마늘의 재발견과 돼지고기의 모든 것

[드래곤]

마늘의 재발견

역사 고대부터 애용… 1990년대 들어 폭발적 소비

질문 1 : 지난 2002년 세계적 시사주간지 '타임'이 선정한 세계 10대 건강식품 중 첫 번째로 꼽혔던 식품은?

질문 2 : '희대의 연인' 카사노바가 '한량들의 생필품'이라 극찬하며 자신도 즐겨 먹었던 식품은?

답은 공히 마늘이다.

우리들의 식탁에 매일 올라오는 마늘이 이렇듯 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 아니 보다 정확히 말하면 우리와 상관없이 세계인 스스로가 즐겨 찾는 음식으로 자리매김했다. 물론 마늘이 그런 위치에 오르기까지 곡절이 없었던 것은 아니다. 백합과 중 가장 매운 식물인 마늘은 지난 수천년간 많은 문화권에서 중요하게 사용되어 왔다. 기원전 2500년께 고대 이집트에선 최고의 강장 식품으로 애용되었고 그리스 시대엔 히포크라테스가 감염된 폐에 생마늘을 처방할 정도로 약리적 가치가 높은 식물로 취급됐다.

우리나라 역시 오래 전부터 마늘을 즐겨 먹었다. 그런 사실은 '곰이 먹어 웅녀로 환생'했다는 '단군신화'와 '입추 후 해일(亥日)에 마늘밭에 후농제(後農祭)를 지냈다'는 '삼국사기' 등의 기록을 볼 때 알 수 있다.

하지만 마늘은 이후 특유의 독한 냄새와 맛 때문에 단순한 약용 및 양념 이상의 식품으로 발전하지 못했다. 그래서 18세기에는 유럽과 미주에서 불결하고 저급한 음식재료로 취급되기도 했다.

그런 마늘이 다시 각광을 받게 된 것은 오늘날에 들어서서다. 마늘의 성분과 효능이 과학적으로 밝혀지고, 또 그것이 건강에 특히 좋다는 연구결과가 잇따라 발표됨으로써 비롯했다. 그 바람에 전세계적으로 마늘의 소비가 폭발적으로 늘어났다. 비교적 마늘을 꺼린다는 미국의 경우도 예외가 아니었다. 지난 1970년대 미국의 마늘 소비량은 625만 파운드에 불과했지만 1990년대 들어서선 그 4배인 2500만 파운드로 급증했다. 급기야 '뉴욕타임즈'는 2000년대를 앞둔 1999년 4월 지난 1천년 간 각 분야별 최고(베스트)를 선정한 적이 있는데 이때 식물 분야의 최고로 마늘을 뽑았다. 또 영국의 권위지 '인디펜던트'는 2003년 신년호 특집으로 '건강하게 오래 사는 방법 30가지'를 선정했는데 그 첫 번째에 '마늘 먹기'를 올렸다.

효능 항암효과 탁월… 아연 많아 '강장'식품으로도

마늘이 뜨거운 인기를 누릴 수 있는 비결에는 마늘 특유의 효능이 자리하고 있다. 그 효능을 가져오는 마늘 성분으로는 살균작용이 강한 알리신을 비롯, 게르마늄, 셀레늄, 알리인, 아연, 캡사이신 등이 있다. 이중 게르마늄은 항암효과가 뛰어나고 그 함유량은 알로에의 10배에 달한다. 면역체 기능을 돕는 셀레늄은 자연에서 얻기 힘든 중요한 미네랄로 각광받고 있으며 알리인은 노화방지에 탁월한 효과를 낸다. 남성 고환에 50% 정도 집중해 있어 성(性)미네랄로 불리는 아연은 식물 중에 가장 많이 들어있다. 마늘을 '밭에서 나는 산삼' 혹은 '요리해서 먹는 페니실린'이라 부르는 것은 이런 이유에서다.

요리 굽거나 쪄서… 드레싱·소스로도 좋아

마늘이 보약인 것은 알지만,그래서 많이 먹고 싶지만 생마늘을 마냥 먹을 수는 없다. 특유의 냄새와 아린 맛 때문이다. 건강한 일반인들도 잘못될 경우 시력을 해칠 수도 있고 위궤양이 있거나 간기능이 약한 사람은 오히려 상황을 악화시킬 수 있다. 그래서 마늘만 먹을 경우 생으로 먹기보단 굽거나 쪄서 먹거나, 아니면 된장 간장 식초 등에 절여서 먹는 것이 좋다. 마늘은 다른 채소와 달리 굽거나 찌더라도 영양소가 파괴되지 않고 외려 수분이 제거돼 체내흡수율이 높아지는 특성이 있다.

구운 마늘을 환이나 가루로 만들어 먹는 것도 좋다. 특히 이 방법은 휴대하기 편해 꾸준히 먹을 수 있는 장점이 있다. 다만 환이나 분말형태로 만들기가 쉽지 않다는 점이 흠이다. 믿을 수 있는 업체의 제품을 이용해 보는 것도 하나의 방법이 될 수 있다.

마늘을 다른 음식과 함께 조리해 먹는 것도 마늘을 많이 먹는 방법의 하나다. 특히 이 방법은 음식의 맛을 더욱 풍부하게 할 뿐 아니라 마늘을 의식하지 않고 먹을 수 있어 널리 권장할 만하다. 볶음과 무침요리에는 잘게 다져서 넣고 국물요리에는 저미거나 통으로 넣는 것이 좋다. 마늘은 잘게 다질수록 향과 매운맛이 강해져 볶음과 무침요리에는 좋지만 깔끔한 맛을 내는 국물요리에는 적당하지 않다. 또 너무 많이 넣으면 오히려 음식맛이 나빠지므로 주의한다.

구운 마늘드레싱이나 생마늘을 믹서로 갈아 소스로 만들어 먹는 것도 괜찮은 방법이다. 특히 이 방법은 스테이크나 양식을 먹을 때 유용하게 쓸 수 있다.

 

돼지고기의 모든 것

왜 사람들이 삼겹살만 먹는지 모르겠어요.”

 

 

 

돼지고기전문 프렌차이즈 ‘돼지사냥’(www.donnawara.com)을 세운 최계경(42) 고문은 돼지라면 ‘콧구멍부터 꼬리까지’ 모르는 게 없는 사람이다. 1983년 서울로 올라와 친척이 운영하던 정육점에서 일하다 자신의 정육점을 냈고, 1990년 고기 가공처리공장까지 세웠다. 1997년 숙성고기전문 프랜차이즈 ‘계경목장’(www.kyekyong.co.kr), 2004년에는 ‘돼지사냥’을 론칭했다.

 

최 고문에 따르면 “삼겹살이 맛 없다는 게 아니라, 더 맛있는 부위들이 너무 많다”는 것.  “한국사람들은 삼겹살만 좋아합니다. 그래서 삼겹살은 가격도 비싸고 수입까지 해야 합니다. 반면 나머지 부위들은 헐값에 팔려요. 안심이나 등심은 일본으로 많이 수출했는데, 지난번 돼지콜레라 이후로 수출도 힘들어졌어요. 다양한 부위를 먹으면 소비자도 다양한 맛을 즐길 수 있어서 좋고, 돼지농가도 살 수 있어요.”

 

그런데 돼지에 삼겹살 말고도 맛있는 부위가 있을까? 최 고문은 “정육점 주인들도 모르는 돼지고기 부위들을 보여주겠다”면서 셔츠 소매를 걷어부쳤다. 그리고 10여년 만에 다시 칼을 잡았다.

 

◆항정살

 

 

“옛날 백정들이 다른 고기는 다 남에게 줘도, 항정살만큼은 자기가 먹었답니다.” 최계경 고문이 돼지 목덜미에서 아이 손바닥만한 살 두 점을 발라내며 말했다. 항정살은 목살과 앞다리살 사이에 있다. 120㎏짜리 돼지 한 마리를 잡으면 200g 짜리 항정살이 고작 두 점 나온다. 옅은 핑크빛 살에 투명한 지방이 고르게 퍼져있다. 숯불에 올려 모퉁이가 약간 노릇해질 정도로 구워 입에 넣었다. 부드러운 탄력과 풍부한 육즙이 매력적이다.

 

◆부채살

 

 

돼지고기치고는 진한 붉은색 살을 잘랐을 때 드러난 단면이 낙엽과 똑같이 생겼다. 그래서 부채살을 ‘낙엽살’이라 부르기도 한다. 살 한가운데 힘줄이 박혀 있다. 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 잘 어울린다. 최 고문은 “힘줄엔 콜라겐이 많다”며 “콜라겐은 피부미용에 좋으니까 여자분들이 드셔야 한다”고 설명했다. 앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500g 정도 나온다.

 

◆가브릿살

부드럽고 끝맛이 산뜻하다. 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위다. 등심 끝부분에 있다. 한 마리에서 300g쯤 나온다.

 

◆갈매기살

 

 

돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있는 살 즉 가로막살을 의미한다. 가로막살이 가로마기살?가로매기살?갈매기살로 변했다고 추정되나 정설(定說)은 없다. “소로 치면 안창살에 해당하는 부위죠.” 힘살이 많아 질긴 부위이나, 잘 처리하면 쫄깃하다. 짙은 고기향이 매력적이다. 한 마리에서 300g 나온다.

 

◆볼살
‘뽈살’로 더 잘 알려진 부위. 관자놀이살이라고도 한다. 숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하달만큼 진한 육즙이 배 나온다. 짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다. 독특한 육향으로 코가 즐겁다. 스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위다.

 

◆꼬들살

 

최 고문이 갑자기 내 목덜미를 더듬었다. 뒷목 양 옆으로 단단하게 잡히는 부분을 잡더니 “여기가 꼬들살”라고 했다. “목 뒷덜미, 더 정확하게는 앞다릿살과 갈비 사이죠. 고기 조직이 굵어서 씹으면 꼬들꼬들해요. 한 마리에서 4점이 나오는데, 다 합쳐야 200g이에요.” 씹는 맛이 좋고 고기 맛이 진했다. 돼지고기라고 말해주지 않으면 쇠고기로 속을 정도다. 최 고문은 “개인적으로 가장 좋아하는 부위”라고 말했다.

 

◆꽃살
쇠고기 꽃등심처럼 지방이 살 전체에 고루 퍼져있다. 쇠고기 꽃등심과 비슷하다. 고기를 구우면 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 증폭된다. 앞다리살과 목살 사이에서 400g 나온다.

 

이어 최 고문은 일반적으로 알려진 돼지고기 부위 설명을 계속했다.

 

◆삼겹살
한국에서 가장 인기있는 부위. “살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어서 삼겹살이라고 하는 건 다 아시죠? 맛있기는 한데 지방이 많아서 좀 그렇죠. 또 꽃살이나 꼬들살 같은 고기를 먹다가 삼겹살을 먹으면 맛이 영 싱거워서... 사실 저는 그렇게 맛있는지 모르겠어요.” 한국에서는 주로 구이나 보쌈으로, 서양에서는 베이컨, 중국에서는 동파육 재료로 애용된다. 한 마리에서 5.9㎏ 가량 나온다.

 

◆목살
“목살은 소금구이, 보쌈, 주물럭용으로 적당합니다. 여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽죠. 삼겹살보다는 맛이 진합니다.” 2.2㎏쯤 나온다.

 

◆갈비
양념갈비, 찜으로 즐겨 먹던 돼지갈비. 요즘은 서양식 ‘바비큐립’이 각광받으면서 많이 소비된다. “뼈에서 뼈에서 우러나는 풍미가 살로 스며들어 단맛을 내요.” 1.4㎏ 가량이다.

 

◆사태
“운동량이 많은 부위라 결이 거칠어요. 오래 삶거나, 흔히 ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당합니다.” 장조림, 찌개, 수육용으로 수요가 많다. 한 마리에 1.7㎏이 있다. ‘족발’이 이 부위다.

 

◆등심
운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위다. 돈가스나 탕수육에 많이 쓰인다. 3.5㎏이다.

 

◆안심
등심보다 더 부드럽고 더 지방이 없다. 길쭉한 덩어리 2개를 합친 무게가 0.5㎏. 서양사람들이 가장 좋아하는 부위다. 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육에 어울린다. 서양에서는 달콤새콤한 과일소스를 곁들인 스테이크로 즐겨 먹는다. 너무 익히면 퍽퍽하다.

 

◆앞다리·뒷다리
육색이 짙고 지방이 적다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 비타민 B1 등 영양도 높다. 스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위다. 한국에서는 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용으로 나간다. 앞다리 4.8㎏, 뒷다리 7.5㎏.

 

/주말매거진에 쓴 글입니다. 일부 독자께서 "누가 몰라서 안 먹나. 비싸서 못 먹지"라고 하셨는데,

사실과 다릅니다. 여기 소개한 구이부위들은 가격이 삼겹살보다 더 쌉니다.

진짜 몰라서 못 먹는 겁니다.