스크랩 가지장아찌무침

[존분]

여름 내내 우리의 미각을 즐겁게 해주는 가지를 가을과 겨울·이듬해 봄까지 두고 맛있게 먹을 수 있는 저장법이죠. 가지를 뿌둑하게 말려 담그면 쫄깃하고 담백한 맛이 참 좋아요.

이렇게 만드세요



1. 가지는 꼭지를 떼어 내고 깨끗이 씻은 후 길이로 반 갈라 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다. 찬물에 헹궈 무거운 돌로 눌러서 물기를 뺀 다음 햇볕에 말린다.


2. 일주일 정도 말려서 물기가 거의 없이 뿌둑해지면 행주로 먼지를 닦아 낸 뒤 어슷하게 썬다.


3. 썰어 놓은 ②의 가지에 준비한 무침 양념을 넣고 양념이 고루 배게 무친다.


4. 양념에 무친 가지를 밀폐용기에 넣고 간장을 부은 다음 20일 정도 그대로 둔다.


5. ④의 가지가 맛있게 절여지면 가지는 건져 내어 국물을 꼭 짠다. 가지에서 짜낸 간장과 밀폐용기에 있던 간장을 냄비에 쏟아 붓고 팔팔 끓인 후 차게 식힌다.


6. 건져 둔 가지를 밀폐용기에 다시 넣고 ⑤의 끓여 식힌 간장 국물을 부어 보관한다. 먹을 때는 가지를 건져서 국물을 꼭 짜고 접시에 담아 통깨를 솔솔 뿌린 후 고추채를 얹어 낸다.

Cooking Point

가지 이야기
영양가는 보잘것없지만 향과 맛·색깔이 입맛을 돋워 주는 채소. 고혈압 환자나 열이 많은 사람에게는 좋지만, 냉증이 있는 사람이나 임산부·기침을 자주 하는 사람에게는 좋지 않다.
가지를 고를 때는요… 표면이 탱탱하고 꼭지가 마르지 않았으며 꼭지 부분의 가시가 날카로운 것이 싱싱하다. 짙은 보라색을 띠고 흠집이 없으며 윤기가 나는 것을 고르도록 한다. 보라색이 옅은 것은 햇빛을 제대로 받지 못한 것이라 맛이 떨어진다.

삼삼하게 담가야 제 맛이죠
좀 짭짤하게 담가야 제 맛인 장아찌도 많지만 가지장아찌는 약간 삼삼하게 담그는 게 더 맛있어요. 옛날에는 오래 보관하기 위해 아주 짜게 만들었지만 요즘에는 철철이 가지가 나오고 냉장고도 있으니까 잠깐 두고 먹을 만큼만 짜지 않게 만들어 보세요. 국밥이나 죽에 곁들이면 개운하면서 담백한 맛이 참 좋아요.