11월16일 완주 천등산

[계수나무]

     산행후 젓갈시장방문

맛 있는 젓갈 고르기

새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓(음력5월), 육젓(음력6월), 추젓(삼복이후), 백하젓(겨울)으로 나눠지며, 이중 새우살이 통통하며 염도가 높아 김장용으로 가장 많이 애용되는 것이 육젓입니다. 새우젓은 껍질이 얇으며 밝은 분홍색으로 살이 굵은 것이 좋다. 색깔은 붉은 색을 띠며 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓입니다.

일반적으로 좋은 새우젓을 고르려면
첫째, 신선하고 이종품의 혼입이 없어야 되며
둘째, 균일하고 고유한 색택보유, 오염변색이 없는것이어야 되고
셋째, 형태는 파쇄육 혼입이 10% 이하인 것 이어야 되며 향미는 고유의 향미, 적정 염도의 제품, 이미와 이취가 없는 것 이어야하며. 액즙은 정미량의 20% 이하여야 되며 마지막으로 모래, 흙 등 기타 자물의 혼입이 없어야 됩니다.

대체적으로 새우의 크고 작은 기준보다는 껍질이 얇고 빛깔이 하얀 새우로 담근젓이 좋은 젓이며 잘 익은 새우젓은 약간의 붉은 빛이 나게 되는데 빛깔과 맛이 좋은 것이 당연히 좋은 새우젓입니다. 현재 국내에서 유통되는 새우젓 중에 육젓,오젓, 자젓, 추젓 곤쟁이젓이 있습니다. 오젓은 껍질이 두껍고 단단하며 색깔도 누런색에 가깝고 흔히 잡젓이라고 하는 자젓은 크기가 작은 새우들을 특별한 선별작업 없이 담그는 새우젓입니다. 곤쟁이젓은 새우의 형태를 가진 것을 찾기 어려울 정도로 매우 작은 새우로 담그는데 보통 2-3월에 잡히는 어린새우를 원료로 사용한 것이며 색깔은 새우젓국 같이 생겨 보라색 빛을 띱니다. 값싼 중국산 새우젓이 밀물 듯이 들어오면서 현재 우리나라 새우젓은 대부분 중국산인 경우가 많습니다.하지만 국산 새우젓이 없는 것은 아니며. 육질이 탄력있고 껍질이 얇은 것이나 추젓의 경우는 국내에서도 생산량이 많아 국산도 많이 있다고 할 수 있습니다. 중국산과 국산을 구별하는 방법은 일반인들에게는 쉽지 않지만 중국산은 대게 암염(바위소금)을 사용하기 때문에 천일염의 짠맛보다는 끝맛이 쓰고 보관시 하얀 암염 가루가 가라앉는 특징이 있으며, 국산의 경우 몸통이 희고 머리,꼬리끝으로 갈수록 분홍색을 띠는 것과는 달리 중국산은 전체가 연분홍색을 띄고 있습니다. 보기 좋은 떡이 먹기 좋다고는 하지만 새우젓의 경우는 다르다고 이야기할 수 있읍니다. 모양이 좋고 알속이 굵다고 마냥 구입하시면 큰 낭패를 보시는 경우가 종종 있을 수 있습니다. 가격면에서도 중국산과 국산은 다섯배 이상의 차이가 나는 것 두 아셔야겠지만 그거 돈들여 구입하고도 처치 곤란하실 수 있기 때문에 믿을 만한 상인과 거래하시는 것이 좋을 것입니다.

누런 빛이 나고 잘 익은 젓이 좋은 젓이다. 잘 익은 것과 잘 익은 젓을 구분하는 방법은 황석어 몸체가 부드럽고 구수한 냄새가 나는 것이 잘 익은 것입니다.

멸치를 저려서 살이 붉으스레하게 삭고 구수한 냄새가 나야 하며, 멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내면서도 붉은 빛이 도는 것이 좋은 젓갈입니다.

천일염에 절여 큰 돌맹이들로 눌러놓은 멸치젓이 구수한 향을 내며 빨갛게 삭고 있다. 이렇게 1년간 숙성시켜 정수기로 찌꺼기와 불순물을 걸러내면 특산물인 멸치젓이 탄생하는 것입니다. 멸치젓은 생멸치와 소금을 8:2의 비율로 섞어 발효시키는데 멸치 육질을 모두 걸러낸 것이 액젓이고 멸치 육질을 그대로 살린 것이 육젓으로, 액이든 육질이든 빨갛고 구수한 향이 나는 것이 좋은 젓갈입니다.

까나리는 멸치와 비슷하나 농어목 까나리과에 속하는 별개의 개체로서 길이가 7~13cm 내외의 1년생으로 뼈가 연하고 내장이 충분히 발달되지 아니한 까나리로 담근 것이 좋습니다. 까나리액젓이 오래도록 신선도를 유지하고 고유의 맛과 향을 간직하는 것은 일체의 조미료를 사용하지 않아 칼슘과 아미노산이 그대로 유지되며, 또한 비리지 아니한 것이 특징이며 포도주와 같이 맑고 붉은 빛을 띠고 냄새가 구수한 것이 좋습니다.

주의점 - 액젓에도 주의하실 점들이 몇 있지만 소비자 분들이 구분하시기는 조금 힘드신게 사실입니다. 하지만 액젓의 경우 아주 하품을 보면 냄새들이 아주 고약한 것을 아실 수 있을 겁니다. 그건 액젓 원액의 물 및 기타 이물질을 많이 섞어서 인데, 그런 경우는 가격이 아무리 싸더라도 구입하시지 않는게 좋습니다. 물론 그런 하품을 상품가격에 파는 악덕 상인들도 주위에 너무 많아서 탈이지만요. 그리고 구입하실 때는 어느 정도 괜찮았는데 집에 조금 두고 쓰실려고 하니 냄새 및 빛깔이 안좋다 하시면 그 상점과는 거래를 하지 않는 것이 좋습니다.

까나리는 멸치와 비슷하나 농어목 까나리과에 속하는 별개의 개체로서 길이가 7~13cm 내외의 1년생으로 뼈가 연하고 내장이 충분히 발달되지 아니한 까나리로 담근 것이 좋습니다. 까나리액젓이 오래도록 신선도를 유지하고 고유의 맛과 향을 간직하는 것은 일체의 조미료를 사용하지 않아 칼슘과 아미노산이 그대로 유지되며, 또한 비리지 아니한 것이 특징이며 포도주와 같이 맑고 붉은 빛을 띠고 냄새가 구수한 것이 좋습니다.

먹통을 제거하여 담그는 방법과 제거하지 않고 통체로 담그는 두가지 방법이 있고. 꼴뚜기젓도 먹통을 함께 혼합해 제조하는 방법이 있긴 하나 시중에는 찾아보기 어렵습니다. 꼴뚜기젓은 100% 꼴뚜기만을 사용하느냐에 따라 품질이 결정되며 오징어 다리과 귀가 혼합된 경우가 종종 있으므로 세심하게 살펴보아야 할 것이며 육안으로도 충분히 식별 할 수 있습니다. 대체로 작은 꼴뚜기 원료를 사용하여 담근 것이 좋다고 할 수 있습니다.

좋은 명란을 선택하는 요령은 알이 숙성되고 색상이 투명하며 껍질이 얇고 탱글탱글한 것을 선택하는 것이 좋고, 원재료인 명태의 알은 크기와 숙성정도에 따라 분류된다 할 수 있습니다. 명란은 10 -15cm 정도 크기의 알주머니 중에서 성숙도가 좋은 것을 상품으로 쳐주는데, 알이 크거나 작다고 해서 품질여부가 결정되는 것은 아니고 알이 충분히 숙성되어 꽉 차 있는 것이 숙란이며, 이에 반해 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 것이 미숙란입니다. 연근해에서 잡은 명태는 지방태, 북태평양 등 원양에서 잡은 명태는 원양태라고 합니다. 요즘은 명태의 생산량이 현격하게 줄어 지방태로 명란젓을 담는 경우는 매우 드물며, 원양태를 할복해서 어체는 코다리와 황태로 알은 명란젓으로 담습니다. 명란젓은 명태의 알을 원재료로 하지만 종류는 매우 많고, 시중에 유통되는 명란젓만 보더라도 햇동 , 햇지동, 특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이 다양합니다. 하지만 이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명명한 것이 대부분이므로 "특", "햇", "신" 이라는 명칭에 현혹되지 말아야 할 것입니다.

기계로 가공하는 창란과 손으로 가공하는 창란으로 나누어집니다. 당연히 손으로 직접 담그는 창란젓이 귀하고 비싸며 맛도 좋습니다. 구별방법은 창란 본래의 형태가 유지되어 있느냐의 유무입니다. 형태가 잘 유지되어 있으면 손창란이고, 실같은 것이 밖으로 드러나 있는 것은 기계창란입니다. 이따금 명태를 사용하지 않고 갈치나 장어의 내장으로 만든 창란젓을 시중에서 만날 수도 있는데 장어나 갈치는 명태보다 창란이 가늘고 긴 특징이 있습니다.

어리굴(생굴)젓은 석화에서 채취된 생굴로 만들기 때문에 해저 토사 및 모래 등 각종 이물질을 깨끗하게 제거하는 작업이 중요합니다. 그렇기에 3% 정도의 식염수로 세척해야 합니다. 굴은 11월에서 3월이 제철이며 생굴자체의 특성 때문에 온도가 높으면 변질되기도 쉬워 여름철 유통기간은 1주일을 넘겨서는 안됩니다. 대체로 자연산굴은 양식굴보다 크기가 작고 검은 빛을 띱니다. 대게 시중에 유통되는 굴은 대굴, 중굴, 소굴로 분류되는데 소굴이 가격도 비싸고 자연산일 가능성도 높다고 할 수 있습니다.

조개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면 색소를 사용한 것이므로 피하는게 좋습니다. 조개젓이 국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담근지 얼마 안되는 것이므로 사지 않는게 좋고 국산 바지락으로 담근 조개가 상품이며 먹어서 지근거리는 것은 절대 피해야 할 것입니다.

[보리]

실장님은 모르는것이 없네요...실장님 덕분에 올 ~김장김치는 너무 맛있겠네요...

[eekd.rudwk]

'계수나무님 젓갈 정보감사합니다 좋은 물건은 서울로 다 올라옵니다 멀리가서 고생할것없는것 같아요...?

[덕심]

강경젓갈 유명하지요.... 오랫만에 휴가를 내어 기암괴석이 산재하며 노송이 어울어져 절경인 천등산에 올라 보려 합니다. 언제나 보리산악회 회원들을 위하여 좋은산 안내해 주시는 계수나무님께 감사합니다... 젓갈도 아주 좋아 한답니다...

[코알라]

실장님 덕분에 올 김장은 최고의 맛을 낼 수 있겠네요. 아주 조금은 알았지만 더 많은 것을 알았네요. 감사함니다.

[굿선]

실장님의 유익한 정보는 울 산악회를 빛내는 소금입니다. 실장님 건강하시구 행복하시죠???