🅾️ 치앙마이 1달 이상 살기 (7)

[素海 박영진]

[8] 카페 문화 발달

● 지구상에는 커피벨트(Coffee Belt)라는 용어가 있다. 커피가 재배되기 가장 적합한 지리적 지역을 가리키며 남북위 약 23.5° 사이의 열대 지역에 위치한다.

이 지역은 커피나무가 잘 자랄 수 있는 기후 조건—따뜻한 온도 • 충분한 강수량 • 일정한 고도—를 갖추고 있다.

기온 연 18~24° • 강수량 연 1,200~2,000mm • 해발 800~2,000m (아라비카 기준) • 배수가 잘 되고 비옥한 화산토가 이상적이다.

주요 커피벨트 국가로는 브라질 • 콜롬비아 • 에치오피아 • 케냐 • 베트남 • 인도네시아 • 태국이 있다.

⬆️ 치앙마이와 치앙라이 접경의 도이창 지역은 태국 북부를 대표하는 커피벨트로, 향이 깊고 품질 좋은 아라비카 원두 산지로 유명하다.

● 커피 3대 품종

1. 아라비카
해발 800 ~2, 000m 이상의 고지대에서 잘 자라며 가장 대중적이고 고급스러운 품종이다. 전 세계 생산량의 60~70%를 차지한다. 향미가 풍부하고 신맛 • 단맛 등 복합적인 맛을 낸다.

주요 산지는 에티오피아 • 브라질 • 콜롬비아 • 태국의 치앙라이 도이창이다.

⬆️ 아라비카 커피나무마다 붉게 익은 커피 체리가 탐스럽게 매달려 있다.

2. 로부스타
로부스타 커피나무는 아라비카 다음으로 많이 재배되는 종류이다.

쓴맛이 강하고 향은 비교적 단순하며 거칠다. 카페인은 아라비카보다 약 2배 정도 많다. 인스턴트 커피나 에스프레소 블렌드(크레마 강화)에 많이 사용한다.

주요 생산지로는 베트남 • 인도네시아 • 아프리카 일부 지역이다. 더운 저지대에서도 잘 자라고 병충해와 환경 변화에 강하다.

3. 리베리카
과일+꽃+나무+발효 느낌이 동시에 나는 희귀하고 특이한 풍미로 개성이 강하며 생산량이 적고 일부 지역에서만 재배한다.

● 태국 커피 산업은 왕실 프로젝트(Royal Project) 덕분에 크게 성장했다. 푸미폰 국왕(라마9세)이 양귀비(아편) 재배를 커피 농업으로 전환하도록 지원한 것이 시작이며, 커피 재배는 태국 북부 고산지대의 역사와 환경을 완전히 바꾼 혁신적인 여정이었다.

양귀비를 재배하는 산악 부족이 커피 재배자로 바뀌는 과정이었는데, 세계에서 가장 성공적인 마약 대체 농업 프로젝트 중 하나로 평가된다.

● 1960년대까지 태국 북부 골든트라이앵글 지역은 전 세계 아편 생산의 중심지였다. 당시 고산족(아카족 • 몽족 • 야오족)들은 생계를 위해 양귀비를 재배하며 산림을 파괴하는 '화전 농업'을 이어갔고, 이는 빈곤과 마약 문제로 직결되었다.

양귀비는 새로 개간된 토양에서 잘 자란다. 농민들은 숲을 베어내고 건조 후 불로 태운다. 재를 비료로 이용한 다음 몇 년 재배하고 토양이 약해지면 다른 곳으로 이동했었다.


✅️ 치앙마이의 4월 공해

치앙마이의 4월 공해는 가축 사료용 옥수수를 수확하고 남은 줄기를 없애기 위해 불을 놓는 데서 비롯된다. 방식은 과거 양귀비 재배를 위한 화전과 같으나, 그 내용과 목적은 전혀 다르다.

농민들은 건기 동안 옥수수 줄기를 바짝 말렸다가, 건기 끝자락인 2월부터 불을 놓는다. 여기에 미얀마와 라오스에서 밀려오는 연기까지 겹치면, 4월의 하늘은 가장 탁해진다.

화전이 시작되면 치앙마이는 하늘이 뿌옇게 흐려지고, 산이 거의 안 보이고, 타는 냄새가 나는 날도 있고, 눈이 따갑고, 목이 칼칼하다. 심한 날은 가시거리 1km 이하까지 떨어지기도 한다.

4월이 되면 관광객의 발길은 썰물처럼 빠져나가고, 관련 업체들도 하나둘 문을 닫은 채 한 달 남짓 긴 숨을 고른다.

● 골든트라이앵글(Golden Triangle)은 태국 • 미얀마 • 라오스 접경지대로, 과거 전 세계 아편 공급의 70% 이상을 차지했던 마약 생산지였다.

⬆️ 미얀마 • 라오스 • 태국 세 나라의 국경이 맞닿아 삼각형을 이루는 실제 ‘골든트라이앵글’의 모습.

마약왕 쿤사는 미얀마의 소수민족인 샨족의 독립운동을 이끈다는 명분 아래 샨족 연합군을 결성했다. 그는 이 군대를 유지하기 위해 아편용 양귀비 재배와 밀매를 주도하며 태국 북부와 미얀마 접경 트라이앵글 지대를 장악한 마약왕이 되었다.

⬆️ 샨족국기와 쿤사

골든트라이앵글(Golden Triangle)이라는 이름에 '골든(Golden)'이 붙은 이유의 핵심은 금(Gold)과 아편의 거래 때문이다.

과거 이 지역에서 생산된 아편이 국제 시장에서 금값과 동일하게, 혹은 금으로만 거래되었기 때문이다.

당시는 화폐 가치가 불안정했고, 마약 밀매업자들은 추적이 어려운 현금보다 실물 자산인 순금을 선호했기 때문이다. 아편 1kg을 사기 위해 그에 해당하는 무게의 금덩어리를 지불하던 관습 때문에 '황금의 삼각지대'라는 별칭이 붙었다.

⬆️ 당시 골든트라이앵글에서 양귀비 재배 실제 모습

● 라마 9세는 1969년 왕실 프로젝트 재단을 설립했다. 국왕은 '산에 사는 사람들이 아편 대신 돈을 벌 수 있는 대체 작물을 찾아야 한다'며 직접 산간 지역을 누볐다.

태국의 왕실 프로젝트가 성과를 거두며 치앙라이 등 북부 지역이 점차 변모하던 1980년대는 쿤사가 세계 아편 유통의 약 60~70%를 장악했던 시기이다.

쿤사는 태국 접경 지대인 반타우옌 등에 근거지를 두고 사실상 독립 왕국처럼 군림했다.

태국 정부는 국왕의 뜻에 따라 마약 소탕 의지를 굳건히 했고, 1982년 태국 군경은 대대적인 공격을 감행해 쿤사 세력을 태국 영토 밖, 미얀마 접경지로 밀어냈다.

● 왕실 프로젝트는 고지대의 서늘한 기후가 커피 재배에 적합하다는 점에 주목하여 초기에는 녹병(Rust)에 강한 아라비카 품종들을 시험 재배했다.

⬆️ 도이창 커피 농장에서는 아카족이 전통 방식으로 커피를 재배하고 있다.

고산족들에게 묘목을 배분하고 재배 기술을 전수하며, 수확한 원두를 전량 수매해 안정적인 소득을 보장했다.

화전농업을 멈추고 커피나무를 심음으로써 태국 북부의 산림이 회복되었고 고산족들의 소득이 양귀비 재배 시절보다 훨씬 높아지며 삶의 질이 개선되었다.

이러한 노력은 단순히 농업에 그치지 않고 시장성 있는 브랜드로 발전했다.


■ 도이창 커피

2002년 아카족 추장 피코 새두(Piko Saedoo)와 전문가들이 힘을 합쳐 도이창 커피 오리지널이라는 회사를 설립했다. 농민들이 직접 주주로 참여하여 수익을 나누는 구조를 만들었다.

고산지대(해발 1,200~1,700m)의 지리적 이점을 살려 수확부터 세척 • 발효까지 엄격한 기준을 적용했다.

이러한 과정을 거쳐 도이창 커피는 태국 커피 가운데서도 드물게 유럽연합(EU)의 PGI(Protected Geographical Indication. 지리적 표시 보호) 인증을 획득하였으며, '도이창'이라는 이름은 아무나 쓸 수 없게 되고 그 지역에서 재배된 커피만 정통 도이창 커피로 인정 받게 되어 국제적으로 품질과 정체성을 공인받게 되었다.

이는 샴페인(프랑스 샹파뉴)과 꼬냑(프랑스 꼬냑)처럼 특정 지역에서 생산된 최고 품질의 제품임을 국제적으로 보장받은 것이다.

한편 도이창 커피는 세계 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association. SCA) 기준에서도 90점 이상의 높은 점수를 꾸준히 받으며 상위 1% 급의 스페샬티 커피(Specialty Coffee)로 평가받았다.

독특한 향과 적절한 산미 • 낮은 카페인 함량이 전문가들 사이에서 인정받는 계기가 되었다.

피베리가 도이창 커피의 품질 이미지를 끌어올리는 데 상징적이고 보조적 역할을 하였다.

도이창 커피는 PGI가 정체성을 증명하고, SCA가품질을 인정하여 세계 시장에서 경쟁력을 갖추게 되었다.


✅️ 피베리(Peaberry)

일반적인 체리(Tradional Bean)는 그 안에 두 개의 씨앗(생두)이 서로 평평한 면을 맞대고 자란다. 우리가 흔히 보는 한쪽 면이 평평한 원두의 모양을 가지고 있다.

피베리는 체리 안에 씨앗이 하나만 들어있는 경우이다. 유전적 변이나 환경적 요인으로 발생하며, 동글동글한 모양이다.

도이창 지역에서도 전체 수확량의 약 5% 내외로 생산되는 귀한 생두로, 하나의 씨앗으로 영양분이 응축되어 산미와 향이 더 강렬하다는 평가를 받는다.

피베리로 만든 원두가 최고의 품질로 인정받고 있으며 가격도 일반 원두보다 50% 정도 비싸다.

⬆️ 왼쪽은 한쪽 면이 평평한 일반 원두이고, 오른쪽은 전체적으로 둥근 모양의 피베리이다.

● 도이창 커피의 로고에 그려진 인물은 실제 아카족 추장인 피코의 얼굴이다. 그는 과거 국왕으로부터 직접 커피 묘목을 전달받았던 상징적인 인물이다.

● 도이창 커피 맛 특징
은은한 과일의 산미에 묵직한 바디감이 더해지고, 견과류와 초콜릿의 향이 여운처럼 감돈다.

너무 시지 않고 적당히 기분 좋은 부드러운 산미를 가지고 있고 마신 뒤에 입안에 남는 은은한 단맛이 일품이다.

그리고 ​구운 견과류의 고소한 풍미가 느껴지고, 다크 초콜릿 같은 쌉싸름하면서도 묵직한 무게감(Body)을 느낄 수 있어, 아메리카노뿐만 아니라 라떼로 마셔도 커피의 존재감이 확실하다.
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​유기농 공정으로 생산되는 경우가 많아 잡미가 적고 뒷맛이 매우 깔끔하다. 흙냄새나 거친 맛이 거의 없어 누구나 부담 없이 즐기기 좋은 균형 잡힌 밸런스를 자랑한다.
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​미디엄 로스팅으로 하면 도이창 특유의 과일 향과 부드러운 산미를 즐기기에 좋고, ​다크 로스팅으로 하면 고소함과 묵직함을 극대화하여 진한 커피를 좋아하는 사람들에게 잘 어울린다.

나에게는 다크 로스트의 깊은 풍미가 나의 취향에 맞았다.

도이창 커피는 태국 커피 중에서는 스페셜티 커피로 국제적으로 알려진 커피이다.

⬆️ 이 작은 커피 한 봉지는 단순한 상품이 아니라, 도이창 능선에서의 아카족의 삶이 고스란히 담겨있다.

● 치앙마이는 태국 카페의 수도라고 말한다. 절대적인 카페 숫자는 방콕이 12,000개 이상으로 제일 많지만, 치앙마이는 4,700개로 인구 대비 카페 비율이 제일 높다. 카페 문화와 밀도가 태국 1위이다.

치앙마이는 태국 커피 최대 생산지인 도이창과 가까워, 거기서 재배되는 고급 품종인 아라비카 커피를 직접 로스팅하는 카페가 많고 스페샬티 커피샾이 많이 생겼다.

스페셜티 커피는 단순히 “맛있는 커피”가 아니라, 엄격한 품질 기준을 통과한 최고 등급의 커피를 말한다.

또한 치앙마이는 디지털 노마드의 도시이자 대학의 도시 • 관광의 도시 • 예술 창작 문화의 중심지로서 카페 문화가 크게 발달하였다.

특히 매림 지역의 산자락으로 향하면 빼어난 경관을 품은 카페들이 줄지어 들어서 있어, 그 자체로 하나의 풍경을 이룬다.

이러한 배경 속에서 오늘날 치앙마이는 태국의 ‘카페 수도’라 불린다.