보통 한우 하면 꽃등심, 안심 등 주로 몇 가지만 생각하시는데
일반적으로 한우의 부위는 모두 10가지이고, 분할을 하면 무려 39가지가 됩니다.
부위마다 가격, 맛, 용도가 제각각이라 구입시에 어려움이 있긴 하죠?
1. 등급을 확인할 것
가장 먼저 등급을 확인해야 합니다. 한우의 등급은 육질과 육량을 평가한 후 결정이 되는데
그 기준이 되는 부위는 바로 등심입니다. 이 등심의 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라서
1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분이 되구요.
단, 2, 3등급이더라도 숙성을 잘 하면 그 이상의 맛을 낼 수 있습니다.
특히, 등심의 경우 마블링을 잘 살펴야 합니다.
분포정도에 따라 9단계로 분류되는 마블링은 고르게 분포될수록 이 단계가 높아집니다.
서리가 내린 것처럼 보이거나, 좁쌀이나 비늘 모양으로 지방이 골고루 박혀 있을수록 맛과 향기가 좋구요.
모든 부위에 등급이 표시되는 것은 아닙니다.
등급 표기가 자율인 목심, 설도 등의 부위는 지방이 거의 없어
등급 간에 맛 차이가 별로 없으니 굳이 높은 등급을 살 필요는 없겠지요?
2. 요리 용도에 맞게
무조건 비싸게 높은 등급을 구입하는 것보다 용도에 따른 부위를 잘 선택하는 것이 좋습니다.
등심, 안심, 채끝 등은 구이용, 갈비 이외에 국거리로는 양지를 사용하는 것이 좋고,
불고기용으로는 앞다리, 목심, 장조림용으로는 설도와 사태를 사용하는 게 좋습니다.
3. 숙성여부
숙성은 한우 구입 이후 맛을 결정하는 중요한 요소입니다.
갓 잡은 것이 맛있다고 생각하기 쉽지만 숙성된 고기는 질기지 않고 풍미도 향상 됩니다.
보통 4도 내외의 온도에 7~14일이 지나면 조리하기에 가장 적당합니다.
질기거나 등급이 낮더라도 진공상태로 포장해서
4도 내외의 냉장상태로 2~3주간 잘 보관하면 훨씬 부드러운 맛을 즐길 수 있습니다.