일본포장기술 편람(식품의 포장) - 23 우유, 유제품(1)

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2-2-10 우유, 유제품

(1) 우유, 유제품의 역사

우유는, 자연계의 음식물 중에 가장 영양가가 높은 식품으로 일컬어진다. 이집트에서는, 2만년 전부터 소의 존재가 확인되었고, 기원전 2,000년의 바빌로니아에서는, 소의 착유에 관한 그림이 당시의 벽면에 그려져 있었다. 이렇듯 긴 우유의 문화의 과장을 지나 생긴 우유, 유제품의 종류는 매우 많다.

일본에서 우유가 처음으로 등장한 것은, 645년 효덕천황의 시대에, 백제로부터의 귀화인이 우유를 짜서 천황에게 진상했을 때이다. 당시는, 우유를 즐기면서 음용하고 있었다. 그후, 유제품의 “소(蘇, 현재 치즈류)”가 만들어지고, 이 “소”를 조정에 진상하는 “헌소(獻蘇)의 의(儀)”가 13세기의 초까지 지속되었다. 하지만, 일본에서는 불교의 가르침으로부터 4족의 동물을 먹는 것이 혐오되어, 우유도 어느새 음용되지 않게 되었다.

메이지 시대에 서구의 문명을 받아들여, 낙농의 보급되고, 유제품의 공업적인 생산이 개시된 것은, 평 냄비를 사용하여, 연유를 제조한 것이 최초라고 일컬어지고 있다. 다이쇼(大正) 시대의 말기로부터 일본의 유업은 새로운 기술이나 설비를 도입하였다. 우유의 저온살균은, 1927년에 도입되어, 그후, 유제품의 본격적인 공업 생산이 개시되어 현재에 이르고 있다.

최근에는, 우유, 유제품의 영양적인 효과나 생리적 의의가 밝혀지게 되고 있는 중에, 우유 내의 각종 미량 성분이 확인되어, 이들의 성분의 생리활성이 주목되고 있다. 우유, 유제품은 21세기의 식생활에 있어서 점점 중요한 음료의 하나로 되어 있다.

(2) 우유, 유제품의 정의와 분류

우유, 유제품은, 후생노동성의 “우유 및 유제품의 성분 규격 등의 관한 성령”(약칭: 유 등 성령)에 의해, 우유, 유제품과 이들을 주원료로 하는 식품으로 분류되어 있다. 표2.17에 유 등 성령의 제2조에 정해진 우유, 유제품의 정의를 나타낸다. 또한, 도2.22는 이들 우유, 유제품을 제법별로 분류한 것이다. 표2.18에 유 등 성령이 있어서 성분 규격을 나타낸다. 다음에, 이들의 대표적인 우유, 유제품에 대해서 특징을 설명한다.

표2.17 유 등 성령에 있어서 우유, 유제품의 정의

* 우유 또는 유제품을 주 원료로 하는 식품

도2.22 우유, 유제품의 제법벌의 분류

1) 우유, 가공유, 유음료

일반적으로 우유라고 하면, 착유한 채의 소의 젖으로부터 시판되어 음용에 제공되고 있는 우유까지의 광의의 의미로 이해되고 있는데, 유 등 성령에서는, 전자를 생유, 후자를 우유로서 구별하고 있다.

우유는, 젖소로부터 짜낸 생유를 살균하고, 병이나 종이 용기에 담아 판매되는 것으로, 물이나 첨가물 등을 섞는 것은 일절 금지되고 있다.

가공유에는, 생유를 주원료(70% 이상)로서 다른 크림, 농축유, 버터, 전분유 등을 가하여 우유보다 성분을 농후하게 한 농후 우유와, 무지유 고형분은 8.0% 이상으로 유지방분을 3.0% 이하로 한 저지방 우유 등이 있다. 일반적으로, 우유와 가공유를 겸하여 음용 우유라고 부르고 있다.

유음료는, 우유나 탈지유에 감미료, 착새료, 과즙, 향신 등을 첨가하여 만든 음료로, 우유나 가공유네 비타민류나 미네랄류를 첨가한 것도 유음료에 속해 있다. 일반적으로, 커피 우유, 과일 우유, 유당 분해유 등이 이것에 해당한다.

2) 크림류

유제품에 속하는 크림은, 유지방만으로부터 되어(유지방분 18% 이상), 식물유지, 안정제, 유화제 등의 다른 첨가제를 포함하지 않는 것을 부르고 있다. 하지만, 원료로 되는 생유의 성분은 계절에 의해 변동하기 때문에, 유지방의 구성 성분도 변화한다. 따라서, 최근에는, 유지방과 식물 지방을 원료로 한 우유 또는 유제품을 주원료로 하는 식품 등도 시판되고 있다.

3) 버터

버터는, 유지방분이 80.0% 이상 함유되어 있는 것을 부르고, 버터로부터 수분을 제거하여 유지방분을 99.3% 이상으로 한 것을 버터 오일이라고 한다. 버터의 종류에는, 식염 첨가의 유무에 따라 유염 버터와 식염 미사용 버터에, 제법의 차이에 따라 발효 버터(산성 버터)와 비 발효 버터(감성 버터), 중성 버터, 또한 제품의 형상 때문에 알루미늄박 파우치에 포장한 carton 버터, 컵 용기에 들어간 소프트 버터, 분말 버터 등이 있다.

4) 치즈

치즈는, 자연 치즈와 가공 치즈로 크게 나뉜다. 전자는 유 등 성령에 정의되어 있듯이, 우유를 유산균이나 응유 효소 등으로 발효, 응고시켜, 유청 제거를 행한 것으로, 숙성의 유무에 따라 숙성 치즈, 비숙성 치즈가 있다. 유 등 성령 내에서는 성분 규격이 없지만, 일본에서는 공정경쟁 규약에 의해, 자연 치즈에서는, 향 및 맛을 부여할 목적으로 향신료로서 우유에서 유래하지 않는 천연의 풍미 물질을 첨가하는 것이 인정되고 있다. 표2.19에 자연 치즈의 분류를 나타낸다. 자연치즈의 종류는 많지만, 일반적으로는 치즈의 경도에 따라 분류된다.

가공치즈는 자연치즈를 가공한 것으로, 용융, 유화가 주된 공정으로 되어 있다. 규약에서는 지방량의 조정, 향 및 맛을 부여할 목적으로 향신료, 조미료를 가하는 조건이 기재되어 있다. 한편, 포장 형태나 성상에 의해 다음과 같이 나뉘어진다.

① Carton 타입

200g carton 치즈로 대표된다. 가공 치즈 판매량의 구성 비율 중에 낮은 수치이지만 수치를 계속 견지하고 있다. 이것은, 1991년경에 발매된 미리 잘라서 간편성을 향상시킨 치즈가 공헌하고 있다.

② 슬라이스 치즈

가공치즈의 주력 제품이고, 가공치즈 판매량의 구성 비율은 약 35~40%에 달하고 있다. 빵에 직접 올리거나 끼워서 먹는 간편성이 있고, “plain type”에 추가하여 “녹는 타입” 등 히트 상품이 탄생하고 있다.

③ 개별 포장 치즈

6P 치즈를 중심으로 한 portion 타입을 시작으로, 베이비 치즈, 스틱 치즈, 캔디 타입, easy smart pack 등 각 타입이 있고, 모두 술안주나 간식의 수요를 타겟으로 하여 안정된 판매량의 구성 비율을 유지하고 있다.

이 외에, 분말 타입, 스프레드 타입, 업무용 대형 타입 등이 있다.

상기의 치즈에 추가로, 자연 치즈나 가공 치즈 이외의 성분(향신료, 조미료, 우유 이외의 지방, 단백질, 탄수화물)을 50% 이하의 범위에서 사용한 것을 치즈 푸드 라고 칭하고, 우유 또는 유제품을 주원료로 하는 식품에 해당한다.

5) 아이스크림류

아이스크림류는, 유 등 성령이나 공정경쟁 규약에 의하면, 유지방분, 유고형분의 함량에 의해서, 아이스 크림, 아이스밀크, 락토 아이스, 빙과로 분료된다. 빙과는 유제품은 아니지만, 일반적으로는 빙과를 포함하여 아이스크림류로 하고 있다.

아이스크림류는, 상품 형태에는 벌크, 홈 타입, novelty로 나뉘어진다. 벌크는 4~20리터의 대형 용기에 들어간 업무용 제품, 홈 타입은 가정용으로서 대령 컵, 멀티 컵 등, novelty는 개별 식용 컵, 스틱 모나카, 콘, 소프트크림 등이다.

6) 농축유, 연유

눙축유나 연유는, 공업적으로 제조된 최초의 유제품으로, 농축의 기술에 의해 우유 안의 수분을 제거하는 것에 의해 얻어진다. 생유를 용적 환산하여 1/2.5로 농축한 것으로, 주로 제품 원료로서 사용된다. 연유는 무당과 가당이 있고, 각각 전지, 탈지의 2종류가 있다. 무당 연유는, 성분적으로는 농축유와 동일한데, 품질 유지면에서 세균수는 제로이다. 가당 연유에서는, 세균수는 약 5만개/ml 이하이다.

7) 분유류

분유류에는, 전분유, 탈지분유, 크림 파우더, whey 파우더, 버터 밀크 파우더, 가당 분유, 조제분유가 있다. 전(全) 분유, 탈지 분유는, 거의 업무용의 제과 원료로서 사용되고 있다. 탈지 분유에서는, 최근의 건강 지향 때문에, 가정용의 음용으로서 용해성을 향상시킨 인스턴트 탈지 분유가 재검토되고 있다. 파우더류는 주로 제과, 제빵에 사용된다. 조제 분유는 유아용에 조정된 분유로, whey 파우더가 부 원료로서 이용되고 있다. 최근에는, 분유의 조성을 더욱 모유에 가깝게 하기 위해, 각종 생리 활성물질을 배합한 제품이 출시되어 있다.

8) 발효유, 유산균 음료

발효유는 크게 나누면 유산균만으로 발효하는 발효유와 유산균과 효모로 발효하는 발효유로 나뉜다. 전자는 대표적으로 요구르트, 후자에는 kefir가 있다. 또한, 발효유는 무지유(無脂乳) 고형분 8.0% 이상, 유산균수 1,000만개/ml 이상으로 되어 있다. 한편, 유산균 음료는, 유고형분이 적고 무지유 고형분 3.0% 이상의 유제품 유산균 음료와 3.0% 미만의 유산균 음료로 나뉜다. 유산균은 전자가 1,000만개/ml 이상, 후자가 100만개/ml 이상이다. 이에 더해, 2014년 3월에 전국 발효유 유산균 음료협회에서는, “발효유의 비피더스균 수를 상미기한일에 있어서 1ml당 10의 6승개”로 정하는 가이드 라인을 책정하였다. 이것에 의해, 제품 중의 비피더스균의 생잔 균수의 유지가 점점 중요하게 되고 있다.

표2.20에 제조법에 따른 요구르트의 분류를 나타낸다. 고형의 요구르트는, 용기에 원료 우유를 충전하여 발효시키는 정치형인 plain, hard yogurt와, 탱크에 원료 우유를 넣어 발효시키면서 과즙, 과육을 혼합하여 용기에 충전하는 교반형인 soft yogurt가 있다. 이 정치형을 후 발효형, 교반형을 전 발효형이라 부르고 있다.

표2.20 제조법에 의한 요구르트의 분류

형상	종류
고형 (정치형)	Plain yogurt Hard yogurt	후 발효형, 안정제 없음 후 발효형, 안정제 있음
고형 (교반형)	Soft yogurt	전 발효형, 안정제 있음
액상	Drink yogurt	전 발효형, 안정제 있음
동결	Frozen yogurt	전 발효형, 안정제 있음

고형인 plain yogurt는, 설탕이나 첨가물을 일절 포함하지 않고, 우유를 발효시킨 것으로, 유산균의 종류에 따라 제품의 특징을 나타내고 있다. 또한, hard yogurt는 향료나 설탕을 첨가한 것이 많고, flavored yogurt라고도 불린다. 한편, soft yogurt는, 과즙이나 과육을 첨가한 것으로 fruits yogurt라고도 불린다.

Drink yogurt는, 발효유의 curd를 미세하게 분쇄하여, 음용 가능한 상태로 한 것으로, 용기에는 각종 플라스틱 병이 사용되고 있다.

Frozen 요구르트는, 아이스크림용인 freezer에서 over run을 낸 요구르트 제품으로, 당초 살균 타입인 아이스크림으로 분류되어 있는데, 1979년의 법규 개정에 의해 발효유로서 인가되어, 살아있는 유산균을 함유하는 상품이 시판되게 되었다.