🅾️ 치앙마이 1달 이상 살기 (6)

[素海 박영진]

[7] 치앙마이 먹거리

✅️ Gemini가 선정한 세계 5대 요리 국가

미식의 세계에서 5대 요리를 선정하는 공식적인 국제 기구는 없지만, 역사적 영향력 • 조리 기법의 정교함 • 전 세계적인 보급률을 기준으로 대개 다음의 5개 국가를 꼽는다.

1. 프랑스
서양 요리의 근간이자 정석이다. 버터와 크림을 활용한 풍부한 풍미와 완벽한 구성이 특징이다.

2. 중국
동양 요리의 거대한 뿌리이다. 책상 다리 빼고 다 먹는다는 말처럼 방대한 식재료와 화려한 불 조절 기술이 핵심이다. 베이징 • 상하이 • 쓰촨 • 광뚱 등 지역마다 개성이 뚜렷하다.

3. 이탈리아
전 세계인이 가장 사랑하는 대중성이 있고, 식재료 본연의 맛을 살리는 데 집중한다. 피자와 파스타는 전 세계 어디서나 찾을 수 있는 가장 성공적인 글로벌 음식이기도 하다. 올리브유 • 토마토 • 치즈 • 신선한 허브 사용이 핵심이다.

4. 태국
미각의 완벽한 균형. 단맛 • 짠맛 • 신맛 • 매운맛 • 쓴맛이 한 그릇 안에서 절묘하게 어우러진다. 최근 수십 년 사이 세계 미식 시장에서 급부상하여 당당히 상위권에 이름을 올리고 있다. 고수 • 라임 • 피쉬소스(남쁠라) • 코코넛 밀크가 주 원료이다.

쏨땀(파파야 샐러드)은 세계적으로 유명한 대표 샐러드이며 똠양꿍은 세계적으로 인정받는 '탑 클래스 수프'이다.

5. 일본
극한의 정갈함과 계절감 • 식재료의 신선도를 최우선으로 하며, 시각적인 아름다움(플레이팅)을 극대화한다. 감칠맛이라는 개념을 세계에 알린 주역이다. 핵심은 생선 • 간장 • 고추냉이 그리고 장인정신이다.

● 태국 대표 요리 세 가지

1. 쏨땀
쏨땀은 태국을 대표하는 샐러드로, 덜 익은 파파야를 채 썰어 라임즙과 피시소스 • 고추 • 마늘 • 설탕 등을 넣고 절구에 살짝 빻아 만드는 음식이다.

‘쏨’은 신맛, ‘땀’은 절구에 찧는다는 뜻으로, 재료를 빻아 신맛을 살린 요리를 의미한다.

새콤함과 매콤함 • 달콤함과 짭짤함이 어우러진 맛이 특징이며, 아삭한 식감과 강한 향이 인상적이다. 땅콩과 토마토 • 건새우 등을 곁들이기도 한다.

원래는 태국 북동부 이산 지역의 향토 음식이지만, 오늘날에는 태국 전역에서 널리 즐겨 먹는 대표적인 길거리 음식으로 자리 잡았다.

⬆️ 쏨땀은 태국식 매콤새콤 샐러드이다. 국제 미식 매체와 여행자들 사이에서는 '세계적으로 가장 개성 강한 샐러드 중 하나'로 자주 언급된다.

2. 똠양꿍
똠양꿍은 태국을 대표하는 수프로, 새우에 레몬그라스와 라임잎 • 고추 • 피시소스 등을 더해 끓여 만든 음식이다.

'똠"은 끓이다, '양'은 새콤하고 매콤하게 버무리다, '꿍'은 새우를 뜻한다. 새우를 넣어 끓이고, 새콤하고 매콤하게 맛을 낸 음식이라는 뜻이다.

새콤함과 매콤함이 조화를 이루고, 향신료의 짙은 향과 상큼한 풍미가 어우러지는 것이 특징이다. 국물은 맑은 형태와 코코넛 밀크를 더해 한층 깊은 맛을 내는 진한 형태, 두 가지로 나뉜다.

태국 음식 가운데서도 세계적으로 널리 알려진 요리로 손꼽히는 수프 중 하나로 평가된다.

⬆️ 똠양꿍은 새우와 향신료가 어우러진 태국의 국민 수프이다.

3. 볶음밥(카우팟)
카우팟은 태국에서 일상적으로 즐겨 먹는 대표적인 한 끼 음식으로, 길거리 음식부터 식당까지 어디에서나 쉽게 접할 수 있는 생활 속에서 가장 친근한 음식이다.

내가 태국에서 최초로 '참 맛있다'고 느낀 음식이다.

카우팟은 안남미를 사용해 만드는 대표적인 태국식 볶음밥이다. 안남미는 길고 가늘며 서로 잘 달라붙지 않고 수분이 적어 고슬고슬한 식감을 가지고 있다.

볶았을 때 기름과 양념이 잘 배어든다. 밥알이 퍼지지 않고 살아 있어 불에 볶아도 질척해지지 않고 담백하면서도 깔끔한 맛, 이것이 카우팟이 맛있는 이유이다.

⬆️ 태국에서 먹어본 카오팟 중 제일 맛있었다. 치앙마이 'Chef Non' 식당의 새우 카우팟.


✅️ 안남미에는 한국에서 꽤 잘 알려진 흥미로운 시대적 에피소드가 있다.

1970~80년대 한국은 쌀이 부족해 동남아에서 안남미를 수입해 먹던 시기가 있었다. 하지만 한국 사람들이 익숙한 찰기 있는 쌀과 달리, 안남미는 푸슬푸슬하고 날리는 식감이라 '밥이 아니라 모래 같다', '맛이 없다'라는 반응이 많았고, 그때의 기억 때문에 지금도 안남미에 대한 인식이 썩 좋지 않은 경우가 있다.

안남미라는 말은 역사적 지명에서 유래한다. 안남(安南)은 옛날에 베트남을 가리키던 이름이다. 안남에서 온 쌀, 즉 베트남산 쌀이라는 뜻이다. 이 표현은 과거 한국에서 동남아 쌀을 통칭해 부르던 말이었다.

재미있는 점은 안남미가 맛이 없는 쌀이라기보다 한국식 밥에 맞지 않았을 뿐이라는 것이다. 카우팟 같은 요리에서는 오히려 한국 쌀보다 더 좋은 결과가 나오기도 하였다.

최근에는 태국 • 베트남 음식이 대중화되면서 안남미는 맛없는 쌀이 아니라 요리에 따라 더 맛있는 쌀이라는 인식으로 바뀌고 있다.

안남미는 한때 한국에서 어쩔 수 없이 먹던 쌀이었지만, 지금은 요리에 따라 더 잘 어울리는 쌀로 재평가되고 있다.

● 태국 북부요리

태국 북부 지역, 과거 란나왕국의 중심지였던 이 지역의 요리는 태국 내에서도 매우 독특한 색깔을 가지고 있다.

태국 북부 사람들은 일반 쌀밥보다 찹쌀을 주식으로 즐긴다. 손으로 찹쌀을 뭉쳐서 반찬이나 국물에 찍어 먹는 것이 전통적인 방식이다.

중부 요리가 코코넛 밀크와 설탕을 넣어 달콤하고 부드러운 맛을 낸다면, 북부 요리는 소금과 간장 • 매운 고추를 사용해 더 거칠고 강렬한 짠맛과 매운맛을 낸다.

● 치앙마이 대표 음식

치앙마이는 태국 내에서도 북부 음식의 중심지로 손꼽히기 때문에, 방콕이나 남부와는 또 다른 매력의 쌀국수와 면 요리가 매우 유명하다.

​1. 치앙마이의 상징, 카오써이
​치앙마이에서 가장 유명한 면 요리를 하나만 꼽으라면 단연 카오써이이다. 일반적인 쌀국수(꾸웨이띠여우)와는 완전히 다르다.

진한 커리 베이스의 국물에 코코넛 밀크를 넣어 고소하고 부드러운 맛이 일품이다.

부드러운 에그 누들(바미) 위에 바삭하게 튀긴 면을 고명으로 올려 '겉바속촉'의 식감을 동시에 즐길 수 있다.

주로 닭다리나 소고기가 들어가며, 곁들여 나오는 샬롯(작은 양파) • 라임 • 절임 채소를 넣어 먹으면 풍미가 살아난다.

나의 최애 먹거리이다.

⬆️ 치앙마이 최고 관광지 반캉왓 안에서 맛본 카오써이. 큰 솥에 푹 삶은 닭다리와 진한 코코넛 밀크 국물이 어우러져 그 풍미가 일품이다.


✅️ 애피소드

옛날 북부 마을에서는 귀한 손님이 오거나 사위가 방문하면 장모님이 정성껏 카오써이를 끓여냈다고 한다.

코코넛 밀크의 부드러움과 커리의 매콤함, 그리고 위에 올라가는 바삭한 튀김면은 '겉은 강해 보여도 속은 부드러운 사위'를 대접한다는 의미가 담겨 있다는 애피소드가 전해진다

2. 꾸웨이띠여우 (일반 쌀국수)
돼지 • 소 • 닭 등으로 우려낸 육수에 부드럽게 삶은 쌀국수를 넣어 먹는 태국 북부지방의 대표적 음식이다.

부드러운 면 • 쫄깃한 고기 • 아삭한 숙주와 채소가 어우러져 담백하면서도 깊은 감칠맛을 내어 누구나 부담 없이 먹기 좋다.

식초 • 설탕 • 고추가루 • 피시소스 등을 직접 넣어 새콤∙달콤∙매콤∙짭짤한 맛을 각자 취향대로 조절할 수 있다.

쌀국수 종류도 얇은 면 • 넓은 면 • 달걀면 등 선택의 폭이 넓어 같은 요리라도 전혀 다른 느낌을 준다.

기름지지 않고 부담이 적으면서도 충분한 포만감을 줘 가볍지만 든든한 한 끼 식사가 된다.

방콕에 비해 물가가 저렴하여 ฿50~70(약 ₩2.5~3.5천) 정도면 수준 높은 한 끼를 즐길 수 있다

​맑은 국물(남싸이)과 짙은 똠얌 국물(남똑)의 두 종류가 있고 특히 치앙마이의 쌀국수 집들은 어묵이 맛있는 집 • 소갈비가 부드러운 집 등 식당마다 주력으로 내세우는 고명이 다양해 골라 먹는 재미가 있다.

고산 지대인 북부 지역 특성상 곁들여 먹는 숙주 • 줄기콩 • 바질 등 생채소가 매우 신선하고 푸짐하게 제공된다.

길거리 노점부터 식당까지 어디서나 쉽게 볼 수 있고 아침부터 밤까지 부담 없이 먹는 대표적인 한 끼 음식이다.

꾸웨이띠여우는 특정 한 가지 요리가 아니라 태국 사람들의 일상 속에 깊이 자리 잡은 '국수 문화' 자체이며 한국 사람들이 가장 즐겨 찾는 먹거리다.

올드타운 안에 자리한 블루누들은 그중에서도 단연 으뜸으로 손꼽힌다. 문 앞에는 언제나 길게 늘어선 줄이, 그 명성을 말없이 증명한다.

블루누들 쌀국수는 진하고 깊은 육수 맛에 부드러운 쌀국수 면발이 어우러지며, 허브와 향신료 향이 은은하게 살아 있는 것이 특징이다.

⬆️ 블루누들은 치앙마이 올드타운 안에 있는 작은 국수 맛집으로, 푸른색 인테리어와 진한 태국식 국물 국수가 유명하다.

3. 찹쌀밥과 남프릭
숟가락이 필요 없는 식사, 찰밥과 남프릭. 태국 북부 사람들은 찰밥을 주식으로 한다. 여기에는 실용적인 에피소드가 숨어 있다.

과거 북부 사람들은 산악 지형을 이동하거나 농사일을 하러 갈 때, 일반 쌀보다 포만감이 오래 가고 손으로 뭉쳐 먹기 편한 찰밥을 선호했다.

남프릭(고추 소스)이나 캡무(돼지껍데기 튀김)를 먹을 때 숟가락을 쓰지 않고 찰밥을 작게 뭉쳐 소스를 꾹 찍어 먹는 것이 정석이라는 것이다.

현지인들 사이에서는 손가락 끝에 소스가 살짝 묻어야 진짜 북부 사람이라는 말이 있을 정도다.

⬆️ 찹쌀밥을 손가락으로 남프릭에 꾹 찍어 먹는다.

4. 항아리 닭구이
치앙마이에서 항아리 닭구이는 매우 유명하며, 많은 여행객과 현지인들이 꼭 맛보는 별미 중 하나이다.

치앙마이의 님만해민과 매림 어디쯤에는 붉게 달아오른 항아리들이 있고, 그 속에서 익어 가는 닭의 향이 사람을 붙잡는다.

일반적인 숯불구이와는 다르다. 커다란 테라코타(붉게 구운 점토) 항아리(김장독 같다) 안에 닭을 매달아 굽는 방식, 그 안에서 열기는 천천히 맴돌며 스스로 흐름을 만들어낸다.

그 대류의 시간 속에서 기름기는 빠져나가고, 육즙은 오히려 깊숙이 잠긴다. 마침내 꺼내진 닭은 겉은 바삭하고, 속은 놀랄 만큼 촉촉하다. 겉바속촉이다.

항아리 바닥에서 은은히 타오르던 숯불의 기운은 고기 속까지 스며들어 불향을 남긴다. 한 점을 떼어 입에 넣으면 그 향긋함이 그대로 전해진다.

곁에 놓인 새콤하고 매콤한 남찜 소스에 살짝 찍어 먹으면 느끼함은 순식간에 걷히고, 쫀득한 찰밥을 손으로 떼어 함께 먹는 순간, 고소함은 몸속으로 스며든다.

여기에 아삭하고 매콤한 쏨땀 한 접시를 더하면, 맛은 비로소 완성된다.

나는 그 항아리 닭구이에 이끌려 몇 번이나 같은 자리를 찾았다. 어쩌면 그건 단순한 음식이 아니라, 치앙마이를 다시 불러내는 하나의 기억이었는지도 모른다. 참으로 맛있었다.

⬆️ 투박한 테라코타 항아리 안에서 시간이 빚어내는 듯 구워지는 닭 요리의 미학.

5. 사이우아
허브와 향신료가 듬뿍 들어간 태국 북부식 소시지이다. 겉은 노릇하게 구워지고 속은 촉촉한 식감이다. 레몬그라스 • 카피르 라임잎 • 고추 향이 강한 것이 특징이다.

사이는 창자, 우아는 속을 채우다라는 뜻이다.
따라서 사이우아는 '창자에 속을 채워 넣은 음식', 즉 소시지를 뜻한다.

치앙마이 같이 북부 지역에서 특히 유명한 음식이다.

맥주 안주에 딱이다. 사이우아의 짭짤하고 기름진 맛이 맥주의 탄산을 깔끔하게 잡아주고, 고기의 감칠맛이 맥주의 쌉쌀함과 조화를 이루며, 구운 불향이 맥주의 풍미를 더 살려주기 때문이다.

⬆️ 사이우아

6. 갱항레
미얀마의 영향을 받은 요리로, 생강과 땅콩이 들어간 돼지고기 갈비찜과 비슷한 커리이다. 태국 북부의 산간 지형과 서늘한 기후 덕분에 허브와 채소의 향이 매우 진한 것이 특징이다.

⬆️ 갱항래는 돼지고기를 오래 푹 끓여 만든 치앙마이식 북부 커리로, 부드러운 고기와 달콤짭조름한 향신료 풍미가 일품이다.

7. 무삥
무삥은 태국 전역에서 먹는 대표 길거리 음식이다. 치앙마이에서도 아주 흔하고 인기가 많다.

무삥의 무는 돼지고기, 삥은 석쇠에 굽다라는 의미로 돼지고기를 달콤짭짤하게 양념해 숯불에 구운 꼬치를 말한다.

먼저, 무삥은 달콤하면서도 짭짤한 양념이 특징이다. 숯불에 구워지며 생기는 불향과 캐러멜라이즈된 표면이 진한 풍미를 낸다. 이때 단맛과 기름기가 꽤 도드라지는데, 여기에 찹쌀밥이 균형을 잡아준다.

찹쌀밥은 일반 쌀밥보다 훨씬 쫀득하고 담백해서, 무삥의 강한 양념을 부드럽게 중화시키는 역할을 한다. 마치 소스를 흡수하듯 고기의 육즙과 양념을 받아내면서 맛을 더 풍부하게 만든다.

또 하나는 '먹는 방식'이다. 태국에서는 찹쌀밥을 손으로 조금 떼어 무삥과 함께 집어 먹는데, 이때 밥이 일종의 ‘소스 흡수제’이자 ‘완충제’가 된다.

기름진 고기를 먹으면서도 느끼함이 덜하고, 계속 손이 가는 이유가 여기에 있다.

기름진 무삥을 상큼 • 매콤 • 아삭한 샐러드 쏨땀이 완성시킨다.

그래서 태국에서는 '무삥 + 찹쌀밥 + 쏨탐' 조합이 거의 ‘국민 세트’처럼 사랑을 받고 있다.

⬆️ 길거리에서 돼지고기를 꼬치에 끼워서 굽고 있는 모습.

⬆️ 태국 어디를 가도 쉽게 만날 수 있는 서민들의 국민 조합이다. 따끈한 찹쌀밥에 숯불 향 입은 무삥 • 여기에 새콤하고 알싸한 쏨땀까지 곁들이면 태국식 한 끼의 매력을 제대로 느낄 수 있다.