일본포장기술 편람(식품의 포장) - 21 두부(1)

[YDfamily]

2-2-9 두부

(1) 두부의 정의

두부는 중국이 발상지인 식품이고, 중국(당)과의 교류가 성했던 나라 시대부터 헤이안 시대에 일본에 전래하였다고 한다. 서민의 식생활에 받아들여지기 시작한 것은 에도 시대부터이고, 그 이후, 일본인의 식생활에 깊게 관련해 온 전통 식품이며, 지금까지 다양한 먹는 방법이나 요리법이 고안되고 있다. 이렇듯 일본인에 친숙해 져 온 두부인데, 정의라고 하는 것은 없고, 현재, 업계 단체에 의해, 두부의 공정경쟁 규약을 정리하여 2020년에 시행하는 것을 목표로 하여 두부의 정의 만들기가 진행되고 있다. 정의로서는 아직 만들어지지 않았는데, 두부를 설명할 경우, 이하와 같은 표현이 타당하다.

두부란, 원료인 대두(콩)로부터 물 또는 열수에 의해 단백질 등의 가용성 성분을 추출한 두유에 응고제(“간수” (염화 마그네슘) 또는 “맑게 하는 가루” (황산 칼륨) 등)을 가하여, 굳힌 다수분 식품이다.

(2) 두부의 분류

위에서 설명한 대로, 두부는 대두로부터 추출한 두유를 응고제로 굳힌 것인데, 굳힌 후의 처리 방법이나 굳히는 방법에 따라 종류를 나눌 수 있다. 두부의 종류는, 농림수산성이 표2.15와 같이 목면(木綿) 두부, 키누고시(絹濾, 명주에 거른) 두부, 소프트 두부, 충전 키누고시 두부, 구운 두부로 분류되어 있다.

표2.15 두부의 종류

목면 두부	대두로부터 열수에 의해 단백질 등의 가용성 성분을 추출한 것(두유)에 응고제(간수 등)을 가하여 응고 시틴 것을 허물어 형상에 옮겨, 압착, 성형한 것
키누고시 두부	두부와 응고제를 형상의 안에서 혼합하고, 전체를 겔 상으로 응고시킨 것
충전 키누고시 두부	두부를 일단 냉각하고 응고제를 혼입한 수, 포장 용기에 주입 밀봉한 상에서 가열하고, 전체를 gel 상으로 응고시킨 것
구운 두부	목면 두부를 압착, 물을 뺀 후, 배전한 것
소프트 두부	두유에 응고제를 첨가하여, gel 상으로 응고시킨 것을 형상에 넣어 압착, 성형한 것

[두부의 품질표시 기준 작성 규칙]

두부의 가장 일반적인 먹는 방법은, 히야얏코(冷奴, 두부를 냉수로 차게 하여 간장과 양념으로 먹는 요리)와 미소국으로 되는데, 담백한 미각을 위해, 다양한 요리의 식재료로도 사용되고 있고, 그 용도에 대응하여 두부의 종류도 나뉘어 사용되고 있다. 또한, 각 지역에서의 생활 습관이나 기호성의 차이에 의해 먹는 두부에 특징이 보여 진다. 예를 들어 오키나와에서는 “섬 두부”나 “유시 두부(두유에 응고제를 넣어 굳기 시작한 부드러운 상태의 것)”과 같은 독특한 두부의 식문화를 형성하고 있다.

최근, 세대 인수의 감소나 식습관의 다양화에 수반하여, 상품 형태나 식미, 풍미에 차별화를 모색하고, 취향을 생각한 상품이 많이 발매되고 있다.

(3) 품질특성

두부의 원료인 대두는 밭의 고기라고 일컬어질 정도로 단백질이 풍부한 식품이고, 이 대두로부터 가용성 성분을 추출한 두부는, 양질의 단백질, 지방을 포함한 소화성이 좋은 영양 식품이다. 최근, 대두에 함유되어 있는 기능성 성분으로서 β-conglycinin, 대두 올리고당, isoflavone, saponin, phytic acid, trypsin inhibitor 등 체내의 생리활성에 관여하는 기능성 성분이 밝혀지게 된 것도 있고, 일반적으로 두부가 건상식품으로서 인식되어 있다.

두부를 구성하는 성분으로서는, 85~90%가 수분이고, 다음으로 단백질이 5~7%, 지질 3~5%, 탄수화물 1~2%, 회분 1%의 성분을 구성하고 있고, 대두나 두부의 종류에 따르지만, 대체로 이 범위 내의 성분 값을 나타내고 있다. 또한, 두부는 영양원으로 풍부하면서도 수분이 많기 때문에, 미생물에 의한 부패가 일어나기 쉬운 식품이다. 또한, gel 상으로 응고한 조직이 부드럽고, 조금의 충격에도 붕괴된다.