막된장 / 각종 전통된장 만드는 법

[꽃피는아침]

<막된장 재료>

     ① 재래메주                  1kg

     ② 알메주                     1kg

     ③ 보리쌀                     1kg

     ④ 고추씨 함께 갈은것   400g

     ⑤ 엿기름                    600g

     ⑥ 소금                       650g

     ⑦ 표고버섯                 100g

     ⑧ 황기                       200g

     ⑨ 둥글레                    100g

     ⑩ 깨끗한 식수 준비

     그제는 고추장을 담가보았고

     그 여세를 몰아 어제는 당장 막된장 담그기를 시도 해보았습니다.

     막된장은 내가 여름 내내

     상추쌈을 좋아하기에 많이 먹는 음식입니다.

     막장은 고추장 담그는것보다 쉬웠다고는 하지만

     그래도 처음인지라 조금은 혼돈이 있었습니다.

     많은 사람들의 기록을 살펴 보았는데

     개개인이 너무 담그는 차이와 기술이 커서 

     나름대로 공통점을 찾아 보느라 노력했습니다.

     만드는 과정마다 아내와 의논도 했지만

     어떤내용은 서로 엇갈려 갈등도 빚었답니다.

     우선 모든 재료를 사기위해

     차를 몰고 시장엘 갔습니다.

     메모해놓은 재료들을 사면서도 가게주인들께

     혹시 모르는 도움을 얻기위해 또 자문을 했습니다.

     <막된장 담갔던 설명>

     우선 보리쌀을 깨끗이 씻어 전날밤 18시부터 12시간동안 담가 놓았습니다.

     그리고

     보리밥에 넣을 물의량을 붓고 황기와 둥글레를 1시간이상 끓여 놓았습니다.

     당일 아침 일찍 6시에 일어나 불린 보리쌀에

     황기 둥글레 달인물로 알맞은 물을 부었습니다.

     보리밥은 께스불로 압력솟에 딸랑딸랑 소리가 나면

     중불로 20여분동안 뜸을들여 된죽 또는 묽은밥 정도로 지었습니다.

     다된밥은 넓은 함지박에 몇시간동안 한두번 뒤집어주며 충분히 식혔습니다.

     엿기름도 2시간동안 불린후 쭈물럭 주물럭 비벼

     이중체에 걸러 6ℓ정도 엿기름 물을 만들었습니다.

     남은 찌꺼기는 약간의 물을 더붙고 재차 비벼 짰습니다.

     마즈막 찌꺼기는 화분과 상추밭 고랑에

     천연 무공해 비료로 뿌려 주었습니다.

     그리고 두가지종류 메주는 혼합해서 가루로 적당히 갈아 

     끓이기전 엿기름물을 2ℓ 이상붓고 버물러 2시간 이상 불렸습니다. 

     고추가루는 씨와함께 갈아놓았고

     표고버섯도 믹셔기에 갈아 놓았습니다.

     간수가 충분히 빠진 천일염도 준비를 하고

     이렇게 준비가 다되어 모든재료를 한자리에 놓았 습니다.

     보리밥이 담긴 함지박에 모든재료를 함께 넣고 양손으로 충분히 섞어 줍니다.

     한나절 놔둔후 혹시 너무 묽으면 고추가루를 더 넣어도 되고

     되직하면 소주로 묽기를 조절해 준다고 하네요.

     싱거우면 간을  더해 주면 된다 합니다.

     우리는 간이나 눅기가 안맞을까봐 한나절을 두어봤었는데 별로 다르지 않아

     예쁜 항아리에 담고 윗덮게로 고추가루와 소금으로 살짝 뿌려주었습니다.

     막장이 담긴 항아리는 햇빛이드는 배란다에 놔두고

     끓어오르면 냉장고에 갖다 넣었다가

     다시 꺼내놓기를 3번쯤 하면 오래두고 먹어도 변질이 안된다네요 ^^ㅎㅎ

     설명이 잘 되었나요 ?^^ㅋㅋㅋ

     이러다가 요리사 되겠넹 ^^ㅎㅎ

 

전통 된장>

막된장

간장을 빼고 난 부산물이 바로 막된장이다.

토장
막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장을 말한다.

막장
막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다.
일종의 속성된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀을 띄워 담근다.
콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 담북장
청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5∼6㎝지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있고 된장보다 맛이 담백하다.


즙장

막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성시킨 것이다. 신맛도 약간 있다.

경상도·충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.

생활장
삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.

청태장



마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다.
청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다.
콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.

팥장
팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.

청국장
초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이고, 콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다.
고추, 마늘, 생각, 소금으로 간을 하구 절구에 넣고 찧는다.
주로 만들어 먹는다집장
여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.

두부장
사찰음식의 하나로 수분을 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.


지례
일명 '지름장', '찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 하며, '우선 지례먹는 장'이라 하여 지례장이라 하는 것이다.

생치장
꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3∼4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 좋으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.

비지장
두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.


<특수 된장>

무장(서울)
10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.


예산된장(충청도)
보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.

진양된장(경상도)
콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.

밀양된장(경상도)
콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.

거름장(경상도)
콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.


나주된장(전라도)
누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.


전주된장(전라도)
찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.


조피장(제주도)
조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.

된장의 제조방법

1. 메주를 준비한다.

2. 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운 체에 걸러 둔다. 항아리는 햇볕을 많이 받을 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 뜨거운 물을 부어 소독한다. 메주를 깨끗이 털고 물에 하나씩 넣어 씻는다

3. 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓는다.

4. 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 똑 닫아 3일간 두었다가 열어 햇빛을 쬐게 한다.

5. 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이 때에도 뚜껑을 자주 열러 볕을 잘 쬐게 한다.
6. 간장을 떠 낸 다음 메주를 큰 그릇에 넣고 여기에 찹쌀을 고아 식혀 함께 섞는다. 메주가루와 소금을 넣고 잘 섞는다.

7. 항아리에 담을 때 된장 사이에 붉은 말린 고추를 넣어, 눌러 담고 위에 소금을 뿌려 봉한다.