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[長樂山人 이종인]

천연 식초 만드는 법

천연 식초 만드는 법

내 몸의 해독제 ☞ 자연 치유력

식초는 만약의 왕이다.

우리 몸에 이로운 최고의 식품 중 하나이기 때문이다.

가장 주목해야 할 점은 식초가 우리의 살과 피를 깨끗이 하는

①혈액 정화제이며, 인체의

②신진대사를 촉진하여

③자연 치유력을 최고도로 높여주는 약효가 있다는 것이다.

그러나 이때 한 가지 유의해야 할 것은 진짜 왕만이 이런 일을 할 수 있다는 것이다. 여기서 말하는 진짜 왕은 바로 천연 식초를 말한다. 천연 식초는 충분한 원료(곡물, 과실)를 사용해서 그 자체에서 발생되는 알콜로 식초를 만들기 위해서는 근 1년 이상의 시일이 필요하다. 그런데 문제는 지금 시중에 나와있는 거의 모든 식초는 그 자체에서 발생되는 알콜이 아니라 딴 물질에서 생산되는 양조용 알콜을 사용한 속성 양조라는 데 있다.

그렇다면 천연 식초를 먹을 수 있는 방법은 전혀 없는 것일까? 아니다. 조금 번거롭더라도 직접 만들어 먹으면 된다.

만드는 방법도 간단하다. 조금의 노력과 정성을 들이면 얼마든지 노벨상이 입증한 식초의 놀라운 약효를 맛볼 수 있다.

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1. ☞ 과실식초 만드는 법

2. ☞ 곡물식초 만드는 법

3. ☞ 풋사과 식초 만들기

4. ☞ 솔잎식초

5. ☞ 감식초 담기

6. ☞ 현미식초 만드는 법

7. ☞ 매실식초

8. ☞ 포도식초

9. ☞ 쌀식초 담그기

10. ☞ 막걸리식초

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1. ☞ 과실식초 만드는 법

〔필요한 원료〕

사과, 배, 귤, 포도, 딸기, 매실 등 모든 과실은 식초로 만들 수 있다.

한 종류의 과실 또는 여러 종류의 과실을 혼용해도 된다.

☞주의할 점 - 가능하면 무농약의 과실을 사용하라.

- 잘 익고 상처가 없는 것을 구하라.

- 원료 1kg에 1g의 이스트균이 필요하다. 슈퍼에 가면 드라이 이스트란 것을 팔고 있다.

- 1ℓ의 과실초를 만드는 데는 약 1.5 내지 2배의 원료가 필요하다.

〔용기〕

단단하게 구운 도자기가 최적임. 입구가 넓은 것이 좋다.

〔주의〕

플라스틱 또는 금속제는 엄금. 입이 넓은 유리병은 무방하지만 일광이 투사되지 않도록 종이상자 안에 넣어서 사용할 것.

〔만드는 순서〕

1. 과실에 상처가 있으면 도려내 버릴 것.

2. 과실의 껍질과 씨도 그대로 사용한다.

※껍질에 묻어있는 농약 제거법

흐르는 수돗물에 여러 번 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀 원료를 작은 단지에 가득 채우고서는 시판 중인 양조식초를 부어 넣어서 약 10분간 담가두라. 식초는 소금보다 월등히 살균력이 강하다.

3. 그런 다음 그 과실들을 꺼내서 잘게 분쇄하라. 절구통이나 믹서 등으로 분쇄하면 된다.

4. 분쇄된 과실들을 양조용의 용기에 담는다. 이때 용기의 약 70%까지만 채우고 위의 30% 정도는 비워두는 것이 좋다.

5. 이스트를 넣어 원료 전체에 잘 침투되도록 섞는다.

6. 공기 중의 초산균이 들어가야 식초로 된다. 따라서 보통으로 뚜껑으로 덮어서 공기를 차단시켜서는 안 된다. 공기가 들어가도록 하기 위해서 한지 또는 가제를 이중으로 해서 덮고서는 노끈으로 동여매라.

7. 그 위에 깨끗이 닦은 10원짜리 동전을 올려놓아라.

8. 어디에 저장, 보관하느냐는 중요한 문제이다. 우선 직사광선이 안 비치고 비교적 온도가 일정한 곳인 지하창고나 부엌 한 구석 등이 좋다.

※ 주의: 공기 소통을 잘 하고 도중에 장소를 옮기지 않는 것이 좋다.

9. 한 3~4개월쯤 경과하면 초가 되어서 위에 올려놓은 10원짜리 동전이 청록색으로 변하게 된다. 이때에 표면에 엷은 흰막이 생겨서 식초냄새가 난다. 시판하는 식초는 코를 찌르는 것과 같은 강한 신냄새가 나지만, 이 경우의 초는 순한 냄새가 난다. 만일 이때 마른 두꺼운 막이 생겨 있으면 이것은 잡균이 들어간 징조로서 실패작이나 새로 담가야 된다.

10. 이렇게 만들어진 식초는 그후로도 약 4~6개월 정도 더 계속해서 그 자리에 그대로 두면 완숙한 식초로 된다.

〔활용법〕

그렇게 해서 완숙된 것을 짜거나 걸러낸 국물이 바로 과실초이다.

식초를 광선이 통하지 않는 용기에 담아 보관하면서 먹을 때마다

조금씩 덜어내어 3~5배의 자연수로 희석시켜 먹으면 된다.

그대로 먹으면 너무 독하다.

2. ☞ 곡물식초 만드는 법

〔원료〕

쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조, 율무 등 모든 곡물은 다 식초로 만들 수 있다.

우선 현미부터 시작해보라.

☞ 현미식초 만들기

〔재료〕

현미 : 500g

쌀누룩 : 250g(현미의 50%)

드라이이스트 : 2g

자연생수 : 2ℓ

이상의 재료로 1.6~1.7ℓ의 현미초를 만들 수 있다.

〔만드는 순서〕

1. 현미를 한두 번 간단히 물로 씻어서 불순물을 제거해서 12시간 내지 24시간 동안 물에 담가둔다.

2. 찜통에서 약 80분간 쪄라.

3. 찐 현미를 절구통에서 분쇄하라.

4. 쌀누룩이 현미쌀 한 알 한 알에 잘 침투하도록 잘 섞어라.

5. 자연생수를 타서 죽으로 만들어라.

6. 드라이 이스트를 잘 섞어라.

7. 용기에 담아 한지 또는 가제로 덮어 노끈으로 동여매라.

8. 과실초를 만들 때와 같은 장소에서 저장하라.

9. 약 6개월이 지나면 위에 올려놓은 동전이 청록색으로 변해서 현미초가 된 것을 예고해준다.

다시 4~6개월간 그 자리에 그대로 두면 현미초가 완성된다.

<보너스 정보>

과실초에는 피로회복에 효과가 있는 구연산, 사과산 등이 곡물초보다 월등하게 많이 들어있다.

그런 반면 곡물초에는 단백질이 과실초보다 10배 이상 많이 함유돼 있으므로 이 둘을 혼합해서 먹으면 보다 효과적이다.

3. ☞ 풋사과 식초 만들기

풋사과 식초

비타민과 무기질이 풍부한 과일과 야채를 즐겨 먹는 것은 좋은 습관입니다.

더구나 색깔별로 가지고 있는 특성을 구별해 자기 몸에 필요한

과일과 야채를 골라 먹을 수 있으면 더욱 좋겠죠.

색이 있는 껍질 부분은 같이 먹는 게 좋고 과일의 영양소는 불에 잘 손상되므로

살짝 데쳐먹거나 얼려먹는 것이 좋습니다.

음식은 자신의 체질과 현재의 몸 상태를 잘 진찰한 후 종합적이고

세밀한 연구를 거쳐 규명된 음식의 특징을 살펴서 이용하여야 합니다.

특히 병에 걸려서 몸의 기능이 떨어져 있을 때에는 한의사의 도움을 받는 것도 좋습니다.

병이 크게 나지 않은 경우에는 자신이 좋아하는 색깔과 맛에 의해서 골라 먹는 것도 좋습니다.

● 기운이 없고 스트레스 받을 때(풋사과) ~~~~

간은 우리 몸에서 기운이 잘 퍼지게 하여

소화가 잘되게 하고 스트레스를 잘 풀게 도와줍니다.

또 대소변을 잘 보게 하고 피로를 이겨내게 하고 근육을 튼튼하게 해 줍니다.

이런 기능이 약해지면 초록색을 띠거나 신맛이 나는 과일을 먹는 것이 좋습니다.

1. 풋사과는 4등분으로 잘라서 다시 가운데 씨를 제거하고

다시 2등분씩 잘라주면 8조각이 된답니다

이렇게 잘라주세요 ~~~~ (사진 참고하세요)

2. 이렇게 잘라준 풋사과에 자르는동안 레몬즙을 사이 사이 뿌려주어야

갈변이 일어나는것을 막아준답니다

3. 이렇게 레몬즙을 뿌리면서 잘라준 사과는 활설탕에 고루 섞어 재워주세요

이때 풋사과가 1kg이면 황설탕은 200g이면 충분합니다

4. 이렇게 설탕에 재워준 풋사과는 2-3시간 정도 재워주셔야 합니다

그럼 사진처럼 사과에서 물이 빠져나온다는 것을 체험 할수 있을꺼예요

5. 이렇게 유리병에 담아주면 애플민트처럼 깔끔하고 산뜻한 풋사과 식초 완성이랍니다

이렇게 꼬박 한달을 기다려 주셔야 깊은맛을 느낄수가있어요)

자연음식과 건강을 함께 챙기는

천연 조미료속으로 빠져보는 센스???

사과식초 만들기 위해서 잘려진 이런 부분의 사과는 음식물 쓰레기로 버려지기 마룐이죠?

미리 식초물에 10-15분정도 담가두어 농약제거를 해준답니다

그리서 사진처럼 건조기에 말려주면

다양한 국물만들때~~

또 장조림할때 고기삶을때

또 김치국물 만들때 다시마와 무를 함께 넣어 끓여서 맛있는 국물을 만들어 이용해요

정말 버릴것이 없죠?

이렇게 하면 음식물스레기도 줄이게 되고

또 환경도 살리고

우리는 맛있는 음식을 먹을수 있고~~~~

4. ☞ 솔잎식초

<만드는 법 1>

* 솔잎식초 재료소개 : 솔잎, 사과, 배, 황설탕, 끓인 물

1) 솔잎을 따서 밑 부분을 잘라낸 뒤 잘 씻는다. (잘라서 쓰면 더 좋다고 함.)

2) 항아리 바닥에 황설탕을 깔고 생솔잎을 한 켜 깐다.

3) 그 위에 다시 황설탕을 까는 식으로 몇 차례 깐 뒤 3일정도 재워둔다.

(배 사과 등 과일 껍질을 벗겨 채 썬 뒤 솔잎과 황설탕 사이에 켜켜이 넣어두면 과일 향과 단 맛이 가미된다.)

4) 3일 뒤 끓여서 식힌 물을 자박할 정도로 붓는다.

(생수를 부으면 금방 곰팡이가 피므로 반드시 끓인 물을 쓰도록 한다.)

5)한지로 덮어 100일 정도 숙성시킨 뒤 먹도록 한다.

(항아리가 없으면 주둥이가 넓은 병에 부어둔다.

식초는 발효하면서 계속 숨을 쉬므로 뚜껑에 구멍을 뚫어 두도록 한다.)

<만드는 법 2>

1) 음력5월 초순경 소나무의 새순을 채취하여 잘게 썰어둔다.

2) 물900미리리터을 미지근하게 하여 황설탕 300그램의 비율로 혼합한다.

3) 준비된 오지항아리에 잘게 썬 소나무 새순을 넣고 설탕물을 넣는다.

4) 매일 바닥까지 저어서 설탕이 바닥에 가라앉지 않게 한다. (표면에 하얀 막이 생기지 않도록 주의한다.)

5) 여름날 기준으로 15~30일경에 체에 바쳐 시원한곳에서 6개월 이상 2차 발효시킨 후

기호에 따라 물에 타서 복용하면 된다.

<만드는 법 3>

- 흑설탕(또는 황설탕)을 진하게 끓여서 식힌 다음 솔잎을 잘게 썰어서 항아리에 넣고 발효시키면

솔잎식초가 된다.

- 따뜻한 곳에 1개월쯤 두면 식초가 된다.

<만드는 방법 4>

- 솔잎을 잘게 썰어서 같은 양의 흑설탕(또는 황설탕)과 버무려 항아리에 담아 따뜻한 곳에 1개월쯤 되면

발효가 된다.

- 복용법 : 물을 3배정도 타서 수시로 차처럼 마시면 된다.

<만드는 방법 5 : 솔잎가루 이용 - 별로 권장하고 싶지는 않네요.>

- 물 : 설탕을 5 : 2 비율로 섞고 솔잎가루 적당량을 넣어 100일정도 발효 시키면 식초가 된다.

5. ☞ 감식초 담기

아주 쉽습니다...

노란 박스로 3박스 정도되는 량입니다

감을 가져와 깨끗한 것은 그냥 항아리에 넣고 흙과 먼지가 있는 것은 마른 수건으로 닦아서 넣고, 감꼭지는 제거하지 않아도 됩니다

감꼭지를 제거하지 않았습니다 항아리에 넣고 감식초 원액이나 누룩가루를 넣으라고 하는 곳도 있는데 넣지 않아도 식초가 됩니다

항아리에 차곡차곡 넣고 항아리 입구를 벌래가 들어가지 못하도록 광목천으로 꼭 덮어두고 빗물이 들어가지 않도록 하여야 합니다.

입구를 꼭 덮어 두지 않으면 초파리가 들어갑니다,

3~4개월이 되면 식초가 됩니다...

식초가 되면 얼지 않아 겨울에 보온을 해주지 않아도 항아리가 얼어 터지지 않습니다. 6개월 정도 되면 걸러서 6개월 정도 숙성시킴니다..

항아리에 감만 넣어 두어도 감식초가 되며, 식초가 되면 얼지 않아서 항아리가 얼어 터지지 않는것을

경험했습니다

6. ☞ 현미식초 만드는 법

① 현미를 가볍게 씻은 뒤 생수에 하룻밤(7∼8시간)정도 담가 불린다.

② 현미가 충분히 불려지면 찜통에서 찌거나 밥통에 넣어 밥을 한다.

③ 현미밥을 완전히 식힌 다음 누룩가루와 골고루 섞는다.

현미와 누룩가루의 비율은 2:1이 적당하다.

④ ③을 항아리에 넣고 생수와 엿기름을 붓는다.

생수의 분량은 누룩가루와 동일하고 엿기름은 누룩가루의 20% 정도면 된다.

잘 섞은 다음 항아리 입구를 거즈나 망사로 덮고 고정시킨다. 발효 온도는 30℃가 적당하다.

⑤ 2∼3일 지나면 술이 끓기 시작하고 4∼5일이 지나면 발효가 중단된다.

술이 잘 익으면 끓음이 중단되고 맑은 술이 올라온다.

⑥ ⑤를 걸러 맑은 술만 항아리에 담아 항아리 입구를 거즈로 덮은 뒤 밀봉해 직사광선이 통하지 않는 서늘한 장소에 보관한다.

⑥ 6개월 정도 지나면 식초가 완성된다.

이 때부터 먹을 수 있지만 3∼4개월 더 익히면 한결 좋은 현미식초가 된다.

알아두기 : 현미식초를 만들 때 맹물 대신 식혜를 만들어 넣으면 좋다.

보다 좋은 현미식초를 만들고 싶다면 식혜를 만들 때 약쑥, 생강, 감초 등을 넣도록 한다. 약초의 이로운 성분이 식초 속에 그대로 녹아 들어간다.

7. ☞ 매실식초

<재료 및 분량>

매실 ……… 2kg 황설탕 ……… 500g

<만드는 방법>

① 향긋한 매실을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.

② 매실을 옹기 항아리나 유리병에 담고 윗부분에 설탕을 두껍게 덮는다.

③ 3～6개월 정도 알콜발효를 거친 다음 삼베나 거즈로 물만 걸러낸다.

④ 유리병이나 항아리에 주액만을 담고 다시 5개월간 숙성시키면 식초가 된다.

※ 매실식초는 조미료용보다 음료나 약으로 마시기에 좋다.

<참 고>

▣ 알콜발효시 설탕 첨가량의 계산방법

설탕첨가량(g) = 과실무게(g) × (0.24 - 과즙의 당도/100)

※ 사과의 당도(%)가 15%일 경우, 사과 1kg기준일 때 설탕 첨가량은 90g이다.

즉, 계산식은 1,000g×(0.24 -0.15)이다.

※ 과실의 당도(糖度)

사과 12～15%, 복숭아 9%, 포도 14～18%, 감 12～18%, 살구 7～9%, 딸기 7%

8. ☞ 포도식초

<재료 및 분량>

포도 ……… 2kg 설탕 ……… 200g

<만드는 법>

① 포도를 한 알, 한 알을 딴 뒤 포도송이의 줄기를 제거한다.

② 포도를 가볍게 씻어 먼지와 물기를 뺀 다음 으깬다.

③ 용기에 으깬 포도와 설탕을 담아 알콜발효를 시킨다.

④ 알콜발효가 끝나면 씨앗과 알맹이를 제거하고 동량의 물을 끓여 식힌 다음 합하여 알콜농도를 약 6%정도로 희석한다.

⑤ 용기의 입구를 종이나 가제로 덮고 바람이 잘 통하는 곳에서 초산발효시킨다.

⑥ 4～5개월 정도 숙성시키면 감칠맛 나는 포도식초가 된다.

※ 고혈압에 시달리는 사람에게 좋으며 피로회복과 식욕증진에도 효과가 있다.

9. ☞ 쌀식초 담그기

찹쌀 10kg, 누룩 2kg, 물 14리터, 효모 10g

1. 찹쌀 2kg과 물10L로 죽을 쑤어 식힌후

누룩 1kg과 효모10g을 넣고 25도 이하에서 3일간 발효 시켜줍니다

2. 찹쌀 8kg을 5시간 물에 담가 불려서 식힌후 물 4리터에 골고루 밥알을

풀어준후 누룩 1kg를 넣고 믿술과 혼합해줍니다

3. 하루에 2~3번씩 3일간 저어준후 2주간 발효를 시켜줍니다

4. 25일 후에 술을 걸러 낸후 항아리에 옮겨 일년간 숙성하면 식초가 됩니다

10. ☞ 막걸리식초

살균한 막걸리 두병 그리고 생막걸리 한병을 사왓습니다

살균한 막걸리가 식초가 잘안될것 같아서요.....ㅎㅎ

유리병에 막걸리 세병을 따라 붓고서

입구를 빨간 뚜껑을 빼고 면 헝겁을 올려 고무줄로 묶어두었습니다

알콜발효는 혐기적인 상태에서 일어나지만 식초발효는 호기적이여야 좋다네요

이번에 종초가 잘 만들어지면 막걸리 한말을 사다 부을 참입니다...

막걸리 식초로 무생채무침을 하면 맛이 기가 막히다고 하여 만들어 봅니다

무를 채 썰어서 절인 다음 액젓과 고춧가루와 다진마늘을 넣고 매실액을 더하여 무친후 막걸리식초를 넣고 한번더 무치면 다른 무채는 맛이 없어서 못먹는답니다.

한달을 발효시킨후 이 종초에 막걸리 한말을 부어 발효하면은 좋은 막걸리 식초가 만들어 질것입니다