스크랩 진짜 원조집의 일급 비밀

[중전마마]

동대문 '진옥화할매 원조 닭한마리' 닭한마리

27년째 한자리를 지키고 있는 닭한마리 원조집. 이곳의 맛 비결은 단연 진한 국물에 있다. 27년 동안 불 한 번 꺼뜨리지 않고 끓이고 끓여 만든 세월의 맛이다. 진옥화 할머니는 노령으로 거동이 불편해 은퇴하고 10년 전부터 딸 윤영실씨가 운영하고 있다.
가격_닭한마리 1만2000원, 감자ㆍ칼국수 사리 2000원
위치_종로 5가∼6가 사이 신한은행 뒤편 먹자 골목
문의_02-2275-9666





일급 비밀 맛 포인트
01_그날 사용할 닭을 한꺼번에 짠물에 삶아 진하게 우려낸다
하루에 사용할 닭을 한꺼번에 삶는 것이 진한 육수의 비결이다. 아주 짜다는 생각이 들 만큼 굵은 소금을 넣고 삶으면 별다른 양념을 넣지 않아도 닭 비린내가 없어진다. 하루치 장사가 끝나도 남은 육수는 버리지 않고 다음날 그 육수에 다시 닭과 소금을 넣고 삶아 시간이 갈수록 진해지는 원액을 만든다.
02_불린 고추 간 것 1큰술 + 식초 2큰술 + 간장 2큰술 + 겨자 ⅓큰술 = 양념 황금 비율
‘진옥화할매 원조 닭한마리’에서는 손님들이 직접 소스를 배합해 먹도록 한다. 대부분의 손님들이 톡 쏘는 맛을 좋아해 겨자를 듬뿍 섞는데, 그렇게 하면 닭한마리 본연의 맛을 즐기기 힘들다. 소스를 만들 때는 식초와 간장을 많이 넣어 최대한 묽게 만들어야 닭, 칼국수와 맛이 어우러진다.
03_백쎄미 09사이즈 닭만 사용한다
백쎄미 닭은 체구가 작고 육질은 기름기가 적어 쫄깃쫄깃한 것이 특징. 장시간 끓여도 근육이 풀어지지 않아 육수 내기에 제격이다. 양계장에서 가장 맛있는 닭으로 쳐주는 닭은 850∼900g 사이의 닭. 살이 더 찌면 육질이 맛이 없어진다. 그래서 900g짜리 09사이즈 닭을 사용한다.

충무로 '주꾸미 불고기' 쭈꾸미 숯불구이

34년 동안 순천에서 한정식집을 운영한 어머니의 영향으로 자연스레 음식 장사가 몸에 익게 된 장영칠 사장. 20년 전 혈혈단신 상경해 어머니가 해주시던 주꾸미 맛을 떠올리며 매콤한 불고기 메뉴를 개발하게 되었다. 부드럽게 씹히는 주꾸미의 질감과 감칠맛 도는 양념의 조화에 비법이 숨겨져 있다.
가격_주꾸미 불고기 1만4000원, 주꾸미 볶음밥 4000원
위치_충무로 극동 빌딩 옆 농협 골목
문의_02-2279-0803

일급 비밀 맛 포인트

01_청주와 막걸리를 넣어 양념을 깔끔하게 한다
이곳의 맛의 핵심은 매콤하면서도 감칠맛이 도는 양념에 있다. 집에서 만든 고추장에 설탕과 마늘, 간장, 고춧가루, 참기름을 넣는데, 버무리는 과정 마지막에 막걸리나 청주를 넣는다. 이렇게 하면 주꾸미 육질이 부드러워질 뿐 아니라 양념의 텁텁한 맛이 사라진다.
02_10월부터 5월까지 남해에서 나는 주꾸미만을 사용한다
주꾸미 육질이 최고로 맛있는 기간은 알이 차 있는 4월 하순부터 5월까지. 일년 내 장사해야 하기 때문에 그 기간에 난 주꾸미만을 사용할 순 없고, 10월산부터 사용한다. 흡반의 크기가 작고 머리 부분의 회갈색 반점이 희미한 것이 싱싱한 남해산 주꾸미.
03_주꾸미는 생수에서, 거품이 날 때까지 씻는다
주꾸미의 미끌미끌한 표면을 잘 닦아내야 양념이 고루 잘 밴다. 대부분의 사람들이 소금으로 주꾸미를 씻는데, 이렇게 하면 맛이 짜지고 육질이 질겨진다. 생수에서 거품이 날 때까지 손으로 치대가며 씻는다. 그리고 양념한 주꾸미는 살짝만 구워야 부드럽고 담백한 육질을 즐길 수 있다.

세종로 '깡장집'의 깡장

어린 시절 호박잎에 보리밥과 함께 싸 먹던 강된장 맛이 그리워 ‘깡장’을 개발하게 된 임필순씨. 1986년에 가게를 처음 시작했으니 벌써 20년이 되어간다. 된장 고유의 구수한 맛에 청양고추의 칼칼한 맛, 양파의 담백한 맛, 오징어의 오독오독 씹히는 맛이 조화를 이룬다. 살짝 데친 콩나물과 상추, 부추가 담긴 대접에 밥과 열무김치를 넣고 깡장으로 비벼 먹는 맛이 일품이다.
가격_깡장 4000원
위치_세종로 로얄 빌딩 지하
문의_02-720-6152





일급 비밀 맛 포인트

01_최적의 비율은 된장:고추장:고춧가루=3:1:1
우선 기본이 되는 강된장은 고추장과 고춧가루, 집된장과 시판 된장을 섞어서 만든다. 집된장으로만 끓이면 짜기 때문에 시골 된장과 시판 된장을 1:1로 섞어 사용하는 것. 구수하면서도 매콤한 맛을 내기 위해 고추장과 고춧가루도 넉넉히 넣는 편이다.
02_돼지고기 엉치살과 오징어로 오독오독 씹히는 맛을 낸다
기름기가 적은 돼지고기 엉치살과 오징어를 1cm 정도의 크기로 깍둑썰어 넣는다. 오독오독 씹히는 맛이 좋고, 영양가도 높아 빠뜨리지 않고 꼭 넣는 재료. 돼지고기는 꼭 엉치살을 써야 느글거리지 않는다. 돼지고기와 오징어의 비율은 1:1이 적당하다.
03_육수나 마늘을 사용하지 않고 생수를 국물로 쓴다
깡장의 맛은 재료의 비율로 결정된다고 해도 과언이 아니다. 게다가 냉동 재료들을 쓰는 것이 아니기 때문에 최대한 재료에서 우러나오는 맛을 살리는 것이 좋다. 그래서 육수나 마늘 양념 없이 생수를 그대로 사용한다. 센 불에서 수저로 저으며 5분 정도 바글바글 끓이면 충분하다.

신당동 '마복림할머니 떡뽁이'의 떡볶이

마복림 할머니가 떡볶이 장사를 53년부터 시작했으니 올해로 51년 역사를 자랑하게 되었다. 그 유명한 ‘며느리도 몰라’를 외치던 마복림 할머니의 떡볶이 노하우는 이제 세 명의 며느리에게 전수되었다. 그러나 여전히 떡볶이장 만드는 것은 할머니와 둘째, 셋째 아들의 몫. 종업원들이 없는 집에서 양념장을 만들어 아침마다 배달해준다. 달착지근하고 농도 짙은 양념장이 맛의 비결.
가격_떡볶이 1인분 4000원
위치_신당동 떡볶이 골목 입구
문의_02-2232-8930





일급 비밀 맛 포인트

고추장:자장=15:1, 여기에 마늘과 물엿, 멸치 국물을 섞는 것이 포인트
마복림 할머니가 만들어낸 ‘고추장 + 자장’ 양념은 이제 모든 즉석 떡볶이집의 공식으로 퍼져 나갔다. 자장을 넣으면 색도 먹음직스럽고 입 안에 감기는 맛도 더 생기는데, 양을 너무 많이 넣으면 지나치게 텁텁해질 수 있다. 15:1의 비율로 섞는 것이 가장 바람직. 여기에 마늘과 멸치 국물을 섞어 양념장을 만든다. 떡볶이 떡은 쌀과 밀가루를 5:1 비율로 섞어 만들고, 떡과 오뎅의 비율은 2:1로 섞어야 맛있다.