젤리 롤 케이크(공립법) / 소프트롤 케이크(별립법)

[lucky beard]

젤리 롤 케이크(Jelly Roll cake)

▣ 요구사항 ▣

※ 시험 시간 1시간 30분

※ 다음 요구사항대로 젤리 롤 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(8분)

2) 반죽 온도는 23°C를 표준으로 하시오.

3) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시된 팬에 알맞도록 분할 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

§ 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
설탕	130	520
계란	170	680
소금	2	8
물엿	8	32
B.P	0.5	2
우유	20	80
향	1	4
계	431.5	1726
잼	50	200

※ 제조공정(기계믹싱)

# 오븐예열

# 팬과 노루지 준비

1.가루체질을 한다.(박력분+B.T+바닐라향)

2.계란(전란)을 풀어준 후 설탕, 소금, 물엿을 넣고 고속(4단)으로 믹싱하여 크림상태로 만든다.

(설탕은 30초 간격으로 3회 나누어 넣는다.)(분유색, 뚝뚝 떨어지는 상태, 설탕용해)

- 설탕과 물엿이 어느 정도 용해 되면 고속으로 믹싱 한다.

- 믹싱의 완료시점에서 중속으로 낮추고 1~2분 믹싱 한다.

3. 체질해 놓은 가루재료를 넣고 가볍게 혼합한다.(손으로 섞는다.)

4. 우유를 넣으면서 되기를 조절한다.(비중 0.05 ±0.05)

5. 철판에 종이를 깔고 소량(한 주걱)의 반죽만 남기고 전량 팬닝 한다.

6. 고무주걱 또는 스크래퍼로 모서리 방향으로 신속히 고르게 하고, 전체를 평평하게 펴준다.

※ 물엿 : 보습제 역할(터짐 방지)

※ B.P : 가라앉는 것을 방지

7. 반죽을 고르게 편 다음 평철판을 두 번 정도 떨어뜨려 큰 기공을 제거 한 다음

8.소량의 반죽에 캐러멜을 한 두 방울 떨어뜨려 혼합 하여 유산지나 짤 주머니에 담는다.

- 팬닝 된 반죽 위 2/3를 스크레퍼로 살짝 터치를 하여 표시를 하고, 짤주머니로 가늘게 지그재그로 (넓이 간격 약 2.5cm 정도)짜 준다.(무늬낸다.)

- 평청판을 가로로 돌리고 젓가락 등을 이용하여 4~5등분 을 일정한 간격을 유지하여 젖가락이 바닥에 되이지 않도록 1/3정도 깊이만 들어가게 하여 좌우로 젖는다.

9. 굽기 上190 下160˚C 15~20분 정도 굽는다. (10여분 굽다가 색깔이 나면 자리를 바꿔 준다.)

※ 물엿 : 보습제 역할(터짐 방지)

※ B.P : 가라앉는 것을 방지

※ 물엿 : 보습제 역할(터짐 방지)

※ B.P : 가라앉는 것을 방지

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소프터 롤 케이크(Soft Roll cake)

▣ 요구사항 ▣

※ 시험 시간 1시간 30분

※ 다음 요구사항대로 소프트 롤 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(10분)

2) 반죽 온도는 22°C를 표준으로 하시오.

3) 반죽은 별립법으로 제조하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시된 팬에 알맞도록 분할 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

§ 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	250
설탕(A)	70	175
물엿	10	25
소금	1	2.5
물	20	50
향	1	2.5
설탕(B)	60	150
계란	280	700
B.P	1	2.5
식용유	50	125
계	593	1482.5
잼	80	200

※ 제조공정(기계믹싱)

# 오븐예열

# 팬과 노루지 준비

1. 가루체질을 한다.(박력분+B.T+바닐라향)

2. 노른자(수작업)를 잘 풀어준 후 설탕, 소금, 물엿을 넣고 윤기나도록 믹싱 한다. (크림상태)

(설탕은 30초 간격으로 3회 나누어 넣는다.)(분유색, 뚝뚝 떨어지는 상태, 설탕용해)

3. 머랭(기계믹싱) : 흰자는 기름기 없는 깨끗한 볼에 50~60%의 거품을 올린(3단) 다음 설탕(B)를

(3회 30초 간격) 조금씩 넣으면서 믹싱 하여 90%의 머랭을 만든다.

4. 노른자 반죽에 머랭반죽을 1/3넣고 거품이 꺼지지 않게 섞고, 체질해 놓은 가루재료를 넣고 가볍게 혼합 한다.

5. 식용유에 소량의 반죽을 덜어 골고루 섞은 뒤 나머지 반죽에 넣고 가볍게 섞는다.(절반 정도 섞은 후)

6. 나머지 머랭 반죽 1/3을 절반정도 섞고, 나머지 1/3을 넣은 후 덩어리가 없을 정도로 가볍게 섞는다. (비중0.45 ±0.05)

7. 철판에 종이를 깔고 소량(한 주걱)의 반죽만 남기고 전량 팬닝 한다.

8. 고무주걱 또는 스크래퍼로 모서리 방향으로 신속히 고르게 하고, 전체를 평평하게 펴준다.

9. 반죽을 고르게 편 다음 평철판을 두 번 정도 떨어뜨려 큰 기공을 제거 한 다음

10.소량의 반죽에 캐러멜을 한 두 방울 떨어뜨려 혼합 하여 유산지나 짤 주머니에 담는다.

- 팬닝 된 반죽 위 2/3를 스크레퍼로 살짝 터치를 하여 표시를 하고, 짤주머니로 가늘게 지그재그로 (넓이 간격 약 2.5cm 정도)짜 준다.(무늬낸다.)

- 평청판을 가로로 돌리고 젓가락 등을 이용하여 4~5등분 을 일정한 간격을 유지하여 젓가락이

바닥에 되이지 않도록 1/3정도 깊이만 들어가게 하여 좌우로 젖는다.

9. 굽기 上190 下160˚C 15~20분 정도 굽는다. (10여분 굽다가 색깔이 나면 자리를 바꿔 준다.)

※ 물엿 : 보습제 역할(터짐 방지)

※ B.P : 가라앉는 것을 방지