스크랩 통마늘간장장아찌

[존분]

연한 통마늘이 나오는 초여름에 만들어 놓으면 일년 내내 맛있게 먹을 수 있어요. 껍질째 담그면 상에 낼 때 더 근사해 보이고요, 연한 속껍질을 씹는 맛도 한몫하지요.

이렇게 만드세요



1. 통마늘은 껍질을 한 꺼풀 벗기고 뿌리를 자른 후 대를 1cm 정도 남기고 잘라서 깨끗이 씻는다.


2. 분량의 식초·소금·물을 끓여 식혀 식촛물을 만든다. ①의 통마늘을 밀폐용기에 담고 식촛물을 부어 3∼4일 정도 삭도록 둔다.


3. 마늘이 충분히 삭아 매운맛이 빠지면 체에 밭쳐 물기를 거둔다. 마른 행주로 물기를 닦고 항아리나 병에 담는다.


4. 간장에 식초와 설탕을 분량대로 넣고 섞은 후 한소끔 끓여 차게 식힌다.


5. 끓여 식힌 간장물을 통마늘에 부은 뒤 마른 고추를 넣는다. 많은 양을 담글 경우에는 통마늘을 망사 주머니에 넣은 후 무거운 돌로 눌러 뜨지 않도록 해 두어야 한다.


6. 일주일에 한 번씩 간장물만 따라서 끓여 식혔다가 도로 붓기를 세 번 정도 반복하면 맛이 변하지 않는다. 통마늘에 간장물이 속속들이 배면 먹을 만큼 꺼내서 반으로 갈라 접시에 담는다.

Cooking Point

통마늘 이야기
늦봄에서 초여름에 나오는 껍질이 얇고 덜 여물어 불그스름한 색이 도는 햇마늘을 골라 담근다. 마늘은 항암 효과가 있고 스태미나에 좋으며 이뇨·살충·강장을 도와주므로 자주 먹는 것이 좋다.
요리에 이용할 때는요… 논마늘과 밭마늘이 있는데, 밭마늘은 논마늘에 비해 알이 작지만 알차고 보존성이 높다. 향이 강하고 자극적이라 양념으로 적당. 최상품으로 꼽히는 육쪽 마늘도 밭마늘에 속한다. 논마늘은 알이 크며 마늘 쪽이 8∼12개 정도. 껍질 색이 하얗고 맵지 않다. 고기 구울 때 곁들이면 좋다. 장아찌는 육쪽 마늘로 만들면 좋지만 가정에서는 보통 값이 싼 논마늘로 담근다.

소금물에 절여도 맛있어요
통마늘장아찌를 담그려면 하지 이전에 나오는 덜 여문 햇마늘을 이용해야 돼요. 햇마늘을 식촛물에 삭혔다가 소금물을 부어 희게 만드는 방법과 간장물을 부어 검게 만드는 방법이 있지요. 속껍질이 하얀 마늘은 희게 만들면 보기 좋고, 붉은 것은 간장장아찌가 어울려요.