사회시간 된장 만드는 순서

[이은선]

된장 만드는 순서?
1. 메주를 쑬 콩중에서 쭈글쭈글한 콩이나 불순물을 골라낸다. 알이 크고 모양이 통통하며 콩눈 근처에 쭈글쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩이다. (오른쪽이 건강한 콩, 왼쪽은 덜 건강한 콩)
2. 콩을 무쇠 솥에 담고 물을 부어 삶는다. 보통 한솥을 찌는데 콩 반가마로 솥의 1/2을 채우고 물을2/3쯤 차도록 부은 뒤 1시간불을 때고 나서 2시간동안 뜸을 들인다.
3. 불을땔 때는 가끔씩 뚜껑 위로 찬물을 부어 주며 삶는다.
4. 삶아진 콩을 퍼낸다.
5. 절구에 삶은 콩을 넣고 찧는다.
6. 찧어낸 콩을 목침만한 네모틀에 넣어 메주모양을 만들어낸다.
7. (6)의 메주를 그대로 하루 동안 말린다.
8. 짚으로 새끼를 꽈서 묶어 통풍이 잘되도록 매단다.
9. 실내에서 1주일 정도 말린다.
10. 해가 있을때는 내놓고, 해가지면 들여놓는 식으로 밖에서 3주일 정도를 더 말린다.
11. 짚으로 묶어 매단 메주에는 짚이 닿은 부분에 하얀 곰팡이가 생긴다 이 하얀 곰팡이가 피어야 제대로 마른 메주이다.
12. 4주일을 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 멍석이나 짚을 깐 바닥에 메주 한켜, 순서로 여러겹을 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고 3일 다시 뒤집어서 3일, 다시 뒤집어 가며2주일 동안 메주를 띄운다. 그 과정이 지나면 다시 밖에 내놓고 1주일을 말린뒤 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말려야 장 담글 준비가 되는 것이다.
13. 장을 담그기 위한 소금을 준비한다. 소금은 천일염을 사다가 볕이 안드는 지하실에 차곡차곡 쌓아 놓아 간수가 빠져나가도록 한다. 간수가빠지지 않은 소금을 그대로 사용하면 된장 맛이 쌉쌀해지므로 4년정도 포장 그대로 쌓아 두었다가 간수가 빠져나간 것으로 위의 것부터 차례로 사용한다. 장을 담글 소금물은 미리 만들어 두는데 우선 큰 항아리에 물을 담고 날 달걀을 한 개 띄워 보아서 동전 크기만큼 달걀이 보일 정도로 (염도 17도)소금을 풀어 놓은뒤 3일동안 그대로 둔다. 3일후에 보면 항아리의 1/3정도 높이까지 찌꺼기가 가라앉으므로 그 위의 물만 사용하면 된다.
14. (12)의 메주와 대추, 태양초 ,통깨등을 준비한다.
15. 입구가 넓은 항아리를 골라 깨끗이 닦아 바싹 말려 놓은뒤 그안에 메주를 켜켜로 쌓아 넣고 (13)의 소금물을 부운뒤 대추,고추 그리고 소금을 군데군데 얹는다.
16. 마지막으로 새빨갛게 불에 달군 참숯을 그대로 항아리에 넣는다.
17. 솔잎과 붉은고추, 참숯을 끼워 꼬아 놓은 새끼줄을 항아리에 두르고 숯의 연기가 사라지기 전에 뚜껑을 닫는다.
18. 항아리에 솔잎과 붉은 고추, 참숯 그리고 버선을 끼워 넣은 것은 부정한 것의 접근을 금한다는 뜻
19. 장을 담그고 3일후부터 아침 10시부터 오후 3~4시까지 뚜껑을 열어 볕쬐고 통풍시킨다. 뚜껑을 열어 둘떄는 불순물이 들어가지 않도록 삼베나 모시 , 면으로 속 뚜껑을 해서 덮어 놓는다.
20. 볕쬐기를 50일정되磯? 볕쬐기와 통풍을 제대로 해야 장맛이 좋다. 또한 항아리를 자주 닦아 주어야 항아리가 공기를 들이고 내는 작업을 원활하게 하게 된다.
21. 간장과 된장을 가른다. 우선 장 항아리에서 풀어진 메주건더기를 건져낸다. 여기에 콩1가마당 대량 메주 4되의 비율로 일명 고추장 메주라고 불리우는 개량메주가루를 섞고 간장으로 간을 간을 해가며 치대서 다른 항아리에 옮겨 넣은 뒤 위에 소금을 치고, 다음날부터 볕쬐기를 하면 된다.
22. 된장 항아리에 옮겨 놓고 2달정도 볕쬐리를 한뒤 뚜껑을 닫아 놓고 그 다음해부터 먹기 시작한다. 이때 항아리에 장을 담글때의 특기사항들을 적어 두면 그다음해 장을 담글 때 도움이 된다 .
23. 1년이 지난 후 실내에 들여놓을 적은 항아리에 담는다. 된장위에 흰 곰팡이가 피기도 하는데 그 정도는 그정도는 먹어도 관계없다. 예전에는 그 흰 곰팡이를 배추 시래기에 넣고 주물러 찌개를 끓인 우거지찌개가 맛있고 몸에 좋다하여 장모가 사위에게 주는 음식이라고 했을 정도라고
24. 된장위에 콩잎을 두툼하게 덮어 둔다. 된장을 꺼낼 때만 들춰내고 다시 덮어두면 1~2년 놓아도 콩잎에만 곰팡이가 필 뿐 된장에는 아무런 문제가 없다.