생크림에 우유가 한 방울도 들어가지 않는다?

[다덕]

 

커피 크리머의 성분

우유를 그대로 두면 윗부분으로 가벼운 지방성분이 떠오르는데 이것을 크림이라고 한다. 식품제조과정에서는 원심 분리하여 크림을 분리해 낸다. 이 크림을 지방성분으로 사용한 커피크리머를 낙농커피크리머(Diary Coffee Creamer)라고 한다. 동물성지방을 사용하면 풍미(Flavor)와 감치는 맛이 생긴다. 그러나 이 유크림은 아주 비싸기 때문에 식물성유지(植物性乳脂)로 대체하여 만든 비낙농 커피크리머(Non-Dairy Coffee Creamer 혹은 대용커피크리머)가 주류를 이루고 있다.

식물성 유지에도 여러가지가 있지만 커피크리머에는 야자유(Coconut oil)와 팜유(Palm Oil)을 많이 사용한다.

일반적인 커피크리머의 성분 조성은 다음과 같다.

액상커피크리머	휘핑크리머	분말 커피크리머
식물성유지(야자유) 10-25%	야자유 25%	야자경화유 30-35%
유단백질(카제인나트륨) 2-5%	카제인타트륨 2.0%	물엿고형분 55-60%
안정제 0.5-1%	설탕 15%	카제인나트륨 4.5-5.5%
유화제 0.5-1%	유화제 1.5%	안정제 1.2-2.0%
향료 적당량	안정제 0.2%	유화제 0.5-1.5%
물 나머지	호료 0.2%	색소 적당량
-	물 나머지	향료 적당량
-	-	Caking방지제 적당량

커피크리머의 제조공정은 다음과 같다.

액상 : 원료->혼합->예비유화->살균->냉각->균질화->냉각->충전->출하

분말 : 원료->혼합->예비유화->살균->냉각->균질화->분무건조->냉각->포장->출하

커피크리머 성분의 역할

우유는 유지방이 고르게 퍼져있는 현탁액(懸濁液 Emulsion)상태이다. 커피크리머의 지방분은 입속에서 감촉을 좋게하고 감치는 맛을 느끼게 한다.

물과 기름은 일반적인 상탱서 섞이지 않는다. 그래서 이 물과 기름의 경계면은 활성화 하는 유화제(乳化劑 Emulsifier 또는 界面活性劑 Surface Active Agent)를 사용하면, 기름이 물속에 분산되어 있는 상태(O/W相 Phase of Oil in Water)로 된다. 알맞는 유화제의 선택과 이의 사용량의 조정이 좋은 커피 크리머를 만드는 중요한 비결이다. 좋은 커피 크리머는 이렇게 유화된 상태가 오래 지속되어야 한다.

우유단백질인 카제인은 물에 잘 녹지 않아 카제인 나트륨으로 변화시켜 사용하며, 커피크리머를 커피에 탔을 때 Colloid相으로 분산하여 광선을 반사하여 백색을 띈다. 그리고 커피의 짙은 맛을 느끼게 한다. 원두커피를 추출하거나 InstantCoffee를 물에 타면 pH가 4.7-5.5 정도인 산성이 된다. 그런데 카제인은 pH 4.6부근에서 응고하여 분뢰되는 현상(Feathering)이 발생한다. 이것을 방지하기 위하여 안정제인 인산염 등을 첨가한다. Feahtering이 생긴 커피는 맛이 커칠고 균형이 없어져 좋지 않다.

설탕이나 물엿은 단맛을 내게 한다. 특히 물엿은 분말커피크리머를 만들 때 건조를 쉽게 하는 증량제(增量劑 Carrier)역할을 한다.

유지, 유화제, 안정제 드에서는 냄새가 있으므로 크림향 등을 첨가하며, 식감을 좋게 하기 위해 천연 또는 합성의 황색 색소를 소량 사용한다.

분말 커피크리머는 덩어리지기 쉬워서 실리코 알루민산 나트륨(Sodium Silica Aluminate)를 소량 사용하여 뭉치는 것을 방지한다. 또 휘핑크림(Whipping Cream)에는 점도(粘度 Viscocity)를 높이고 현탁액의 안정을 위해 호료(糊料)를 사용한다. (펌글)

한 마디 덧붙혀서...........

우리가 커피에 넣어 마시는 소위 '생크림'이라는 것에 우유가 한 방울도 들어가지 않는다면?

그것이 화학첨가물에 의한 마술의 결과물이라면?

나는 원두커피만 마시니까 해당 사항이 없을까?

아이스크림을 비롯해서 시중에서 판매되는 유가공제품의 대부분이

이와 유사한 공정을 거쳐서 제조되고 있다면 이 문제에서 자유로울 사람은 거의 없다.

어떤 이들은 첨가물이 인체에 해롭지 않다고 주장한다.

그러나 이들의 주장은 장기간의 인체실험을 통해 안전성을 검증한 것이 아니고

거의 대부분 단일첨가물을 단기간 동물에게 투여한 결과를 그 근거로 제시하고 있다.

그리고 더욱 심각한 문제는 우리가 한두 가지의 첨가물만 섭취하는 것이 아니라

여러가지 식품을 통해서 복합첨가물을 비롯하여 수십 가지의 첨가물을 배일 섭취하고 있다는 사실이다.

단일첨가물의 적정함량을 지킨다하더라도 매일 먹는 수십 가지의 첨가물을 합산하면 그 양이 엄청나게 증가한다.

또한 수 많은 화학첨가물이 한꺼번에 우리 몸 속에 들어가서 어떤 변화를 일으키며 어떻게 작용할지는 아무도 모르는 것이 현실이다.

그리고 첨가물의 유해성에 대한 논란은 계속 증폭되고 있다.

[햇살편지]

그러니까 될 수 있음 멀리 하라? 그래야만 할 것 같습니다.