[전공관련 지식 조금] MSG에 대하여.

[meikim]

안녕하세요, 지난주에 운동 끝나고 나올 때 하란 선생님이 제 전공을 물어보셔서

제가 어떤 분야에서 일했는지 살짝 알려드리고 싶어서 글을 올립니다.

제가 자주 가는 동호회 게시판에 올렸던 글에 몇가지 추가하여 올려보겠습니다.

지금은 제약회사에서 근무하지만 이직 전에는 CJ에서 근무했었습니다. MSG만드는 공장에도 잠시 있었고요.

흔히들 MSG에서 느껴지는 맛을 감칠맛이라고 하죠. 정식 명칭은 우마미고요.

버섯이나 자연 재료에 들어있는 Glutamic acid가 내는 맛입니다.

자연 재료에 들어있는 Glutamic acid를 정제 형태로 만들기 위해서는

나트륨을 하나 붙여줘야 하는데 이게 MSG입니다. Mono Sodium Glutamate의 약자가 MSG죠.

사실 순수하게 MSG만을 먹는다면 문제의 소지가 생길게 별로 없습니다. 이론상으로는요.

현재 업체에서 만드는 MSG는 미생물이 만든 것이 대부분입니다. 

화학반응으로 만들 수 있지만 화학식은 같고 3차원 구조가 거울상인

L폼과 D폼이 비 선택적으로 만들어져서 두개를 분리해 내기 어려운 단점이 있죠.

미생물은 균주에 따라 실제 감칠 맛을 내는 L폼만 선택적으로 만들어 배지로 배출하거나 세포 내에 갖고 있습니다. 

수용성물질이기 때문에 분리를 해내려면 정제를 해야하죠.

정제 과정에서 여러 화학물질이 섞인 공정을 써서 순도를 높이는데 국내 기준으로 MSG 출하시 순도는 99.9% 입니다.

나머지 0.1%는 검출도 안되고 뭐가 들었는지 사실 잘 모릅니다.

다른 음식보다 많은 양의 MSG를 사용하는 중국 음식을 먹은 후에 몇가지 특징적인 증상을 나타내는 

'chinese food syndrome'이라는 단어가 있습니다. 이 단어는 학명으로 공식 등재되어 있는 단어이고

해외에서도 지속적으로 알러지 반응, 졸림등의 증상이 보고는 되고 있으나

FDA에서 GRAS material (Generally Regarded As Safe material)로 분류하고 있습니다.

MSG가 해롭다는 증거를 잡기 쉽지 않기도 하거니와 MSG 만드는 큰 식품업체들이 MSG학회를 만들어서

매년 많은 연구비를 MSG가 안전하다고 얘기하는 연구주제에 투자하고 있습니다.

대량의 자연재료를 끓여서 육수를 내야 얻을 수 있는 우마미의 재료를 손쉽게 다룰 수 있게 해 준 

MSG의 공은 크지만 업체가 100% 순수한 MSG를 파는 것이 아니라는 것이 문제입니다.

하루 정도 투자하면 진한 다시마물 얻을 수 있으니깐 조금 돌아려고 노력은 해도, 쉽지는 않네요.

운동도 운동이지만 몸의 건강을 좌우하는 많은 부분이 음식인데 시간이 가면 갈수록 

몸에 좋은, 자연에 가까운 음식을 먹고 살기는 정말 어려워지는 것 같습니다.

* 그래도 MSG 듬뿍 들어간 짜장면은 정말 좋은데 먹고나면 졸리고 한동안 멍해져서 힘들어요ㅠㅠ

[최하란]

저는 MSG 혹은 조미료가 들어간 음식을 먹으면 속이 안 좋아지고, 그런 음식은 금장 질려요. 집밥이 제일 맛있는 것 같아요. 예전에 채식했을 때는 다 만들어 먹었는데 이제 바빠지니 요리를 잘 안하게 되네요. 저는 음식 만들 때 화학조미료 뿐 아니라 소금과 설탕을 쓰지 않아서 제 음식에 대한 반응은 극과극입니다. ㅎ

[meikim]

조미료를 쓰지 않고 맛을 내는 음식이 진짜 어렵고 건강한 음식이죠^^하란선생님이 하신 음식은 어떤 맛일까 궁금하네요!