일본포장기술 편람(식품의 포장) - 22 두부(2)

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(4) 포장형태, 포장재료 구성

과거, 두부는 두부점이 자전거에 의한 이동 판매처에서 구입하는 것이 관습적이었고, 두부는 포장된 상태가 아닌, 물이 들어간 수조의 안에 띄워져서 대면 판매되고 있었다. 1955년대 후반부터 슈퍼마켓 등의 양판점의 진출에 수반하여, 점포에 진열되기까지의 유통 과정에서 견딜 수 있는 플라스틱 포장된 두부가 보급되기 시작하였다.

포장재료로서는 PVC 소재로서 시작하였는데, 포재의 두께가 얇고 물이 새는 것도 많았다. 또한, 염소계 소재의 환경 영향이 사회 문제로 되고, 1965년에 polystyrene 용기로 바뀌었는데, 1970년대 중반 이후, seal성 및 내열성이 우수한 PP가 주류로 되고, 이 때부터 대량 생산형의 공업화된 두부가 한번에 확산된 것을 보였다.

두부의 형상은 직육면체이기 때문에, 그 형태에 맞춘 플라스틱 트레이 용기와 필름으로 된다. 두부는 부드럽고 부서지기 쉽기 때문에, 부서짐 방지와 건조를 막는 목적으로 용기 내에 물을 봉입하여 seal을 행한다. 충전 키누고시 두부에 대해서는, 두부와 응고제를 혼합한 액체 상의 것을 용기 내에 만량으로 충전한 후, seal을 행하고, 그대로 가열하여 응고시키기 때문에, 봉입하는 물은 없다.

두부를 세는 단위는, 1정(丁), 2정으로 세는데, 이 정이라고 하는 단위는, 척관(尺貫)법과 같은 국제단위(SI) 계로는 환산 불가능한 단위이고, 계량 판매되고 있는 두부 1개당의 양을 나타내고, 1정의 량은 두부 생산자나 지역에 따라서 차이가 있는데, 300~500g 정도의 양을 말한다. 긴 세월, 두부는 이 1정 단위로 포장되어 판매되고 있는데, 고도 경제 성장 이후, 핵가족화에 의한 세대인수의 감소에 의해 세대당 두부 소비량이 감소하고, 1정을 2개로 소분한 형태의 상품이 개발되어, 필요한 용량을 다 쓰고, 남은 그대로 미 개봉의 상태로 보존 가능하게 되었다. 또한, 3, 4, 6개 등 소비자 니즈에 맞춘 소분 상품도 발매되고 있다. 또한, 외관에 특징을 가진 상품으로서, 나무결 형태를 실시한 트레이 용기나 한지 무늬의 특수 가공한 필름을 사용하여 고급감을 연출한 상품을 볼 수 있다. 한편, 충전 키누고시 두부의 경우, 용기의 안에 두부를 응고시키기 때문에, 4각이어야만 하는 제약이 없고, 특징 있는 형태의 상품이 가능하고, 원형이나 선박 형태 등의 상품이 발매되고 있다.

이상과 같이 두부의 포장은, 위생적인 밀봉성을 담보하는 것만이 아닌, 외관의 디자인이나 형상을 차별화하여 상품 가치를 높이는 역할도 하고 있다.

(5) 포장 기법

포장에 대해서는, 두부를 담는 트레이 용기와 그 개구부를 필름으로 밀봉하고 있다. 밀봉의 구조로서는, 가장 일반적인 heat seal 기법이 이용되고 있다. Heat seal의 특징으로서는, 플라스틱의 열가소성을 이용하여 가열 융착시키는 기법이고, 기밀성과 미생물 진입의 봉함이 거의 완벽하게 달성 가능한 능력을 갖고 있다. Heat seal의 기본적인 원리로서, 다른 재질의 플라스틱끼리는 융착 되지 않기 때문에, 같은 재질의 트레이 용기와 sealant 필름을 선택하여야 한다. 또한, Heat seal에 사용되는 필름의 기본적인 사양으로서는, 도2.21과 같은 2층 구조로 되어 있고, 연화점이 높은 수지인 나일론이나 폴리에틸렌 프탈레이트 등의 기재와 용기와의 융착면인 sealant에는, 기재보다 연화점이 낮고 seal 강도가 강한 수지인 PP나 PP와 PE를 blend한 것이 일반적으로 사용된다.

도2.21 두부 포장의 heat seal 개략도

Heat seal을 하기 위한 외적 조건에는, 필름의 가열 융착 온도 이외에, seal 시의 압력과 시간인 3 인자가 있고, 상품으로서 유통시키기 전에는 이들의 3 인자의 적정한 조건을 도출하기 위한 검증 테스트를 행하는 것이 매우 중요하다. 이 외에, 충전 키누고시 두부의 경유는, 두부와 응고제를 혼합한 액체를 가득 한 상태로 seal 하기 때문에, 트레이 용기와 필름의 융착면에 복합 성분이 씹혀 들어간 협잡물 seal로 되고, 봉입수를 넣은 두부보다도 봉함이 약하게 된다. 우선, seal 온도를 높여 seal 강도를 올리는 대책을 취하는데, 과열 시에 의한 필름의 pin hole이 발생하는 경우가 있기 때문에, 적당한 seal 시의 압력과 시간의 조정이 필요한다.

포장에는, 위생적이고 밀봉성이 확보되어, 생산부터 판매에 도달하는 유통 공정에서 견디는 것이 가능한 것이 요구되는데, 두부의 포장에 있어서는, 용기에 봉입되어 있는 물이 새어 나오지 않도록 특히 밀봉성을 유지하는 것이 중요시되어 개봉성이 매우 나쁘고, 식칼이나 가위 등의 개봉 용구를 사용하여 개봉하는 것이 관습적인 사실로 되어 있다.

최근, 고령화 사회를 맞아, 소비자 니즈의 다양화가 진행하는 중에 쉬운 개봉성(easy open)의 기능을 갖춘 포장 기술이 진보해 오고 있고, 두부의 포장에도 도입되게 되었다. Easy open의 방법으로서는, 필름의 측에 sealant에 쉬운 박리성(easy peel)을 부여하는 방법이고, 주로 3가지 방식(표2.16)이 있다.

표2.16의 3가지 방식의 중에 층간 박리 타입이 seal 안정성과 개봉성이 가장 우수한데, 다층 필름 구조로 되기 때문에, 코스트가 높아져 버린다. 그러므로, 두부의 포장에 사용되는 easy open 필름으로서는, seal 안정성과 코스트의 면 때문에 응집 박리 타입의 sealant를 채용하는 경우가 많다.

Easy open 필름을 채용하는 때에 주의해야만 하는 것은, 쉬운 개봉성과 밀봉성이 상반하는 원리는 것을 염두에 두고, 밀봉성을 확실하게 담보한 것을 전제로 쉬운 개봉성을 달성하는 것이다. 그러므로, heat seal의 조건에 있어서 통상 타입의 필름보다도 사전 테스트 검증은, 진중하게 해야만 한다.

현 단계에서 두부의 포장에 easy open에 대해서는, 아직 개선, 개량의 여지가 있고, 앞으로의 기술의 발전이 요망된다.

표2.16 쉬운 박리성의 형태

박리 타입	박리의 상태		Seal 안정성
계면 박리		용기와 필름의 융착 계면에서 박리되고 있고, 개봉 후의 용기와의 박리면이 깨끗한 상태로 된다.	△
응집 박리		용기와 필름의 융착 계면 부근의 sealant 내부에서 응집 파괴를 수반하면서 박리된다.	○
충간 박리		Sealant 필름이 2층 이상의 다층 필름으로 구성되어, sealant의 층간에서 박리된다.	◎