치킨전문점을 해외에서 창업하려고 준비를 하고 싶습니다.
너무나도 치킨을 좋아하지만
또한, 너무나도 치킨에 대해서 아는것이 없습니다.
치킨에 염지를 한다는것이 무슨 뜻인지요~?
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Re:
치킨(계육)을 생닭으로 후라잉 조리를 하면
닭 자체의 비린내(핏물도 함유),가장 기본적인 계육의 맛으로
영업을 하셔야할것입니다.
모든 치킨가게들이 그렇게 영업을 하신다면 서로 경쟁을 할수 없을것입니다.
계육에 맛을 더하고..향을 더하고..가게들마다 특별한 맛을 더해서
만들어야만이 그집만의 맛을 기억하고 손님들이 단골이 될것입니다.
국내에 있는 모든치킨 프랜차이즈본사..개인집들도 그 회사..그 매장들마다
특별한 맛을 내기 위해 염지를 했으며..지금도 연구중에 있을것입니다..
그리고, 치킨파우더에도 맛을 더해서 후라이드치킨을 만들어낼것입니다..
치킨파우더에도 맛이있고..향도 있고..그집만의 비법도 있지만..
계육 자체의 맛도 깊이가 있어야 확실한 맛을 단골분들에게 각인 시킬수 있을것입니다/
계육의 염지가 치킨 자체의 맛 60~70%를 차이 한다고 보면 정답입니다.
그래야 확실한 영업 방향을 정할수 있습니다.
염지제 종류가 수천가지이며..
한가지맛이라도 배합방식에 따라 맛이 다를것이며..
같은 염지제라도 아래 염지하는 방법에 따라서도
그맛은 다르게 작용되고..손님들도 다르게 인식하게될것입니다.
*[치킨전문점]치킨염지의 종류 및 염지방법
※ 치킨염지를 하는 이유..?
닭고기에 염지를 하는 이유는 크게 4가지가 있습니다.
1.. 고기의 육질을 좋게 하기 위해서..
- 닭고기는 다른 육류와 다르게 "퍽퍽"한 성질이 강합니다.
- 이를 좀더 부드럽고 탄력있게 만들려는 이유입니다.
2.. 닭고기 특유의 냄새를 잡기 위해서..
- 닭고기 특유의 비린내를 제거하기 위해 회사별로 각종 향식료/허브/야채 등을 이용합니다.
3.. 닭고기에 밑간을 해 줍니다.
- 닭고기 자체가 쫌 싱겁죠.. 밑간의 역활을 해 줍니다.
4.치킨의 맛을 증진시켜줍니다.
-치킨의 가장 기본적인맛과 각 매장마다 각각 다른 맛도..치킨 맛의 60~70%는 염지맛입니다.
※ 치킨염지의 종류..?
마일드,핫마일드,칙카이드,마리네이드,한방.. 야채 숙성.. 매운염지 등..
각 제조 회사별로 맛을 만들기 위한 방법이며,제각각 치킨의 맛의 차이가 여기에 있습니다.
※ 치킨염지의 방법은..?
1.. 인젝션..
- 약 270여개의 주사바늘로 닭고기에 직접 염지액을 주입하는 방식으로
비용이 다른 염지법에 비해 쫌 비싸고.. 도계후 "사후경직"에 의해 유통 과정 중
염지액이 빠져나가 실제 염지 효과가 다소 떨어지는 경향이 있습니다.
2.. 덤블러..
- 진공(일반) 덤블러 기기에 닭을 넣어 염지하는 방법으로 염지 시간이 짧아 사용이 용의한 반면
염지 하는 동안 닭이 서로 엉키거나 절단시 날카로운 뼈들에 찢겨 상품가치가 떨어지는
경우들이 발생하기도 합니다.
3.. 침제식..
- 가장 일반적이며, 효과가 좋은 방법입니다.
염지액에 닭고기를 담가두어 숙성을 시켜 사용하는 방법입니다.
일반적으로 갈비에 양념을 재워두는 것으로 생각하시면 됩니다.
4..마사지식..
-덤블러 기계가 없을때 매장에서 여러가지 양념에 재워 계육과 함께 손으로 버무려줍니다.
침제해도 물에 녹지 않거나,인젝션으로해도 주사 바늘에 통과되지 않는 여러 종류들도 있습니다.
그런것들로 푸~욱 숙성시키는 전통 재래식 염지법입니다.
5..진공식..
-염지제를 일정물로 혼합하여 염지엑기스를 만든 후 조각닭과 염지엑기스를 한 봉지에 넣고
진공을 함. 유통과정속에서 염지맛이 배이며 숙성과정을 거침.
업체들에게는 제일 선호하는 염지방식임.작업공정이 제일 들함.
*치킨홀릭(치킨hall릭)카페지기 ☏010-9468--5236.
첫댓글 좋은 정보 감사드립니다
감사합니다.
항상 감사한 정보 얻습니다. 건강 잘 관리하시고.앞느로도 좋은 가르침 부탁드립니다.