대판카스테라 ( 나가사키 카스테라 ) 2004 / 3 / 17 수요일

<xBODY oncontextmenu='return false;' style='FONT-SIZE: 10pt; BACKGROUND-IMAGE: none; FONT-FAMILY: 굴림' leftMargin=11 topMargin=11> <STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <XBODY oncontextmenu='return false;' style='FONT-SIZE: 10pt; BACKGROUND-IMAGE: none; FONT-FAMILY: 굴림' topMargin='11' leftMargin='11'> <STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <XBODY oncontextmenu='return false;' style='FONT-SIZE: 10pt; BACKGROUND-IMAGE: none; FONT-FAMILY: 굴림' topMargin='11' leftMargin='11'> <STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <XBODY oncontextmenu='return false;' style='FONT-SIZE: 10pt; BACKGROUND-IMAGE: none; FONT-FAMILY: 굴림' topMargin='11' leftMargin='11'> <STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <XBODY oncontextmenu='return false;' style='FONT-SIZE: 10pt; BACKGROUND-IMAGE: none; FONT-FAMILY: 굴림' topMargin='11' leftMargin='11'> <STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <XBODY oncontextmenu='return false;' style='FONT-SIZE: 10pt; BACKGROUND-IMAGE: none; FONT-FAMILY: 굴림' topMargin='11' leftMargin='11'> <STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <XBODY oncontextmenu='return false;' style='FONT-SIZE: 10pt; BACKGROUND-IMAGE: none; FONT-FAMILY: 굴림' topMargin='11' leftMargin='11'> <STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <IMG src='C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\My Pictures\카스테라.jpg'> <H4>대판카스테라 </H4> <P> </P> <H4>대판카스테라 및 나가사키 카스테라<BR>주제료 <P></P> <P> <TABLE style='WIDTH: 64.27%; HEIGHT: 210px' cellSpacing=1 cellPadding=1 border=1> <TBODY> <TR> <TD>     전란</TD> <TD>      136.3 %        750 g</TD></TR> <TR> <TD>     황란</TD> <TD>       81. 8 %        450 g</TD></TR> <TR> <TD>     설탕</TD> <TD>      127.2 %        700 g</TD></TR> <TR> <TD> SP(유화제)</TD> <TD>         3.6 %          20 g</TD></TR> <TR> <TD>     물엿</TD> <TD>         3.6 %          20 g</TD></TR> <TR> <TD>   중력분</TD> <TD>        100 %         550 g</TD></TR> <TR> <TD>     버터</TD> <TD>       24.5 %         135 g</TD></TR> <TR> <TD>     우유</TD> <TD>       15.4 %           85 g </TD></TR> <TR> <TD>     정종</TD> <TD>       24.5 %         135 g</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P> </P> <P> </P> <P> </P> <P> </P> <H4>공립법제조 <H4>1. 전란 + 황란을 풀어준다. <H4>2. 설탕 + 물엿 + SP(유화제)를 혼합한다. - 중탕을 만든다. <H4>3. 공기포집 80% 격심 <H4>4. 체친가루 혼합 <H4>5. 용해버터 + 우유 + 정종혼합 <H4>6. 팬닝 : 카스테라컵 용틀인 , 나무틀인 팬닝 , 60 ^ 70 % 습도 <H4>7. 굽기 : 윗불 200도C / 아랫불 160 ^ 170 도C , 1시간 전후 <H4>색이나면 윗불170도C / 아랫불170도C <H4>8. 굽기중 윗면에 물을뿌린후 뷔젖기를 한다. ( 2 ^ 3회정도 ) <H4>9. 색이나면 뚜껑을 덮어준다. 147쪽 물 물의종류: 연수(글루텐 약하게하는것) . 경수 빵반죽에서의 물흡수 1) 탈지분유는 1% 증가시 흡수율 1%를 증가 2) 설탕 5% 증가시 흡수율 1% 감소 </H4> <P> </P> <P>147쪽 <BR>물<BR>물의종류: 연수(글루텐 약하게하는것) . 경수</P> <P>빵반죽에서의 물흡수 <BR>1) 탈지분유는 1% 증가시 흡수율 1%를 증가<BR>2) 설탕 5% 증가시 흡수율 1% 감소 </P> <P> </P> <P> <TABLE style='WIDTH: 102.17%; HEIGHT: 437px' cellSpacing=1 cellPadding=1 border=1> <TBODY> <TR> <TD>     물의형태</TD> <TD>             영     향</TD> <TD> <P>     경도 (PPM)         </P></TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>       연수</TD> <TD> <P>1. 반죽의 가스보유력  적다.</P> <P>2. 글루텐 연화시켜</P> <P>  끈적한 반죽생성 </P></TD> <TD> <P>  0 - 75 PPM 이하</P> <P>  처리:이스트증가</P> <P>  (물성개선,점도높다)</P> <P>  소금증가</P> <P>  (글루텐강화,반죽튼튼)</P> <P>  흡수량 감소</P></TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD> 아경수 (강한물)</TD> <TD>              정상</TD> <TD> <P>  120 ^ 180 PPM</P> <P>  처리:없음</P></TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>   일시적경수 </TD> <TD> <P> 글루텐을 경화시킴  </P> <P> 발효지연됨         </P></TD> <TD> <P>  180 이상</P> <P>  처리:끓이거나 약산</P> <P>  을 가하여 여과</P></TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>   연구적경수</TD> <TD> <P> 글루텐을 경화시킴</P> <P> 발효지연됨 </P></TD> <TD> <P>  180 이상</P> <P>  1. 맥아효소 첨가</P> <P> ( 이스트외 </P> <P>   다른효소 첨가 )</P> <P>  2. 발효시간 증가 </P> <P>      ( 바게트및 된반죽</P> <P>        발효시간 길다 )</P> <P>  3. 이스트푸드 감소</P> <P>  4. 이스트량 증가</P></TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>   알고갑시다</TD> <TD> PPM (백만분의 1단위 )</TD> <TD>  아연수:75 ^ 120 PPM</TD> <TD></TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P> </P> <P>148 페이지</P> <P>이스트 </P> <P>제빵용 이스트 학명 : 삭카로미세스 , 세레비지에</P> <P>( S - S ) - ( S - C ) - ( S - A ) - ( SEA ) 로표시됨</P> <P>이스트에있는 효소 : 프로테아제 - 리파제 </P> <P>(기본 6가지 효소)  : 인벌타제 - 말타제 - 찌마제</P> <P>이스트의 분류 : </P> <P>생이스트 : 수분 70 ^ 75% , 저장온도 0도C - 5도C ( 냉장온도 )  </P> <P>건조이스트 : 보관온도 27도C , 통풍이 잘된곳에서 보관해야함</P> <P> </P> <P>제빵에서 이스트에 의한 발효산물</P> <P>제빵기본요소 : 이스트 - 물 - 소금 - 밀가루 </P> <P>이스트의 활동 : 핵 1개와 세포핵이 존재한다. ( 곰팡이에 속함 )</P> <P>이스트(생물) : 영향(먹이) , 당 + 질소 +무기질 + 공기 + 탄성(호기성)</P> <P> </P> <P>이스트 건식조건</P> <P>출하법 , 영양분 , 산소 , 공기 27도C 온도</P> <P>이스트 활동 멈춤온도 : 0도C 에서 10도C 이하</P> <P>이스트를 영하 40도에서 급속 냉동하면 가끔 살아가능성이 있다.</P> <P> </P> <P>이스트 장점</P> <P>균일성 - 정확성 - 경제성 - 편리성</P> <P> </P> <P>질이좋은 이스트의 조건</P> <P>1. 맛, 냄새 , 다름 미생물의 오염이 없을것(냄새:이스트의특이한냄새)</P> <P>2. 발효력이 강하고 지소적일것</P> <P>3. 물에녹고 반죽이 균일하게 분산된것</P> <P>4. 저항력 (저해물질)에 강할것</P> <P>5. 보조성이 좋을것</P> <P>  </P></H4></H4></H4></H4></H4></H4></H4></H4></H4></H4></H4></XBODY></XBODY></XBODY></XBODY></XBODY></XBODY></xBODY>