돼지국밥 만드는 법

[연앤희]

재료 (국물용 뼈와  수육용 고기와 내장.)

1. 사골 16개(돼지 두 마리 분량)

돼지국밥용 뼈는 사골만 쓴다.  사골이란 용어가 적합한지 어떤지는 모르지만 여기서 말하는 사골은 뼈중에 제일 굵은 종아리뼈와 허벅지 뼈를 말한다. 통상 돼지국밥집에선 이 사골 외에는 안 쓴다. 이유는 크게 두가지다.

첫째, 소뼈는 끓이면 끓일 수록 뼈에 있는 칼슘질이 녹아서 국물이 뽀얗게 된다.

곰탕을 끓여보신 분이면 아시겠지만 첫번째 끓인 곰탕 보다는 재탕한 국물이 색깔은 더 뽀얗더라는 걸 경험하셨을 거다.

반면에 돼지뼈는 소뼈와 달리 일정한 한계치를 넘어서면  뼈 가운데있는 피를 만드는 역활을 한다는 붉은 부분이 녹아서 국물에 붉은 빛을 띄기 때문이다.

그런 이유로 돼지뼈는 24시간 이상 끓이지 않는다. 

둘째, 위에서 말한 이유로 사골 보다는 상대적으로 얇은 잡뼈를 섞어 넣으면 끓일 수 있는 한계치가 달라져서 굵은 사골에 맞추면 가늘은 잡뼈에서 붉은 색이 나오고, 잡뼈에 맞추자니 사골이 덜 우려나기 때문에 속시원히 사골만 사용하는 것이지 사골이 더 맛잇다는 증거는 없다.

두 번째 이유의 본질은 돼지뼈는 가격이 무지 싸다는 거다. 잡뼈를 섞어봐야 1-2천원 절감효과도 안되면서 만들기만 죳같아지기 때문이다.

참고로 말씀드리면  돼지 한 마리 도축했을 때 부산물(피, 가죽, 머리, 식도, 내장, 족, 성기-이 동네서는 성기도 부산물 취급한다.ㅠㅠㅠ- , 뼈)은 다 합쳐봐야 이 만원이 안된다.

2,무우 큰 거 하나.  양파 굵은 거 세 개. 생강 죳만큼.

3,수육용 고기는 삼겹살,(정확히는 뱃살, 가슴살, 옆구리살) 목살, 사태살

4,수육용 내장으로 심장, 신장, 위, 치마창,(주름치마처럼 꼬불고불한데 정확한 명칭은 모른다) 애기보(이걸 내장으로 분류하긴 뭐하지만 편리상...... 질과 질에 연결된 자궁을 말한다)

 

만드는 법

1.국물

ㄱ, 뼈를 찬물에 두 시간 이상 담궈서 핏물을 뺀 후 1차로 끓인다. 고기를 삶을 때도 공통으로 적용된다. 아무리 장만을 잘 하고 핏기 제거를 잘 해도 끓이면 갈색으로 엉켜나온다.

일차 한소큼 끓인 후 찬물에 수세미로 문질러 엉켜붙은 핏기를 제거한다.

ㄴ, ㄱ 과정을 거친 뼈와 무우, 생강을 넣고 물 40리터를 부은 후 센 불로 끓이다가 끓기시작하면 불을 약하게 한다.

ㄷ, 20-24시간 정도를 끓이되 중간중간 해줘야할 일이 있다.

2-3시간이 지나면 국물이 회색빛을 띄면서 기름이 뜨고 4시간 가량 지나면 서서히 뿌연 색이 우러나오기 시작하고 연골 부위가 허벌허벌해지기 시작한다. 이때쯤이면 기름은 모두 녹아서 뜬다. 국자를 이용해서 걷어주되  김때문에 뜨거워도 끓고 있는 상태에서 걷어야 용이하다. 끍고 있을 땐 끓는 물살에 기름이 분산 될 거 같지만 실상은 한 곳에 모여있다.

오히려 불을 끄고나면 기름막이 얇게 퍼져버려서 퍼내기 죳같아진다.

ㄹ, 10시간이 지나면 연골 부위는 허벌허벌해져서 완전히 분리되어 솥에서 춤을 춘다.

뽀얀 국물을 위해서 통상은 건져서 버리지만 무릎연골 앵꼬로 고생하시는 마음만 20대인 누룽지흉을 생각 하면 참으로 안타까운 일이다.

ㅁ, 장시간을 끓이다보니 국물이 줄어드는데 그때그때 보고 보충해주면서 뻘쭘히 있지말고 다믄 마늘이라도 까라.

ㅂ, 20-24시간 정도 끓인 후 뼈와 무우, 생강을 건져낸다.  위에서도 말했지만 돼지뼈는 한계치를 지나면 붉은 색이 빼어나온다.  한계치를 눈으로 확인하는 방법은 알고보면 죳도 아니다.  국물 색의 변화 순서를 보면된다.  투명--> 엷은 회색-->뿌연색-->유백색--> 점차 붉은 색이 강해지다가 나중에는 씹주구리한 색으로 변한다.

유백색 일 때가 끓기 시작한 후 20-24시간 후다.

 

2, 수육

고기는 두어시간 찬물에 담궈뒀다가 삶으면 되지만 내장은 손질이 까다롭다.

ㄱ, 수육용 내장은 심장, 신장, 위, 치마창, 애기보 정도다.

심장은 생선 배 따듯이 두토막 안 나게 반절 내어 심방, 심실에 있는 핏덩이를 손으로 걷어내면 되고 콩팥인 신장은 손 볼것도 없다. 애기보는 겉에 묻은 이물질만 제거 하고 소금으로 문질러 주면 된다. 그러나 위와 치마창은 손이 아주 많이 간다. 미끈미끈한 점막으로 덮혀있다.

굵은 소금으로 박박 문질러 줘야한다.

위는 반절내어서 이물질을 제거한 후 위벽을 칼로 긁어내어야한다. (돼지 위를 절개해보면 매끈한 걸 본 적이 없다. 누런 좁쌀 같은 게 위벽을 덮고있더라. 사료의 문제지 싶다.)

(쓰다 보니 직업교육 시키는 거 가토.... ㅠㅠㅠ)

ㄴ, 수육을 삶을 땐 내장과 고기를 함께 삶으면 안된다. 내장은 문제 없으나 고기 버린다.

연료를 아낀다고 뼈 고을 때 같이 삶는 것도 뻘짓이다. 국물 버린다. 수육을 데우기 위해서 국물에 담그는 정도가 허용치다.

ㄷ, 익기만 하면 되지 않느냐고 반문 할 수도 있지만 수육 삶을 때도 요령이 필요하다.

첨가물이야 취향대로 넣으면 되지만 내 경험으로 고기는 된장을 푸는 게 좋더라.

맛있는 수육의 첫째 조건이 연함이라 할 때 요령의 핵심은 뜸 들이기다.

익었다 싶으면 바로 건지지 말고 두껑을 닫아둔 채로 불을 끄고 30분 정도 뜸을 들여라.

그러면 육질이 훨씬 연하다. 이는 개를 삶을 때도 마찬가지다. 양니 적을 땐 15분 정도......

뜸을 들인 후 식기 전에 바로 건져서 받쳐두면 고기가 품고있는 내열로 물기가 마르면서 허벌허벌해지지 않고 형태를 유지한다.

 

3,기타

ㄱ, 먹을 때 간 맞추기를 소금으로 하기 보다는 새우젓으로 하는 게 좋다.

새우젓에 함유된 아미노산 때문인지 감칠맛이 더하다.

ㄴ, 소곰탕에 비해서 돼지국밥은 비교가 안되게 진하다. 원재료의 가격 차이 때문이겠지만  곰탕과는 비교가 안되게 뼈를 많이 넣는다. 그 때문에 다소 니끼한(진한) 맛이 나서 싫어하는 사람이 많은 반면 메니아도 많다. 향신채인 부추무침을 왕창 넣어 먹는 것도 그 때문이다.

ㄷ, 만일 부부간에 외식으로 돼지국밥을 먹었는데도 그냥 자는 넘이면 포기해라.

해구신을 처먹여도 소용없다.