설탕 이야기 1 - 블랙스트랩 맬러시스와 폐당밀 그리고 버개스

[서리]

강의를 하다보면 의외로 설탕에 대한 질문이 많습니다

국내의 수입업자나 제당업자들이 사용하는 용어에 일관성이 부족하기에 명확하게 설명을 드리기가 쉽지는 않더군요

정제설탕인 흰설탕을 제외한 원당과 당밀, 황설탕, 흑설탕이 그러 합니다

최근엔 청전님의 말씀을 들으니 국내에 블랙스트랩을 판매하는 업자들도 무정제설탕이라 발효에 좋다고 선전한다고 하는데요

우선 블랙스트랩 맬러시스(Blackstrap Molasses)는 우리나라 말로 하자면 폐당밀(폐기당밀) 정도로서 원당에서 3번정도 설탕을 걸러내고 남은 찌꺼기로서 평상유통조건(Free-flowing)으로는 판매해서는 안되는 분류제품인듯 합니다

왜나하면 한국은 원당(Raw Sugar)을 수입하는 과정상 긴 선적기간 동안 원장내 무기질이나 영양소들이 부패하기 쉽습니다

따라서 한국의 폐당밀은 부패영양소가 그대로 포함되어 있어 식용으로 부적합합니다

물론 외국의 경우는 약간 다릅니다

사탕수수 재배농가 또는 소규모 제당시설을 갖춘 곳이라면 폐당밀을 즉시 빵이나 식품에 사용하여 영양물질로 이용합니다

변패가 되기 전에 말이지요

그러나 외국에서도 냉장유통시설이 없다면 블랙스트랩맬러시스는 알코올제조나 가축사료로 사용하는 실정입니다

블랙스트랩 맬러시스는 비타민 B6와 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 칼륨 등 영양성분이 많습니다

위 사진의 한스푼 정도면 언급한 영양성분의 1일 필요량의 약20%를 충족할 정도 입니다

맛은 약간 신맛, 약간 쓴맛, 무기질(흙) 맛, 단맛이 혼합되어 있습니다

그러나 비록 당도는 높아 삼투압이 높기에 미생물이 함부로 증식하기는 어렵지만 원당이 국내에 도입되는 과정상 국내제당공장에서 나오는 블랙스트랩 맬러시스는 식용으로 사용해선 안된다 봅니다

더우기 폐당밀의 뜻을 오해하여 제당과정상 블랙스트랩 맬러시스와 함께 부산물로 나오는 버개스(Bagasse)를 폐당밀로 아시는 분들도 계시는 듯 한데요

맨 마지막에 나오는 제당과정 부산물 중 끈적거리는 액체가 블랙스트랩 맬러시스이고 고체가 버개스입니다

버개스는 섬유소가 많이 포함되어 있어 주로 제당공장의 보일러를 가동하는 연료로 사용되고 일부는 가축사료 알코올제조에 이용됩니다

즉, 블랙스트랩 맬러시스 제품을 판매하려면 반드시 수입시 냉장유통수입을 해야 하고 냉장저장시설과 냉장탑차를 구비하고 판매를 해야 할 것 같습니다

소규모수입업자가 과연 이리 비용이 많이 들어가는 제품을 외국에서 수입할지는 의문입니다

[아기해달]

완제품으로 된 것들이 판매는 되는데요... 제빵용으로 좀 팔리고 고가입니다.
워터 케피어 밥으로 당밀을 좀 넣어야 해서 고가의 것을 집에 들인 상태라서... ㅎㅎ;;;
냉장 보관이라는 주의 사항은 없었고... 냉장 보관 상태로 팔지도 않고요...

우리나라에서 당밀 100%의 여타 첨가물 없는 카라멜 소스를 시판하는 업체가 한 군데 있기는 한데... 이것도 냉장 보관은 아닙니다.

서울이엠환경센터에서도 식용당밀을 수입해서 이엠 먹이로 팔기는 합니다만...
설탕을 만들 목적으로 수입하는 당밀과 동급이라고 해요...
식용으로 수입해서 파는 게 아니라서 냉장 보관은 안 하고 있는 상태에요..

[서리]

설탕만드는 당밀은 1차 당밀로서 식용으로 사용해도 문제 될 것은 없는것 같습니다
그러나 설탕을 정제하는 목적자체가 순도에도 있지만 통상유통(상온에서 유통)에 관점이 있으므로 1차당밀도 냉장유통이 거의 필수라 봅니다
추가: 그런데 원당에 투입하는 맬러시스는 정제과정에서 나온 맬러시스로서 식용으로는 비추입니다
맬러시스도 여러가지라서,,,

[아기해달]

맬러시스라고 이름은 붙었는데 원래 외국 제품이라서...
이것도 2종류가 유통되는데 미네랄 구성이 좀 다르더라고요...
외국에서 수입하는 완제품은 제품 정보가 참... 난해해요... ㅎㅎ;;;
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센터에서 파는 당밀 비누 첨가물로 넣으면 보습력이 죽여줍니다... ㅋㅋㅋ
근데 다 시커먼 비누만 나와요... <- 당연한 거지만... 알흠다운 떵색~ ^^;;;