웰빙/건강 웰빙의 대명사 ‘새싹비빔밥’

[평화의 전사]

웰빙의 대명사 ‘새싹비빔밥’

서서히 봄기운이 느껴지는 때다. 겨우내 움츠려 있던 몸을 쭉 펴고 새로운 마음으로 각자의 일을 시작해보려는 때. 무엇보다도 몸에 신선한 활력을 주는 음식이 필요하다. 새싹비빔밥은 이런 봄에 딱 맞는 음식이다.

새싹채소는 재배하면서 농약을 거의 사용하지 않는 청정채소다. 새싹채소에는 단백질, 식이섬유, 비타민, 항산화물질 등이 풍부하게 함유돼 있다. 칼슘, 인, 철 등 미네랄 역시 다량 들어있다. 특히 비타민과 미네랄의 함량은 일반채소에 비해 3~4배가량 높다.

재료 : 다양한 새싹채소 600g(브로콜리 싹, 로메인 싹, 무순, 적양배추 싹, 청경채 싹, 깻잎, 근대 싹 등), 밥 3공기, 자숙 새우살 1컵.

비빔고추장 재료(4인분) : 쇠고기 다짐 30그램(고기 양념- 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추 약간 씩) 고추장 4큰술, 매실청 1/2큰술, 물 4큰술.

새싹비빔밥 만드는 방법

1. 식성에 맞는 새싹채소를 구입하여 깨끗이 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 함께 곁들여 먹을 고추장을 준비한다. 고추장은 쇠고기 다짐이 있는 경우에는

    불고기 양념을 한 뒤 프라이팬에 넣고 볶다가 약간의 매실청과 물을 더하면서

    끓여 완성한다. 쇠고기 다짐이 없으면 양파를 잘게 다져 볶다가 파, 마늘을

    약간 넣은 뒤 다시 볶아 완성한다.

3. 프라이팬에 기름을 두르고 양념한 고기를 볶다가 고기가 익으면 나머지 재료를

    넣고 끓인다. 적당한 농도가 되면 불을 끈다.

4. 밥 위에 새싹 모둠을 돌아가며 담아내고, 가운데에 볶은 고추장을 얹는다.

비빔밥은 ‘발명된 전통’

비빔밥이 처음 등장한 문헌은 1890년대에 씌어진 <시의전서>다. ‘골동반’과 ‘부뷤밥’을 병기한 이 책은 “밥에 모든 재료를 다 섞고 깨소금과 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다.”고 요리법을 설명했다.

그러나 1921년에 나온 방신영의 <조선요리제법>에는 ‘부뷤밥’을 만들 때 재료를 넣어 볶은 뒤 고춧가루를 뿌리라고 돼있다. 1940년 일본어로 출판된 이하라케이(손정규)의 <조선요리>는 다시 볶는 과정 없이 미리 비벼낸다는 설명을 달았다. 그러다가 1976년에 나온 황혜성의 <한국요리백과사전>에 오면 비빔밥을 궁중요리로 소개하면서 “원 궁중법은 미리 비벼내지만 음식점에서는 흰밥 위에 재료를 색스럽게 얹는다.”고 소개한다.

이런 자료를 토대로 “그릇에 담기 전에 비비는 비빔밥은 가정식이며, 밥 위에 재료를 놓는 방식의 비빔밥은 외식업체용이었을 것”이라고 추측한다. 밥을 비빈 후 오래 두면 맛이 없어지기 때문에 식당에서는 전통 방식이 효과적이지 않다는 것이다.

이런 주장을 뒷받침하는 자료는 1929년에 나온 ‘별건곤’이란 잡지다. ‘팔도명식물예찬’이란 특집에서 진주비빔밥을 소개하면서 ‘쌀밥 위에 나물과 육회를 담고 고추장을 얹어 손님이 직접 비빈다.’고 했다. 진주비빔밥에 육회가 올라가는 것은 진주에 대규모 우시장이 있었기 때문으로 보인다.

주 교수는 “나물과 전유어가 곁들여지는 안동 헛제사밥에는 아직도 고추장 대신 조선간장이 양념으로 나온다.”며 “고추장이 비빔밥의 주요 재료로 굳어진 것은 1960년대 이후 미국과 독일로의 이민이 증가하면서 고추장의 상품화가 진행된 이후”라고 밝혔다.

비빔밥의 유래에 대해서도 다양한 설이 있다. 신인공식(神人共食)의 의미로 제사 음식을 그릇 하나에 섞어서 비롯됐다는 음복설, 동학혁명군이 그릇이 충분치 않아 여러 음식을 한꺼번에 먹었다는 동학혁명설, 고려시대 몽골의 침입으로 임금이 몽진했을 때 수라상에 올릴 음식이 없어 몇 가지 나물을 비벼 올렸다는 몽진음식설, 궁중에서 유래했다는 궁중음식설, 설에 먹고 남은 음식을 정월 대보름에 먹었다는 묵은 음식설, 농번기에 간단하게 함께 먹었다는 농번기음식설 등이다.

♠ 한반도 5대 비빔밥

전주비빔밥 : 밥을 지을 때 소뼈 육수를 쓰고 뜸을 들일 때 전주의 10미중 하나인 콩나물로 지은 밥에 오색.오미의 30여가지의 지단, 은행, 잣, 밤, 호도 등과 계절마다 다른 신선한 야채를 넣어 만든 전주비빔밥은 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민과 무기질을 골고루 섭취할 수 있는 영양식품이면서 건강식품으로 선조들의 지혜와 과학적 우주의 원리가 담겨있는 세계인이 선호하는 완전식품이다. 황포묵과 육회, 오실과로 멋을 낸다. 곁들이는 국물로는 콩나물국을 쓰고 순창 지역의 찹쌀고추장으로 맛을 낸다.

안동비빔밥 : 안동 헛제사 비빔밥은 유교문화 중심지답게 전통이 있다.

실제 제사음식이 아니고 가상하여 받은 것이라 헛제사밥이라 하였다.

파, 마늘, 고추장을 쓰지 않고 간장(청장)으로 맛을 낸 여러 가지 나물을 놋그릇에 따로 담아내며 갖가지 전과 산적을 곁들이는 것이 특징이다.

국물은 탕국을 쓴다.

해주비빔밥 : 최영년의 《해동죽지(海東竹枝)》에는 해주교반(비빔밥)이 소개되어 있다.

맨 밥을 쓰지 않고 기름에 볶은 밥에다 즉석에서 익힌 콩나물과 가늘게 찢은 닭고기를 나물과 함께 내는 것이 특징이다. 실제로 해주비빔밥은 돼지비계 기름에 볶은 밥을 사용하는데 황해도 지방의 혹독한 추위를 이길 수 있는 방법 중 하나였다.

진소연 박사는 “추위로부터 체온을 유지하기 위해서는 고열량의 지방을 섭취하는 것이 효율적이기 때문에 황해도 음식은 유독 기름진 게 많다”고 말했다. 그밖에 해주 수양산에서 나는 고사리와 황해도 특산물인 김이 들어간다. 지금은 전체적인 모양이 소박하지만 예전에는 모양이 아름다워 ‘해주교반’이라 불렸다.

국물은 무국을 쓴다.

진주비빔밥 : 화반(花飯)이라 하는데 콩나물 대신 숙주나물을 쓰며 해초나물과 해물 보탕국을 한국자 넣고 소고기 생육회를 듬뿍 얹혀 낸다.

진주비빔밥은 콩나물, 숙주, 시금치, 어린 배추, 미나리, 양배추, 무나물, 고사리, 쏙대기(돌김) 등의 나물들을 주재료로 하지만 여기에 갓 잡은 신선한 육회를 얹는 것이 특징이다. 온갖 재료들이 풍성하게 담겨있어 화려하면서도 첫 인상은 정갈한 느낌이다. 오색의 소채들의 향과 맛은 깊은 손맛으로 담백하면서 그윽하고, 육회 맛은 살짝살짝 혀에 감기면서 진주비빔밥만의 깔끔한 맛을 잃지 않는다. 그 맛은 먼저 재료의 신선함에서 나오겠지만 그 외 직접 손으로 만든 고유비법의 천연 조미료와 재래식 메주로 만든 간장과 고추장에 맛의 비결이 숨어 있다.

국물은 선지국을 쓴다.

평양비빕밥 : 예로부터 소문난 음식의 하나이다. 입쌀과 소고기(돼지고기), 녹두나물, 미나리(시금치, 쑥갓), 고사리, 도라지, 송이버섯(표고, 느타리등), 닭알(달걀), 김, 파, 마늘, 소금, 간장, 기름, 고추장, 사탕가루, 깨소금, 후추가루 등을 이용하여 장식하며 나박김치, 고추장을 곁들인다.

국물은 모나게 썬 달걀부침을 띄운 맑은 장국을 쓴다.