김장김치가 쓰다/김장김치가 쓴이유/김장김치 쓴맛 원인

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■김장김치가 쓰다/김장김치가 쓴이유/김장김치 쓴맛 원인■

김장김치가 쓴이유
김장김치가 쓰다/김장김치 쓴맛 원인/김치에서 쓴맛이 나는 이유에 대하여 알아보자.

김치가 쓰다/김장김치가 쓴이유
김장김치가 쓴맛이 나는 주요 원인은 절임때나 양념으로 사용하는 소금과
젓갈에 사용되는 소금 때문이다.

옛날 1969년대 이전만 해도 우리나라ㅡ염전에서 생산되는 천일염이 전부 였다
또한 이 천일염도ㅡ토판염이나 옹기 토판염 이였다.

이ㅡ두 종류의 천일염은 갯벌의 동화작용으로 소금의 색깔은 검으티티 하나
그 맛이 전혀 쓴맛이 없다.

또한 옛날에는 각 가정에서 직접 천일염을 여러가마니씩 미리 구입하여 수년간 간수빼기를 하여
직접 재배한 야채로 김장을 하였다.

바로 소금을 잘 선택할 수 있었고
간수를 충분히 빼 중화시키고 발효시킨 소금으로 직접 절임하고 간을 했던 것이다.

김장에 들어가는 젓갈에도 마찬가지로 천일염만으로 젓갈을 만들어 그 맛이 쓴맛이 전혀 나질 않아
김장과 젓갈이 맛이 있었다.

하지만 1970년대 이후 염전에 검정색 장판을 깔아 하얀색의 천일염을 만들기 시작하여
갯벌과 동화 작용이 일지 않아 강한 짠맛에 쓴맛이 나는 소금이 생산되기 시작하였고,
거기다 정제소금이라는 염화나트륨만 99%합성한
짜고 쓴맛이 강한 소금을 생산하기 시작하여
널리 사용하면서 부터 소금의 맛이 달라지기 시작하여
현재에는 대부분 절임이나 젓갈의 발효에도 봄과 가을에 생산되는
짜고 쓴맛이 강한 염도가 높은 천일염이나
정제소금과 같이 염화나트륨이 99%가 되는 저가의 소금과 양념용으로는 또다시 재제소금(꽃소금)이라하여 정제소금이나 수입산저가소금과 같이 영양소는 없고 강한 짠맛에 쓴맛이 나는 소금을 원료로 만들고 이를 또 섞어 팔아 단가를 맞춰 사용하다 보니
절임김치와 젓갈이 강한 짠맛과 쓴맛이 나는 주 원인이다.
최근에는 거기다가 수입되는 소금중에 저가의 고염무미로 강한 짠맛과 쓴맛이 나는 소금을 사용하는 경우가 늘고 있어 쓴맛이 나는 김치가 많다.

거기다 일부에서는 김장의 양념에 꽃소금이라 불리는 재제소금을 사용하는 경우가 있는데
이 꽃소금은 염화나트륨 성분이 99%정도에 이르는 호주산 기타소금이나
중국산 정제소금 등을 녹여 재결정화한 소금으로 염도가 88%이상으로 높고
미네랄이 거의 없어 강한짠맛이 나고 쓴맛이 강하며
미생물이 없어 김장김치의 숙성과정에서 발효의 작용을 오히려 방해하는 역할을 한다.

요즘은 모든 것이 편리한 것만 추구 하다보니
소금 한가지도 옛날의 자연산을 미리 구입하여 충분히 간수를 빼는 작업을 전혀 하지 않는다.
심지어 기계탈수한 소금이나 정제소금과 같이 소금성분 중에 염화나트륨만 있는 하얀색의 소금을 바싹 기계로 말린 소금들을 구입하여 사용한다.

기계로 간수속 수분만을 제거 하였다 하여 쓴맛이 나는 염화마그네슘, 황산마그네슘, 브로민화마그네슘, 염화칼륨 등의 이온화 되어 있는 성분이 제거 되지는 않는다
이 쓴맛이 나는 성분을 제거 할려면 세월이라는 재료가 만 4년은 필요하다.
이 기간이 지나야 93%까지의 간수성분이 제거 되어 중화가 일어나는 것이다.

국산천일염이나 국산소금을 사용했다고 하더라도
김장이 쓴맛이 나는 것은 당연히 있을 수 있는 일이다.
그것은 천일염의 경우 국산도 등급이 있기 때문이고,
정제소금의 경우 염도 자체가 높아 적은량을 사용한다 하더라도 쓰고
이를 원료로 사용한 꽃소금(재제소금)과 다시 이를 섞어서 판매하니
쓴맛이 나는 소금을 사용하기 때문에
김장김치가 쓴이유다.

중국산천일염을 사용했다고 해서 무조건 다 쓴맛이 나는 것 또한 아니다.
중국산천일염의 경우 해수로 잘 만든 천일염은 질이 좋아 쓰지 않고,
암염을 원료로 한 천일염은 쓰다.

시중에ㅡ유통되는 소금이 다 똑같지가 않다.

요즘에는 절임배추를 구입하여 김장을 하는 예가 많다.
이 과정에서 질 좋은 천일염을 사용하기는 극히 힘들다.
가정집에서와 같이ㅡ양질의 소금을 미리구입 하였다가
간수를 충분히 뺀다음 사용하기를 기대하기는 어렵다.
단가를 맞추기 위해 해수에 1차 절이거나 정제소금이나 가을에 생산된 천일염과 같이
저가의 소금에 간수를 빼지도 않은 처음부터 염화마그네슘으로 인하여 쓴맛이 강하게 나는
소금을 사용하니 김장이 쓴것이다.
이러한 소금들로 절일경우 염도가 높아 소금의 양이 적게 들어가니 이리하는 것이다.
또한 저가의 수입소금 중 고염무미로 염도만 높고ㅡ미네랄은 없는 쓴맛이 강한 소금을 사용하는 경우가 점점 늘고 있다.

절임배추를 구입하기전에ㅡ어떠한 소금으로 절였는지를 묻고
반드시 5월 이후 부터 8월 까지
생산한 천일염을 최소한 만 1년은 간수를 뺀 것을 사용해야 쓴맛이 덜 난다.
아마도 절임공장에서 천일염을 미리구입하여 수년간씩 간수를 빼기위해 보관하기는
그리 쉬운 일이 아닐것이다.
자금과ㅡ장소와 보관의ㅡ인력이 필요하기 때문이다.

김장김치에는 반드시 양질의 천일염을 사용하여야 쓴맛이 나지 않는다.
타 종류의 소금과 질이 떨어지는 천일염 또는 간수를 충분히 제거하지 않은 천일염으로 김장김치를 담구는 경우는 호염성미생물과 미네랄이 적고 균형을 잃어
발효가 일어나지 않아 김장김치가 쓴이유로 김치가 쓰게된다.

천일염을 전문가와 상의하여 구입하고
전문가와 상의하여ㅡ보관법에 따라 보관하면
절대 쓴맛이 나지 않는다.

열우물 이세용
은
열우물[저염고미]천일염
황토옹기토판염
이라는
브랜드로 저염고미 굵은 천일염을 염전에서 만들때 처음부터 간수(마그네슘)의 쓴맛이 없게 만들고, 다시 수분의 간수를 원심분리기로 제거하여 판매하니 간수를 따로 뺄필요가 없으며, 바로 구입하여 먹거나 사용해도 쓴맛이 없이 짭쪼롬한 맛이 난다.
한편
보관법도 중요하다.
황토로 만든 소금항아리에ㅡ보관하여
중화시켜ㅡ먹을 것을 권장한다
이리하면 천일염은
쓴맛이 완전히 전혀 없고 유익한 성분만 남아
보약이 된다.

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