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“성분이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있고 어혈(瘀血)을 없애며 여자들의 경맥불통(經脈不通)과 산가를 낫게 하고 소장(小腸)을 통리(通利)하며 회를 죽이고 파견적(破堅積)하고 지혈운살삼충(止血暈殺三蟲)하고 전시(傳尸)와 노채를 치료한다.”
이 글은 동의보감에 있는 '이것'에 관한 글입니다!
'이것'은 무엇일까요?!
정답은~~ 바로 ‘옻’ 입니다!
옻나무는 4,000년 전부터 한반도에서 재배됐던 것으로 추정되며, 전통적으로 위장질환, 혈액순환, 심장질환, 부인과질환 등에 효과가 있어 고려시대에서부터 근대에 이르기까지 광범위하게 이용되어온 우리와도 몹시 친숙한 나무입니다!
옻나무는 식용 이외에도 전통 및 산업공예, 약용, 식용, 특수접착제 등에 쓰이고 있는데요, 우리 나라는 이전부터 칠기를 사용하였고 나전칠기는 우리나라 고유의 공예품으로 세계시장에서 호평을 받고 있지요^^ 옻은 나전칠기의 제조나 가구의 도료로도 이용되고 있답니다~ 그 외에도 특수접착제, 비행기, 선박도료 등에 쓰이며 옻닭처럼 식용으로 쓰이기도 합니다! 의약용으로는 통경, 구충, 진해 등에 쓰이는데 동의보감뿐만 아니라 신약본초 등 다양한 서적에서도 옻의 효능에 대해서 많이 소개가 되고 있답니다!
1990년대 이후, 옻나무가 항산화, 항염증, 항암, 항균활성 등을 가지고 있는 것으로 과학적으로 밝혀지면서 다시 주목을 받기 시작했는데요, 옻에 대하여 조금 더 자세히 알아보기 위해서 농촌진흥청 농식품자원부 발효식품과 최한석 농업연구사님과 인터뷰를 진행해 보았습니다!
Q: 옻에 여러 가지 부작용이 있음에도 불구하고 많은 사람들이 옻을 찾는데요, 옻에는 어떤 효능이 있나요?
A: 옻의 부작용은 수포, 발진 등을 동반한 알레르기를 유발한다는 것입니다. 이러한 위험을 감수하면서 까지 옻을 먹는 이유는 크게 두 가지로 생각합니다.
첫째는 옻이 음식의 맛을 더욱 좋게 만드는 것이고, 둘째는 옻의 보양기능을 바라는 것일 겁니다. 그러나 일반적으로 옻이라 하면 후자에 무게가 많이 실리는 것 같습니다. 실질적으로 옻이 음식의 맛에 미치는 영향에 대해서는 연구가 거의 없는 실정이지만, 옻의 기능성에 대해서는 비교적 많은 연구가 이루어져 왔습니다. 우리나라에서 언제부터 옻을 이용해왔는지 알 수는 없지만, 고려중기 향약구급방에 최초의 기록이 나타나며, 식품의약품안전청(식약청) 지정 11종의 한약서 중 9종의 도서에서 혈액순환 장애, 위장질환, 심장실환, 부인과질환을 치료하기 위해 사용된 것으로 기록되어 있습니다. 이는 근현대에 이르기까지 광범위하게 이용되어 오늘날에 이르게 된 것입니다.
최근에 옻에 함유된 폴리페놀 및 플라보노이드 성분이 항산화, 항돌연변이, 항염증 및 항균과 당뇨와 관련이 있는 α-glucosidase효소를 억제하는 것으로 나타나 옻에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 이외에 항암 및 류마티스 관절염 치료에도 시도되고 있는 것으로 알고 있습니다. 다만, 식품을 가지고 약과 동일한 효과 또는 그보다 우수한 효과를 기대하기 어렵습니다. 사실상 불가능에 가깝다고 해야 될 것입니다. 단시간에 질병을 치료하고 싶다면 병원을 찾는 것이 올바른 선택일 것입니다. 우리가 식품에서 기능을 강조하는 이유는 아픈 곳이 생기지 말라는 예방적인 차원으로 해석해야 된다고 생각합니다.
Q: 많은 사람들이 옻을 찾는 이유가 있었군요^^! 하지만 옻은 ‘효능’과 더불어 ‘옻 알레르기, 옻독’으로도 유명한데요, 옻 알레르기란 무엇인가요?
A: 옻 알레르기를 유발하는 물질은 ‘우르시올’이라는 물질입니다. 우루시올은 기름(지방)에 잘 녹는 물질로, 피부에 접촉하게 되면 피부내로 흡수되어 면역반응을 일으키게 됩니다. 옻닭을 먹거나 옻나무 수액이 닿게 되면 우루시올이 세포내부로 흡수되고, 생체 내에서는 이를 제거하기 위해서 다량의 백혈구가 접촉부위에 모이게 됩니다. 이러한 결과로 수포, 발진, 가려움증 등을 동반하는 알레르기를 유발시킵니다. 그렇기 때문에 옻나무가 많은 곳에 갈 때는 피부접촉을 차단할 수 있는 긴팔을 입는 것이 좋습니다. 이러한 알레르기 때문에 옻은 식품사용은 극히 제한적으로 이루어져 왔습니다. 즉, 옻은 식품공전상 우루시올이 제거된 추출물에 한해서 닭, 오리 등의 조리 시에만 사용할 수 있었습니다.
Q: 그렇다면 ‘옻’을 안전하게 먹는 방법은 무엇인가요?
A: 옻을 안전하게 먹기 위해서는 알레르기 유발물질인 우루시올을 꼭 제거해야만 됩니다. 옻의 알레르기 유발성분을 제거하기 위한 방법들로 화학적인 방법(유기용매), 전자선 및 방사선 처리, 효소처리 등이 제시되었지만 효율이 낮거나 식품에 사용하기 어려운 방법 들입니다. 이에 농촌진흥청은 버섯발효를 통한 알레르기 유발물질 제거방법을 개발하였습니다. 그 방법은 잘게 분쇄한 옻나무를 배양용기에 담아 살균한 뒤 아까시재목버섯(장수버섯)균을 접종해 발효시킨 다음 뜨거운 물로 추출하는 방식입니다. 이 과정에서 버섯균이 생산하는 라카제(laccase)라는 효소가 생물학적으로 우루시올을 변형시켜 옻의 알레르기 유발물질을 제거하는 원리입니다.
이 방법은 화학물질을 사용하지 않기 때문에 환경오염에 대한 염려가 적습니다. 버섯발효에 의해서 알레르기 유발물질이 제거된 발효옻은 단회투여독성, 13주 반복투여독성, 유전독성, 피부자극시험 등 13가지 항목의 안전성검사에서 문제가 없는 것으로 나타났습니다. 이에 따라 발효옻에 대해서는 종전의 옻닭, 옻오리 조리용 이외에 장류, 발효식초 및 일부 주류에 대하여 사용이 가능하게 되었습니다.
발효옻의 몇몇 기능성 연구를 요약하면 다음과 같습다. 뇌의 신호전달 물질인 도파민(dopamine)의 양이 부족하면 운동장애 등을 특징으로 하는 파킨슨씨병을 일으키는데 발효옻은 도파민 생성에 중요한 역할을 하는 효소(tyrosine hydroxylase)의 발현양을 증가시키고 뇌를 활성화 시키는 인자의 생성량도 증가시킵니다. 또한 산화적인 스트레스로부터 뇌세포를 보호하고 손상된 뇌세포를 재생하는 기능도 있습니다. 이외에 아토피 개선효과와 항산화 효과 등에 대한 연구가 있습니다. 장류발효과정에 발효옻 추출물을 첨가하면 젖산균 등 장류발효미생물의 생육 및 효소활성을 증가시켜 장류의 발효기간을 단축할 수 있으며, 유리아미노산 등 맛 성분이 증가되면서 더욱 깊은 맛을 낼 수 있는 것으로 나타났습니다.
Q: 농촌진흥청에서 작년 옻의 독을 제거하는 새로운 기술을 개발하였다고 들었는데요,옻의 독성을 제거할 때 쓰이는 이전 기술에 비하여 발효 옻 추출기술의 장점은 무엇인가요?
A: 옻나무를 사용할 때에는 옻나무에 함유된 ‘우루시올’이라는 물질을 제거하는 것이 핵심적인데요, 이때까지 나온 제거방법으로는 핵산 및 아세톤을 사용하는 화학적인 방법, 500도 이상의 높은 열을 이용하는 방법 등이 있을 수 있으나 환경에 좋지 않은 영향을 줍니다. 하지만 발효 옻 추출기술방법은 친환경적이며 비교적 적은 비용을 투입하며, 발효과정에서 발생하는 대사물질이 우리 몸에 긍정적인 영향을 준답니다!
Q: 앞으로 옻에 대하여 어떠한 연구를 진행하실 예정인가요?
A: 옻은 전통적으로 위장질환, 혈액순환, 부인과 질환에 사용해왔던 만큼 의약분야 소재로활용하기 위해서는 지속적인 기능성 연구와 약리효과에 대한 메카니즘 규명이 필요합니다. 또한 옻 산업을 한층 더 활성화하기 위해서는 사용가능 식품의 품목 군을 점진적으로 확대해야 할 필요성이 있다고 생각이 됩니다. 이를 위해서 임상연구와 옻에 함유된 알레르기 물질을 보다 단시간에 제거할 수 있는 기술 및 가공제품에 관련된 연구를 진행할 예정입니다.
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인터뷰에 도움을 주신 연구사님 감사합니다^^
옻은 정말 양면의 얼굴을 가지고 있는 것 같아요~ 언제나 옻을 드실 때는 주의!해주세요!
작년에 개발한 발효 옻 추출기술이 이제는 드디어 상용화가 되었는데요! 작년에 옻 알레르기 유발물질 제거기술이 개발된 후 농촌진흥청에서는 옻 산업 특구로 지정받은 충북 옥천에 기술이전을 하였고, 드디어 기술이전을 받은 업체에서 발효 옻 술이 생산되기 시작하였습니다!
'처음愛 옻 술'은 2012년 식품의약품안전청이 주류와 장류 등에 옻 추출물 사용을 허용한 뒤 국내에서 출시된 첫 옻 발효주이기 때문에 더욱 더 의미가 깊답니다.
발효 옻 술은 쌀과 누룩을 섞어 만들었으며 독성(우루시올)을 제거한 옻나무 추출액을 넣어 발효시켜 생산되었습니다. 옻 독성제거에는 농촌진흥청이 개발한 담자균(아카시아재목버섯)이 활용되었다는 사실! 정말 뿌듯합니다~~
발효 옻 술은 현재 전국 옻닭, 옻오리 음식점 및 일부 마트에서 판매되고 있으니 한번씩 드셔보세요^^
발효 옻 술 이외에 발효 옻 식초, 된장, 간장도 생산 준비 중에 있는데요, 올해 초 기술이전을 받은 업체에서 본격적인 생산준비에 들어가 내년까지 판매가 될 예정이라고 합니다!
옻 추출물과 우리의 장류를 동시에 섭취할 수 있다니 정말 좋은 소식인 것 같습니다^^ 이번 발효 옻을 이용한 제품생산을 통하여 많은 분들이 옻에 대한 불안감을 해소하였으면 좋겠습니다!
연구사님~ 앞으로 발효 옻을 활용한 다양한 제품이 생산될 수 있도록 많은 연구 부탁드립니다^^
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