▶ 중국음식과 술황궁의 닭백숙 청탕월계(淸湯越鷄)-9

[북경노인]

▶ 중국음식과 술황궁의 닭백숙 청탕월계(淸湯越鷄)

황궁의 닭백숙 청탕월계(淸湯越鷄)

(사진설명: 황궁의 닭백숙) 
스토리:
황궁의 닭백숙 청탕월계(淸湯越鷄)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 중국 중부의 절강(浙江) 소흥(紹興)지역의 정통음식으로 고대 중국의 월(越)나라때 음식이라고 해서 이름이 청탕월계이다. 
소흥지역의 특산인 월계(越鷄)를 취해서 만든 요리로 육질이 연하고 국물이 담백하면서도 개운하다. 오늘날의 소흥은 춘추(春秋)때 월나라의 도읍이었고 월나라의 왕궁은 바로 와룡산(臥龍山) 동쪽에 위치하였다. 
그때 당시 월나라의 왕궁에서 왕의 비빈들이 감상하도록 꽃닭을 키웠는데 후에 몸집이 크고 육질이 연하며 지방함량이 아주 적어 식재로 사용되는 월계로 발전했다고 한다. 
청탕월계는 이름 그대로 국물이 맑은 닭백숙이지만 맛이 고소하고 개운하다. 강남을 유난히 좋아하여 여러번 직접 방문한 청(淸)나라 건륭(乾隆)제가 소흥에서 닭백숙을 맛 보고 엄지를 내들었으며 그로부터 청탕월계는 황궁에 입성했다. 
그 뒤에 소흥 요리사들이 조리법을 부단히 개진하고 소세지와 표고버섯, 죽순 등 다양한 식재를 많이 추가하여 국물의 맛이 더욱 시원하고 영양분도 더 많아지게 했다. 
특징:
황궁의 닭백숙 청탕월계(淸湯越鷄)는 영계를 통채로 끓이고 소세지와 죽순, 표고버섯 등을 넣어 연한 육질과 맑으면서도 고소하고 개운하면서도 감칠맛 나는 국물로 승부한다. 
식재:
통닭 1마리, 청경채 50그람, 죽순 20그람, 소세지 20그람, 생강 15그람, 표고버섯 조금 
양념:
소금과 미정 조금씩 
준비작업:
1. 통닭을 깨끗이 손질해서 닭발을 잘라 버린다. 
2. 죽순은 깨끗이 씻어서 납작 썰고 소세지도 납작 썬다. 
3. 통닭을 끓는 물에 데쳐내서 찬 물에 헹군다. 
조리과정:
1. 뚝배기 바닥에 죽순을 펴담는다. 
2. 끓는 물에 데쳐낸 통닭을 뚝배기에 담는다. 
3. 뚝배기에 물을 붓고 센 불에 올린 다음 생강과 미정을 둔다. 
4. 먼저 센 불에 끓이다가 불을 약하게 하고 1시간 동안 뭉근히 끓인다. 
5. 닭고기가 익으면 소세지와 죽순, 표고버섯을 넣고 소금으로 간한 다음 약한 불에 30분동안 끓인다. 
6. 다른 냄비에 물을 두고 소금과 기름을 조금 넣어 끓이다가 물이 끓으면 청경채를 넣어 데쳐낸다. 
7. 데쳐낸 청경채를 뚝배기에 이쁘게 넣어 마감한다. 
주의사항:
소흥에서 나는 월계를 구하지 못할 경우에는 육질이 연한 영계를 선택한다. 뚝배기에 통닭을 담을때 모양을 이쁘게 하고 약한 불에 뭉근히 끓일때 뚜껑을 열지 않도록 유의한다.