술의 종류에 대하여(2002.08.24)-윤석찬

어제는 성엽이가 오랜만에 전화를 해서 만나자고 하는데 집안에 안좋은 일이 있어 참석을 못했습니다. 잘 들 모여서 술 많이 하셨는지 모르겠습니다. 유근이가 일부러 그랬는지 모르지만 Wine은 마셨는데 포도주를 먹고 싶다하여, 저도 잘은 모르지만 술에 대하여 간단히 몇자 적어봅니다. 술의 주성분은 물과 알코올이며, 물에 대한 알코올의 비율로서 술의 농도를 표시합니다. 알코올 20% 는 흔히 20도라고도 부르며, 40 proof로 표시됩니다. proof는 구식 단위인데 알코올 도수의 두 배와 같습니다. 우리가 흔히 접하는 알코올은 메틸알코올(C H3 OH)과 에틸알코올(C2 H5 OH)이 있으며, 술은 에틸알코올로 만들고, 메틸알코올은 소량만 섭취해도 사망 내지는 최소 실명입니다. 공업용으로 만든 에틸알코올에는 불순물이 섞여있어 이것도 함부로 드시면 큰일납니다. 주류는 크게 양조주와 증류주로 나눕니다. ◇ 양조주 우리가 즐기는 술은 곡식이나 뿌리 등에 있는 녹말과 과일에 있는 포도당(C6 H12 O6)이 이스트균의 발효작용에 의하여 2개의 에틸알코올(C2 H5 OH)과 2개의 이산화탄소(CO2)로 분리된 것입니다. 이렇게 자연적으로 발효된 술은 알코올의 농도가 20%를 넘기 힘들며, 물을 적당히 섞어 청주는 15∼16 %, 포도주는 7∼14 %, 맥주는 3∼4 % 등의 술을 만들며 이것이 양조주입니다. ㅇ 와인(Wine) 포도로 만든 양조주이며 한국어로 포도주, 영어로는 와인(Wine), 프랑스어로는 뱅(Vin)이라 합니다. 역사적으로 가장 오래된 술의 하나이며, 프랑스에서도 지방에 따라 특유의 와인을 제조하는데 크게 세 가지로 나누어 볼 수 있습니다. 우아하고 섬세한 풍미로 와인의 여왕이라 하는 보르도 와인, 힘이 강하고 직설적인 맛을 특징으로 하는 와인의 왕, 부르고뉴 와인, 약간 추운 북쪽에서 재배되는 스파클링 와인으로 나눌 수 있다. 프랑스 외에도 독일, 헝가리, 스페인, 이탈리아, 미국, 호주 등 전세계에 걸쳐 만들어지고 있으며 많은 사람들이 좋아하는 술입니다. 흔히 생선 요리에는 화이트 와인, 육류 요리에는 레드 와인을 공식처럼 알고 있지만 흰살 생선에는 화이트 와인, 붉은 살 생선에는 레드 와인의 쌉쌀한 맛이 어울립니다. 로스트 비프 같은 쇠고기 요리에는 레드 와인 가운데서도 떫은 맛이 나는 것이 알맞고, 로스트 치킨이나 차가운 닭요리에는 화이트, 레드 와인 어느 것이나 상관없습니다. ◇ 증류주 자연발효 술의 원액을 증류시키면 70∼80 % 정도의 고농도 증류원액을 만들 수 있습니다. 이 증류원액을 증류수로 희석하여 20∼25 %의 소주와 45∼50 %의 보드카, 럼 등을 만듭니다. 또한 증류원액을 3년 이상 숙성시킨 후 증류수로 희석시켜 35∼55 %로 만든 대표적인 것이 위스키, 브랜디입니다. 우리가 흔히 보는 양주는 참나무(Oak) 통속에서 증류원액을 3년이상 숙성시킨 것이며, 참나무 통의 색이 스며들어 갈색을 띠게 됩니다. 증류주는 일반적으로 다음과 같이 분류됩니다. ㅇ 자연발효 원료의 종류에 따라 곡류를 발효시킨 위스키(Whisky), 포도를 발효시킨 브랜디(Brandy), 사탕수수를 발효시킨 럼(Rum) 등으로 분류됩니다. ㅇ 생산지에 따라 위스키는 스카치위스키, 버번위스키, 캐나다위스키로, 브랜디는 코냐크, 아르마냐크 등으로 분류합니다. ㅇ 참나무(Oak) 통속에서의 숙성기간에 따라 위스키는 숙성연도를 직접 사용하고, 브랜디 제조사에 따라 VS, VO, VSO, VSOP, XO, Extra, Napoleon 등의 등급을 쓰기도 합니다. 참고로 VSOP는 Very Superior Old Pale의 약자입니다. Pale은 연도와는 관계없이 참나무통 숙성을 안하고 가짜로 색소를 타거나 포도찌꺼기 부분을 증류한 것들과 확실히 구분한다는 표시로 사용됩니다. 여기에 제조사의 브랜드까지 들어가면 정말 양주의 종류는 많기도 합니다. ㅇ 위스키(Whisky) 호밀, 보리, 옥수수 등의 곡류를 발효시킨 증류원액을 참나무(Oak) 통속에서 숙성시킨 것이며, Whisky 라고 표기하며, 아일랜드와 미국에서는 Whiskey라고 표기합니다. - 스카치위스키(Scotch whisky) 스코틀랜드 지방에서 증류한 위스키로서 시바스(Chivas), 발렌타인(Ballentines), 커티샥(Cutty Sark) 등은 유명한 스카치위스키의 외국 브랜드이며, 딤플(Dimple)은 스카치위스키의 한국산 브랜드입니다. - 버번위스키(Bourbon whisky) 버번은 미국산 위스키인데 가장 유명한 브랜드로는 짐빔(Jim Beam)과 잭다니엘(Jack Daniels)이 있습니다. 영화 여인의 향기(The Scent of A Woman)에서 알파치노가 잭다니엘(Jack Daniels)을 즐겨 찾고 있습니다. 혹시 기억이 안나시면 다시 보시기 바랍니다. 무척 좋은 영화입니다. 그 밖의 위스키로는 아일랜드산(Jameson, Bushmills)과 캐나다산(Canadian Club)이 유명합니다. ㅇ 브랜디(Brandy) 브랜디(Brandy)는 넓게는 과실에서 양조·증류된 술이지만, 보통 단순히 브랜디라고 하면 포도주를 증류한 술을 가리킵니다. 여러 가지 원료로 만든 Blended Whisky와는 구별하셔야 합니다. 브랜디의 상표에는 제조사의 브랜드에 저장연수를 표시해서 판매하는 경우가 많습니다. 이 표시는 일반적으로 기호를 쓰지만, 특별한 협정이 없기 때문에 그 기호가 나타내는 연수는 제조사에 따라 다릅니다. 일반적인 것은 헤네시의 VO·VSOP·XO·Extra, 마르텔의 코르동 블뢰(청 리본)·코르동 도르(금 리본), 비스키 쿨부아제의 나폴레옹 등이 있습니다. 이 밖에 별의 수로 표시하고 있는 제품도 있습니다. ㅇ 럼(Rum) 사탕수수를 압착해 얻은 액에 효모를 넣고 발효시켜 증류한 독특한 향을 가진 술입니다. 짙은 갈색의 헤비 럼은 자메이카, 미디엄 럼은 도미니카, 라이트 럼은 쿠바, 푸에르토리코 등지에서 생산되는 거의 무색에 가까운 술입니다. 바카르디(Bacardi) 는 유명한 럼의 한 종류입니다. 그밖에 증류주에는 보드카(Vodka-Smirnoff, Absoloute), 용설란을 원료로 하는 테킬라(Tequila - Jose Quervo, Don Jose), 주니퍼 베리(Juniper Berry)라는 열매로 향기를 내는 진(Gin - Tanqueray, Bombay) 등이 있는데 자세한 이야기는 다음 기회로 미루겠습니다.