일본포장기술 편람(식품의 포장) - 20 낫토

[YDfamily]

2-2-8 낫토

(1) 서론

낫토에는 특유의 점성이 있기 때문에, 발효 후에 그것을 용기에 충전하는 것은 어렵다. 일반적인 제조 방법은, 원료 대두를 침적, 증자한 후 증자한 콩에 낫토균을 스프레이 접종한 후, 이것을 바로 용기에 일정량 충전하고 40℃ 전후의 발효실로 옮기고, 용기 중에서 발효시켜, 냉각, 냉장하는 공정을 취한다. 따라서, 낫토의 용기에는, 우선 보습성이나 통기성 등 발효에 적합한 기능이 요구된다. 또한 냉장에서의 유통, 경우에 따라서는 냉동에서의 보존 등을 행하기 때문에, 보온성, 물리적 강도 등이 필요하게 되고, 최후로 용기를 식기로서 이용하기 때문에, 디자인성, 환경보전성 등도 요구된다.

현재 대다수의 낫토는, 발포 플라스틱 용기나 종이컵 등에 들어가 판매되고 있는 것이 많은데, 우선 메이지 이후의 낫토 포장의 변천을 본 후, 현재 사용되고 있는 낫토 용기를 소개하고, 최후로 최근 개발된 우수한 용기에 대해서 해설한다.

(2) 낫토 용기의 변천

메이지(明治) 시대까지는 볏짚 꾸러미 낫토가 주류였고, 큰 짚 꾸러미를 열어, 행상인이 저울로 판매를 하였다. 부채형을 한 볏짚 꾸러미에 들어간 낫토는, 근처 강 지역에서 만들어지고 있었다. 다이쇼(大正) 시대에 들어 낫토균의 발견과 함께 볏짚에서 대나무의 껍질이나 경목 등, 위생을 배려한 용기로 옮겨졌다. 또한 쇼와(昭和) 시대에 들어 파라핀 코팅하여 껍질형 가공한 종이 용기인 인공 경목이나 플라스틱 본체에 종이의 뚜껑을 단 컵 용기, 본체에 스티로폼(PSP)을 사용하고, 뚜껑은 종이를 사용한 용기, 본체와 뚜껑을 동질의 PSP로 하고, 뚜껑에 통기구를 낸 구멍 뚜껑 PSP 용기 등 다양한 아이디어 상품이 발매되게 되었다(도2.20).

도2.20 낫토 용기의 변천

(3) 현재 사용되고 있는 주된 용기

1) 발포 플라스틱 용기

낫토의 대표적인 용기로서 본체, 뚜껑 모두 PSP 용기가 있다(사진2.11). 뚜껑에는 통기를 위한 구멍이 나 있고, 내부에는 낫토의 위에 PE 커버 필름(건조 방지와 소포장의 부착 방지), 그 위에 barrier Ny / PE의 소스 소포장과 Barrier PET / PE의 겨자 소포장이 들어가 있다. 대다수의 상품은 40, 45, 50g입 용기를 3개 묶음 또는 2개 묶음으로 판매되는 경우가 많다. 단 최근에는 소비자의 기호에 맞춰, 굳이 뚜껑에 구멍을 내지 않은 용기의 밀봉성을 높여 발효를 충분히 진행시키지 않고, 상미기한을 늘린 상품도 보인다. 또한, 대형 낫토 메이커의 직판전문의 상품에서, 낫토를 좋아하는 소비자를 위한 100g입 용기 3개 묶음을 수제로 소량 생산하고 있는 예도 있다.

사진 2.11 발포 플라스틱 용기

2) 컵 용기

컵 용기에는, 종이와 플라스틱을 laminate한 것이나 PP 용기 등의 포장 자재가 사용되고 있다(사진2.12). 뚜껑은 발효 시의 통기를 확보하기 위해 미세공 PE 필름이 사용되고, 용기에 heat seal 되어 있다. 상품으로서는, 20g * 4팩, 30g * 2팩, 50g * 2팩 등의 형태가 있다.

사진 2.12 낫토 컵 용기

3) 기타

슈퍼 등의 선반에 진열되어 있지 않지만 낫토 전문점에서는 특징 있는 맛, 용기의 낫토가 많이 있다.

그 중에, “후나(舟) 낫토”는 경목의 나무의 향이 배어 있고, 매우 작은 소립 낫토의 깊고 깊은 맛을 충분히 맛볼 수 있는 것이 가능한 낫토인, “왓빠(구부린 목제의 음식물 용기) 낫토”는 왓빠에 들어간 대립 낫토이다(사진2.13).

사진2.13 후나(舟) 낫토와 도시락통 낫토

(4) 최근의 우수한 용기

1) 둥근 바닥 뚜껑 용기

본체, 뚜껑 PSP 용기에서, 낫토 위에 커버 필름이 없는 형상(사진2.14). 겨자, 소스의 소포장은 뚜껑 상부에 놓이고, 그 위에 PE 필름이 heat seal 되어 있다. 통상, 커버 필름이 없으면 낫토 표면의 건조가 진행되어 버리는데, 그것을 방지하기 위해, 뚜껑에 오목부를 설계하여 용기 내의 공극을 적게 하는 등의 연구가 되고 있다.

사진2.14 커버 필름이 없는 용기

2) 뚜껑을 잘라 분리하여 한 가운데를 나눠 소스를 짜내는 용기

소스가 들어간 뚜껑부를 잘라 분리하여 한가운데를 나누는 것만으로 간단히 소스를 짜내는 것이 가능한 신형 용기이다(사진2.15). 손을 더럽히지 않고 소스를 뿌리는 것이 가능하다. 낫토 용기 자체가 부드럽기 때문에, 소스를 넣은 부분의 압착을 적정하게 조절할 수 있는 점과 소스의 점도의 연구를 하였다. 특히, 어린이나 고령자들이 간단히 나눌 수 있는 형상, 각도로 되어 있는 점에 특징이 있다.

사진2.15 뚜껑의 한가운데를 분할하여 소스를 짜내는 용기