먼저 영계 한 마리 장어뼈 장어머리를 같이 넣고 물을 두배가량 넣고 장어뼈가 고와 질때까지 3시간 가량 센불에 끓인다. 육수를 걸러낸뒤 건더기와 기름을 제거하고 일본식 간장을 육수와 동량으로 넣고 간장을 반으로 달인다. 간장을 졸인 다음 청주와 꿀을 넣어 단맛을 내고 윤기가 날때까지 졸여준다. 그리고 열이 식지않은 상태에서 마늘 생강즙 산초 가스오부시를 넣어 뚜껑을 덮어 향을 우려낸다.
2. 초벌구이를 하여 양념에 재운다.
장어는 구울때에 수분과 기름이 많이 나와 초벌을 하지 않으면 양념이 잘 베지 않고 구울때에 시간이 오래걸려 장어가 쉽게 마르고 양념이 타게되기 쉽다. 따라서 장어를 미리 팬에 겉부터 바삭하게 센불에서 익히고 살부분을 충분히 익혀 준비한다. 초벌구이는 장어 흙냄새가 나지 않을때까지 익혀줘야한다. 그리고 초벌구이를 한 바로다음 열로 인해 살들이 벌어져 있을때 양념에 바로 재어 양념이 깊숙이 베이도록 재운다.
3. 장어 굽기
초벌구이 하여 양념장에 재운 장어를 석쇠에 불을 약하게 하여 살살 굴려가며 익혀준다. 이때 양념을 좀 묽게 하여 붓으로 타지 않게 장어위에 발라주며 골고루 익힌다. 그다음 생강채나 산초가루를 내어 위에 뿌려 곁들여 먹는다.
지방에 계신 관계로 직접 찾아가 사진을 찍진 못하였지만 상세히 여쭈어 보고 조리방법을 올렸습니다.