세월동안 자연스럽게 술 제조법을 특이한 양상으로 발전 시켰으며, 술은 각종제의나 일상생활에 이용되어 제주도민과 밀접한 관련을 맺었다, 일반가정에서 술을 빚은 것은 아낙(주부)의 필수적 생활이었으며, 집집마다 술을 빚었고, 술은 필요한 영양분 제공과 집안 대소사에서는 반드시 필요한 일이었다.

   현재 도내 일부에서는 가정에서 술을 빚기도 하고 있으나, 극히 미비하며 술의 종류도 한정되어 있고, 대부분 30~40년 전의 기억으로 남아있을 뿐으로 , 제주도 전통민속주를 기억하는 도민은 대부분 60대 이상에 한하고 있다.

   제주도의 전통민속주는 문헌자료보다는 다양한 가전비법ㆍ구전형태로 전해 내려오고 있다.

   가전비법으로 전해오는 전통민속주는 약간의 차이는 있으나, 대부분 제조방법상에 유사점을 갖고 있다.

제주의 민속주는 섬지방이라는 지형적인 특수성 때문에 독자적인 특색을 띄게 되었다.

   술의 역사도 특이하고 술의 재료와 제법도 독특하며 술빚는 용기도 다른 지방에 비해 다양하게 발전하였다. 특히 제주 민속주 중에서도 좁쌀을 이용한 것이 주질이 우수하였으며, 오메기술은 일정기간 발효 시키고난 후의 윗부분이 맑고ㆍ노란 윗국인데 주정도가 적당하며 고급술로 각종제의(祭儀)에 쓰였고, 밑부분인 탁주는 일용주로 농사일이나 바닷일을 하면서 중참으로 마시거나 관혼상제시에 손님 접대용으로 이용하였다, 또한 일명 고소리술이라 불리는 소주는 오메기술의 발효술덧을 고소리로 증류시켜 이슬로 받아낸 것이다. 고려때부터 빚기 시작한 소주는 조선시대에는 널리 보급되어 저장용 술로 자리잡아 제주의 대표적인 술이 되었다.

   우리농산물 영농조합법인에서는 일부 구전(口傳)되고 있는 것을 종합하여 전통 제주 민속주의 제조방법을 파악함으로써 타지방 술과 구별되는데 가장 중요한 요소인 제주 특유의 고품질전통누룩을 개발하여 제주지역에서 생산되는 곡물과 한라산 기슭의 지하에서 뽑아올린 약알칼리성 천연 화산 암반수를 사용, 희석식 소주가 아닌 전통 증류식 소주의 복원에 성공하였다.

   지속적인 연구 개발로 전통적인 제조방법의 기술적 특성을 규명하여 전통 제주민속주의 특성을 살리면서 균일한 품질을 유지할 수 있는 생산기술 개발하여 제주적이면서도 현대인의 감각에 맞는 디자인을 개발하고 전통 민속주의 이미지를 개선, 다양했던 전통주의 복원을 위해 수요가 적은 소수의 소비자도 외면하지 않고 다품종소량생산 체계를 구축하여 제주전통 문화의 뿌리를 찾아내고 현대적 공법을 도입하여 관광상품화시킬 수 있게 되었다.

고소리술

지정번호 : 제주도무형문화재 제11호
◈ 지정년월일 : 1995년 4월 20일
◈ 기능보유자 : 金乙貞(1925년 12월 1일생) 남제주군 표선면 성읍리 673번지

1.역사

고려 때부터 전승되어온 우리 나라 삼대명주(제주소주. 안동소주. 개성소주)중 하나인 고소리술(증류식 소주. 제주소주)은 청정자연 원료로 빚은 순곡주로서 제주선인들의 삶과 혼이 깃든 전통주이다.

제주청정좁쌀에 천연화산 암반수를 가하여 발효시킨 후 전통적 증류기법을 토대로한 현대식 증류공법으로 증류하여 6개월 이상 지하에서 숙성한 다음 정밀 여과를 거친 고소리술은 맛. 향. 색 및 현대인의 기호에 알맞게 빚어 숙성시켜 세계의 명주와 비교하여 손색이 없습니다.

제주 선인들의 삶속에서 녹아 나온 전통과 현대의 제조법으로 빚은 제주도 지정 전통 민속주로서 세계로 향한 증류식 소주입니다.

2. 특징

제주에서 재배한 쫍쌀과 천연의 화산 암반수를 원료로 전래 의 제조법으로 빚어낸 증류식 민속주입니다.

독특한 맛과 향으로 옛부터 많은 사랑을 받아온 제주지역의 전통 명주로서 현대인의 기호에 알맞게 발효시켜 세계적 명 주를 겨냥하고 있는 상품입니다.

李元鎭(이원진)의 《耽羅志(탐라지)》에 '多用燒酒(다용소주)'라고 했다. 소주는 蒸溜酒(증류주)인데 바로 이 '고소리술'을 두고 하는 말이다. 고소리술을 빚는 데는 우선 '오메기술'을 발효시킨 술밑으로 蒸溜하는 것으로 조를 비롯한 雜곡을 재료로 삼았다.
 

술독에 묻어둔 술밑을 솥에 넣어 '고소리'(소줏고리)로 蒸溜(증류)해서 소주를 고아내는 것을 '술닦는다'라고 하고, 그 술을 두고 '고소리술'이라고 한다.
 제주도에서 소주를 빚는 전통적인 용구로는 '소줏돌'과 '고소리' 두 가지가 있었다.

'소줏돌'은 솥뚜껑처럼 돌을 다듬어 만든 것인데, 한가운데 구멍이 나 있다. 솥에 술밑을 넣고 가열해가는 대로 그 증기가 소줏돌 가운데 박힌 대나무관을 통하여 술병으로 흘러 나온다. 대나무관 둘레에는 물 적신 수건을 둘러감는다. 그래야 뜨거운 증기가 대나무관을 지나는 대로 식혀지면서 물방을져 내리게 되는 것이다.
 

'고소리'는 소주를 고아내리는 오지그릇이다. 찬물을 넣은 대야 비슷한 그릇을 그 위에 얹어 놓고 열을 가해가면 그 증기가 위에 놓인 물그릇에 닿는 대로 방울져 꼭지를 타고 떨어져 내린다.
 

양소주 4되쯤씩 솥에 떠 놓아 여러 번 고소리에서 소주를 고아내릴 때 소주 1되반 정도의 고소리술이 나온다. 양조주가 될 경우에는 물을 조금 타 무르게 해서 솥을 가득 채우기도 한다.

그 위에 고소리를 얹어 떡가루를 익반죽하여 테를 둘러야 하는데, 헝겊으로 튼튼히 누빈 띠를 둘러 묶어 헛김이 새어나지 않게 하는 수도 있다. 고소리 윗통에 찬물을 부어 넣는데, 한솥을 고아내리는 동안에 2∼3회 냉각수를 갈아준다.

 *** 다음의 사항을 잊지 않는다.
① 누룩이 썩어서 검은색이 나지 않아야 한다.
② 술이 신맛이 나지 않도록 하기 위하여 쪄낸 술떡을 잘 식힌 뒤 누룩에 반죽해야 한다.
③ 고소리에서 헛김이 새나지 않도록 띠를 잘 매줘야 한다.
④ 일정하게 불을 지펴줘야 한다.

오메기술

제주도 남제주군 표선면 성읍민속마을에서 전해 내려오는 조로 빚은 술.

분류 : 음식과 무예
지정번호 : 제주무형문화재 제3호
지정연도 : 1990년 5월 30일
기능보유자 : 김을정

1990년 5월 30일 제주도무형문화재 제3호로 지정되었다.
제주도에서는 막걸리를 오메기술이라고 한다.

오메기술은 막걸리를 만드는 술떡의 이름인 오메기에서 비롯되었다.
따라서 오메기술은 오메기라는 떡으로 만든 술이라는 뜻이다.

기능보유자는 남제주군 표선면 성읍리에 사는 김을정(金乙貞)이다.
제주도는 논이 매우 귀하기 때문에 쌀로 술을 빚지 않는다.
주로 밭에서 나는 조를 이용하여 술을 빚어 일상적으로 마셔왔다.

제주도에서 나는 조의 품종은 10여 종에 이르며,
이런 많은 품종을 만들어내는 데에는 오랜 기간이 걸렸을 것으로 보인다.
제주도는 최근까지도 청주나 소주를 조로 빚는 것이 정통으로 되어 있다.

조로 술을 빚은 것은 조를 경작 하면서 부터인 것으로 추정된다

제주도의 민속주.

분류 : 음식과 무예
지정번호 : 제주무형문화재 제11호
지정연도 : 1995년 4월 20일
기능보유자 : 김을정

1995년 4월 20일 제주도무형문화재 제11호로 지정되었다.
1653년(효종 4) 제주 목사를 지낸 조선 중기의 문신 이원진(李元鎭)이 편수한
《탐라지(耽羅志)》에 ‘다용소주(多用燒酒)’라는 말이 나오는데,
소주는 증류주로서 고소리술을 이르는 말이다.

주조법은 우선 오메기술을 발효시킨 술밑을 증류해야 한다.
술밑은 술을 만드는 주원료로, 조를 비롯한 잡곡이 재료이다.
술독에 묻어둔 술밑을 솥에 넣어 고소리(소줏고리)로 증류해서
소주를 고아내는 과정을 술닦는다(소주내리기)라고 하며,

이 술을 고소리술이라고 한다.

소줏고리는 소주를 고아낼 때 쓰는 증류기로, 오지로 만든 토고리,
구리로 만든 동고리, 쇠로 만든 쇠고리가 있다.
증류작업은 솥 안에 술을 담고 솥 위에 시루 앉히듯
고리를 앉힌 다음 불을 지핀다.
술이 끓고 이어서 증기가 고리 속으로 들어간다.

윗부분에 찬물을 자주 갈아주면 밑에서 올라온 증기가
막혀 있는 부분에서 물방울이 되어 옆에 달린 주둥이를 통해
밖으로 흘러나오는데,

이것을 소주내리기라고 한다.

제주도 남제주군 표선면 성읍리(城邑里)의 김을정(金乙貞)이
기능보유자로서 전통을 잇고 있다.

참조http://cafe.daum.net/jejufarmstay

제주의 성읍 민속촌에 전통의 탁주가 있어 찾는 이들을 끄는 술이 바로 '탁배기' 또는 '오메기술'로 불리는 제주도 전통술이다.

오메기 술은 한 독에서 청주와 막걸리를 함께 얻는데 예로부터 귀하게 여겨 제주(祭酒)와 귀한 손님을 맞을 때 내놓는 접대용 술로서 걸쭉하면서도 부드러운 맛이 난다.

제주 오메기술은 차좁쌀을 연자방아나 맷돌로 빻아 이 지역 맑은 물로 빚어낸 순곡주이다. "못 먹는 탁배기, 권하지나 맙서예, 달이 동동 밝거들랑, 날 만나러 옵서예"(못먹는 오메기술 권하지 마시고 휘영청 달 밝거든 나를 만나러 오세요)라는 남제주군 지역 민요가창에서도 알 수 있듯이 오메기술은 옛 선인의 생활 내면까지 엿볼 수 있으며 언어예술에서도 반영되고 있다. 흔히 탁배기를 막걸리로 알고 있으나 제주 청주와 오메기술은 전혀 다른 술이다.

1990년 5월 제주도 무형문화재 3호로 지정된 오메기술은 주로 남제주군 표선면 성읍리에서 성행해 왔다. 열다섯 말들이 대형항아리에 밀누룩과 흐린 좁쌀오메기(차좁쌀로 만든 물떡)를 반죽하여 항아리 그릇의 80%쯤 채우고 음폐된 방에 두는데 제주 전통의 작업복인 갑옷이나 솜이불로 항아리를 싸 보온해 술의 익음을 촉진시킨다. 20-30일이 되면 술익는 소리인 주정이 포말을 이루며 터지는 소리가 난다.

오메기와 누룩은 시간이 흐름에 따라 항아리 밑으로 침전되고 항아리 쌍반부분에는 암갈색의 뽀얀 청주가 고이게 된다. 항아리 속 청주 표면에는 검은색 기림이 두둥실 떠 있고 청과내용과 오곡의 성숙된 향미를 맛볼 수 있다. 이 암갈색의 검은 술(웃국)이 곧 제주 청주이며 그 밑바닥의 침전된 부분(밑국)의 텁텁한 것이 오메기술이다

제주의 성읍 민속촌에 전통의 탁주가 있어 찾는 이들을 끄는 술이 바로 '탁배기' 또는 '오메기술'로 불리는 제주도 전통술이다.

오메기 술은 한 독에서 청주와 막걸리를 함께 얻는데 예로부터 귀하게 여겨 제주(祭酒)와 귀한 손님을 맞을 때 내놓는 접대용 술로서 걸쭉하면서도 부드러운 맛이 난다.

제주 오메기술은 차좁쌀을 연자방아나 맷돌로 빻아 이 지역 맑은 물로 빚어낸 순곡주이다. "못 먹는 탁배기, 권하지나 맙서예, 달이 동동 밝거들랑, 날 만나러 옵서예"(못먹는 오메기술 권하지 마시고 휘영청 달 밝거든 나를 만나러 오세요)라는 남제주군 지역 민요가창에서도 알 수 있듯이 오메기술은 옛 선인의 생활 내면까지 엿볼 수 있으며 언어예술에서도 반영되고 있다. 흔히 탁배기를 막걸리로 알고 있으나 제주 청주와 오메기술은 전혀 다른 술이다.

1990년 5월 제주도 무형문화재 3호로 지정된 오메기술은 주로 남제주군 표선면 성읍리에서 성행해 왔다. 열다섯 말들이 대형항아리에 밀누룩과 흐린 좁쌀오메기(차좁쌀로 만든 물떡)를 반죽하여 항아리 그릇의 80%쯤 채우고 음폐된 방에 두는데 제주 전통의 작업복인 갑옷이나 솜이불로 항아리를 싸 보온해 술의 익음을 촉진시킨다. 20-30일이 되면 술익는 소리인 주정이 포말을 이루며 터지는 소리가 난다.

오메기와 누룩은 시간이 흐름에 따라 항아리 밑으로 침전되고 항아리 쌍반부분에는 암갈색의 뽀얀 청주가 고이게 된다. 항아리 속 청주 표면에는 검은색 기림이 두둥실 떠 있고 청과내용과 오곡의 성숙된 향미를 맛볼 수 있다. 이 암갈색의 검은 술(웃국)이 곧 제주 청주이며 그 밑바닥의 침전된 부분(밑국)의 텁텁한 것이 오메기술이다.

제주의 술

술은 인류의 역사와 함께 시작되었을 만큼 역사가 오래며, 사람이 사는 곳에는 어디에나 술이 있었다. 단순히 8조원이 넘는 주류산업의 매출액보다 술과 연관된 소비구조에서의 부가가치는 헤아릴 수 없을 정도이다. 술이 갖는 양면성에 대한 역기능의 강조보다는, 술이 우리의 생활과 떨어질 수 없는 매개체라면 적극적인 자세로 순기능에 대처하는 일이 중요하다.

전통적인 제주의 술은 어떤 것일까. 척박한 환경으로 먹고 살기 힘들었던 제주에서의 술은 양반이나 일부 지주계급에서 제한적으로 빚어 마셔왔거나, 서민들에게는 제례용으로 이용되어 왔기 때문에 지속적인 발전에 한계가 있었을 것이다.

15세기부터 제주의 술에 대한 기록이 일부 있지만, 어떻게 빚었는지에 대한 자세한 기록이 없다. 쌀이 매우 귀했기 때문에 좁쌀을 주로 사용한 오메기술과 이를 증류한 고소리술이 제주의 민속주라고 할 수 있다.

좁쌀은 알갱이가 작고 껍질이 단단하기 때문에 좁쌀을 쪄서 밥을 지어 누룩의 효소만으로 술을 빚으면 발효기간이 길고 수율이 떨어질 수밖에 없다. 좁쌀을 가루로 내어 오메기떡을 만들고 찐 다음 물에 풀어 술을 빚는 것이 발효율을 높일 수 있는 방법이었다.

이 방법은 발효가 끝난 다음 맑은 청주를 많이 만들 수 없었기에, 원나라에서 도입된 증류기술을 이용하여 주로 소주를 만들어 이용해왔다. 여름철에는 기온이 높아 주정도수가 낮은 청주는 초산 발효가 일어나 보관이 어려웠던 탓도 있다.

일제시대에는 원료가 대부분 고구마로 대체되면서 희석식 소주로 바뀌게 된다. 1920년 한림읍 옹포리에 생긴 명월소주를 시작으로 지역별로 소주공장이 설립되었고, 탁주공장과 더불어 서민들의 애환을 달래주는 역할을 해왔다.

1970년대까지 주정의 정제가 제대로 안 되어 역한 냄새가 나는 소주와 밀가루로 빚은 막걸리가 술꾼들의 목을 적셨다. 시대의 변화에 따라 술의 소비도 다양화되었고, 새로운 기술 개발을 통하여 제주의 술을 재조명하고 그 위상을 재정립해야 할 필요성에 따라 이제야 이에 대한 본격적인 연구가 이루어지고 있다.

우선 제주의 술에 대한 역사와 현황을 정리한 책이 출간되었고, 민속주로서 좁쌀약주를 지금의 소비자의 기호에 맞도록 하는 기술 개발이 시도되었다. 또한, 제주를 대표하는 ‘한라산소주’의 품질 향상에 대한 연구도 이루어지고 있다.

첨단산업에 대한 연구를 통하여 국제경쟁력을 갖추는 일은 매우 중요한 일이지만, 이에 못지않게 기술혁신을 통하여 전통산업을 안정적으로 유지할 수 있는 일은 현실적으로 더욱 뜻있는 일이다.

세계적으로 국가마다 특징적인 술을 생산하고 있다. 예를 들어 영국의 스카치위스키, 프랑스의 브랜디, 독일의 맥주, 그리고 가까운 일본의 오키나와에는 아와모리소주를 내놓고 있다. 제주의 술을 세계의 명주로 키울 수 있는 방법은 없을까.

맥주와 소주에 길들여진 소비자들에게 위스키가 국내 주류시장을 잠식하고 있으며, 틈새시장을 민속주와 더불어 제주에서는 감귤주, 녹용주, 복분자술 등이 선을 보이고 있다. 술의 오랜 역사만큼이나 각각의 술맛에 길들여진 소비자에게 짧은 기간에 새로운 술의 소비를 유도하는 일은 쉽지 않다.

그러나 늦었다고 하더라도 포기하는 일보다 새로 시작하는 일은 훗날 빠름을 나타낸다.
건강이미지에 대한 기능성이 강조되는 시대흐름에 따라 전통약주의 품질 향상, 기능성 물질을 첨가한 순한 소주, 고급이미지를 갖는 신선한 생맥주, 탐라오갈피 등의 기능성물질을 우려낸 리큐르, 제주지역 특산물의 이미지를 나타낼 수 있는 술 등은 개발가치가 있지 않을까 생각해본다. 양조산업은 지역농업뿐만 아니라 식품산업 및 관광산업에서 상당한 부가가치를 창출하는 효과를 나타낸다.

제주를 찾은 관광객이 서슴없이 한 잔 마시고 싶은 술, 그리고 제주를 떠날 때 한 병쯤은 사들고 갈 수 있는 제주의 특징적인 술을 개발한다면 제주농업과 연계하여 지역사회에 많은 도움을 줄 수 있을 것이다. 이를 위한 연구개발비와 산업화에 대한 지원 등은 지방정부의 몫이 될 것이다.

고정삼  

제주의 전통민속주 제주의 민속주로서 1995년 4월 20일 제주도 무형문화재

제11호로 지정되기도 한 고소리술은 매좁쌀과 누룩(말누룩 또는 보리누룩)을

사용하여 빚어낸 증류주로서 고려때 몽고인들이 제주에서 생활하면서

전해준 역사가 오래된 술이다.

1653년(효종4) 제주 목사를 지낸 조선중기의 문신 이원진이

편수한 '탐라지'에도 '다용소주(多用燒酒)라는 말이 나오는데,

여기서 소주는 고소리술을 말하며 옛부터 제주에서는 쌀이 귀해서

쌀로 빚은 청주는 드물고 주로 좁쌀로 오메기술이나 소주를 빚었었다.

고소리술은 알콜도수가 약40%로서 무색이고 향취는약간 탄 듯 하면서

고소하며 제주에서는 주로 관혼상제에 많이 사용되었다.

60년대 후반까지도 제주도 중산간 지역에서 많이 제조하여 물허벅에

담아 판매하기도 했던 술이다.

성읍민속마을 오메기술 [ 城邑民俗- ]

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