스크랩 올리브오일에 대한 모든것 알아보기

[김연자]

올리브유는 과육에서 채취한 식용유.

이탈리아.스페인 등 지중해 연안 국가에서 주로 생산된다.

올리브유가 서양에서 인기를 끈 것은 이 식용유를 주로 쓰는 지중해 지역 사람들이 심장병 등 혈관질환에 덜 걸린다는

사실이 밝혀지면서부터. 그 비결로 추정되는 것은 올리브유 지방의 80%를 차지하는 올레산이다.

하지만 이 공식을 우리나라에 대입하는 것은 곤란하다. 한서대 식품생물공학과 함태식 교수는 "한국인은 굳이 올리브유가 아니더라도

 올레산을 비롯한 단일 불포화지방을 충분히 섭취하고 있다"고 지적했다.

올리브유는 열량이 상당히 높다. 찻숟갈당 120㎉(지방 14g)로 같은 무게의 버터(100㎉, 지방 12g)보다 높다.

언제부터인가 우리의 주방에서 올리브오일이 '안방마님' 노릇을 하고 있다. 음식이 국제화되고 퓨전 요리들이 급격히 늘어나면서 한인들

사이에서도 빠른 속도로 대중화된 것. 게다가 건강에 좋은 오일이라는 사실이 알려지자 많은 주부들이 요리할 때 한국 전통의 참기름이나

들기름보다 오히려 올리브오일을 더 자주 사용하는 모습도 보인다. 사실 올리브오일은 나쁜 콜레스테롤을 저하시키고 좋은 콜레스테롤은

증대시키며 눈을 밝게 하고 순환기 질환에 좋은 오일이다. 그러나 요리의 종류나 용도와 관계없이 올리브오일을 남용하는 것은 현명하지 못하다.

올리브오일은 종류가 다양하고 용도가 한정되어 있기 때문.

★ 올리브오일

올리브 오일에는 엑스트라 버진, 버진, 퓨어, 라이트의 4종류가 있는데 최상급 올리브 오일인 엑스트라 버진 오일은 맛과 향이 강해 한국음식에는

 잘 어울리지 않는 편이다. 그럼에도 불구하고 몸에 좋다니까 엑스트라 버진 오일을 무조건 사다 쓰는 사람들이 많은데 한국음식에는 엑스트라 버진보다

 오히려 버진 올리브 오일이 더 낫다고 전문가들은 조언한다.

올리브 오일은 발연점이 높지 않으므로 전을 부칠 때나 튀김 요리에는 사용하지 않는 것이 좋다. 물론 이탈리아에서는 튀김요리에도 올리브 오일을

사용하지만 한식의 새우튀김이나 야채튀김처럼 ? 프라이(deep fry)가 아니라 팬 프라이(pan fry) 정도이므로 가능한 것이다. 또한 올리브오일을 튀겨

 먹으면 트랜스 지방산이 생기고 혈중 콜레스테롤을 상승시키기 때문에 포화지방산을 섭취하는 것보다 오히려 나쁜 결과를 초래할 수 있다.

처음 집에서 올리브 오일을 즐기기 위한 가장 좋은 방법은 작은 보울에 소량씩 담아놓고 버터 대신 빵을 찍어 먹는 것이다.

또한 발사믹 식초와 섞어 홈메이드 샐러드 드레싱을 만들어 먹어도 좋고, 고기나 생선 구울 때 발라주면 육질이 부드러워진다.

알아두면 좋은 올리브오일의 기본을 정리했다.

감람나무의 열매를 짜내서 만든 올리브오일은 서양요리에서 가장 기본적인 재료다.

서양음식, 특히 지중해식 요리에서는 없어서는 안될 재료이며 특히 샐러드 드레싱에는 반드시 엑스트라 버진 올리브 오일을 첨가하고 차게

먹는 음식이나 파스타 샐러드에 꼭 들어간다. 이탈리아에서는 모든 음식에 올리브 오일을 사용한다. 쿠킹을 하고 나서 음식을 그릇에 담은 후

 통상적으로 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 먹을 정도로 음식의 중요한 부분으로 취급되며 심지어 아이스크림에 뿌려서 먹기도 한다.

올리브 오일은 열전도가 느리기 때문에 저온으로 장시간 요리할 수 있다.

그래서 구이(roasting 또는 양념을 발라 굽는 basting)에 가장 적합한 오일 중 하나이며 브라우닝, 스튜, 소스와 라구 스튜에 사용된다.

올리브 오일은 와인과 비슷한 점이 많다. 열매의 종류, 원산지, 수확시의 성숙도, 관리 방법, 기후, 토양, 재배 방법 등 다양한 요인에

의해 그 맛이 좌우되기 때문이다.

프렌치 오일은 섬세(subtle)하고 이탈리아 오일은 약간 매콤(peppery)하며, 캘리포니아산은 약간 버터맛(buttery)이 나는 등의 구분이

그래서 가능하다.모든 오일은 시간이 지남에 따라 맛과 향이 조금씩 사라진다.

올리브 오일은 햇빛과 열에 의해 변질되므로 잘 모를 때는 가장 작은 병을 사는 것이 좋다.

 당연히 창가나 더운 곳에 놓여있던 것은 피하고 병 색깔이 어두운 것이나 금속용기에 든 것을 고른다.

마늘, 시트러스, 할라페뇨, 허브 등 여러 가지 향이 들어있는 오일도 많은데 이런 오일은 질이 나쁜 결함을 감추기 위해 향을 첨가했을 수도

 있으므로 주의해야 한다.

올리브오일은 그 종류와 제조조건에 따라 맛과 향, 입안에 닿는 느낌이 다르다. 과일향이 나기도 하고 쓰디쓰거나, 톡 쏘는 맛, 버터처럼 크리미한 맛,

페퍼리한 맛 등등. 색깔이 그린일수록 일찍 수확한 올리브에서 짠 것이므로 맛이 강하다. 황금색은 잘 익은 올리브에서 짠 것이라 부드럽고 버터처럼

느껴진다. 가격은 향이 짙은 엑스트라 버진 오일이 가장 비싸고 버진 오일, 퓨어, 라이트의 순이다.

<올리브 오일의 종류>

▲엑스트라 버진(Extra Virgin) -열매에서 첫 번째로 냉각압착(cold press)하여 뽑은 최상급 오일로 산도가 1% 이하이며 향과 맛이 강하고 풍부하며

 색깔이 녹색이나 연두색에 가깝다. 샐러드 드레싱, 소스, 스파게티 등에 사용하거나 버터 대신 빵을 찍어 먹으면 맛있다. 발연점(식용유에서 연기가 나기

 시작하는 온도)이 낮아 튀김.볶음 요리와는 궁합이 맞지 않는다. 참기름처럼 음식의 마무리용으로 사용하거나 샐러드 드레싱.소스로 쓰는 것이 적당하다.

우리 음식 중에선 비빔밥.비빔냉면.나물무침 등과 잘 어울린다

▲버진(Virgin) -냉각압착하여 뽑았지만 정제되지 않은 기름으로 산도가 2% 이하. 엑스트라 버진보다 다소 평범하지만 좋은 향과 맛을 유지하고 있다.

가열해도 맛이 크게 변하지 않으므로 모든 요리에 두루 사용이 가능하다.

▲퓨어(Pure) -올리브 열매에서 서너번째로 뽑은 것들을 혼합하여 사용된다. 산도가 3% 정도, 노란색이며 맛과 향이 튀어나지 않으므로 튀김 볶음 등의

요리에 다양하게 사용할 수 있다. 발연점이 높으므로 부침.볶음.구이 요리에 쓸 수 있다.

▲라이트(Light)-마지막으로 뽑은 오일이라 올리브 특유의 맛과 향을 거의 느낄 수 없고 거의 식용유에 가깝다.

<올리브 오일의 활용>

▲발사믹 식초와 함께 샐러드 드레싱에 가장 많이 사용된다.

▲버터 대신 빵에 발라먹는다.

▲생선 구울 때 발라주면 비린내가 가시고 맛있게 구워진다.

▲고기 재울 때 발라주면 육질이 연해진다.

▲서양고추나 허브를 2~3일 넣어두면 담백한 파스타 소스가 된다.▲고기구이 먹을 때 참기름 대신 올리브 오일을 사용할 수 있다.

<올리브오일의 보관>

올리브오일은 시간이 갈수록, 또 햇빛과 열에 의해 변질되므로 제조일이 가까운 것을 구입하고 항상 서늘하고 어두운 곳에 두고 쓴다.

냉장고에 넣어두면 불투명하고 진득해지면서 굳기도 하는데 다시 상온에 내놓으면 맑은 액체가 되므로 걱정하지 않아도 된다. 플라스틱 용기는 오일에 영향을

미칠 수 있으므로 유리병에 넣어두고 쓴다. 병 색깔은 어두운 것이 좋다.