중국의 면(麵)

[zappa]

    중국에서 면(麵)은 옛부터 탕병(湯餠), 사면(奢麵), 소병(素餠), 증병(蒸餠), 수인병(水引餠), 불탁(不托), 수면(水麵), 면조자(麵條子) 등의 다양한 이름으로 불리어져 왔다. 고증에 의하면 이미 동한(東漢)시대부터 면이 등장하는 것으로 봐서 약 2천년이 넘는 역사를 가지고 있다. 당시에는 모든 분식류를 '병(餠)' 이라 통칭했는데 그 중에서 특히 뜨거운 국물(湯)에 삶는 것을 '탕병(湯餠)' 이라 했다.   
초기의 탕병은 수제비 처럼 밀가루 조각형태였으며 이것이 점차적으로 지금의 국수가락 처럼 변형되었다고 한다. 이런 국수가락형태의 면은 위진남북조시기에 이미 등장하여 그 기본적인 형성이 이루어 졌는데 북위(北魏)의 가덕협(賈德勰)이 지은 제민요술(齊民要術)에 등장하는 수인병(水引餠) 이 현대의 국수와 비교적 유사한 형태로 알려져 있다. 남북조시기에서 당대에 이르면 그 가짓수가 상당히 늘어나고 아울러 '냉도(冷濤)' 라는방식이 등장한다. 즉, 삶아낸 면을 차가운 물에 통과시켜 그 탄성을 강화시키는 방식인데 이 시기의 면은 주로 소면(素餠)으로 불리었다. 송나라 시기에 이르면 면은 급속한 발전을 이루는데 남송의 맹원노(孟元老)가 지은 '동경몽화록(東京夢華錄)'과 오자목(吳自牧)의 '몽량록(夢梁錄)', 주밀(周密)의 '무림구사(武林舊事)'에 보면 면의 종류가 40여 가지에 이른다. 
원나라 시기에는 장기간 보관이 가능한 괘면(掛麵)이 나타났고 명나라 때는 신면(伸麵) 이라는 제작상의 기교가 뛰어난 것이 등장하였다. 이러한 면들의 등장으로 그 제작기법상 많은 진보가 있었다. 청나라 시기에는 오향면(五香麵)과 팔진면(八珍麵)이 나타났고 건륭황제 때에는 이부면(伊府麵)이 드디어 등장한다.    

■ 란저우뉴러우라미엔(蘭州牛肉拉面)

난주(蘭州)는 중국 감숙성의 수도로 이 일대를 중심으로 거주하는 소수민족인 회족이 주식으로 먹는 음식이 바로 난주우육라면이다. 
라미엔(拉面)은 수타면을 말하는데 반죽을 면판에 두드리기도 하고 허공에서 꽈배기처럼 돌렸다가 잡아당기며 면발을 뽑아내는 장면은 TV에서도 가끔씩 볼 수 있다.
란저우뉴러우라미엔은 일반적으로 뉴러우미엔(牛肉面)이라 약칭해 부르기도 한다. 약 90여년의 역사를 갖고 있으며 소고기 등을 삶아 맑은 육수를 내고 삶은 면에 육수를 붓고 소고기, 고수풀(香菜), 고추기름 등을 얹어 먹는다. 국물 맛이 시원하고 각종 양념이 어우러져 향긋한 냄새를 풍긴다. 금방 요리돼 나온 란저우라미엔은 쫄깃쫄깃 씹히는 맛과 부드러운 면발을 느낄 수 있다.
길거리에서 저렴한 가격으로 판매되는 덕분에 주머니가 가변운 중국인의 한끼를 책임지는 음식으로 자리매김하고 있다.
(▲ 란조우라면)

■ 산시 따오샤오미엔(山西刀削面)

산시는 분식으로 유명한 지방이다.
따오샤오미엔은 밀가루를 반죽하여 길게 뽑은 것을 칼로 자른 중국식 칼국수이다.
물이 펄펄 끓는 솥 옆에서 한 손에는 밀가루 반죽을, 한 손에는 칼을 잡고 잽싸게 자르면 칼국수가 춤추듯 가마 속으로 들어가 면이 된다. 반죽을 자르는 현란한 칼솜씨로 더욱 유명한 면이기도 하다. 따오샤오미엔은 부드러우면서도 씹는 맛이 쫄깃하며 소화가 잘 되는 음식으로 알려진다.  

(우측 사진은 산서 따샤오미엔▶)

베이징 짜장미엔(北京 炸醬面)
한국의 자장면의 원조라고 하지만 맛은 사뭇 다르다. 삶아낸 면에 중국식 장, 오이, 콩나물, 채 썬 무우, 콩, 청완두, 샐러리 등 야채를 기호에 따라 넣는다. 장은 돼지고기를 볶은 것으로 고소한 맛이 난다.

광둥윈툰미엔(廣東雲呑面)
윈툰(雲呑)은 표준 중국말인 혼돈(馄饨)의 광둥어이다. 혼돈은 반죽한 밀가루를 얇고 둥글게 만들어 그 안에 돼지고기나 새우, 파, 후춧가루, 간장 따위를 버무린 소를 넣고 빚은 것이다.
정통 윈툰미엔은 면과 윈툰이 함께 들어있는 광둥 음식으로 만드는 방법이나 재료 등에 대한 요구가 비교적 세심한 편이다. 반죽은 물을 전혀 넣지 않고 밀가루에 계란만을 넣어 반죽하는데 이렇게 해야 쫄깃한 맛을 낼 수 있다고 한다. 새우 소를 넣어 신선한 맛을 내고 국물은 명태와 새우껍질을 우려내 담백하면서도 신선한 맛을 내는 게 특징이다.

양춘면(陽春面)
상하이 양춘면은 청탕광면(淸湯光面)이라고도 한다. 옛날 10월을 소양춘(小陽春)이라고 했기 때문에 숫자 ‘10’ 과 ‘양춘’은 자연스럽게 연결되게 되었다. 당시 양춘면이 10푼에 팔렸는데 이 때문에 이 국수의 이름도 양춘면으로 불리게 됐다고 한다.
양춘면은 만드는 방법도 쉽고 재료도 간단한 편이지만 제 맛을 내기가 쉽지 않다. 옛날에는 육수를 따로 내지 않았으나 지금은 맑고 시원한 육수를 만들어 먹는다. 삶아 건져낸 면에 깨기름, 간장, 소금, 파와 고수풀 등을 곁들이면 끝이다. 좀 더 맛있게 먹으려면 미리 준비해둔 소고기나, 소시지, 갈비 등을 얹어 먹기도 한다.

단단면(担担面)

양춘면(陽春面)

산동 이부면(山東伊府面)

이부면은 옛날 양주(楊州) 지사 이병수(伊秉綬)라는 사람이 모친의 생일을 축하하기 위해 요리사에게 명해 만들도록 한 국수이다. 이부면을 맛본 손님들의 칭찬이 자자하자 그후부터 손님접대에 빼놓지 않고 올리는 메뉴가 되었는데 이렇게 돼서 이부면이라는 이름이 붙게 됐다고 한다.
중국에서는 관리가 거처하며 공무를 처리하는 공관(公館)을 그의 성에 '부(府)'를 붙여 부르곤 하는데, 양주 지사인 이병수의 공관은 그의 성인 이(伊)에 부(府)를 붙여 이부(伊府)라고 부른는 것이다.
많은 사람들은 약 300여년의 역사를 갖고 있는 이부면을 중국의 대표적인 국수로 꼽는다. 중국 많은 지방에서 이부면을 만날 수 있지만 산동의 이부면이 유명하다. 이부면은 밀가루 반죽할 때 계란으로 반죽을 하는 것이 특징이다. 삶은 국수에 미리 볶아놓은 고기, 죽순, 버섯, 물고기, 파 등 재료를 넣고 육수를 부어서 만들어지는데 색, 향, 맛이 어느 한가지도 빠지지 않는다. 면을 약 70%정도 익힌 후 기름에 데쳤다가 다시 볶는 방법도 있는데 초이부면(炒伊府面)이라고 하며 맛이 일품이라고 한다.