발 효음식이 우리몸에 이로운점

우리나라만큼 발효음식이 발달된 나라가 없다는 얘기가 나올 만큼 한국은 발효미의 종주국이다. 한식을 차린 밥상에는 80~90%가 발효음식이 차지하고 있다. 매일 먹어도 질리지 않는 것이 발효식품이다. 간장, 된장, 고추장 등 장류는 물론 김치, 깍두기, 물김치, 파김치 등 김치류가 바로 발효식품이다. 이밖에 새우젓, 조개젓, 굴젓 등 젓갈류도 발효식품이다 발효음식의 장점과 효능 우리에게 맞는 발효음식 문화를 수천년 동안 이어 오면서 우리는 그 발효음식에 맞는 체질이 되었고 소금 발효음식을 먹어 줄 때 한국인은 힘을 얻고 단단한 체력을 유지할 수 있었다. 그러나 지금은 서양음식 문화가 들어 오고 대가족 제도에서 핵가족 제도로 바뀌면서 단 것을 좋아하는 아이들 위주의 식단으로 바뀌게 되어 식탁에서도 된장, 간장, 장아찌, 김치가 사라져가고 소세지, 햄, 치즈, 마요네즈, 케찹 문화가 들어오면서 아이들에게 소아 당뇨, 간염 등의 성인병이 침투되기 시작했다. 우리나라 전통 발효식품은 그 자체가 장수비법이며 슬기로운 조상들의 지혜가 담긴 건강식품이다. 그 소금 발효음식을 통해 소금 발효균을 섭취한 우리 민족은 일반 세균과는 달리 소금 발효균이 우리 몸의 노폐물을 제거하는 역할을 알았고 그러기에 수백 가지 소금 발효음식을 만들어 수천년간 음식문화로 이어져 내려왔다. 소금 발효균이란 소금과 메주, 소금과 포도, 소금과 배추 등을 섞어 놓으면 여러 가지 곰팡이 균들이 들어와 살면서 반응을 일으키는 것을 말한다. 여기서 생긴 소금 발효균들은 소금을 먹고 자랐기 때문에 몸이 뜨거운 상태다. 그런데 성인병이라 하는 것은 우리 몸에 불순물이 쌓여 혈액순환이 안되고 몸이 냉해져 생기는 병들로 소금 발효균이 들어가면 몸이 뜨겁기 때문에 우리 몸속에 쌓인 차거운 불순물들을 먹음으로써 우리 몸이 혈액순환을 돕고, 피의 온도를 올려 주게 된다. 또한 소금 발효균은 나쁜 중금속을 먹기 때문에 우리 몸 속에 있는 중금속을 제거해 피를 맑고 깨끗하게 하는 역할을 하므로 성인병이 근원적으로 없어진다. 우리 조상들은 이러한 소금 발효균의 역할을 알았기 때문에 한국의 모든 음식은 거의 발효된 것을 밥상에 올려 놓았다. 예를 들면 김치, 된장, 간장, 고추장, 멸치젓, 새우젓, 고추 무침, 깻잎, 장아찌, 깍두기 등 발효시킨 반찬을 이용해 우리의 건강을 좋은 음식 문화로 지켜 왔던 것이다. 우리의 음식 문화는 그 자체가 건강 장수비법이기에 오늘날 우리의 옛 발효음식 문화를 되살려 한 차원 높이게 되면 우리의 성인병은 근원적으로 없앨 수 있다. 발효음식의 종류 장류-된장 고추장 간장 김치류-배추김치 박김치 소박이 더덕김치 등 젓갈류-새우젓 밴댕이젓 멸치젓 창란젓 등 된장의 종류 청국장-초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장. 담북장-볶은 콩을 다시 삶아 띄워 굵은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 소금을 쳐서 익힌 장. 막장-날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장. 빰장-메주를 가루로 빻아 미지근한 물에 버무려 소금과 굵은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재운 장. 가루장-보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장. 볶음장-콩을 볶아서 그 껍질을 갈아내고 다시 삶아 띄워서 만든 장. 대표적인 발효음식 만드는 법 간장 <만드는 법> ① 간장을 담그려면 먼저 항아리를 깨끗하게 씻고 소독을 해야한다. 장항아리는 입이 크고 유약을 바르지 않아 광택이 없는 것으로 골라 깨끗이 씻고 물을 부어 우려낸 후 물기를 뺀다. ② 가마솥에 물을 조금 붓고 청솔가지를 꺾어 넣고 걸렁쇠를 얹고 항아리 입구 가 밑으로 오도록 거꾸로 엎어 불을 때서 청솔가지의 향기가 수증기로 항아리 속에 들어가게 해서 소독을 한다. 청솔가지가 없으면, 짚이나 한지를 독에 넣고 태워 소독해도 된다. ③ 분량의 물에 소금을 미리 풀어놓고 소금물이 말갛게 되면 고운 겹체에 내려 서 준비해 놓는다. ④ 메주는 솔로 닦아 물에 깨끗이 씻어 곰팡이와 기타 지저분한 것을 제거한 후 두서너 조각으로 쪼개어 볕에 말려 물기를 없앤다. ⑤ 항아리에 메주 손질한 것을 넣고 미리 준비한 ③의 소금물을 붓는다. 소금 물의 농도는 17∼19 보오메 정도가 적당한데 메주덩어리가 위로 떠오르면 염도가 적당하다. ⑥ 간장을 담근 지 3일이 지나면 숯을 달궈서 넣고 헝겊으로 깨끗이 닦은 붉은 통고추를 넣는다. 이것은 간장의 군냄새를 없애고, 균의 번식도 방지하기 위함이다. ⑦ 장항아리 뚜껑은 삼베나 모시로 망을 씌워 햇볕이 잘 드는 양지 볕에 놓아 두고 아침에는 뚜껑을 열어 놓고 밤에는 뚜껑을 덮어 약 3개월간 익힌다. 장항아리에 빗물이 들어가면 장이 상하게 되므로 물이 들어가지 않도록 한 다. 맛이 우러나면 간장색이 까맣게 된다. ⑧ 장을 뜰 때는 메주가 부서지지 않게 용수를 박아 맑은 장국을 떠내고, 간장에 남은 메주건더기는 따로 걸러 된장을 만들고 간장만 솥에 붓고 달인다. ⑨ 일찍 담은 장은 소금이 적게 들며 보통 두달 후에 달이고, 늦게 담근장은 그 보다 소금이 많이 들며 한달 후에 달여야 장맛이 난다. ⑩ 달일 때는 뭉근하게 오래 끓이면서 거품을 걷어내고 어느 정도 졸아들면 항아리에 담아 저장하면서 이용한다. 고추장 <만드는 법> ① 24시간 물에 불린 보리쌀을 시루에 잘 익도록 찐다. ② 찐 보리쌀은 1시간 30분 정도 식혀 코오지균을 고루 혼합하여 널어 띄운다. 코오지는 18~22℃가 적정 온도로 14시간 동안 덮어두면 노란 색으로 황국균(Aspergillus oryzae)이 난다. ③ 황국균이 나면 ②를 제분(製粉)하여 간장, 설탕물, 소주 순으로 고루 혼합하여 40분간 끓인다. ④ ③의 재료를 1시간 정도 식힌 후, 고춧가루를 혼합하고 싱거우면 소금간을 한다. <참고> ① 코오지(koji)균을 고루 띄우기 위해서는 얇은 천이나 이불로 14시간 정도 덮어 둔다. 이때 찬공기가 들어가지 않도록 주의한다. 보리고추장은 고운 빛깔, 짜고 맵지 않으며 구수한 맛이 특징이다. 보리쌀로 만든 고추장은 충분히 삭은 후에 먹는 것이 고소하고 담백하다. 소주는 넣지 않아도 되지만 맛을 새콤하게 하고 냄새를 제거한다. 된장 <만드는 법> ① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다. ② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다. ③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10일동안 재워 놓는다. ④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.} ⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다. ⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다. ⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다. <참고> ① 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 하는 것이 제 맛을 내준다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다. 김치 <만드는 법> ① 배추는 밑동을 다듬고 칼집을 포기에 반만 넣어 손으로 쪼개서 ㉠의 15%의 소금물에 8시간 정도 절인 다음 깨끗이 씻어 채반에 물기를 뺀다. ② 무는 깨끗이 다듬어 씻어서 채썰어 놓고 갓, 파, 미나리도 씻어서 4∼5cm 길이로 채썰어 놓는다. ③ 마늘과 생강을 곱게 다지고 새우젓도 다져 놓는다. 생굴과 생새우는 ㉡의 소금으로 만든 간간한 소금물에 살살 씻어 물기를 빼고, 고춧가루는 따뜻한 젓국물에 불린다. ④ 무채에 개어 놓은 고춧가루와 젓국, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강을 넣고 고루 버무리고 생굴과 생새우를 넣고, 소금·설탕으로 간을 맞춘다. ⑤ 배추 사이사이에 버무려 놓은 ㉢의 양념을 고루 넣어 겉잎으로 꼭 둘러 감아 준비해 놓은 항아리에 배추를 젖혀서 꼭꼭 눌러 7∼8부 담는다. 남은 우거지로 위를 덮어 공기와 접촉하지 않게 한다. 오래 두고 먹을 것은 켜켜마다 소금을 뿌려 눌러 놓는다. <참고> ① 배추김치는 양념도 중요하지만 배추의 절여진 정도에 따라 그 맛이 좌우된다. 통배추는 소금만 뿌려서 절이면 배추의 수분이 빨리 빠지지 않아 고루 절여지지 않으므로 반드시 소금물에 담가낸 후에 절인다. 멸치젓 <만드는 법> ① 싱싱한 생멸치를 재빨리 물에 씻어 건져서 물기를 뺀다. ② 물기 없는 항아리에 먼저 소금을 넣고 켜켜로 소금을 뿌려가며 멸치를 담는데, 3∼4켜 되풀이해서 담는다. ③ 맨 위에 소금을 뿌리고 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 둔다. 많은 양을 담을 때는 돌로 눌러 놓는다. ④ 여러 날 지난 후 뚜껑을 열어 보아 멸치의 살이 부스러질 정도로 잘 익으면 된다. 반찬으로 쓸 때는 잘 게 썰어 다진 파와 마늘, 식초, 고춧가루나 풋고추 등을 넣고 무치면 맛있는 찬이 된다. <참고> ① 남해안 지방에서 많이 담그는 젓갈의 한 종류로 봄에 담근 것을 춘젓, 가을에 담근 것을 추젓이라고 하며, 춘젓은 추젓 보다 질과 맛이 좋다. 멸치는 선도가 좋은 것을 선택하고 20%의 호염으로 절이는데 멸치가 크고 누런 빛이 나는 것은 지방이 많으므로 소금을 더 넣어야 한다. 멸치를 씻고 물기를 뺀 후 항아리에 담으면서 약 20%정도의 소금을 뿌리는데 표면에는 흠뻑 뿌리고 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 새우젓과 함께 김장용으로 가장 많이 이용되며 5∼6월의 멸치가 가장 맛이 좋은 데 김치에 넣을 젓갈은 체에 받쳐 되도록 빨리 써야 신선하고 맛도 좋다. 창란젓 <만드는 법> ① 창란을 씻을 때는 엷은 소금물에 담가서 한 가닥씩 쥐고 한 손으로 죽죽 훑어 내려서 깨끗이 씻어야 한다. 젓을 담글 때 물이 들어가면 변질되므로 주의해야 한다. ② 물기를 빼고 소금을 뿌려 고루 버무려서 항아리에 담아 돌로 눌러두고 뚜껑을 꼭 덮어 서늘한 곳에 보관한다. ③ 15일 이상 절여 둔 후 먹을 때마다 조금씩 꺼내서 먹는다. 절여진 창란을 물 에 씻어 물기를 빼고 길이 4cm정도로 썰어 양념하여 반찬으로 한다. 무를 채 썰거나 나박썰기하여 소금에 살짝 절인 후 같이 무쳐도 좋다. <참고> ① 창란젓은 10월경 대구가 흔할 때 대구의 내장과 아가미를 소금에 절여두고 대구 알을 터뜨린 다음 파, 우, 생강, 마늘 등을 섞어서 7∼8일 발효시켜 식용 하는 것이 보통이다. 창란젓에는 동태 창자는 사용하지 안는 편이 좋다. 생태 창자만으로 담그는 것이 질이 좋은 젓갈이 된다. 절인 창란을 구입해서 쓸 때는 간을 보아 너무 짜면 물에 담구어적당히 우려내어 사용한다. 창란젓을 무칠 때 생강즙을 약간 넣으면 비린 내가 나지 않아 좋다. 명태는 버릴 것이 별로 없이 아가미로는 아가미젓을, 창자로는 창란젓을, 알로는 명란젓을 담근다.